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Weihnachtsbäckerei
    
    
Hochzeitshanklich, Striezel / Parasztkalács úri módra
    
Hanklich ist eine Art Hefekuchen, den man nur in Siebenbürgen kennt, sagen die Siebenbürger SächsInnen, die den einfachen Bienenstich noch nicht kennen. Dabei handelt es sich zugleich um die Grundlage für den uralten Striezel, der von den Ungarn als Stricli bezeichnet aus den Hanklichresten zubereitet und über das Lagerfeuer gegrillt zum Baumstriezel wird, wie das nächste Rezept zeigt. Die hier gezeigte Variante von Hanklich mit dem üppigen Belag gilt als vornehm, allerdings zur Siedlungszeit im 12. Jahrhundert konnte man sich sowas nur einmal im Leben leisten - daher die Bezeichnung Hochzeitshanklich. Obwohl Hanklich heute im ganzen Jahr gebacken wird, zeigen wir sie unter den Weihnachtsspezialitäten, weil aus den Hanklichresten gemachte Baumstriezel seit der politischen Wende ab 1989 als eine aus Siebenbürgen stammende Kolatsche bzw. Kalács unter der Bezeichnung Kürtőskalács heute bei den Ungarn als eigene Spezialität zu Weihnachtszeit gepriesen wird. Mal sehen, wie die Rumänen darüber denken...
  
Hanklich ist ein Armutszeichen aus der Gründungszeit nach der Besiedlung des östlichen Karpatenbeckens durch deutschsprachige Einwanderer, die den Ruf der ungarischen Könige Geisa II. und Andreas II seit Mitte des 12. Jahrhunderts ins damals noch menschenleere Siebenbürger Land folgten. Es gilt das Motto: billiger und trotzdem festlich geht es nicht.
  
Zutaten: 1 Hefewürfel oder Pkg. Trockenhefe, 500 ml Milch, 6 Eier, 200 g Fett oder zerlassene Butter, 20 g Zibeben (in Norddeutschland: Rosinen), 2 kg Mehl, Salz.

Zutaten für den Guß: 5 dl Rahm, 6 Eier oder: 12 Eier, 1 kg Fett oder Butter, Salz.

Zubereitung: Man rührt mit der in 100 ml lauwarmer Milch aufgelösten Hefe und dem Mehl ein Hefestück an, salzt es und läßt es aufgehen. Dann mischt man es in das gesiebte warme Mehl, quirlt die Eier mit der warmen Butter und der Milch und verrührt alles mit dem aufgegangenen Sauerteig und dem Mehl zu einem glatten Teig, den man gut verarbeitet und schlägt, bis er starke Blasen bildet. Man läßt ihn dann an einem warmen Ort etwa 30 Minuten lang aufgehen. Der Teig wird nun auf einem mit Mehl bestreuten Tischtuch ausgewalkt…
   
Vermerk zum nächsten Rezept für Baumstriezel:
soweit ist die Zubereitung von Hanklich gleich mit der Herstellung von Hanklich bzw. Hefeteig für den Baumstriezel/Kürtőskalács
line with red rose 
  
Zubereitung von Hanklich weiter:
Die Hanklich wird sehr dünn aufs Blech gerollt, nachdem sie ordentlich geknetet wurde und sehr gut gegangen ist! Noch im Backofen mit dem Guß bestreichen, noch heiß mit Puderzucker bestreuen und warten, bis er schmilzt.

Dann teilt man ihn in etwa 9 Platten, die man mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiel voneinander abteilt und mit einem heißen Messer schneidet. Nun hebt man sie auf den Backofenschieber und schiebt sie sorgfältig in den Backofen, wo sie nur 10-15 Minuten lang backen sollen, bis der Guß goldbraun ist.
    
    
Siebenbürger Baumstriezel / Kürtőskalács
    
Bei der oben beschriebenen Hanklich handelt es sich um die Grundlage für den uralten Baumstriezel, den die Ungarn seit der Vertreibung der Siebenbürger Sachsen aus ihrer Heimat nach der sog. politischen Wende im Jahre 1989 als ihr eigenes Kürtőskalács betrachten – neulich sogar die Rumänen auch.
  
