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Wildgerichte - vadas ételek
  
    
Erste Hinweise auf die Zubereitung von Wildfleisch in der Küche soll das folgede Video vermitteln. Auch erfahrenen KöchInnen soll es einige ins Detail gehende Tipps in Erinnerung bringen, wenn man selten mit Wild zu tun hat.
   
    
     
    
Reh- oder Lammrücken / Bárány- vagy Őzgerinc
   
Zutaten: 1 Rehrücken (ca. 2,5 kg), 1/2 TL Salz, 10 g Thymian, 10 g Rosmarin, 10 g Majoran, 5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 5 g frisch gemahlener Koriander, 10 frisch gemahlene Wacholderbeeren, 5 Knoblauchzehen, 1/2 l süßer Rotwein. 1 kg Apfelrotkraut, viel Backobst, möglichst Birnen, Quitten, Pflaumen und auch Aprikosen.
  
Zubereitung: Backofen auf 200°C vorheizen. Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit der Gewürzmischung bestreichen. Im offenen, eingefetteten und vorgeheizten Römertopf im Backofen 10 Minuten lang von allen Seiten anrösten, dabei 2-3 mal wenden. Apfelrotkraut um das Fleisch herum verteilen und Backobst reichlich am Fleisch verteilen, Fleisch und Kraut mit dem Rotwein begießen, Topf mit dem im Wasser getränkten Römertopfdeckel bedecken und ca. 30 Minuten lang backen.
  
Serviervorschlag: Mit Salzkartoffeln, Kartoffelcroquetten oder Mehlteignockerln anrichten. Fast alle dunklen Saucen sind geeignet, vor allem Hagebutten-, rote Johannisbeer- und Himbeersaucen sind empfehlenswert (bloß keine Preiselbeeren!). Vor dem Essen trinkt man gerne Sekt oder einen roten Sauvignonwein.
  
Passender Wein: Cabernet Franc, Lindenblatt, Zweigelt.
   
Für die Demonstration der Zubereitung haben wir lange nach geeigneten Videos gesucht. Es gibt nur wenige und wir entschieden uns für die folgende Vorführung, weil hier ähnliche Gewürze und Kräuter verwendet werden, wie in unserem Hausrezept. Wenn wir statt der im Video vorgeführten Ratatouille lieber Rotkohl oder Letscho bevorzugen, das ist unsere Entscheidung für die bei unseren Vorfahren bewährte, traditionelle Küche, woher das obige Rezept stammt. Wir mögen eben nicht die halbfertig gegarten Fleischstücke für Zahnlose, nur weil es in der Küche von vermeintlichen Starköchen mit Sternen geprahlt wird, die auf welchen Umwegen auch immer ihre Sterne beziehen, um Starkoch genannt zu werden. Niemand fragt, wieviel die Sterne kosten, auch wenn ein jeder weiß, dass sie nicht umsonst verteilt werden. Schließlich müssen die Restauranttester ihre Reisen finanzieren und dabei noch ein von wo und wie auch immer gutdotierte Existenz haben? - Das Video zeigt nicht unser Rezept, gibt aber einige Zubereitungstipps für die Schnellküche:
   
    
    
    
Hirschfilet mariniert / Szarvasszelet vadász módra
   
Zutaten: 1 kg Hirschfilet für 10 Portionen, 1/2 kg entsteintes Sauerkirschkompott, 200 ml Portugieser Rotwein, 100 ml Süße Sahne/Schlagobers, 100 g Butter, 1 TL Kristallzucker, Salz, Pfefferpulver, Pastetengewürz*, Mehl.
  
Zubereitung: Die dickgeschnittenen Medaillons mit Pastetengewürz und Pfefferpulver einreiben, in Mehl wenden, in heißer Butter schnell rosa braten, salzen und abgedeckt warm stellen.
  
Sauerkirschenfond-Zubereitung: Den Bratenrückstand mit dem Rotwein ablöschen, Süße Sahne einrühren, zu sämiger Konsistenz einköcheln und passieren.
  
