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Ostern und Martinstag in der ungarischen Küche
    
    
Hefezopf / Fonott kalács
          
Hefezopf ist, wie das Weißbrot, keine ungarische Erfindung, war früher weit verbreitet unter den katholischen Donauschwaben und auch bei den übewiegend evangelischen Siebenbürger Sachsen als zwingendes Festtagsgebäck zum Osterfest.
 
Hefezopf ist heute in ganz Ungarn verbreitet und wird, wie bei uns auch, eher nur an Feiertagen aufgetischt.
Hefezopf - Fonott kalács
    
    
Zutaten: 500 g Weizenmehl, 1 Hefewürfel oder 1 Pkg. Trockenhefe, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Butter, 100 ml Milch, 1 Ei, evtl. 100 g Rosinen. Weitere mögliche Zutaten zum Bepinseln und Bestäuben: Mandelblätter, Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Hagelzucker, Sesamkörner, Vanillinzucker, Puder- bzw. Staubzucker.
  
Zubereitung:
  • Die Verwendung von Trockenhefe erspart die Vorsichtsmaßnahmen, die im Video ausführlich erklärt werden.
  • Mehl, Zucker, Hefe in einer Schüssel vermischen, mit wenig lauwarmer Milch verrühren und eine halbe Stunde lang an einer warmen Stelle gehen lassen.
  •  Salz, Zitronenabrieb, Butter, Ei und wenig lauwarme Milch dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Das Kneten mit der Hand geht bei Haushaltsmengen schneller und man hat weniger zu reinigen, als bei Verwendung einer Knetmaschine.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer Arbeitsfläche zu einem eher härteren Teig kneten und abschließend die Rosinen untermengen. Den Teig erneut  an einer warmen Stelle eine halbe Stunde lang gehen lassen.
  • In drei gleiche Stücke teilen, diese zu Strängen rollen und zu einem Zopf aufwickeln.
  • Den Zopf auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier legen, an einer warmen Stelle gehen lassen.
  • mit Ei-Wasser-Mischung bepinseln, Hagelzucker und/oder mit den oben Zutaten bestäuben und
  • im vorgewärmten Backofen bei 175°C/im Umluftherd bei 160°C 30-40 Minuten lang backen.
    
    
Kreppel, Nürnberger Krapfen, Berliner Pfannkuchen / Fánk
          
Solange das Rezept noch Nürnberger Krapfen hieß, war es eine katholische Tradition, ihn zu Ostern aufzutischen. So ist es in Ungarn auch heute noch, allerdings eher nur noch bei den Donauschwaben, die sie als Kreppel bezeichnen. Irgendwann war das Rezept auch in Berlin angekommen und dort ist es heute eine Tradition, in der Silvesternacht einen Berliner Pfannkuchen bzw. Berliner Krapfen, der immer öfter nur noch Berliner genannt wird, zu verzehren.
    
Auf die Rezeptur des Nürnberger Krapfens verzichten wir hier, weil dieser Feiertagskuchen in Deutschland genauso gut bekannt ist, wie in Ungarn.
 
Die Rezeptur aus Nürnberg machte einen Bogen über Berlin, wo man daraus den Berliner Krapfen erkor, der auch Berliner Pfannkuchen oder einfach nur Berliner genannt und mit Marmelade beschmiert oder gefüllt wird. Küchle und den Berliner Pfannkuchen haben die Donauschwaben in der neuen Heimat eingebürgert. Nur weil die Ungarn Pfannkuchen und Küchle nicht aussprechen können, erfand man Fánk für die ungarische Zunge. - Ofenwarm servieren, ausgekühlt shmeckt kein Krapfen mehr.
Berliner Pfannkuchen
    
    
    
Die folgenden zwei Osterspezialitäten werden der Reihe nach so zubereitet, wie hier aufgeführt.
    
Osterschinken  /  Husvéti sonka
   
Karfreitag und Karsamstag sind bekanntlich die Trauertage vor den österlichen Feiertagen. Hierzulande wird vermutet, dass "Kar" aus dem Altgermanischen entstammen könnte und mit Kummer, Trauer und Buße zu tun hätte. Im übertragenen Sinne und mit diversen Erklärungen stimmt das schon, aber wer weiß schon, dass "kár" im Ungarischen der Ursprung für diesen Wortteil ist? Das uralte ungarische Wort "Kár" wird mit einem Akut über dem "a" geschrieben für eine längere Betonung, genauso ausgesprochen, wie auf Deutsch und bedeutet Schaden, Kummer oder Leid auf Deutsch. Direkt, ohne wenn und aber, genauso wie der Schaden oder das Leid, das Christus und die Kummer seinen Anhängern angetan wurde.
  