In Ermangelung eigener Küchenprodukte erklärten Ende 2015 die Rumänen, wie sich die Walachen seit 1863 bezeichnen, Kürtőskalács unter der Bezeichnung Colac secuiesc oder Cozonac secuiesc sei ihr eigenes "Nationalprodukt". Spannend wird die Baumstriezel-Geschichte nun dadurch, dass die Ungarn ihr Kürtőskalács nur einen Tag später mit "Hungaricum" gebranndmarkt um EU-Markenschutz apellierten in Brüssel. Aber die Brüsseler Bürokraten haben z.Zt. eigene Existenzsorgen und sind nach unseren Erkenntnissen bisher noch nicht zu einer Entscheidung gekommen. Wer die deutsche Politik in Berlin kennt, wundert sich überhaupt nicht, wenn dort niemand sich um den Siebenbürger Baumstriezel kümmert.
  
Kürtöskalács - Baumkuchen Früher kaum bekannt im heutigen Ungarn, seit der vollständigen Grenzöffnung zwischen Ungarn und Rumänien erobern die Kürtőskalács-Stände die Weihnachtsmärkte im Westen.  Der Teig ist die oben beschriebene Hanklich, ursprünglich aus Ei und Milch geknetet, aber diese Bestandteile wurden von den Brüsseler Bürokraten verboten für die Verwendung im Handel und an den Jahrmärkten. Zuhause oder in Konditoreien spricht jedoch nichts gegen den besseren Geschmack nach alter Tradition.
  
Nachdem die arbeitsfähigen Siebenbürger Sachsen aus ihrer Heimat vom rumänischen Diktator Ceauşescu weitgehend vertrieben und vom Außenminister H.D. Genscher für bis zu 20.000 DM Kopfgeld aufgekauft wurden, behaupten nun die Sekler (Ungarisch sprechender Volksstamm in Siebenbürgen), der Siebenbürger Baumstriezel wäre ihre Erfindung.
Kürtöskalács In der Tat erschien im Jahre 1784 von einer Frau Mikesch geschrieben ein Kochbuch, in dem das Rezept von Kürtőskalács zum ersten Male auf Ungarisch schriftlich dokumentiert wurde. Aber der Baumkuchen war damals schon rd. 500 Jahre lang bekannt und wurde von namhaften Personen, wie z.B von Martin Luther in seiner Jugend im späten 15. Jahrhundert vergöttlicht.
  
In ungarischen Touristenwerbung werden laufend neue Geschichten erfunden. Magisch klingt schon demnach die Behauptung der Sekler, der Ursprung des ungarischen Kürtőskalács sei im südlichen Siebenbürgen bei Kronstadt (heute Braşov) gewesen, die zwar schon lange auf der ungarischen Landeskarte befnd, aber die Bevölkerung bis Ceauşescus Menschenhandel mit dem deutschen Außenminister H.-D. Genscher nahezu 100%ig deutschstämmig war.
  
Eine weitere "Legende" soll den Zeitpunkt der Erfindung von Kürtőskalács bei Kronstadt während des Tatarensturmes im Jahre 1240 belegen. allerdings stimmt dieser Zeitpunkt mit der massenhaften Ansiedlung der Siebenbürger Sachsen überein, die den Ruf des ungarischen Königs Andreas II in den Jahren ab 1211 folgten. Kronstadt blieb noch lange deutschsprachig, etwa bis zur Vertreibung bzw. Ausverkauf durch den rumänischen Diktator Ceauşescu. - Fakt ist jedoch, dass die ungarnstämmigen Sekler für die weltweite Verbreitung von Kürtőskalács verantwortlich sind, wie z.B. in Berlin. Fakt ist auch, dass das erste Rezeptbuch aus dem Jahr 1784, in dem Kürtőskalács vorkommt, von der Frau Mikesch - einer Ungarin - geschrieben, von einem damals schon allgemein bekannten Hausrezept berichtet.
 
Übrigens: Das ungarische Wort Kürtőskalács schreibt man mit einem ő (langes Ő, zwei Striche statt zwei Punkte, sog. Doppelakzent) und das ist wichtig. Mit kurzem Ö würde das Wort etwas anderes bedeuten (Kürtös heißt hornig oder vom Horn). Kürtő bedeutet Schornstein im Altungarischen und das Wort wird in manchen Gegenden auch heute noch sinngemäß benutzt. Die Ungarndeutschen bezeichnen diesen Kuchen als Baumkuchen oder Baumstriezel, Ungarn auf den Jahrmärkten etikettieren den Baumstriezel als Schlotkuchen, Kaminkuchen u.a. Es gibt laufend neue Wörter, die von meist ungebildeten Marktbudenbetreibern ohne Deutschkenntnisse aus Wörterbüchern zusammengebastelt werden.
  
