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Palatschinken, Pfannkuchen - Palacsinta
          
Palatschinken sind wahrscheinlich seit Jahrtausenden weltweit bekannt als Eierpfannkuchen, Pancake oder Crêpes usw. und haben auch mit den Nachbarländern von Ungarn wenig zu tun. In der Tat gibt es aber einige besondere Palatschinken-Varianten in Ungarn, die man in anderen Ländern so nicht kennt - daher gehen wir hier auf das Thema Eierpfannkuchen ein. Die Palatschinken werden in Ungarn meistens so aufgerollt, wie auf dem Bild rechts und wenn man viele Gäste hat, auf einem Backblech aufgereiht im Backofen erwärmt, damit man sie gleichzeitig warm servieren kann. palacsinta
    
Viele Ungarn wunderten sich nach der Grenzöffnung, dass ihr Palatschinken keine ungarische Erfindung ist, wie es in der roten Ära zwischen 1949 und 1979 dem auf Reisepaß weitgehend unberechtigten Volk vorgegaukelt wurde. Dabei ist das ungarische Wort Palacsinta gar kein ungarisches Wort, es stammt aus "Placinta" in der Walachei und erinnert daran, wie einst die Österreicher sich nach der Einverleibung alle Rezepte aus besetzten Ländern für ihr eigenes Wohlbefinden neu beschreiben ließen. Das bekannteste Beispiel dafür ist der Wiener Schnitzel aus Mailand. In Österreich herrscht auch heute noch die Meinung, Palatschinken soll zuerst über Böhmen zu Österreich und erst dann nach Ungarn als Palacsinta eingebürgert worden sein. Das ist zwar ein komplizierter Umweg, aber in Österreich wird es auch heute noch so erklärt in den Kochbüchern, weil diese meistens aus dem Kochbuch der einen oder anderen Gräfin von Sowieso abgekupfert werden.
    
    
Zutaten für 12 Stück: 2-3 Eier (je nach Größe), 2 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, 250 g Mehl, 500 ml Milch, 200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser/Brause. Öl zum Braten.
  
Zubereitung: Bis auf die Brause alle Zutaten am besten in einen Mixer geben und verrühren. Soviel Brause untermischen, dass ein geschmeidiger Teig entsteht - etwas Gefühl/Erfahrung ist erforderlich, dass die Masse sich in der gefetteten und heißen Pfanne gleichmäßig und geschmeidig ausbreitet. - Je nach Erfahrung mit der Hitze einmal oder öfter wenden, bis beide Seiten goldbraun werden.
  
Zubereitung mit Hefe: Wenn man auf die schlanke Linie wert legt, empfiehlt sich die zusätzliche Anwendung von Hefe, eine Würfel oder 1 Pck. Trockenhefe zusätzlich zu den genannten Zutaten. Den fertigen Teig in einer mit Tuch zugedeckten Schüssel 1/4 Stunde an einer warmen Stelle quellen lassen vor dem Ausbacken.
  
Tradtionelle ungarische Zutaten für die Füllung sind:
  • verschiedene Marmeladen, am besten Mamas Obstbrei.
  • Topfen-(Quark-)Füllung/Túrós palacsinta - Zutaten für 8 Pfannkuchen: 500 g Topfen (körniger Frischkäse bzw. Quark), 200 ml Sauerrahm, 2 Pck. Vanillin-Zucker, 1 Zitronenschale gerieben. Zubereitung: alle Zutaten vermengen. Am Teller mit Puderzucker bestreuen. Topfenpalatschinken schmecken nur warm, am besten aus dem Backofen. Sie sättigen und sind ideal, wenn man Gäste hat.
  • Walnuss oder Mohn gemahlen - sie werden mit Zuckerwasser zu einem schwerflüssigen Brei verrührt. Warm servieren.
  • Fleischfarce, wie beim Palatschinken à la Hortobágy beschrieben. Warm servieren.
  • Erdnußbutter, Nutella oder Schokoladensauce, wie beim Palatschinken à la Gundel beschrieben.
  • Zimt-Palatschinken gehören zu den katholischen Traditionen der Donauschwaben, indem man zu Weihnachten mit Zimt und Zucker oder Vanillin-Zucker bestreute Eierpfannkuchen serviert.
  
     
Palatschinken à la Puszta Hortobágy /
Hortobágyi palacsinta
          
- Ein Rezept aus dem Pusztagebiet Hortobágy bei Debrecen -
  
Das Bild rechts zeigt, wie der Hortobágyer Palatschinken im ungarischen Restaurant Ilona Stüberl in Wien serviert wird.
  