Den Zucker mit wenig Butter hellbraun karamellisieren, die Sauerkirschen mit wenig Saft dazugeben und so lange über Feuer schwenken, bis diese sich glasiert haben. Die Sauerkirschen aus der Sauce nehmen, von den Medaillons umgeben in die Mitte der Platte platzieren, mit dem eingedickten Sauerkirschfond überglänzen.
  
Serviervorschlag: Reichen Sie zu diesem köstlichen Wildgericht die Sauce à part und Topfen-Serviettenknödel.
  
Passender Wein: dunkelroter Portugieser aus dem
Weinbaugebiet Villány oder aus dem Weinbaugebiet Szekszárd, evtl. Merlot oder Weißwein der Sorten Traminer oder Lindenblatt
.
   
*Pastetengewürz" besteht im Allgemeinen aus: 15 Teile weißer Pfeffer, 5 Teile Piment, 2 Teile Muskatblüte und je ein Teil Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt. Alle Zutaten werden fein gemahlen und vermischt.
  
    
    
Wildschwein-Schmorbraten / Vaddisznó sült
   
Zutaten: 1 kg Keule mit Schwarte, 30 g Salz, 1 Bund Suppengrün aus Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie. 1 lila Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 g Thymian, 1 Lorbeerblatt, 0,5 l Rotwein, 100 g Meerrettich, 1 Zitrone, 250 g Hagebuttenmarmelade. 1,5 kg festkochende Kartoffeln.
  
Zubereitung: Die vorbereitete Keule wie Rollschinken zubinden, sodass die Schwarte außen ist.

Die dickeren Teile des geschälten und gewaschenen Suppengrüns à la Julienne in feine Streifen schneiden und in das Fleischtopf geben. Das restliche Suppengrün mit wenig Wasser in einem zweiten Topf aufsetzen. Salz, Zwiebel, Knoblauch Pfefferkörner, Wacholderbeeren zugeben und aufkochen. Das Fleisch zugeben, Rotwein draufgießen und zugedeckt etwa 3 Stunden lang schmoren, dabei öfter wenden und nur soviel Wasser nachgießen, dass das Fleisch bedeckt bleibt. Das Fleisch soll gerade gekocht, jedoch nicht zerkocht werden. Das Fleisch herausnehmen, Bindfaden entfernen.  

Während das Fleisch schmort, das feingeschnittene Suppengrün im Salzwasser gar kochen.
  
Serviervorschlag: Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und halb übereinander auf eine Servierplatte legen, mit der Rotweinsauce übergießen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit dem Petersiliengrün auf das Fleisch legen. Hagebuttenmarmelade und geriebenen Meerrettich in getrennten Schälchen auftischen. Dazu Salzkartoffel servieren.
  
Passender Wein: Portugieser, Kadarka, Blaufränkisch, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, evtl. Riesling.
    
    
Reh- oder Hirschgulasch  /  Szarvaspörkölt
   
Hirschgulasch Zutaten: 1 kg Reh- oder Hirschkeule (ohne Knochen), 1 Batzen Fett, 2 rote Zwiebeln oder Schalotten, 9 Knoblauchzehen, 5 Wacholderbeeren, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g rosenscharf, 1 Priese gemahlener Kümmel, Salz, 1 große Mohrrübe, 1/4 Sellerieknolle, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1 EL Tomatenmark, 1/2 Flasche roter Sauvignonwein, 1 kg Erdäpfel.
  
   

Vorbereitung:
 Die Haut und Sehnen vom Wildbret entfernen, das Fleisch grob würfeln, waschen und ins Eiswasser legen.

Das Gemüse waschen. Die Paprikaschote in Streifen, die Erdäpfel in Spalten schneiden.
    