Osterschinken serviert Der Osterschinken ist in Ungarn genauso bekannt, wie im deutschsprachigen Raum in katholischen Gegenden, wie Bayern und Österreich, aber auch bei den Sorben im Osten. Die Ostereiersuche findet am Sonntag statt. Der Osterschinken schmeckt mit den im Garten gefundenen Ostereiern am besten, möglichst frisch gekocht und noch warm.
  
   
Bibeltreue Christen halten sich an die Regeln, lassen den Schinken am Samstag während der Abendmesse vom Pfarrer segnen und kochen ihn in der Nacht zum Sonntag, sodass er noch lauwarm auf den Tisch kommt.
  
Aller Anfang ist der Einkauf. Gewöhnlich besorgt man ein Stück Fleisch vom Metzger, das immer gepökelt ist, daher entfällt das Salz bei den Zutaten. Kauft man eine Rohkeule, evtl. vom Lamm, so kocht man diese in einer Suppe mit viel Gemüse, wie Möhre, Petersilienwurzel und Lauch, evtl. auch Pimentkörner, Wacholderbeeren und etwas mehr Salz, als es in der Suppe erforderlich.
 
Ideal ist ein Stück magerer Schinkenspeck. - Traut man dem Metzger, dass er einem nicht allzu viel Fett unterjubelt, dann kauft man am besten einen Rollschinken im Netz. So erspart man die Vorbereitungsarbeit. Den Osterschinken aus einem Stück sollte man immer mit einem Bindfaden locker angezogen einwickeln, damit er beim Kochen nicht auseinander fällt.
 
Tarja Vorzugsweise besorgen sich die Ungarn Tarja, den ohne Knochen gepökelten und geräucherten Schweinenacken roh zum selber kochen, wie am Bild links.
  
  
Ebenso beliebt ist der in Ungarn der Form nach benannte Herz- oder Mandolinenschinken, roh gepökelt und geräuchert und so abgehangen, wie am Bild rechts.
Szívsonka - Herzschinken
Schweinekeule Die wenigste Küchenarbeit verursacht der Kochschinken und die in letzter Zeit von den westlichen Supermärkten eingebürgerte Rollschinken. Er wird ausgerechnet in der Schinken-Hochsaison mit Lockpreisangeboten für die - dank EU - laufend wachsende, ärmliche Bevölkerungsschicht schmackhaft gemacht, auch wenn ein jeder weiß, dass darin unbeliebte Fett- und Fleischstücke versteckt werden, die sonst nicht einmal die Discounterläden verkaufen können.
  
   
Die meiste Küchenarbeit verursacht und etwas Erfahrung benötigt man bei der sorgfältigen Zubereitung der hoch angesehenen Keulen, wie am Bild links.
  
Zutaten:
2 kg Schinken, 2 geviertelte Zwiebeln, 5-6 Knoblauchzehen, 15 schwarze Pfefferkörner. Eventuelle weitere Zutaten: 3 EL Bohnenkraut, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 250 ml lieblicher Weißwein oder 500 ml Malzbier.
  
Osterschinken Zubereitung: Den Schinken Freitag abends waschen, in einen Kochtopf legen und mit Wasser bedeckt übernacht lagern. Am nächsten Tag (Sonnabend) das Wasser abgießen, den Schinken erneut mit frischem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazu geben und langsam kochen. Die Kochzeit beträgt etwas mehr, als eine Stunde pro kg Schinken, für die 2 kg in unserem Beispiel etwa 2,5 Stunden. Wenn Wein oder Bier verwendet wird, dann nach der Hälfte der Kochzeit dazugeben. Den Garzustand mit einem Stechnadel prüfen, bevor man mit dem Kochen aufhört.
Gekochter Osterschinken Servieren: Sonntag früh, einige Stunden vor dem Servieren evtl. vorhandenen Bindfaden entfernen, die benötigte Menge in Scheiben schneiden, auf einer Servierplatte ausbreiten und z.B. mit Gemüse garnieren.
  
Die gefundenen Ostereier kommen noch dazu. Brot, Meerrettich und Senf dürfen am Tisch nicht fehlen...
    
Vermerk: Bei uns wird der frisch gekochte Schinken warm verspeist und die Ostereier gehören dann ebenso auf den Teller. Warm schmeckt der Osterschinken am besten. Warum andere Rezeptschreiber - und davon gibt es laufend mehr - "Auskühlen, abtupfen und im Kühlschrank aufbewahren vor dem Verzehr" empfehlen, dafür gibt es zwei Erklärungen: Die Rezepte werden voneinander abgekupfert und sie stammen aus der Gastronomie, wo die kühle Lagerung eine Vorschrift ist. Dort wird niemals frischer Osterschinken serviert, "ofenwarm" heißt dort: aus der Mikrowelle. Andererseits verspeist man bei fetten Stücken, wie Schweinenacken u.a., im gekühlten Zustand auch die Fettstücke, die warm nicht schmecken, ja sogar im Rollschinken oft ungenießbar sind, aber gekühlt eher an feinen Schmalz erinnern. - Beim Kauf werden die Schinken mit möglichst wenig Fett ausgesucht. Wer fette Teile meiden will, kauft leicht geräucherten Kochschinken in einem Stück.
  