Zuerst wird
Paprikahuhn gekocht, das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf gedreht oder feingehackt und als Füllung verwendet. Auch die Sauce wird aus der Kochflüssigkeit vom fertigen Paprikahuhn genommen und mit Mehl gebunden.
Hortobágyi palacsinta
  
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Palatschinken à la Hortobágy, besprochen auf Ungarisch. Darunter beschreiben wir das Rezept auf Deutsch anhand der im Video besprochenen Erklärungen.
  
  
Vorbereitung:

1. Zuerst wird
Paprikahuhn gekocht - im Video bis 1Min 35Sek: 
Nach dem Paprikahuhn-Rezept kochen aus den Zutaten: 100 g Butter, 0,3 l Sauerrahm, 1 süße Tomate, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1/3 Bund Petersiliengrün, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer. - Das Fleisch von Knochen befreien, enthäuten und durch den Wolf püreeartig fein mahlen oder einfach nur mit dem Messer klein hacken.
 
2. ca. 15-20 Stück Pfannkuchen braten aus den Zutaten - im Video 1Min 55Sek bis 2Min 30Sek:
250 g Mehl, 3 Eier, 250 ml Milch, Mineralwasser mit Kohlensäure, 1 Prise Salz, Öl zum Braten.
  
 
Zubereitung - im Video ab 2Min 45Sek:
Das Hühnerfleisch aus dem Topf nehmen, eine Mehlschwitze aus Sauerrahm und Mehl in die Kochflüssigkeit unterrühren, sieben. Das gekochte, mit Messer kleingeschnittene (oder durch den Wolf gedrehte) Hühnerfleisch in die Pfannkuchen wickeln.

  
Vermerk: Für die Füllung kann man statt Paprikahuhn das Fleisch aus Hühner-, Puten-, Kalbs-, Rinder- oder Schweinegulasch nehmen und kleinhacken oder durch den Wolf drehen. Damit ist das Rezept zwar nicht mehr original, das Ergebnis schmeckt aber möglicherweise besser.
       
Merke: In Ungarn weiß ein jeder, dass man Hortobágyer Palatschinken ausschließlich zuhause essen soll. Der Grund dafür ist klar: mit feingemahlenem Fleisch gefüllte Pfannkuchen haben einen schlechten Ruf. In Restaurants werden oft die Fleischreste aus vergangenen Tagen verwendet und man sollte nicht glauben, das wäre in 5-Sterne-Restaurants anders, denn öfter aufgewärmtes Fleisch besser schmeckt als einmal lange gekochtes Fleisch und für den Geschmack bekommen Hotels, Restaurants und die Köche ihre Sterne - meistens auf Bestellung oder nach Absprache mit dem Gastwirt. Wie denn sonst könnten sich die Hotel- und Restauranttester ihr luxuriöses Dasein bei einer dauernden Reisetätigkeit finanzieren? - Von einer schlechter Beurteilung haben sie zuerst nichts, das geht zuerst auf die eigene Kappe, ist aber gelegentlich die Aufforderung für eine Absprache für die Sterne. Man könnte auch von erpressung sprechen, aber wer macht das schon in den vermeintlich feineren, höheren Etagen? - Restauranttester - ein toller Beruf, darauf kannst Du schon wetten!
  
      
     
Palatschinken à la Gundel / Gundel palacsinta
          
- Ein Rezept aus dem Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest -
  
Ein kulinarisches Rezept aus den 1930er Jahren aus dem Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest, links hinter dem Heldendenkmal am Heldenplatz. - Übrigens: Gundel im Stadtpark von Budapest hieß damals noch Wampetics, wurde im Jahre 1893 von Karl Gundel senior aufgekauft. Es war das erste von mehreren Spitzenrestaurants, die Karl Gundel sen. und jun. in Budapest aufgekauft oder aus ihrem ersten Restaurant im Stadtpark nur beliefert haben. Sie wagten eine Umbenennung nie. Das einzige Restaurant in Budapest, wo die Umbenennung in Gundel im Stadtpark stattfand, wurde auf staatlichen Druck im Kriegsjahr 1942 erzwungen, nur 6 Jahre vor der Enteignung bzw. Verstaatlichung. Bei der Reprivatisierung, bzw. Entschädigung  nach der sog. politischen Wende im Jahre 1989 wurden die Erben nicht gefragt und genauso außer Acht gelassen, wie die Erben der ebenso enteigneten Konditoreifamilie Gerbaud am Vörösmarty tér Platz im Zentrum von Budapest. Von den geflossenen Verkaufsprämien spricht man nicht, zumindest nicht in der Öffentlichkeit. So gehört heute das Konditoreicafé Gerbaud im Herzen von Budapest dem deutschen Friseur Erwin Müller, der mit seiner Drogeriekette angeblich Pleite ging. Über die Pleitegeier der Drogeriekette Müller schmunzelt man schon lange. Genauso wie das Restaurant Gundel ist auch Gerbaud über Umwegen in die Verwaltung von Danubius im Namen der Hilton-Kette geraten. Hilton etablierte sich in Budapest bereits während er roten Ära im Jahre 1976.
  
