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Ungarische Suppen
   
- einfachste, preiswerte Suppen aus der Schnellküche -
    
Wir zeigen hier zuerst die wahrscheinlich einfachsten Suppenrezepte für KochnfängerInnen, die schnell erlernt werden können und die Seelen baumeln lassen für die Entwicklung eigener Aktivitäten in der Küche. Die meisten Rezepte entstammen aus der Armenküche der Donaumonarchie, sind aber auch heute noch beliebt bei erfahrenen Hausfrauen und Kochprofis zu Hause, weil man diese Rezepte spontan und individuell ändern, mit allerlei Zutaten von den einfachsten bis zu den wertvollsten bereichern kann, je nachdem, worauf man soeben Lust hat oder was man gerade zur Verfügung hat.
  
    
    
Brotsuppe / Kenyérleves
   
Die  Brotsuppe ist vor allem bei Stadtmenschen aus der Mode gekommen, weil die Zeiten vorbei sind, als man das Brot noch selbst backte und laufend mit ungebetenen Gästen rechnete. Diese Suppe wurde für die Verwendung der Brotreste ausgedacht und wird mit Zutaten zubereitet, die man auf dem Lande immer zur Verfügung hat und mit solchen ergänzt, die gerade eben da sind. Das folgende Grundrezept hat sich in Jahrhunderten entwickelt und kann beliebig geändert, ergänzt bzw. bereichert werden.
  
Zutaten: 2 Scheiben Brotreste, 50 g Butter, 1 Gulaschzwiebel, 1-2 EL Mehl, 1,5 Liter Fleischbrühe, 2 Knoblauchzehen, 3 Eigelbe, 3 EL süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander.
  
Zutaten zur Garnierung am Tisch: 2 Scheiben Brot, 1 Bund Schnittlauch.
  
Zubereitung: Brotreste im Topf in Butter anrösten. Die feingehackte Zwiebel dazugeben und mitdünsten. Die Fleischbrühe langsam darauf rieseln und gleichzeitig das Mehl knotenfrei verrühren. Knoblauchzehen zerdrücken und dazugeben, ca. 30 Minuten knöcheln lassen. In einer Suppenschüssel die Eigelbe und Sahne verquirlen und mit der heißen Suppe übergießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander abschmecken.
  
Servieren: Anröste Croutons (Zubereitung siehe im nächsten Video) und kleingehackten Schnittlauch in die Teller streuen.
   
    
    
Croutons / Pirított kenyérkocka
  
Croutons .
      
 
 
 
 
Fleckerlsuppe / Lebbencsleves
  
Fleckerln werden auf Ungarisch Lebbencs oder Kockatészta genannt, aber diese Suppe bezeichnen die Ungarn immer als Lebbencsleves. In Österreich, hier und da in Süddeutschland und der Schweiz bekommt man Fleckerln als Trockennudel zu kaufen. Am besten schmecken sie, wenn man sie frisch zubereitet, notfall kommt man auch mit LaSagnaplatten aus dem Supermarkt zurecht, wenn man diese für die Fleckerlnsuppe in 3x3 cm oder noch größere Quadrate bröckelt. Sie müssen nicht gleich groß sein, quadratisch auch nicht und wenn sie unregelmäßig groß sind, dann erinnern sie am ehesten an die handgemachten Fleckerln, wie sie am besten schmecken.
  
Das Rezept stammt aus der KuK-Monarchie und unterscheidet sich von der Fleckerlnsuppe, die in letzter Zeit von den sog. Bio- und Gesundheitsgurus im deutschsprachigen Raum als Krautsuppe mit Fleckerln propagiert wird. Weißkohl bzw. Weißkraut ist gesund, etwas anderes hört man über Kohlgerichte nicht, weil die neuartigen Besserwisser in der Küche noch nicht soweit gekommen sind, dass Weißkohl dem menschlichen Körper schaden kann. Einerseits entzieht der Kohl Wasser auf unnatürlicher Weise, das dem Organismus für die ordentliche Funktion fehlt, andererseits wird die Jod-Aufnahmefähigkeit durch den Kohl stark reduziert und so die Schilddrüse gekränkt. Die KuK-Fleckerlnsuppe ist hingegen kalorienreich, fett und enthält dank Kartoffel und weiterer Zutaten wichtige Vitamine. Im Fett enthält diese Suppe das bisher einzig bekannte Lebensmittel für die natürliche Vorbeugung gegen Krebs.
  
Fleckerlnsuppe - Lebbencsleves Unter Fleckerlsuppe versteht man in Ungarn eine Kraftbrühe mit darin gekochten Fleckerln, Speck und Kartoffel, wie am Bild links.
  
  
Weiteres Gemüse, Fleisch jeder Art sind alternative Zutaten, wie am Bild rechts.
Fleckerlnsuppe
    
Zutaten für 4 Personen: 200 g Fleckerln (Trockengewicht), 50 g Speck, 2 St. Kartoffel, 1 Zwiebel, 1 TL Paprikapulver, 1 Bund Petersiliengrün, Salz, Pfeffer, evtl. 1/2 TL Kümmelpulver.
  
Zubereitung: Den Speck in 1,5 cm Würfel schneiden und auf halbe Größe ausschwitzen lasssen. Fleckerln und die kleingeschnittene Zwiebel dazugeben und im Fett mehrfach wenden: Zwischendurch 1 TL Paprikapulver dazumischen und mit Wasser überschwemmen. Kleingewürfelte Kartoffel hineingeben, salzen und pfeffern nach eigenem Gutdünken. Auf kleiner Flamme/Hitze fertigkochen.
  
Servieren: Am Tisch kleingeschnittenes Petersiliengrün und Paprikaflocken zur individuellen Verwendung bereitstellen.
  
Tipp: Die genannten Zutaten gehören zum Grundrezept und können nach eigenen Ideen bzw. was man gerade zur Verfügung hat, erweitert werden, beispielsweise mit Schinkenwürfeln, Hartwurstscheiben, Möhren, Sellerieknolle, Wirsingkohl, Knoblauch.
    
    
  
Linsensuppe / Lencseleves
  
    Das Rezept demnächst hier
     
Linsensuppe wird ganzjährig öfter zubereitet. Es ist jedoch eine alte ungarische Tradition in ländlichen Gegenden, im Neujahr zuerst eine Linsensuppe zu essen, damit man die Chance nicht verpasst, im Neujahr ein Geldsegen zu erleben.
  
 
 
    
    
Grießklößchen Suppe / Grízgaluska leves
  
Grießklößchen sind eine Hinterlassenschaft der Donaumonarchie, eher unter den Donauschwaben bekannt. In Österreich formt man größere Klöße und nennt man diese Grießnockeln. In Ungarn werden sie zwischen zwei Kaffeelöffeln auch nicht klein geformt - früher nannte man sie Gríznockedli, heute überwiegend Grízgaluschka.
  
Grießklößchen sind eine ideale Einlage in Gemüse- und Fleischsuppen aller Art. Aus diesem Grund verzichten wir hier auf die Wiedergabe eines Suppenrezeptes. Besonders beliebt, ja sogar erforderlich sind Grießklößchen in einer kräftigen Rindssuppe. Der zwischen zwei Eß- oder Kaffeelöffeln geformte Grießklößchenteig wird gewöhnlich am Ende der Kochzeit in die Suppe gelassen und je nach Größe in kürzester Zeit fertiggekocht bis sie oben schwimmen, wie im folgenden Video perfekt erklärt wird. Zutaten und Mengenangaben entnehmen Sie bitte aus dem Video:
  
    
Vermerkt zum Video:
  • In Ungarn haben wir in unserer weiten Bekanntschaft vom Grünzeug überall nur Majoran oder Petersiliengrün gesehen, Schnittlauch und Muskat sind uns fremd, aber Sie sollten probieren, was Ihnen einfällt.
  • Wenn man den Klößchenteig kurz, nur 2-3 Minuten lang stehen läßt, wachsen die Klößchen auch nach dem Fertigkochen auf die zwei- bis dreifache Größe weiter.
   