Zutaten für den Hanklichteig entnehmen Sie bitte aus dem Rezept für Hanklich oben.
  
Zutaten für den Belagstreu
:  unterschiedliche Mischung von Zucker, Orangeat, Zimt, Mandel-, Cocos- und Walnußraspeln.
  
Zubereitung: Der Baumstriezel bzw. die Kürtőskalács wird aus den Resten für Hanklich - oben beschriebenes Rezept - auf einem hölzernen Spieß aufgewickelt im Freien bei Gluthitze über das gerade erloschene Lagerfeuer gebacken. Zuerst wird nach Gefühl nicht ganz fertig gebacken, dann in einem traditionellen Belagstreu gewendet und so fertiggebacken, dass der Guß nicht ganz zehflüssig auf dem Striezel kleben bleibt - wie bei allen Baumkuchen.
  
Das im folgenden Video geheimnisvoll hochgepriesene Spezialmehl erhält man in den Geschäften als Spätzlemehl und wo es nicht erhältlich ist, mischt man das selbst zusammen aus dem handelsüblichen Mehl und bis zu 50%igem Anteil von Hartweizengrieß. - Das folgende Video demonstriert die Zubereitung:
   
    
Servieren: Der Baumstriezel schmeckt nur warm.
  
Unser Tipp: wir haben in einem aus der Mode gekommenen Hähnchengrill an der Stelle des Gockels zwei Coladosen aufgespießt und diese mit Alufolie umwickelt, die man ein wenig einfetten sollte.

   
    
    
Beugen bzw. Wiener Stollen / Beigli
    
Eine echte Kalorienbombe, die von den Donauschwaben traditionell zu Weihnachten und Ostern aufgetischt wird und immer mehr auch bei den Ungarn auf den Weihnachtstisch gehört. Das Wort Beigli ist donauschwäbisch und entstammt aus Beugen, das im 19. Jahrhundert noch allgemein gebräuchlich für Kuchen war. Beigli ist identisch mit dem Wiener Weihnachtsstollen, der dort unter verschiedenen Namen bezeichnet und oft mit einer Schokoladenlasur überzogen wird.
  
Während die österreichische Weihnachtsstolle unterschiedlich gefüllt werden kann in Anlehnung an die Nürnberger und Dresdner Stollen bzw. Striezel, in Ungarn kommen grundsätzlich Mohn oder Walnuss, gelegentlich auch Kakao in Frage. Die Füllung wird meistens mit Rosinen und Aprikosenmarmelade bereichert, neulich machen Marzipanflocken die Runde. In Ungarn ist die Oberflächenbeschichtung immer eine Eierlasur.
     
Übrigens: Der Wiener Beugen hat mit Beigel oder Bagel (gelochter Berliner bzw. doughnut) schlesischen Ursprungs nichts zu tun, trotz andersartiger Behauptungen der deutschsprachigen Ausgabe von Wissenspantscher Wikipedia.
    
Zutaten für 4 bis 6 Stollen: 600 g Strudelmehl, 250 g Butter oder Margarin (es reicht auch die Hälfte, dann wird der Teig luftig-locker-leichter nach dem Backvorgang), 150 g Zucker, 2 Eier, 1 Hefewürfel, 0,2 l Sauerrahm oder Schmand, 1/2 TL Salz.

Zutaten für die Mohnfüllung: 400 g weichgemahlener Mohn (in Geschäften bekommt man nur geknackte Mohnkörner, daher selbst mahlen! - über Mohn und Opiate lesen Sie hier), 200 g Zucker, soviel Wasser, dass die Mischung streichfähig ist. Wenn man die Füllmasse mit Aprikosenmarmelade anreichert, sollte man weniger Zucker verwenden.

Zutaten für die Walnussfüllung: 400 g gemahlene Walnüsse, 200 g Zucker, soviel Wasser, dass die Mischung streichfähig ist, 1 handvoll Rosinen, 2-3 Stamperl Rum oder 1-2 Ampullen Rumaroma.