Das Bild rechts zeigt den original Gundel-Palatschinken, wie er vom Karl Gundel jun. im Jahre 1936 komponiert und auch heute noch serviert wird. Wir präsentieren hier das Originalrezept - mit viel zu viel Zucker!

Zutaten für den Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 0,2 l Milch, 0,2 l Sodawasser, 20 g Zucker, Salz, Öl. 

Nussfüllung: 150 g Walnüsse, 150 g Rosinen, 150 g Puderzucker, 0,2 l Sahne, chemisch unbehandelte Zitronenschale, 10 g Vanillezucker, 0,1 l Rum.

Zubereitung der Nussfüllung: Gemahlene oder zerhackte Walnüsse mit der Sahne, dem Vanillezucker, den Rosinen vermischen und mit der geriebenen Zitronenschale und Rum abschmecken.

Schokoladencreme: 0,15 l Milch, 3 Eidotter, 30 g bittere Schokolade, 100 g Kakao, 100 g Zucker, 30 g Butter, 0,1 l Rum.
Gundel-Palatschinken
    
Zubereitung der Schokoladencreme: Die Milch mit den Eidottern, Zucker, Butter in einem Topf mit dem Schneebesen verquirlen, auf den Herd stellen, Schokolade und Kakao zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Rum verfeinern.
  
Serviervorschlag: Die nussgefüllten Palatschinken auf vorgewärmten Tellern mit der heißen Schokoladencreme übergießen.
  
 
    
Hollerblüten im Palatschinkenteig
          
- Ein Rezept der Donauschwaben -
  
Hollerblüten Die drei einheimischen Holunderarten werden nach der Farbe ihrer Früchte bezeichnet. Sie sind schwarz, rot oder dunkelblau. Weißen Holunder gibt es nicht, auch wenn Lolita einst am Wörther See darüber sang. Lediglich die Blüten des Schwarzen Holunders sind weiß.
      
Holler bzw. Hollerbusch wird im Norden Holunder genannt, in Hamburg fälschlicherweise Flieder (Syringa vulgaris). Dabei werden die Dolden des weiß blühenden Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) verwendet. Die Blütendolden sind fächerförmig flach - wie am Bild links - im Gegensatz zu den traubenförmig wachsenden, gelblich rosa Blüten des Roten bzw. Traubenholunders (Sambucus racemosa). Sie blühen in Norddeutschland etwa Ende Mai, im Süden 1-2 Wochen früher. Geeignet sind die vitaminreichen Blüten bevor ihr Nektar von den Insekten abgeerntet werden, danach schmecken sie auch uns nicht mehr.
   
Zutaten: die Menge für 20 Palatschinken, wie im Grundrezept (300 g Mehl, 2 Eier, 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, viel Fett oder Öl zum braten).
     
Zubereitung: Hollerblüten waschen und abtropfen lassen. Palatschinkenteig mischen, die Hollerblüten darin tief wenden und schwimmend im heißen Öl oder Fett goldgelb ausbraten.
  
  
Serviervorschlag: auf dem Teller mit Puderzucker und Zimt bestreuen
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Palatschinken Elsässer Art
          
- Ein Rezept der Donauschwaben aus dem Elsass, aus dem Rezeptheft meiner Uroma -
  
...mit Zwetschgenmus, Aprikosenmus, Birnenmus, Apfelmus oder Quittenmus
      
Zutaten: 20 Palatschinken, 200 g Zwetschgenmus, Zwetschgenwasser nach Gutdünken, 1/4 l süßer Rahm, Puderzucker.
  
Zubereitung: 20 dünne Palatschinken nach dem Grundrezept zubereiten.

Zwetschgenmus und Zwetschgenwasser vermischen und die steif geschlagene Sahne langsam unterheben.

Die fertigen Pfannkuchen mit der Masse bestreichen und zusammenrollen.
  
 
Serviervorschlag: mit Puderzucker bestreuen
  
Soweit das Originalrezept - In Ungarn haben meine Großeltern auch Aprikosenmus mit Aprikosenschnaps, Birnenmus mit Birnenschnaps, Apfelmus mit Apfelliqueur oder Quittenmus mit Quittenliqueur (aus Quittenbirnen), alles aus dem eigenen Garten vermischt - sicherlich auch schon meine Urgroßmutter im Elsass, denn dieses Rezept entnahm ich aus ihrem handgeschriebenen Rezeptheft (aus dem 19. Jahrhundert, ca. 1860 begann sie mit der Niederschrift).
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!