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Palatschinken, Pfannkuchen, Crepes - Palacsinta
          
Palatschinken sind wahrscheinlich seit Jahrtausenden weltweit bekannt, bei uns als Eierpfannkuchen, Pancake oder Crêpes usw. bekannt und ihr Ursprung hat auch mit den Nachbarländern von Ungarn wenig zu tun. In der Tat gibt es aber einige besondere Palatschinken-Varianten in Ungarn, die man in anderen Ländern so nicht kennt - daher gehen wir hier auf das Thema Eierpfannkuchen ein. Die Palatschinken werden in Ungarn meistens so aufgerollt, wie auf dem Bild rechts und wenn man viele Gäste hat, auf einem Backblech aufgereiht im Backofen erwärmt, damit man sie gleichzeitig warm servieren kann. palacsinta
    
Viele Ungarn wunderten sich nach der Grenzöffnung, dass ihr Palatschinken keine ungarische Erfindung ist, wie es in der roten Ära zwischen 1949 und 1979 dem auf Reisepaß weitgehend unberechtigten Volk vorgegaukelt wurde. Dabei ist das ungarische Wort Palacsinta gar kein ungarisches Wort, es stammt aus "Placinta" aus der Walachei und erinnert daran, wie einst die Österreicher sich nach der Einverleibung alle Rezepte aus besetzten Ländern für ihr eigenes Wohlbefinden neu beschreiben ließen. Das bekannteste Beispiel dafür ist der Wiener Schnitzel aus Mailand. In Österreich herrscht auch heute noch die Meinung, Palatschinken soll zuerst über Böhmen zu Österreich und erst dann nach Ungarn als Palacsinta eingebürgert worden sein. Das ist zwar ein komplizierter Umweg, aber in Österreich wird es auch heute noch so erklärt in den Kochbüchern, weil diese meistens aus dem Kochbuch der einen oder anderen Gräfin von Sowieso abgekupfert werden.
    
    
Zutaten für 12 Stück: 2-3 Eier (je nach Größe), 2 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, 250 g Mehl, 500 ml Milch, 200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser/Brause. Schmalz oder Öl, evtl. mit wenig Butter oder Margarine gemischt zum Braten.
  
Zubereitung: Bis auf die Brause alle Zutaten am besten in einen Mixer geben und verrühren. Soviel Brause untermischen, dass ein geschmeidiger Teig entsteht - etwas Gefühl/Erfahrung ist erforderlich, dass die Masse sich in der gefetteten und heißen Pfanne gleichmäßig und geschmeidig ausbreitet. - Je nach Erfahrung mit der Hitze einmal oder öfter wenden, bis beide Seiten goldbraun werden.
  
Zubereitung mit Hefe: Wenn man auf die schlanke Linie wert legt, empfiehlt sich die zusätzliche Anwendung von Hefe, eine Würfel oder 1 Pck. Trockenhefe zusätzlich zu den genannten Zutaten. Den fertigen Teig in einer mit Tuch zugedeckten Schüssel 1/4 Stunde an einer warmen Stelle quellen lassen vor dem Ausbacken.
  
Tradtionelle ungarische Zutaten für die Füllung sind:
  • verschiedene Marmeladen, am besten Mamas Obstbrei.
  • Topfen-(Quark-)Füllung/Túrós palacsinta - Zutaten für 8 Pfannkuchen: 500 g Topfen (körniger Frischkäse bzw. Quark), 200 ml Sauerrahm, 2 Pck. Vanillin-Zucker, 1 Zitronenschale gerieben. Zubereitung: alle Zutaten vermengen. Am Teller mit Puderzucker bestreuen. Topfenpalatschinken schmecken nur warm, am besten aus dem Backofen. Sie sättigen und sind ideal, wenn man Gäste hat.
  • Walnuss oder Mohn gemahlen - sie werden mit Zuckerwasser zu einem schwerflüssigen Brei verrührt. Warm servieren.
  • Fleischfarce, wie beim Palatschinken à la Hortobágy beschrieben. Warm servieren.
  • Erdnußbutter, Nutella oder Schokoladensauce, wie beim Palatschinken à la Gundel beschrieben.
  • Zimt-Palatschinken gehören zu den katholischen Traditionen der Donauschwaben, indem man zu Weihnachten mit Zimt und Zucker oder Vanillin-Zucker bestreute Eierpfannkuchen serviert.
  