   
Fleischklößchen Suppe / Húsgombóc leves
  
Fleischklößchen Suppe Die Fleischklößchen sind eine ideale Suppeneinlage in Kraftbrühen, in die gerne Möhren, evtl. auch Suppennudeln mitgekocht und schließlich mit Suppengrün geschmacklich abgerundet werden.
  
Zutaten für die Fleischklößchen: 500 g Hackfleisch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, evtl. 50 g Reis.
  
Zubereitung: Aus den genannten Zutaten Fleischklöße formen. Je nach Reissorte und Reis-Kochzeit den Reis evtl. halbfertig vorkochen. Die Kochzeit der Klöße beträgt mindestens 20 Minuten.
    
    
     
Leberklößchen Suppe / Májgombóc leves
  
Eine beliebte Suppe in Ungarn, die in Deutschland praktisch in die Vergessenheit geraten ist, wahrscheinlich wegen unzähliger Presseberichte über Schwermetalle in der Leber der Zuchttiere aus der modernen Agrarindustrie.
 
Leberklößchen Suppe Leberklößchen sind ideale Suppeneinlagen. Kinderhandkuhlen-große Leberklöße eignen sich als Teil der Garnierung oder z.B. mit Salzkartoffeln als eigenständiges Tellergericht.
  
Die Form der Klößchen am Bild links soll nicht täuschen! Sie sehen aus, wie Grießklößchen und werden ähnlich hergestellt, indem man Mehl statt Grieß verwendet und zusätzlich gemahlene Leber vom Huhn oder Schwein in die Mehlteigmasse rührt.
  
   
Das Rezept demnächst hier:
    
    
  
Landestypische ungarische Suppen
  
    
Schinkensuppe  /  Sonkaleves
   
Die ursprünglich für den Karsamstag erkorene Schinkensuppe wird heute ganzjährig gerne verzehrt.
     
Den Osterschinken kocht man gewöhnlich am Karsamstag, aber auch zu besonderen Feierlichkeiten. Nachdem man den fertiggekochten Osterschinken aus dem Topf nimmt, wird der Sud für diese Suppe mit viel Gemüse weitergekocht. Außer dem Sud ist alles vegetarisch. In den Sud kommen allerlei Gemüse, wie Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerieknolle. Als Suppengrün kocht man viel Bohnenkraut bereits mit den Schinken zusammen, Selleriegrün kommt relativ früh in die Suppe, Petersiliengrün erst ganz am Ende und nur kurz. Die beliebtesten Suppeneinlagen sind: Grízes nokedli (Grießklößchen), Nokedli (Spätzle/Knöpfle), Csipetke (Zupfnudeln) und Kartoffeln. Von Haus zu Haus unterschiedlich werden diese Einlagen entweder getrennt im Wasser gekocht oder gleich in der Suppe.
  
Vermerk: Die genannten Gemüsesorten sind typisch für viele ungarische Suppen, vor allem in der Gulaschsuppe. Porree, wie in deutschen Lebensmittelgeschäften zusammen mit anderen Gemüsen für die Suppe verkauft wird, ist ein super Geschäft für den Handel, versaut jedoch den Geschmack der ungarischen Suppen. Wichtige Gemüsesorten für ungarische Suppen sind: Zwiebeln, Sellerieknolle, Möhren, Petersilienwurzel (gleich groß, wie größere Möhren). Bloß keine Pastinaken, die geschmackslose Verwandte der Petersilienwurzeln sind und daher zum Verwechseln ähnlich aussehen. Sie sind ideal für Zahnlose, bereichern den Handel, aber verderben den Geschmack ungarischer Suppen.
  
Das Rezept und die Zubereitung siehe unter den Osterspezialitäten.

   
    
    
Gulaschsuppe / Gulyásleves
  
Der Chefkoch Zutaten: 500 g Lammfleisch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 1 Batzen Schmalz, 2-3 Knoblauchzehen, 3-4 Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 2 Möhren, 1 Wurzelpetersilie, 1/4 TL Kümmel, Paprikapulver, davon 2 EL edelsüß und 2 TL rosenscharf, Salz, evt. auch Koriander, Basilikum und Kümmel.  
   
Von Zwiebeln sollte man soviel nehmen, wie vom Fleisch. Sie werden vollständig zerkocht und dienen in Ungarn als wichtigster Geschmacksträger der Gulaschsuppe.
Gemüse für die Gulaschsuppe 
     
Zubereitung: In einem großen Topf die kleingehackten Zwiebeln salzen, im Fett goldgelb schmoren, vom Herd nehmen, Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen, das in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und wenden, bis auf allen Fleischstücken eine angeröstete Kruste gebildet wird. Kleingeschnittene Paprikaschoten und Tomaten dazu mischen und würzen. Topf mit Wasser füllen, bis alles bedeckt ist. Kochvorgang ist abhängig vom Herd, Topf und vor allem von der Größe der Fleischwürfel, die gar gekocht werden müsssen.
  
In Scheiben geschnittene Wurzelpetersilie, Karotten und die gewürfelten Kartoffeln dazugeben, 15 Minuten lang weiterkochen.
  
Zubereitung im Schnellkochtopf: ...darin ist das Fleisch in 25 Minuten gar gekocht, anschließend Topf öffnen, abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. In Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten und die gewürfelten Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz, weiterkochen.  Für das Gemüse ist es unwichtig, ob der Schnellkochtopf zugeschlossen wird oder nur abgedeckt, die Gemüse-Kochzeit ist etwa gleich und beträgt ca. 15 Minuten.
 
Tipp: Wir kochen regelmäßig im Schnellkochtopf, an Feiertagen jedoch stundenlang im traditionellen Topf aus folgendem Grund. Trotz allerlei Versprechungen in den Gebrauchsanweisungen der Schnellkochtöpfe, das schnell gekochte Fleisch schmeckt eintönig und anders, weil bestimme Aromen unterdrückt und andere sich nicht entfaltet können während der gekürzten Kochzeit. Bei unseren Bekannten mit ihrem neuartigen Kochautomaten haben wir in dieser Hinsicht noch schlimmere Erfahrung gesammelt. Wir meinen, wenn Sie unbedingt viel Zeit und möglichst die ganze Arbeit ersparen wollen, pulverisieren sie alles in einem Multizerkleinerer und kochen das Ergebnis zu einer Brühe zusammen, das ist dann ideal für Zahnlose, die nicht beißen können und in den Altersheimen es nicht wagen, sich über das Essen zu beschweren.
   
Servieren: Am Tisch sollte ein voller Brotkorb, ferner Salz-, Paprika-, Pfefferpulversträuer und Chiliflocken zum individuellen Nachwürzen bereit stehen. Bild rechts: Behälter für edelsüßen Paprika und Salz. Gewürzstand
Ungarische Gulaschsuppe Ungarische Gulaschsuppe mit Zupfnudeln
Gulaschsuppe mit Rindfleisch und Kartoffel,
eine jüdische Gulaschvariante bei
Ilona in Wien
Gulaschsuppe mit Lammfleisch und Zupfnudel
zu Hause beim Chefkoch einer Landgaststätte
   
Getränkevorschlag:
 Vor dem Essen trinkt man Házipálinka (Hausgemachtes) oder Aprikosenschnaps (Barackpálinka) oder den Magenbitter Unicum bei Rindsfleisch.
  