    
Zubereitung: Im Fleischtopf die feingehackten Zwiebeln im Fett glasig werden lassen, mit Paprikapulver und Knoblauch vermischen, das Fleisch darin anrösten. Salz, Kümmel, Tomatenmark zugeben, das Fleisch 10 Minuten lang anbraten, dabei oft umrühren. Zerdrückte Wacholderbeeren, Gemüse, Rotwein, etwas Wasser zugeben und zugedeckt dünsten. Ist das Fleisch gar, kann man die Erdäpfel und die in Streifen geschnittene Paprikaschote dazugeben und weiterkochen, bis die Erdäpfel gar sind.
   
Serviervorschlag: Kartoffel zerdrückt, evtl. püriert servieren. Blattsalat oder auch Blaukraut als Beilage. Hausgemachter Schnaps vor dem Essen und Bier für danach bereithalten.
  
Passender Wein: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, evtl. Riesling.
  
    
Hasengulasch  /  Nyúlpörkölt
   
Zutaten: 6 Hasenkeulen, 100 g Räucherspeck, 100 g Fett, 2 lila Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g rosenscharf, 1 TL Salz, 1 TL Tomatenmark, 2 gelbspitze Paprikaschoten, 0,5 l roter Sauvignonwein.
   
Zubereitung: Die Keulen von Haut und Sehne befreien, an den Gelenken zertrennen, waschen und mit dem Räucherspeck spicken. In der Fettpfanne die gehackten Zwiebeln glasig werden lassen, die Keulen darin anrösten und mit dem Paprikapulver bestreuen, öfter wenden, anbraten, die Pfanne mit dem Rotwein füllen. Knoblauch, Salz, Tomatenmark dazugeben und das Fleisch zugedeckt dünsten, öfter wenden.
   
Wenn das Fleisch gar ist, die Paprikastreifen in der Pfanne kurz weichkochen und abschmecken.
   
Serviervorschlag: Salzkartoffel als Beilage.
  
Passender Wein: Kadarka, Blaufränkisch, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon oder Weißwein der Sorte Lindenblatt. Nach dem Essen ist ein Spätburgunder gerade ideal
.
     
    
Gefüllter Fasan à la Graf Széchenyi / Széchenyi Fácán
   
Gefüllter Fasan Zutaten: 3 Fasane, 200 g Räucherspeck, 20 g Salz, 1 g Majoran, 100 g Butter, 200 g Gänseleber, 200 g Pfifferlinge, 300 g Reis, 1 g gemahlener weißer Pfeffer, 1 Bund Petersiliengrün, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 20 g Mehl, 2 Eier.

Vorbereitung: Die Fasanen ausnehmen, von innen und außen gründlich waschen, das Innere leicht salzen. Räucherspeck in dünne Streifen schneiden und damit die Bruststücke und Keulen spicken.
  
Füllung: 1. Reis in einer Keramikpfanne mit der doppelter Menge Wasser auffüllen, Salzen und die Hälfte der Butter darauf verteilen - in der Bratröhre fertig garen. 2. In einem Topf die restlichen Butter zergehen lassen, die feingehackte Zwiebel darin  glasig werden lassen, in Würfel geschnittene Gänseleber und die kleingehackten Pfifferlinge dazugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Majoran und frischgewiegter Petersilie. Die rohen Eier in den gebackenen Reis mischen, die gebratene Leber und Pfifferlinge beimengen. Die Fasanen damit füllen und zubinden.
  
Fasan backen: Die gefüllten Fasanen leicht salzen, in einer eingefetteten Bratpfanne in der Backröhre knusprig braten - dabei öfter begießen, am besten mit einem süßen Rotwein, wie Spätburgunder.
  
Sauce: Das Fett aus der Bratpfanne mit dem Tomatenmark und Mehl zur Bratensauce verrühren - bloß kein Mondamin!
  
Serviervorschlag: die Keulen auf einen Servierteller legen und die Füllung darauf ausbreiten. Die schräg geschnittene Brustteile darauf legen. Mit der Bratensauce begießen. In Butter gedünstete Apfelscheiben drauflegen. Kopfsalat als Beilage.
  
Passender Wein: Portugieser, Traminer oder Lindenblatt. 
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!