     
Palatschinken à la Puszta Hortobágy /
Hortobágyi palacsinta
          
- Ein Rezept aus dem Pusztagebiet Hortobágy bei Debrecen -
  
Das Bild rechts zeigt, wie der Hortobágyer Palatschinken im ungarischen Restaurant Ilona Stüberl in Wien serviert wird.
  
Zuerst wird
Paprikahuhn gekocht, das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf gedreht oder feingehackt und als Füllung verwendet. Auch die Sauce wird aus der Kochflüssigkeit vom fertigen Paprikahuhn genommen und mit Mehl gebunden.
Hortobágyi palacsinta
  
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Palatschinken à la Hortobágy, besprochen auf Ungarisch. Darunter beschreiben wir das Rezept auf Deutsch anhand der im Video besprochenen Erklärungen.
  
  
Vorbereitung:

1. Zuerst wird
Paprikahuhn gekocht - im Video bis 1Min 35Sek: 
Nach dem Paprikahuhn-Rezept kochen aus den Zutaten: 100 g Butter, 0,3 l Sauerrahm, 1 süße Tomate, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1/3 Bund Petersiliengrün, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer. - Das Fleisch von Knochen befreien, enthäuten und durch den Wolf püreeartig fein mahlen oder einfach nur mit dem Messer klein hacken.
 
2. ca. 15-20 Stück Pfannkuchen braten aus den Zutaten - im Video 1Min 55Sek bis 2Min 30Sek:
250 g Mehl, 3 Eier, 250 ml Milch, Mineralwasser mit Kohlensäure, 1 Prise Salz, Öl zum Braten.
  
 
Zubereitung - im Video ab 2Min 45Sek:
Das Hühnerfleisch aus dem Topf nehmen, eine Mehlschwitze aus Sauerrahm und Mehl in die Kochflüssigkeit unterrühren, sieben. Das gekochte, mit Messer kleingeschnittene (oder durch den Wolf gedrehte) Hühnerfleisch in die Pfannkuchen wickeln.

  
Vermerk: Für die Füllung kann man statt Paprikahuhn das Fleisch aus Hühner-, Puten-, Kalbs-, Rinder- oder Schweinegulasch nehmen und kleinhacken oder durch den Wolf drehen. Damit ist das Rezept zwar nicht mehr original, das Ergebnis schmeckt aber möglicherweise besser.
       
Merke: In Ungarn weiß ein jeder, dass man Hortobágyer Palatschinken ausschließlich zuhause essen soll. Der Grund dafür ist klar: mit feingemahlenem Fleisch gefüllte Pfannkuchen haben einen schlechten Ruf. In Restaurants werden oft die Fleischreste aus vergangenen Tagen verwendet und man sollte nicht glauben, das wäre in 5-Sterne-Restaurants anders, denn öfter aufgewärmtes Fleisch besser schmeckt als einmal lange gekochtes Fleisch und für den Geschmack bekommen Hotels, Restaurants und die Köche ihre Sterne - meistens auf Bestellung oder nach Absprache mit dem Gastwirt. Wie denn sonst könnten sich die Hotel- und Restauranttester ihr luxuriöses Dasein bei einer dauernden Reisetätigkeit finanzieren? - Von einer schlechter Beurteilung haben sie zuerst nichts, das geht zuerst auf die eigene Kappe, ist aber gelegentlich die Aufforderung für eine Absprache für die Sterne. Man könnte auch von Erpressung sprechen, aber wer macht das schon in den vermeintlich feineren, höheren Etagen? - Restauranttester - ein toller Beruf, darauf kannst Du schon wetten!
  
      
     