Passender Wein: Dunkler Portugieser aus Villány, Kadarka, Merlot, Stierblut aus Szekszárd (identisch mit Bordeaux).
     
Barackpálinka, der Aprikosenschnaps aus der PußtaUnikum KräuterschnapsPortugieser aus dem Weinbaugebiet Villány
     
     
    
    
Kesselgulasch / Bográcsgulyás
  
Kesselgulasch naturgemäß  Gegenüber der standardmäßigen Gulaschsuppe enthält Kesselgulasch wesentlich mehr "Inhalt".
 
Das Bild links zeigt, wie Kesselgulasch in der Puszta von den Rinderhirten in der freien Natur gekocht wird. Das Bild rechts zeigt das fertige Kesselgulasch mit den wichtigsten Zutaten, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene Paprikasorten.
  
Ob ganz oder teilweise in Wein gekocht wird, das ist Ihre Entscheidung. Manche verwenden Bier, statt Wasser.
Kesselgulasch ist fertiggekocht
   
Zutaten:
 1 kg Lammfleisch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 750 g festkochende Kartoffeln, 5 große Möhren, 2 große Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen, 2 gelbspitze Paprikaschoten, 1 große Tomate, evtl. 5 Schnittlingshalme, 1 Bund Selleriegrün, 1/2 TL Kümmel, Paprikapulver 2 TL edelsüß und 2 TL rosenscharf, 1 Batzen Fett, Salz.
   
Kesselgulasch
Zubereitung: Fleisch waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Feingehackte Zwiebeln im Fett anrösten bis sie glasig werden. Vom Herd nehmen und Paprikapulver, Knoblauch und Kümmel dazugeben, umrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen, Fleisch hineingeben, salzen und bei großer Hitze anbraten, dabei fleißig rühren. Mit Wasser, Wein oder Bier aufgießen und kochen, bis das Fleisch gar wird.

Kartoffeln pellen und würfeln (gleichgroß, wie das Fleisch), Möhren und Petersilienwurzel waschen und in Scheiben schneiden. Tomate schälen und kleinwürfeln, Selleriegrün waschen. Wenn das Fleisch gar ist alles in den Topf geben und weiterkochen, bis auch die Kartoffeln gar sind. Selleriegrün abschöpfen und entfernen.
   
     
Die häusliche Zubereitung auf traditionelle Art zuhause zeigt das folgende Video. Was hier unter der Bezeichnung "Ungarische Gulaschsuppe" vorgeführt wird, das ist lt. Gourmetkoch Karl Gundel "KESSELGULASCH mit viel Inhalt".
  
Wenn ein Koch sich auf den wissenschaftlichen Weg begibt, sollte man schon vorsichtig sein mit den Wahrheiten, denn dabei lassen sich die mit Werbung verbundenen Unwahrheiten erst auf den zweiten Blick erkennen. Karl Gundel wird auch heute noch als Papst in der Küche betrachtet, zu seinem verstaatlichten und bei der Reprivatisierung in andere Hände geschobenem Restaurant, das heute noch immer als kulinarisch gilt, pilgern sehr viele Jungköche aus fernen Ländern aus dem einfachen Grund: Ein Koch wird höher angesehen, wenn er von sich behaupten kann, er war schon bei Gundel - gemeint ist das Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest. Das folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung der ungarischen Gulaschsuppe:
   
     
    
Wie jedes Haus sein eigenes Geheimnis hat, so herrschen in jeder Küche andere Gewohnheiten. Gulaschsuppe kann man so oder so zubereiten. Kesselgulasch ist jedoch so original ungarisch, wie die professionelle Köchin sie in diesem Video unter häuslichen Verhältnissen zubereitet. Je nach dem, was man jahreszeitlich bedingt grade zur Verfügung hat, wird vom Inhalt dies oder das nicht immer mitgekocht, aber das Grundrezept mit allem Drum und Dran ist immer gleich - wie bei Mama und im obigen Video zu sehen ist. In einem ungarischen Restaurant bekommt man die Gulaschsuppe nach dem vorherigen Rezept viel dünner und mit wenig "Inhalt", wie der Spitzenkoch Karl Gundel dies beschrieb.  Grundsätzlich gilt für die Gulaschsuppe aus dem Kessel:
  
  • Fleisch: Lamm, Schwein, Rind und sogar Kutteln. Alles ist erlaubt, Hauptsache: rotes Fleisch.
  • Knochen können mitgekocht werden - viele mögen am liebsten dicke Rippen. In Restaurants meidet man Knochen in der Gulaschsuppe, weil die Art und Weise, wie der Gast das Knochengerippe am Tisch geniessen kann, angeblich nicht zur vornehmen Gastronomie des Hauses passt.
  • Csipetke, wie im Video gezeigt und erklärt wird, gehört nicht unbedingt in die Gulaschsuppe. Die Zubereitung von Csipetke ist besonders zeitaufwändig und kann durch Spätzle/Knobben bzw. Nokedli ersetzt werden. Spätzle enthält viel mehr Feuchtigkeit in sich, als Csipetke, wird nach einiger Zeit in der Suppe klebrig weich und wird daher in unserem gesamten Bekanntenkreis - wenn überhaupt - immer getrennt gekocht und je nach Bedarf individuell zur Gulaschsuppe gereicht.   
  • Sauerrahm (Saure Sahne) mildert die Schärfe von Paprika und hilft gegen Sodbrennen, gehört aber nicht zum original Grundrezept von Gulasch, sondern zum Paprikasch, das vorwiegend mit weißem Fleisch gekocht wird. Manche mögen Gulasch und Gulaschsuppe trotzdem mit etwas Sauerrahm. Im Übersee kochen Angeber die Gulaschsuppe im Sauerrahm oder Wein - da ist nichts mehr übrig vom Originalrezept, aber Eva und Zsa Zsa Gabor haben es den Nordamerikanern so eingeprägt - von wegen Hollywood...
Im Video wurde alles gezeigt, was in die Suppe kommen kann, aber vieles davon nicht unbedingt kommen muss. Über die Anwendung von Vegetapulver bei dieser Zubereitung kann man streiten. Vegeta enthält zwar nur 15% Trockengemüse und dient als Geschmacksverstärker, enthält aber natürliche Inhaltsstoffe, die z.B. im Gewächshausgemüse aus dem Supermarkt fehlen. Vegeta hilft diese zu ersetzen und ferner damit, dass auch Anfänger in der Küche schnell zurecht kommen, weniger falsch machen können. Aber das wichtigste dabei ist, dass das Salz Steinsalz und kein Meeressalz ist und somit zum richtigen Gulaschgeschmack beiträgt. Vegetapulver wird in mehreren Ländern produziert. Aus Kroatien und der Türkei enthält es Meeressalz und ist daher nicht zu empfehlen für Gulaschgerichte. Vegetapulver gehört in alle ungarische Küchen
Serviervorschlag: zusammen mit den Kartoffeln evtl. auch Zupfnudeln (Csipetke) mitkochen, auf den Tisch kommt immer ein voller Brotkorb.
  
Getränke wie bei der Gulaschsuppe ....vor dem Essen trinkt man Hausgemachtes (Házipálinka), Aprikosenschnaps (Barackpálinka) oder einen Kräuterschnaps, z.B. Unicum.
   