Zutaten für die Glasur: Das Eigelb von 2 Eiern.
Blaumohn für die Füllung von Beigli
  
Die Zubereitung von Beigli
demonstriert das folgende Video:
   
     
Zubereitung: Oben genannte Zutaten für den Teig mit soviel Sauerrahm verkneten, dass der Teig hart wird. In 4 bis 6 Stücke teilen, an einer lauwarmen Stelle eine Stunde lang zugedeckt aufgehen lassen. Auf dem Knetbrett backblechlange rechteckige Stücke ausbreiten, füllen, aufrollen und auf dem Backblech nebeneinander anordnen. Zwischen den Stollen sollte ein Zwischenraum bleiben, weil sie im Backofen aufgehen. In dem auf 180°C vorgewärmten Backofen max. 40 Minuten lang, im nicht vorgewärmten Elektroofen ca. 50 Minuten lang backen.
  
Nussmühle Das Rezept der Wiener Stolle bzw. Beigli stammt bekanntlich aus Österreich und so ist es kein Wunder, wenn auch die Polen das Rezept vom Erzgebirge ausgehend über Schlesien hinweg im ganzen Land kennen. Die Zubereitung aller Rezepte variiert von Haus zu Haus, so sieht die unten vorgeführte polnische Variante ein bisschen anders aus. Das Video unten zeigt zudem, wie man Beigli auch ohne Nussmühle (Bild links) und Mohnmühle (Bild rechts) zubereiten kann.
  
In der Füllung der polnischen Variante vermissen wir den frisch gemahlenen Geschmack der Mohnkörner und das in Ungarn beliebte Aprikosenmus oder die Marmelade!
Mohnmühle
    
Wir zeigen das folgende Video, weil es eine sehr gute Demonstration der Herstellung von Beigli in Deutscher Sprache ist. Manche behaupten, nach dem Kochen sei der Mohn bekömmlicher und wer Milch meidet, kann den Mohn genauso im Wasser kochen. Das mag stimmen, aber der wahre Grund für das Kochen ist, dass der Mohn nur frisch geerntet (etwa Ende August) bis Weihnachten schmeckt und spätestens 6 Monate nach der Ernte fadig wird. So schmeckt der Mohnstollen zu Weinachten ideal, aber zu Ostern ist die Frische schon verflogen und seine Eignung zum Genießen im gemahlenen Zustand ist dann kritisch. Das Kochen kommt der industriellen Verwertung entgegen und verlängert die Haltbarkeit von Blaumohn - zumindest scheinbar. Während der natürlichen Austrocknung der Mohnkörner vergeht zwar der Mohngeschmack, kann aber durch die aufgesogene Kochflüssigkeit etwas wiederbelebt werden kann. Dem gleichen Zweck dient die Zugabe von Eiweißschnee in der polnischen Mohnfüllung, wie im folgenden Video:
  
        
Mohnkuchen - Mákos kalács In den nordöstlichen Landesteilen von Ungarn kennt man in ländlichen Gegenden eine anderswo unbekannte Variante des Mohnstollens. Drei Stangen werden in einen Zopf aufgewickelt und in einem Keramikgefäß im Steinofen gebacken. Steinofen - Kemence
    
    
Christstollen / Krisztuskalács
    
Als die Alphabetisierung im späten Mittelalter begann, holten sich die Siebenbürger Sachsen ihre Deutschlehrer laufend aus der Dresdner Umgebung und dachten angesicht der gleichen Sprache, sie selbst wären Sachsen. Später stellte sich heraus, dass ihre Vorfahren einst in überwiegendem Anteil als Moselfranken in das damals zur 11./12. Jahrhundertwende noch menschenleere Siebenbürgen zur Urbarmachung königlicher Ländereien und zum Steuerzahlen nach Ungarn gelockt waren. Mit der Aufdeckung ihrer Herkunft durch gentechnische Untersuchungen änderte sich jedoch nicht, dass sie von ihren Lehrern sächsische Gepflogenheiten erlernten und diese als ihre eigene deutsche Tradition betrachten. Dazu gehört schon seit eh und je der Christstollen nach Dresdner Art zur Weihnachtszeit.
 