Palatschinken à la Gundel / Gundel palacsinta
          
- Ein Rezept aus dem Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest -
  
Ein kulinarisches Rezept aus den 1930er Jahren aus dem Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest, links hinter dem Heldendenkmal am Heldenplatz. - Übrigens: Gundel im Stadtpark von Budapest hieß damals noch Wampetics, wurde im Jahre 1893 von Karl Gundel senior aufgekauft. Es war das erste von mehreren Spitzenrestaurants, die Karl Gundel sen. und jun. in Budapest aufgekauft oder aus ihrem ersten Restaurant im Stadtpark nur beliefert haben. Sie wagten eine Umbenennung nie. Das einzige Restaurant in Budapest, wo die Umbenennung in Gundel im Stadtpark stattfand, wurde auf staatlichen Druck im Kriegsjahr 1942 erzwungen, nur 6 Jahre vor der Enteignung bzw. Verstaatlichung. Bei der Reprivatisierung, bzw. Entschädigung  nach der sog. politischen Wende im Jahre 1989 wurden die Erben nicht gefragt und genauso außer Acht gelassen, wie die Erben der ebenso enteigneten Konditoreifamilie Gerbaud am Vörösmarty tér Platz im Zentrum von Budapest. Von den geflossenen Verkaufsprämien spricht man nicht, zumindest nicht in der Öffentlichkeit. Beide Immobilien wurde in der Folgezeit hin und her geschoben. So gehört heute das Konditoreicafé Gerbaud im Herzen von Budapest dem deutschen Friseur Erwin Müller, der mit seiner Drogeriekette angeblich Pleite ging. Über die Pleitegeier der Drogeriekette Müller und inem offensichtlichen Zwist mit dem Sohnemann schmunzelt man schon lange. Gundel eröffnete neulich ein Spitzenlokal in Tokio, das ebenfalls dem Pleitemeister Erwin Müller gehört. Auch das Restaurant Gundel ist über Umwegen in die Verwaltung von Danubius im Namen der Hilton-Kette geraten. Hilton etablierte sich in Budapest bereits während der roten Ära im Jahre 1976 in unmittelbarer Nähe zum königlichen Burgpalast.
  
Das Bild rechts zeigt den original Gundel-Palatschinken, wie er vom Karl Gundel jun. im Jahre 1936 komponiert und auch heute noch serviert wird. Wir präsentieren hier das Originalrezept - mit viel zu viel Zucker!

Zutaten für den Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 0,2 l Milch, 0,2 l Sodawasser, 20 g Zucker, Salz, Öl. 

Nussfüllung: 150 g Walnüsse, 150 g Rosinen, 150 g Puderzucker, 0,2 l Sahne, chemisch unbehandelte Zitronenschale, 10 g Vanillezucker, 0,1 l Rum.

Zubereitung der Nussfüllung: Gemahlene oder zerhackte Walnüsse mit der Sahne, dem Vanillezucker, den Rosinen vermischen und mit der geriebenen Zitronenschale und Rum abschmecken.

Schokoladencreme: 0,15 l Milch, 3 Eidotter, 30 g bittere Schokolade, 100 g Kakao, 100 g Zucker, 30 g Butter, 0,1 l Rum.
Gundel-Palatschinken
    
Zubereitung der Schokoladencreme: Die Milch mit den Eidottern, Zucker, Butter in einem Topf mit dem Schneebesen verquirlen, auf den Herd stellen, Schokolade und Kakao zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Rum verfeinern.
  
Serviervorschlag: Die nussgefüllten Palatschinken auf vorgewärmten Tellern mit der heißen Schokoladencreme übergießen.
   
  
Übrigens:
Das vermeintlich von Karl Gundel kreierte Rezept für Gundel Palatschinken ist absolut identisch mit einer "Himmel und Erde" genannten kroatischen Delikatesse aus der k und k Ära.
 
Von den Kroaten wurde sowieso vieles geklaut bzw. abgekupfert, ja sogar in Deutschland. Wer das nicht glaubt, dem führen wir hier die ursprüngliche Version der Melodie der heutigen Nationalhymne von Deutschland so vor, wie angeblich von Joseph Haydn im Jahre 1979 eigens für die Krönung von Kaiser Franz I. aus Österreich, zugleich Kaiser Karl II. des Römisch-Germanichen Reiches Deutscher Nation komponiert und mit dem Titel "Gott erhalte Franz den Kaiser" veröffentlicht wurde. Der Text entstammt aus einem Gedicht von Lorenz Leopold Halaschka. Sowohl der Text, als auch die Melodie wurden vom Hofe bestellt - das weiß heute ein jeder in Österreich. Es ist jedoch weniger bekannt, dass nur Halaschka ein eigenes Werk lieferte. - Übrigens: das später von Joseph Haydn in "Kaiserhymne" umgetextete und im Jahre 1841 erneut umgetextete Werk "Lied der Deutschen" entstammt von August Heinrich Hoffmann von Fallersleben und wurde im Jahre 1922 zur Hymne des Deutschen Reiches.
 
Das Krönungslied Gott erhalte Franz den Kaiser in der Originalversion von 1797:
  
 
    
Die Deutsche Nationalhymne in der Originalversion als das kroatische Volkslied "Vjutro rano se ja stanem" mit dem Originaltext gesungen:
  
 
Wer weiß, was Joseph Haydn an dieser Melodie selbst komponiert haben soll, bitte melden!
 