Passender Wein: Kadarka, Blaufränkisch

   
  
Betjarensuppe / Betyárleves
  

Unter Betjaren (betyárok) verstand man früher die im Wald lebenden Räuber, die die Natur für normale Bürger unsicher machten. Legenden und Mythen berichten über das lustige Leben der Betjaren hier und da in verschiedenen Waldgebieten. In der Tat, gelegentlich spielten sie eine wichtige Rolle im Leben der Landbevölkerung, die die Betjaren oft unterstützte, als sie Ärger mit den Landesherren und deren Steuerbetreibern fürchteten. Sie spielten sogar eine politische Rolle in der Zeit nach dem im Jahre 1849 verlorenen Freiheitskampf gegen die Habsburger Besatzungsmacht. Österreichische Soldaten verschwanden oft unterwegs in Ungarn. Das Land war zwar besetzt, aber völlig unsicher für den österreichischen Adel, der immer öfter auf seine Besitzerrechte verzichten musste. Das zwang schließlich die Habsburger Besatzungsmacht zu einem Vertrag (sog. Ausgleich) mit Ungarn im Jahre 1867. Da das Militär und monetäres System gemeinsam blieb, wurde Ungarn mit den Habsburgern gemeinsam zum Eintritt in den ersten Weltkrieg auf Seiten Deutschlands gezwungen, womit die Ungarn überhaupt nichts zu tun hatten, hätten sie nicht den gemeinsamen Kaiser und König.
  
Heute leben die Waldfrevel und Betjaren untr uns, meist in Großstädten und entwickeln Strategien für die sog. „Wiedereinbürgerung“ der von uns bereits besiegten (früher natürlichen) Konkurrenz. Immer wildere Waldtiere werden angesiedelt und der Bevölkerung vorgegaukelt, wie man sich verhalten muss, wenn man auf Wölfe trifft, sonst wäre man selber schuld. Es wird bisher verschwiegen, wie man sich unbewaffnet verhalten soll, wenn diese Wölfe in Rudeln auf einen zukommen und sie gerade hungrig sind. Die aktuelle Schadensregulierung ist eine pure Augenwischerei, die nur Sachkosten, nicht jedoch entgangene Folgeeinnahmen berücksichtigt, die von Landwirt bereits erbracht worden sind. So wird die naturnahe Tierhaltung in der Landwirtschaft von sog. Naturschützern immer weiter eingeschränkt und dabei bäuerliche Existenzen vernichtet – koste es was es wolle und die Politiker schauen zu, weil sie engstirnig nur auf die Schaffung von Arbeitsplätzen in Ballungsgebieten fixiert sind, auch wenn sie mehr Schaden anrichten, als Nutzen bringen, Hauptsache keine Unruhe in den Großstädten! Dass man sich unbewaffnet in immer mehr Waldgebiete nicht mehr trauen kann, das stört die meisten gesetzgeberisch aktiven Politiker nicht, weil sie selbst von Bodyguards geschützt werden – wie einst die Landesfürsten, die schon immer etwas zu fürchten hatten.
  
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kassler Nacken oder Eisbein ca. 2x2 cm gewürfelt, 300 g Kaiserspeck (geräucherter Bauchspeck) ca. 1x1 cm gewürfelt, evtl. 1 Batzen Schmalz, 300 g Pfifferlinge oder Champion, 4-5 Möhren, 2-3 Petersilienwurzeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, 500 ml Sauerrahm, 3-4 EL Mehl, 1 Bund Petersiliengrün, 2 ungarische Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 TL schw. Pfefferpulver 3-4 TL Gewürzpaprikapulver, 3 TL Salz.


Vorbereitung: Möhren, Petersilienwürfel in Scheiben oder Würfel schneiden. Paprikaschoten klein schneiden, die Tomaten anritzen und in kochendem Wasser die Pelle ablösen, danach abziehen und klein schneiden. Mehlschwitze: in einer Schale mit dem Sauerrahm 3-4 EL Mehl mit Gabel oder Schneebesen knotenfrei verrühren.

Zubereitung: Den gewürfelten Kaiserspeck anrösten, die kleingehackten Zwiebeln unterrühren und bei schwacher Hitze auf goldgelb schmoren. Das Fleisch dazugeben, Salz und Pfefferpulver darauf streuen und notfalls unter Zugabe von einem Batzen Schmalz im Fett ca. ½ Stunde lang dünsten. Die in Scheiben oder Würfel geschnittene Möhren und Petersilienwurzel und wenig Wasser dazugeben – weiterkochen und gelegentlich nur so viel Wasser nachfüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Ist das Fleisch gar, die in Streifen oder Würfel geschnittene Pilze dazugeben und das Paprikapulver unterrühren. Sollten selbstgemachte Zupfnudeln gekocht werden, diese nach den Pilzen in die Suppe mischen. Abschließend die Mehlschwitze langsam in die fertige Suppe gleiten lassen und unterrühren.

Serviervorschlag: Zupfnudeln (Csipetke) oder Nockerli als Beilage. Während die Zupfnudeln in der Suppe gekocht und zusammen serviert werden, die Nockerli müssen getrennt gekocht und getrennt in einem eigenen Schüssel serviert werden. Am Tisch sollten Brotscheiben, Salz-, Pfeffer- und Paprikastreuer, evtl. Chiliflocken griffbereit stehen und auch das kleingeschnittene Petersiliengrün in einem Schälchen zum individuellen Dekorieren. Bei Bedarf sollte Rotwein - Merlot oder Portugieser - serviert werden.
   
Vermerk: Lassen Sie sich nicht verschaukeln in Ungarn, wenn die Betjarensuppe nach dieser oder jener Art, meistens nach Puszta- bzw. Tiefebenenart oder nach Art des Bakonywaldes angeboten wird. Wir haben viele Rezepte verglichen und finden sie alle gleich, sicherlich voneinander abgekupfert, wenn auch individuelle Unterschiede festzustellen sind, je nach Geschmack ds Kochs oder zuhause bei Mutti. Nicht zufällig werden von den Supermärkten laufend neue Rezepte "kostenlos" veröffentlicht (=vorgegaukelt), in die bestimmte Geschmacksverstärker, Würz- und Hilfsmittel von bestimmten Firmen gemogelt und in den Himmer gelobt werden. Bereits mit wenig Erfahrung in der Küche erkennt man, was aus solchen Rezepten fehlt - meist frisches Gemüse und damit viele rezepttypische Geschmacksrichtungen.
  
Passender Wein: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Blaufränkisch, Kadarka, Portugieser
  

    
    
Hochzeitsuppe / Tyúkleves
  
Suppenteller der Donauschwaben, darf im Menü bei Hochzeiten nicht fehlen, daher diese Bezeichnung in Österreich und im süddeutschen Raum, aber diese Suppe ist weitgehend international. Die Ungarn sagen einfach nur Tyúkleves bzw. Hühnersuppe dazu. Das Rezept soll hier als Grundrezept für Hühnersuppen dienen, danach beschreiben wir eine bekannte Variante, die in Ungarn besonders vornehm sein soll.
  
Zutaten: 1,5 kg jüngeres Suppenhuhn, 50 g dünne Suppennudeln, 40 g Zwiebeln, 100 g Sellerie, 200 g Mohrrüben, 100 g Petersilienwurzel, 1 Bund Petersiliengrün, 100 g Erbsen (Maßangabe: aus der Dose oder tiefgekühlt), 50 g Pfifferlinge, 20 g Salz, 1/2 Messerspitze weißer Pfeffer, 1/2 Messerspitze Ingwerpulver.
  