In letzter Zeit breitet sich die Nachfrage nach Christstollen in Ungarn aus und wir präsentieren aus diesem Grund das Grundrezept dazu. Im folgenden Video wird dieser Stollen in seiner einfachsten Form zum Nachmachen vorgeführt. Die Zutaten und Beschreibung der Zubereitung zur Fortentwicklung von KüchenmeisterInnen sehen Sie unter dem Video:
      
     
Zutaten - reichhaltig nach Dresdner Muster, dadurch abweichend vom Video: 500 g Weizenmehl, 1 Hefewürfel oder 1 Pkg. Trockenhefe, 80 g Zucker, 150 ml Milch, 150 g Butter, 50 g Schweineschmalz, 1 Ei, 1 Prise Salz, 100 g Rosinen, 120 g Korinthen, 100 g gehackte Mandeln, 50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 2 Msp. Muskatnuß, 2 Msp. Kardamon, 2 Msp. Zimt, 200 g Marzipan zerkleinert. - Zum Bepinseln und Besteuben: 80 g heiße Butter, 1 Pkg. Vanillinzucker und 1 EL Puder- bzw. Staubzucker.
 
Zubereitungstipps:
  • Die schweren Zutaten Rosinen, Korinthen, Mandeln und Marzipan sollte man erst beim letzten Kneten untermischen.
  • Die Verwendung von Trockenhefe erspart die Vorsichtsmaßnahmen mit Hefe und Salz, die im Video ausführlich erklärt werden, zudem wird der erste Hefegang überflüssig.
  • Das Kneten mit der Hand geht bei haushaltüblichen Mengen bis zu 3 Stollen leichter und schneller als mit der Knetmaschine, deren Reinigung allein mehr Zeit benötigt, als das Kneten mit der Hand.
Zubereitung gemäß Video:
  • Mehl, Trockenhefe, Butter, Salz und warme Milch in einer Schüssel zu einem festeren Teig verrühren und an einer warmen Stelle aufbewahren.
  • Die Füll-Zutaten zerkleinern, über den ausgebreiteten Teig verteilen und in den Teig mischen.
  • Den Stollenteig an einer warmen Stelle gehen lassen, bis er auf die doppelte Größe wächst.
  • Den Teig kurz kneten und - wie im Video gezeigt - in überklappter Form bringen, dabei darauf achten, dass die Füll-Leckereien möglichst nicht aus der Teigoberfläche herausragen, ansonsten würden sie anbrennen beim Backen.
  • Im vorgewärmten Backofen bei Unter- und Oberhitze 45 bis 60 Minuten lang backen bei 175°C.
  • Nach dem Backen mit heißer Butter einstreichen, mit Staubzucker bepudern, in Alufolie wickeln und darin auskühlen lassen, damit die Feuchtigkeit im stollen bleibt.
  • Nach dem Servieren den Rest immer in Alufolie lagern, damit der Stollen nicht austrocknet.
    
    
Kreppel, Nürnberger Krapfen, Berliner Pfannkuchen / Fánk
          
Solange das Rezept noch Nürnberger Krapfen hieß, war es eine katholische Tradition, ihn zu Ostern aufzutischen. So ist es in Ungarn auch heute noch, allerdings eher nur noch bei den Donauschwaben, die sie als Kreppel bezeichnen. Irgendwann war das Rezept auch in Berlin angekommen und dort ist es heute eine Tradition, in der Silvesternacht einen Berliner Pfannkuchen bzw. Berliner Krapfen, der immer öfter nur noch Berliner genannt wird, zu verzehren.
    
Auf die Rezeptur des Nürnberger Krapfens verzichten wir hier, weil dieser Feiertagskuchen in Deutschland genauso gut bekannt ist, wie in Ungarn.
 
Die Rezeptur aus Nürnberg machte einen Bogen über Berlin, wo man daraus den Berliner Krapfen erkor, der auch Berliner Pfannkuchen oder einfach nur Berliner genannt und mit Marmelade beschmiert oder gefüllt wird. Küchle und den Berliner Pfannkuchen haben die Donauschwaben in der neuen Heimat eingebürgert. Nur weil die Ungarn Pfannkuchen und Küchle nicht aussprechen können, erfand man Fánk für die ungarische Zunge. - Ofenwarm servieren, ausgekühlt shmeckt kein Krapfen mehr.
Berliner Pfannkuchen
    
    
Eierpfannkuchen mit Zimt
        
Zimt-Palatschinken gehören zu den katholischen Weihnachtstraditionen der Donauschwaben, indem man mit Zimt und Zucker oder Vanillinzucker bestreute Pfannkuchen als Dessert serviert.
    
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.

Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Angeblich hilft auch Vitamin C gegen Krebs, aber geheilt ist dadurch noch niemand, zumindest nicht nachweislich. Niemand sagt, dass man viel essen muss!