     
     
Auch die Nationalhymne von Liechtenstein ist so einmalig, dass wir sie hier mit Freude für weniger Kundige mit dem geschriebenen Text präsentiert:
   
    
    
    
Hollerblüten im Palatschinkenteig
          
- Ein Rezept der Donauschwaben -
  
Hollerblüten Eine häufige Bezeichnung ist Holunder- oder Hollerküchle, eine ungarische Bezeichnung für diese Platschinken kennen wir nicht.
 
Die drei einheimischen Holunderarten werden nach der Farbe ihrer Früchte bezeichnet. Sie sind schwarz, rot oder dunkelblau. Weißen Holunder gibt es nicht, auch wenn Lolita einst am Wörther See darüber sang. Lediglich die Blüten des Schwarzen Holunders sind weiß.
      
Holler bzw. Hollerbusch wird im Norden Holunder genannt, in Hamburg fälschlicherweise Flieder (Syringa vulgaris). Dabei werden die Dolden des weiß blühenden Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) verwendet. Die Blütendolden sind fächerförmig flach - wie am Bild links - im Gegensatz zu den traubenförmig wachsenden, gelblich rosa Blüten des Roten bzw. Traubenholunders (Sambucus racemosa). Sie blühen in Norddeutschland etwa Ende Mai, in Süddeutschland 1-2, in Südtirol sogar bis zu 4 Wochen früher. Die vitaminreichen Blüten müssen gleich nach Öffnung frisch gepflückt werden, bevor ihr Nektar von den Insekten geerntet werden, danach schmecken sie auch uns nicht mehr.
     
Zutaten: die Menge für 20 Palatschinken, wie im Grundrezept (300 g Mehl, 2 Eier, 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, zu braten in Schmalz oder Öl mit wenig Butter oder Margarine gemischt).
     
Zubereitung: Hollerblüten waschen und abtropfen lassen, Stiele weitgehend entfernen. Palatschinkenteig mischen, die Hollerblüten darin tief wenden und schwimmend im heißen Schmalz oder Butter goldgelb braten.
  
  
  
Serviervorschlag: auf dem Teller mit Holundersirup bepinseln oder mit Puderzucker und Zimt bestreuen, dann aufrollen oder dreimal umklappen
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Holunder Pfannkuchen
    
    
    
Palatschinken Elsässer Art
          
- Ein Rezept der Donauschwaben aus dem Elsass, aus dem Rezeptheft meiner Uroma -
    
...mit Zwetschgenmus, Aprikosenmus, Birnenmus, Apfelmus oder Quittenmus
    
      
Zutaten: 20 Palatschinken, 200 g Zwetschgenmus, Zwetschgenwasser nach Gutdünken, 1/4 l süßer Rahm, Puderzucker.
  
Zubereitung: 20 dünne Palatschinken nach dem Grundrezept zubereiten.

Zwetschgenmus und Zwetschgenwasser vermischen und die steif geschlagene Sahne langsam unterheben.

Die fertigen Pfannkuchen mit der Masse bestreichen und zusammenrollen.
  
 
Serviervorschlag: mit Puderzucker bestreuen
  
Soweit das Originalrezept - In Ungarn haben meine Großeltern auch Aprikosenmus mit Aprikosenschnaps, Birnenmus mit Birnenschnaps, Apfelmus mit Apfelliqueur oder Quittenmus mit Quittenliqueur (aus Quittenbirnen), alles aus dem eigenen Garten vermischt - sicherlich auch schon meine Urgroßmutter im Elsass, denn dieses Rezept entnahm ich aus ihrem handgeschriebenen Rezeptheft (aus dem 19. Jahrhundert, ca. 1860 begann sie mit der Niederschrift).
    
    
Abgelegte Pfannkuchen / Csúsztatott palacsinta
          
- Ein Rezept der Donauschwaben -
    
Pfannkuchen ist keine ungarische Erfindung, das Internet ist voll von unzähligen Rezepten, aber diese Spezialität ist heute einmalig ungarisch - das Originalrezept ist jedoch donauschwäbisch und damit nach der Zerstückelung Ungarns im Jahre 1920 auch über die Landesgrenzen hinaus im Banat und Batschka (slawisches Wort für Banat) gut bekannt. Es ist eine christliche Feiertagstradition bei den Donauschwaben, zu Ostern, mindestens einen Abgelegten Pfannkuchen zu genießen. Wichtig ist die Bezeichnung, die schon fast alles über die Zubereitung verrät. Das ungarische Wort "Csúsztatott" wird für "abgelegt" verwendet, gemeint ist dabei das direkte Ausgleiten bzw. Ablegen aus der Bratpfanne auf den am Sparherd vorgewärmten Teller. Wichtig ist ferner, dass der Pfannkuchen nur einseitig gebraten, noch in der Bratpfanne mit Eischnee und evtl. auch anderen Zutaten belegt aus der Pfanne direkt auf den vorgewärmten Teller abgelegt wird.
  