Vorbereitung: Huhn waschen und zerteilen, Brust und Rücken je nach Huhn in 2-3 Stücke. Magen und Herz gehören deinem besten Freund, dem Jagdhund, das restliche Fleisch in etwa 2 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Das zerkleinerte Gemüse und die ganzen Zwiebeln geschält dazugeben. Würzen und bei geringer Hitze köcheln lassen.
  
Zubereitung: Wenn das Fleisch und Gemüse gar sind, Erbsen und die gewaschenen, zerkleinerten Pfifferlinge, das gehackte Petersiliengrün einrühren und fertig garen.
  
Serviervorschlag: Nudeln getrennt im Salzwasser kochen und auf einem Servierteller getrennt auftischen. Jeder nimmt seine Nudelmenge und legt diese auf den Tellerboden. Darauf verteilt man die Fleischstücke. Abschließend wird die Suppe mit Gemüse aufgegossen.
   
Passender Wein: Lindenblatt, Chardonnay
    
    
Ujházi Hühnersuppe / Újházi tyúkleves
  
Hühnersuppe nach Art eines bekannteren Schauspielers aus dem 19./20. Jahrhundert
  
Von der Heilwirkung einer Hühnersuppe bei Erkältungen wussten schon die alten Römer, aber die Zubereitung ist von Haus zu Haus unterschiedlich. Ein vielfach nachgeahmtes Rezept entwickelte der damals berühmte Schuspieler Ede Újházi (1841-1915). Er kam vom Lande und kannte den Unterschied von Frischgemüse und Fleisch direkt vom Erzeuger und fuhr - lt. Legende - höchstpersönlich gut 200 km von Budapest nach Debreczin, wo er die Zutaten für seine berühmte Suppenabende besorgte. Der Gockel musste angeblich mindestens 2 Jahre alt sein - zumindest die Hahnenkämme, die damals als Delikatesse galten. Es galt in Schuspielerkreisen als besondere Ehre, von ihm auf eine Hühnersuppe eingeladen zu werden und die Gäste schauten sich gegenseitig neidisch an, in wessen Teller wohl der Kamm und andere Köstlichkeiten vom Hahn landeten. Dementsprechend galt man als mehr oder weniger wichtigster Gast des Abends.
 
Nach einer anderen Legende erzählte er den Köchen bei Wampetics, wie er die Hühnersuppe mag und wurde danach so bedient. Im Laufe der Jahre gab er seine laufend neuen Wünsche bekannt, bis endlich ein so ausgereiftes Suppenrezept entstand, das jedem Gast schmeckte und das Restaurant Wampetics im Stadtpark von Budapest dadurch in ganz Ungarn Ungarn berühmt wurde. Alle sind sich auch heute darin einig, das sei die beste Art der Zubereitung einer Hühnersuppe. Leider befindet sich heute diese, vermeintlich berühmte Suppe auf der Speisekarte von Gundel, dem Nachfolger von Wampetics, nicht, umso mehr Varianten von Kaviar, Gänseleber und weitere nicht ungarische Küchenprodukte.
Újházi Ede
Wampetics im Stadtpark von Budapest Die Gaststätte Gundel im Stadtpark von Budapest hieß ursprünglich Klemens, soweit man in den Annalen bis etwa 1870 folgen kann. Zuerst war es ein Ausflugslokal im Grünen am östlichen Stadtrand von Pest, der 1872 in Budapest eingemeindet wurde. Im Jahre 1889 übernahm der Spitzenkoch Wampetics die Gaststätte. Das Bild links stammt aus dieser Zeit. Das Hauptgebäude wurde für die Weltausstellung im Jahre 1896 erweitert, modernisiert. Seitdem galt es in Künstlerkreisen als vornehm, bei Wampetics gewesen zu sein. Etwa in dieser Ära entstand das Rezept für die Újházi Hühnersuppe. Genauer weiß man das heute nicht mehr. Im Jahre 1893 erwarb die Familie Gundel die Gaststätte Wampetics. Drei heute hochgelobte Gundel-Generationen lebten damit und wagten eine Umbenennung in Gundel erst auf NS-Druck im Jahre 1944.
Újházi Tyúkleves   
Zutaten für 4 Personen:
1/2 Gockel, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 weißer Gemüsepaprika, 1 Tomate, 1 großer Champion, 1 Spalte Sellerieknolle, 1 Spalte Wirsingkohl, 1 faustgroße Blumenkohl, 1 Petersilienwurzel, 1 Karotte, 200 g grüne Erbsen, 1 TL Salz, Liebstöckelgrün, 5 schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 2 Pimentkörner, 1 Prise Safran oder Färberdistel, 1 Bund Petersiliengrün, 50 g Suppennudel.
  
  
Vorbereitung: Knoblauch, Färberdistel oder Safran, Pfefferkörner, Pimentkörner und Gewürznelken in ein Gewürzbeutel einschließen. Das Wurzelgemüse waschen, in größere Stücke spalten, das Suppengrün waschen und klein hacken. Den Gockel gründlich waschen. Petersiliengrün waschen und bereithalten.
  
Zubereitung: Den Gockel in einen Kochtopf legen und in soviel Wasser zum Kochen bringen, dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Salzen, Tomate, Gemüsepaprika, Wirsingkohl in ganzen Stücken in die Suppe zugeben.
 
In einem anderen Topf den Blumenkohl und die grünen Erbsen kochen. Als Kochflüssigkeit nimmt man etwas aus dem Suppentopf. Sind diese gekocht, zur Seite legen, warm halten.
  
Ist der Gockel fertiggekocht, aus der Suppe nehmen und zerstückeln, dabei die größeren Knochen und die Haut entfernen. Gewürzbeutel nun aus der Suppe nehmen und entsorgen. Nach dem Originalrezept sind Wirsingkohl, Tomate, Gemüsepaprika und Zwiebel ebenfalls zu entsorgen, aber manche mögen diese als Suppeneinlage. Es liegt an Ihnen, was Sie damit machen. Nach dem Originalrezept wird der Gockel nach 3 Stunden weich, das war gerade der Grund dafür, dass der Schauspieler älteren Gockel bevorzugte. Während so langer Kochzeit bei kleiner Hitze vermengt sich der fettige Schaum in der Suppe. Kaufen Sie jüngeres Huhn, haben Sie ein Problem damit und versuchen dieses Fett zu entsorgen, dabei enthält dieses Hühnerfett die wichtigsten Wirkstoffe, die unser Körper benötigt...
 
Die Suppennudeln in einem separaten Topf weichkochen, abspülen und alles in eine Suppenterrine geben.
  
Serviervoschlag: Das Petersiliengrün klein hacken und am Tisch zur individuellen Verwendung bereitstellen.
  
Passender Wein: Lindenblatt, Chardonnay
 
Alle Hühnersuppen schmecken am besten frisch gekocht und heiß. Der Gast wird mit Újházi Hühnersuppe so bedient am Tisch bei Ilona in Wien:
    
Újházi Hühnersuppe
    
    
Bohnensuppe Jókai / Jókai bableves
  
Eine beliebte Variante von Bohnengulasch mit Eißbein, bekannt nach dem berühmten Dichter, dessen Frau das Rezept kreiert haben soll. Bloß nicht daran denken, dass Bohnengulasch mit Erbsen von Bayern bis Siebenbürgen mit einer ähnlichen Rezeptur bekannt ist und die Dame aus Siebenbürgen stammte.
      
Das Rezept entstammt von Rosa Laborfalvi (1817-1886, geb. Judit Benke aus Laborfalva in Siebenbürgen), einer adligen Schauspielerin. Sie soll es nach dem Geschmack ihres Ehemannes, dem acht Jahre jüngeren Dichter und Prosaerzähler Mór Jókai (1825-1904, geb. Moritz Jókay) kreiert haben. Wie auch immer, das Rezept ist heute landesweit bekannt, beliebt und trägt den Namen eines ebenfalls adligen Literaten, der im Jahre 1848 zwar am Ausbruch des Aufstandes gegen die schwächelnde Habsburger Besatzungsmacht mitwirkte, davon jedoch schnell Abstand nahm, als er die zerstörerischen Folgen des kriegerischen Freiheitskampfes sah.
  
Ungarn war schon immer das größere und militärisch stärkere Land in der Donaumonarchie, geriet lediglich mit türkischer Unterstützung ins Gefilde der Habsburger. Der ungarische Adel arbeitete seit Anfang des 19. Jahrhunderts fleißig daran, auf dem parlamentarischen Weg die Unabhängigkeit Ungarns zu erringen. Die Hauptstadt Ungarns mit dem Parlament war damals noch Preßburg, Pozsony auf Ungarisch, heute Bratislava in der Slowakei. Der Trennungsvertrag war bereits unterschriftsreif, als der ärmliche Teil der ungarischen Bevölkerung von zweifelhaften Revolutzen geleitet den demokratischen Weg ab dem 15. März 1848 zunichte machte. Ein Schmarrn ist es, wenn dieser 15. März heute als Tag der Revolution deklarierter Nationalfeiertag gefeiert wird, weil der einjährige Freiheitskampf in den ungarischen Schulbüchern aus bestimmten Gründen in allen Details beschrieben, aber auf den gut zwei Jahrhunderte dauernden, parlamentarischen Kampf der ungarischen Obrigkeit zur wirtschaftlichen Erhebung des von den Türken zerstörten Landes und zur Trennung von den Habsburgern nur sporadisch hingewiesen wird...
  
In der Tat zerstörten die Aufständischen Jahrhunderte lang bewährte, feste Infrastrukturen, plünderten das Land und der hoch angesehene politische Führer und Schattenkabinettsleiter der Aufständischen, Lajos Kossuth nach Übersee verschwand, zusammen mit einer Staatskasse, in die auch aus dem Ausland so üppig gespendet wurde, dass die Freiheitskämpfer mit der in Europa weitaus bestbezahlten Söldnertruppe revoltieren konnten.
  
Als Folge des von der Zarentruppe niederschlagenen, moralisch jedoch gewonnenen Freiheitskampfes musste Ungarn auf der Seite von Österreich in den von Deutschland initiierten (Deutsch-Österreichische Polizeigewalt in Serbien), von vornherein sinnlosen ersten Weltkrieg ziehen und verlor auf einen Schlag durch den Trianonvertrag im Jahre 1920 ein Drittel seiner Bevölkerung und zwei Drittel seines Territoriums.
  
Ca. 25% der ungarischen Bevölkerung verließ Ungarn in den, auf die sog. Revolution von 1848 folgenden sieben Jahrzehnten. 70 Jahre lang siedelten wohlorganisiert, etwa eine Million aus Galizien vertriebene Ausländer (10% der heutigen Bevölkerung) in ein Land mit Gestzeswirrwarr und ohne Grenzschutz ein, so ähnlich, wie im Jahre 2015 nur in einem Jahr in die wesentlich bevölkerungsreichere, von dem trockenen Alkoholiker Martin Schulz aus Deutschland und dem luxemburgischen Steueroasengründer Jean-Claude Juncker wie auch immer regierte EU ein. Auch wenn man vor dem ersten Weltkrieg noch einen Reisepass für die Überquerung europäischer Landesgrenzen benötigte, die weltweite Niederlassungsfreiheit war damals wesentlich einfacher gewährleistet, als heute in der EU. Es störte beispielsweise niemanden, dass der Anteil der Ausländer (aus Ländern von Böhmen über den Balkan bis zum Bosporus) an der Gesamtbevölkerung von Wien, in der Hauptstadt der Donaumonarchie im Jahr 1908 über 80% betrug. Wien wuchs als Völkerschmelze, wie heute New York, und die Bevölkerung lebte friedlich untereinander. - Wer kann
heute so viele Ausländer in Brüssel, Paris oder Berlin vorstellen in unserer, von oben mit zweiter Stimme und von Lobbyisten hochgelobten Demokratie?
   
Jókai Bohnensuppe bei Ilona in Wien:
 
Jókai Bohnensuppe
  
Zutaten für 4 Personen:
200 g trockene Bohnen, 1 geräuchertes Eisbein, 300 g geräucherte Wurst, 3 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 1 Tomate, 2 EL Schmalz, 1 EL Mehl, 1 Zwiebel, 1 TL Gewürzpaprikapulver, 1,5 l Sauerrahm, 2 EL Mehl, 1 Bund Petersiliengrün, 200 g Zupfnudeln (Csipetke).

  
Zubereitung: Am Abend die Bohnen waschen, einmal aufkochen und übernacht in so viel Wasser einweichen, dass sie auch noch am nächsten Tag bedeckt sind, wenn sie auf das dreifache aufquellen. Das Eisbein knapp bedeckt (evtl. öfter nachfüllen) im klaren Wasser butterweich kochen.
 
 
Am nächsten Tag von der kalten Brühe das Fett abschöpfen und in einem Topf die in Scheiben geschnittene Wurzeln in diesem Fett anrösten. Wird es bräunlich, die Bohnen mit dem Weichwasser und der Eisbeinbrühe auffüllen. Die in kleine Würfel geschnittene Paprikaschote und Tomate, die kleingehackte Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen und das Lorbeerblatt dazugeben.
  
Die Wurst in Schmalz anbraten, aus dem Bratfett nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Sind die Bohnen gar, vom Bratfett der Wurst unter Zugabe von Sauerrahm und Mehl eine helle Mehlschwitze rühren und in die Suppe mischen. Ist die Mehlschwitze fertig gebunden, das kleingeschnittene Petersiliengrün und Gewürzpaprikapulver darin verrühren, die Zupfnudeln (Csipetke) dazugeben, fertigkochen und abschließend auch die Wurstscheiben kurz mitkochen.
  
Serviervorschlag: Das Eisbein in kleine Stücke schneiden und in einer Servierschale anbieten. Beim Servieren zuerst diese in die leeren Teller geben und die heiße Suppe darüber gießen.
  
Passender Wein: Lindenblatt, Szamorodni aus Tokaj.

  
    
    
Karkassensuppe / Orjaleves
  
Karkassensuppe - Orjaleves Karkasse entstammt aus dem französischen "Carcasse" und bedeutet ausgelöstes Gerippe. Gemeint ist im Allgemeinen das Knochengerüst vom Geflügel. In Ungarn kommt das Gerippe von allen Tierarten in Frage, überwiegend von Huftieren. Namensgebende Komponente dieser Suppe ist die Wirbelsäule, auf Ungarisch Orja. Diverse Knochen mit mehr oder weniger Fleischanteil, vor allem grob ausgenommene Koteletten und Rippen gehören in die Suppe, aber auch die Beinscheiben und das Suppenfleisch vom Rind, Ochsenschwanz und Putenhals (Bild links) werden gerne mitgekocht. Bei viel mitgekochtem Fleisch spricht man schon eher von einer Fleischsuppe. Hat man viel vom Gerippe abgeschabt, so spricht man von einer Karkassensuppe bzw. Orjaleves auf Ungarisch.
Inhalt einer Karkassensuppe   
  
Größere Knochen mit wenig Fleisch werden stundenlang gekocht, andere kürzer, bevor man eine möglichst große Anzahl von Gemüsesorten mitkocht. Putenhals benötigt eine kaum längere Kochzeit, als das Gemüse, Schweine- und Rinderknochen umso mehr. Besonders beliebt sind die dicken Rippen von Rind und Schwein.
  