Ebenso wichtig sind die Zutaten für die Füllung und Belag. Unerläßlich gemäß Grundrezept nur eine dicke Schicht Eischnee. Darüber kann man gemahlene Walnüsse, gemahlenen Blaumohn oder Kakaopulver streuen. Das ist landestypisch in Ungarn, so wie im folgenden Video vorgeführt wird. Wie stark die Zutaten für die Füllung und Deckschicht mit Zucker oder Vanillinzucker gesüßt werden, das kann nach individuellen Wünschen stark unterschiedlich sein.
  
Übrigens:
Zwei Stück Pfannkuchen ergeben eine Portion, aber für manche Nimmersatte kann man auch drei Schichten auf den Teller zaubern - so das Originalrezept aus Uromas Zeiten, als die Bratpfannen für die Pfannkuchen noch wesentlich kleiner, in Größe eies Verzehrtellers produziert waren und noch nicht die heute übliche Serviertellergröße für die ganze Familie hatten. Die Zubereitung wird im folgenden Demonstrationsvideo rezepttreu perfekt vorgeführt (allerrdings in Serviertellergröße für die ganze Familie), auch wenn wir von purem Kakao wenig begeistert den Blaumohn und die Walnüsse vermissen:
     
    
Zutaten für den Pfannkuchenteig: 5 Eigelbe, 2 EL Puderzucker, 200 ml Milch, 3 EL Mehl, 40 g Butter, Öl zum Braten.
  
Zutaten für die Füllung: 5 Eiklare für Eischnee, gemahlene Walnüsse oder gemahlener Blaumohn, Kakaopulver und Vanillinzucker, Obstbrei oder Marmelade nach Wunsch.
  
Zubereitung: Alle Zutaten am besten in einen Mixer geben und verrühren. Eigenartig ist schon die Butter im Teig, andere verwenden stattdessen 2-4 EL Speiseöl, damit die Pfannkuchen weniger in der Pfanne haften bleiben.
  
    
     
Pfannkuchentorte / Palacsintatorta
    
Es gibt unzählige Möglichkeiten für die Füllung und Zubereitung der Pfannkuchentorte. Sie ist keine ungarische Spezialität, ihre Zubereitung ist einfach und wird wahrscheinlich deswegen immer beliebter.
 
Auch wenn die Nahrungsmittelindustrie und der Handel sich darum bemühen, den Konsumenten industriell vorgefertigte Trockennudeln zu unterjubeln, diese können die Qualität der selbstgemachten Pfannkuchen und frischen Nudeln für die LaSagna nie annähernd nachahmen - nicht einmal das, was neulich in den Kühlregalen als Frischnudel vorgegaukelt wird. Frische Nudeln vom Knetbrett schmecken eben anders und im Gegensatz zu den Deutschen, die Ungarn haben sich nicht in Jahrzehnten allmählich an industriell gefertigte Lebensmitteln als Wirtchaftswunder gewöhnt, ihnen wurden die E- und weitere Zusatzstoffe urplötzlich nach der Grenzöffnung und EU-Beitritt unterjubelt und das wollen die an natürliche Lebensmitteln gewöhnten Konsumenen in Ungarn nicht. Sie fürchten sich vor allem von den auf den Verpackungen nicht angabepflichtigen Zustzstoffen und auf Umwegen auferzwungenen, genmanipulierten Lebensmitteln, die zwar in Ungarn strickt verboten sind, aber auf Druck aus Brüssel laufend neu auf geheimen Wegen auferzwungen werden - und dann wundern sich immer mehr auf welchen demokratischen Wegen auch immer ins EU-Parlament geschlichene Parteibonzen in Brüssel, warum die EU in Ungarn immer unbeliebter wird.
 
Das folgende Video zeigen wir, weil es die Seele baumeln lassen und zu eigenen Kreationen führen soll. Es zeigt zugleich, wie nah verwandt die Rezepte für die Pfannkuchentorte und LaSagna sind.
     
    
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!