  
  
Rezept für AnfängerInnen:
  
Beispiel für die Zutaten: 800 g Kotlett- oder Rippenstücke, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 1/8 Sellerieknolle, 1/8 Kohlrabi, 1/8 Wirsingkohl oder 5 Rosenkohl, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Piment, 1 Gewürznelke, 1 Chilischote, 2 TL Salz, 1/2 TL Kümmel.
   
Zubereitung: Die Knochen in ca. 2 Liter kaltes Wasser aufkochen und mindestens zwei Stunden lang köcheln lassen. Manche bestehen darauf, dass man den aufkommenden Schaum abschöpft, andere lassen die Suppe langsam hinköcheln, weil der Schaum sich dann langsam im Sud auflöst und den Geschmack der Suppe bereichert.  Alle Gewürze in einen Gewürzbeutel einbinden, diesen nach einer Stunde in die Suppe geben und weiterköcheln. Sind die Fleischteile weichgekocht und sollen Grießklößchen in die Suppe, dann diese zu Ende der Kochzeit dazugeben. Sie benötigen 3-4 Minuten. Gar sind sie, wenn sie in der Suppe oben schwimmen. Suppennudeln sollte man getrennt in einem anderen Topf mit Salzwasser kochen. Vor dem Servieren den Gewürzbeutel aus der Suppe entfernen.
  
Karkassensuppe mit Grießklößchen Servieren: Als Suppeneinlage gehören neben Gemüse die Grießnockerln (ung: grízes nokedli), esslöffelgroße Grießklößchen immer in diese Suppe bei den Donauschwaben. Die Ungarn kochen Suppennudeln, gerne hausgemachte Zupfnudeln (Ungarisch: Csipetke) mit. Die Suppennudeln gehören getrennt in eine Servierschüssel, so kann der Rest gut aufbewahrt werden. Zuerst werden die Nudeln - meistens kalt - in den Teller genommen und mit der heißen Suppe übergossen.
  
Kocht man viel Fleisch mit, dann sollte Brot und Meerrettich auf dem Tisch stehen. Manche mögen eine Béchamelsauce dazu und so bietet sich ein anderes Tellergericht, z.B. mit Salzkartoffeln an, das man ausnahmsweise vor der Suppe verzehrt, weil das Fleisch frisch aus der heißen Suppe genommen am besten schmeckt.
  
Passender Wein: Welschriesling und Riesling, bei viel Fleisch Lindenblatt und Szamorodni aus Tokaj.
  
     
     
Palotzensuppe / Palócleves
  
Suppenteller der Palotzen. - Palotzen sind die Nachfahren slowakischer Siedler, die im nördlichen, vor allem in den nordöstlichen Gegenden von Ungarn weit verbreitet leben. Sie wurden seit mehreren Jahrhunderten in menschenleere Gegende angesiedelt, meistens für die harte Grubenarbeit ins Land geholt. Auch wenn die Palotzen (palócok) heute wohlintegriert als Ungarn gelten, pflegen sie ihre mitgebrachten Traditionen. Einmal im Jahr, zu Ostern steht ein ganzes Palotzendorf auf dem Kopf und zeigt uralte Gepflogenheiten, Musik, Volkstänze und Küchentraditionen. Ein Ausflug nach Hollókő, nordöstlich von Budapest ist ein Erlebnis für allemal. Sztrapacska und diese Palotzensuppe sind ihr ganzer Stolz in der Küche unter vielen anderen, wenig bekannten Spezialitäten, die man direkt vor Ort probieren sollte.
  
Die Palotzensuppe kocht man üblicherweise in der freien Natur in Kesseln. Die Ungarn betrachten sie als eine Variante des Kesselgulasch, kennen und kochen sie landesweit. Palotzensuppe gibt es von Haus zu Haus unterschiedlich, gemeinsam ist jedoch, dass es sich hier um eine Gulaschsuppe mit grünen und/oder Wachsbohnen gekocht und dementsprechend unterschiedlich gewürzt wird.

  
  
Zutaten für 4 Personen: 800 g mageres Lammfleisch, gewürfelt aus der Schulter, 1 Gulaschzwiebel, 1 Batzen Schmalz, 2 TL Paprikapulver, Salz, Kümmel, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 500 g Kartoffel, 250 g Wachsbohnen, 250 g grüne Bohnen, frisch vom Wochenmarkt, 200 ml Sauerrahm, 1-2 EL Mehl, 1 Handvoll Estragon und Dill, evtl. Rotwein.
  
Zubereitung: Die grob gehackte Zwiebel in Schmalz auf goldgelb anrösten, salzen und mit Paprikapulver verrühren. Das Fleisch dazu geben, kurz anbraten, mit Wasser und evtl. auch mit Rotwein knapp aufgießen, das Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen. Der Suppeninhalt sollte immer bedeckt köcheln - bei Bedarf Wasser nachfüllen.
  
Die Kartoffeln ca. 1,5 cm klein würfeln. Die gereinigten Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Ist das Fleisch beinahe verzehrfertig gegart, das zubereitete Gemüse zugeben, mit Wasser oder Knochenbrühe auffüllen, salzen und fertigkochen. In den letzten Minuten Estragon und Dill einrühren.
  
Die Suppe mit einer Mehlschwitze binden. Dazu 1-2 EL Mehl in 200 ml Sauerrahm mit kleinem Schneebesen oder Gabel glatt rühren. Nun soll es wie ein dünner Eintopf aussehen.
  
Servieren: Im Teller auf hausgemachte Fleckerln servieren, Salz und Paprikapulver oder Chiliflocken sollten griffbereit sein.
  
Passender Wein: Lindenblatt, Chardonnay

  
    
    
Kalbssuppe mit Estragon / Tárkonyos borjúleves
  
Zutaten: 500 g Kalbshaxe, 150 Mohrrüben, 80 g Sellerie, 5 g Estragonblätter, 1-2 EL Essig, 100 g Zitrone, 200 ml Sauerrahm, 100 ml Sahne, 60 g Butter, 50 g Mehl, 20 g Salz.
  
Zubereitung: Das Fleisch in ca. 2 cm Würfel schneiden, waschen und in einem Kochtopf mit 1,5 l Wasser zum kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Das gereinigte Gemüse würfeln und zufügen, leicht salzen unddie Hälfte des Zitronensaftes dazugeben. Auf mittlerer Hitze das Fleisch gar kochen. In einer heißen Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bzw. Einbrenne rühren. Nachdem diese abgekühlt ist, Sahne und Sauerrahm dazumischen, zur Suppe geben und aufkochen. Estragonblätter dazumischen, mit dem restlichen Zitronensaft, Essig und Salz abschmecken.
  
    
    
Lumpensuppe / Korhelyleves
  
Die Bezeichnung Lumpensuppe verrät bereits die Herkunft dieser Suppe. Es ist eine möglichst kalorienreiche warme Suppe, die man aus der letzten Suppe noch übrig hat und für ungebetene Gäste, so auch für gelegentlich anklopfende Landstreicher bereit hält. Solche Lumpen waren meist Bettler, aber nicht im heutigen Sinne.
   
In der Zeit der Donaumonarchie bezeichnete man die umherziehenden, weitgehend männlichen Landstreicher als Lumpen. Man betrachtete sie zwar als Lumpen, zugleich jedoch als ehrliche Handelspartner oder Handwerker, die man honorieren musste. Wie die Zeiten sich ändern - heute bezeichnet man diese als Vertreter, neulich sogar als Referent. Umherziehende Lumpen waren meistens wichtige Geschäftsleute, die durch die Dörfer zogen und dabei z.B. die getrockneten Kaninchenfälle oder Ochsenhörner aufkauften. Einzelne Zigeuner waren darauf spezialisiert, mit einer Schubkarre durch ganze Dörfer, ja sogar durch Budapest zu ziehen und auf einem fahrradähnlichen Gefährt mit einem Schleifstein Messer, Schere u.a. zu schärfen und nebenbei auch Töpfe zu flicken. Andere Landstreicher verrichteten Flickschusterarbeit, indem sie Kleider, Schuhe und Teppiche flickten. Das war auch nötig, denn z.B. nach dem ersten Weltkrieg noch allgemein bekannt war der Spruch: "Szebb a foltos, mint a rongyos!", auf Deutsch: Geflickte Kleider sind schöner als Lumpen!
  
Neben dem Lohn wurde aus Dankbarkeit immer eine warme Suppe angeboten, weil man in der frischen Luft etwas Wärme braucht. Am Sparherd hielt man sowieso immer etwas für alle Fälle bereit. - Wie auch immer, den Lumpen wurde immer eine kräftigende, warme Suppe bereitgestellt. Es gibt keine landestypische Lumpensuppe, in Ungarn, wie auch in Deutschland kennt man die Lumpensuppe von Haus zu Haus unterschiedlich. Diese wird daraus angeboten, was man selbst von der letzten Malhlzeit noch auf dem Herd übrig hat. Da das Internet voll von allerlei Rezepten für Lumpensuppen ist, verzichten wir auf die Wiedergabe eigener Rezepturen. Wer schon öfter eine Suppe gekocht hat, kann aus allen Suppenresten eine neue Suppe kreiren und diese dann als eigene Lumpensuppe genießen, man muss zum Genuss kein Landstreicher sein.
  
    
    
Liebstöckelsuppe, Tschorbasuppe / Csorbaleves
  
Diese Suppe ist vom östlichen Ungarn bis Moldawien gut bekannt. Die Rumänen betrachten sie heute als ihre eigene Nationalspeise, auch wenn das Wort vom slawischen Ursprungs ist und wahrscheinlich aus dem Gebiet zwischen Moldawien und Bulgarien entstammt. In Moldawien ist diese Suppe weitgehend bekannt bei den dort ansässigen Ungarn, den sog. Tschango-Ungarn. Die Suppe enthält kein Fleisch, ist völlig vegetarisch. Ob Tschorba eine Suppe oder Eintopf ist, das ist abhängig vom Gemüsegarten der Familie.
 
Das Rezept variiert stark regional. Oft wird die Suppe mit einem Adjektiv genannt, je nach dem Hauptbestandteil bei der Zubereitung. Als Adjektiv sind Fleisch, Grüne Bohne oder Kraut am häufigsten, Fleischklößchen gehören fast immer in die Suppe. Ein wichtiger Bestandteil der Rezeptur sind bestimmte Gemüsesorten, möglichst aus dem eigenen Garten. Darunter ist Liebstöckel, auch Maggikraut genannt (Ung. Lestyán) der wichtigste, geschmackbestimmende Komponente.
 
Der Saft von vergorenen Weizenkleien ist ein weiterer, wichtiger geschmackgebender Bestandteil dieser Suppe. Notfalls kann man auch Essig verwenden, aber dann schmeckt die Suppe nicht so, wie man es erwartet.
  
 
Zutaten: 1 Zwiebel, 2 weiße Paprikaschoten, 2 Tomaten, 3-4 Mohrrüben, 1-2 Petersilienwurzel, 2 handvoll frisches Liebstöckelgrün, 1 handvoll Petersiliengrün, 2 EL Saft von vergorenen Weizenkleien, 2 TL Salz, 1-2 TL schwarzes Pfefferpulver, 1 Batzen Schmalz, 100 ml Sauerrahm, evtl. 2 EL Mehl.
 
Zutaten für die Fleischklößchen: 500 g Hackfleisch, 2 Eier, 50 g Reis, Salz, Pfeffer.
  
Zubereitung: Petersiliengrün und Liebstöckelgrün werden gebunden, damit sie restlos aus der fertigen Suppe entfernt werden können. Gemüse kleinhacken und schneiden, wie bei anderen Suppen. Außer den Kartoffeln und Tomaten das kleingeschnittene Gemüse in einem Kochtopf im heißen Fett wenden und kurz schmoren. Salz und Pfeffer unterrühren, mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
 
Die Fleischklöße aus den genannten Zutaten vorbereiten. Je nach Reissorte und Reis-Kochzeit den Reis evtl. halbfertig vorkochen.
  
Nach ca. 20 Minuten Kartoffel, Tomate und Fleischklößchen dazugeben und weitere 20 Minuten lang kochen. Die fertige Suppe mit Sauerrahm (diesen evtl. mit Mehl gebunden) binden und mit dem vergorenen Weizenkleisaft abschmecken.
  
Servieren: die Suppe im Teller mit frischem Petersiliengrün und etwas Sauerrahm beträufeln.
   
Passender Wein: Welschriesling, Riesling und Lindenblatt - nicht alle, nur einen davon!
  
     
     
Kuddel- oder Kuttelsuppe / Pacalleves
  
Unter Kuttel versteht man im deutschsprachigen Raum den Pansen von Jungbullen, den Kalbsmagen, hier und da wird jedoch bei der Zubereitung viel mehr von den Schlachterabfällen verwendet, wie Schweinemagen, Lunge mehr oder weniger von der Speiseröhre befreit und das ist nicht jedermanns Sache. Während die einen davon schwärmen, ekeln sich andere schon vom Hören des Wortes Kuttel. Dabei unterscheiden sich Kuttelgerichte im Aussehen kaum von den bei uns als Meeresfrüchte hochgelobten Gerichten mit Tintenfisch, Gambas u.ä.
 
Kuttel wird europaweit überall verzehrt und wahrscheinlich nirgendwo auf so viele Art und Weise zubereitet, wie in Palermo auf Sizilien. "Quarume auf Palermo Art" gilt in Italien als eine besondere Delikatesse. Eine reisende Italienerin probiert unterwegs in Palermo einige Kuttelgerichte, die den Touristen dort als Streetfood angeboten werden. Ihre Überwindungen und Begeisterung dokumentiert das folgende Video:
     
     
Pacalleves - Kuddelsuppe Das Bild links zeigt Kuttelsuppe auf eine der vielen in Ungarn bekannten Varianten zubereitet nach dem Muster einer Csorbaleves (dt. Liebstöckelsuppe). Es gibt aber unzählige weitere ragu- und gulaschartige Varianten für die Zubereitung, indem das Fleisch durch Kutteln ersätzt wird - wie z.B. beim Kuttelgulasch.
    
Für die Demonstration der Zubereitung haben wir das folgende Video aus einer deutschen Großküche ausgesucht, weil darin die Zubereitung von einem Siebenbürger Sachsen auf Deutsch erklärt wird. Andererseits ist diese Variante der Kuttelsuppe die Fortentwicklung der schon beschriebenen, in ganz Ungarn, Rumänien und weit darüber hinaus beliebten Liebstöckelsuppe mit gleichartiger Zubereitung aus gleichen Zutaten. Entnehmen Sie diese aus der Beschreibung der Liebstöckelsuppe:
     
     
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!