Weiter zu beachten ist: Den Sud sollte man nicht wegkippen, er ist wertvoll, man kann ihn noch wunderbar verwenden. Entweder kocht man darin die Ostereier, eine Suppe oder einen Eintopf aus Bohnen, Linsen, Erbsen o.ä. - wenn nicht sofort, dann lässt er sich z.B. in einem Gefrierbeutel einfrieren.
 
    
     
Schinkensuppe  /  Sonkaleves
   
Den Osterschinken kocht man gewöhnlich am Karsamstag, aber auch zu besonderen Feierlichkeiten. Außer dem Sud ist alles vegetarisch.
  
Schinkensuppe Zutaten: Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel (etwa genauso viel und gleich große Stücke, wie die Möhren), Sellerieknolle. Evtl. weitere Zutaten: Bohnenkraut, Selleriegrün und Petersiliengrün.
  
  
Zubereitung: Nachdem man den fertiggekochten Osterschinken aus dem Topf nimmt, wird der Sud mit viel Gemüse weitergekocht. In Deutschland empfiehlt sich die im Handel erhältliche Packung Suppengrün mit möglichst vielen Möhren und dazu ähnlich viel Petersilienwurzel.
 
  
Beliebte Suppeneinlagen: Grießklößchen (Grízes Nokedli),  Spätzle/Knöpfle (Nokedli), Zupfnudel (Csipetke) oder Kartoffel. Von Haus zu Haus unterschiedlich werden diese Einlagen entweder getrennt im Salzwasser gekocht oder gleich in der Suppe.
  
Bild links: Die Suppe mit Grißklößchen.
  
Vermerk:
Die genannten Gemüsesorten sind typisch für viele ungarische Suppen, vor allem in der Gulaschsuppe. Porree, wie in deutschen Lebensmittelgeschäften zusammen mit anderen Gemüsen für die Suppe verkauft wird, ist ein super Geschäft für den Handel, versaut jedoch den landestypischen Geschmack der ungarischen Küche. Einige Zwiebeln mehr im Sud können helfen. Ferner wichtig: Bloß keine Pastinaken, die mit den Petersilienwurzeln zum Verwechseln ähnlich aussehen, für Zahnlose ideal sein mögen und auch den Handel bereichern, aber den Geschmack ungarischer Suppen verderben.

   
    
    
Fleischküchle bzw. Frikadelle  /  Fasírt
   
Die ungarische Bezeichnung Fasírt entstammt aus dem österreichischen faschiertes Fleisch (oft Fleischlaiberl genannt) und das besagt alles über die Herkunft der Frikadellen in Ungarn. Bei den Donauschwaben gehören Faschiertlaiberl häufig auf den Tisch, zu Ostern immer. Am Ostersonntag sitzt die Familie zusammen, am Ostermontag bedient man die Gäste - je nach Verwandschaftsgrad oder Beliebtheit - mit Osterschinken oder Faschiertem.
  
Je nach Art und Weise, wie man das Fleisch zerkleinert, spricht man von Faschiertes, Gewiegtes, Hack, Gehacktes, Geschabtes oder Haschee. - Im deutschsprachigen Raum verwendet man unzählige Bezeichnungen für das ballengroß gebratene Hackfleisch, wie Frikadelle und Boulette in Ostdeutschland, Fleischküchle im Schwabenland, Fleischpflanzerl in Bayern, Fleischklöpse landesweit oder Burger neuzeitlich. - Übrigens: Die Bezeichnung Hamburger stammt nicht aus Hamburg, sondern entstammt aus dem englischen Begriff "Ham & Burger" (Schinken und Braten), wie etwa Anfang des 19. Jahrhunderts New Yorker Strassenverkäufer (damals weitgehend arabischer Herkunft) ihre Frikadellen aus ihren Schiebekarren-Anbauten die Ware an den Mann brachten.
 
Die fachmännische Zubereitung und Tipps dazu beachten Sie bitte im folgenden Video, die Zutaten in dem in Ungarn gewöhnlichen Grundrezept finden Sie unter dem Video: 
    
    
Zutaten (anders als im Video/empfohlene Reihenfolge im Schüssel): 4 mittelgroße Eier, 2-3 Trockenbrötchen oder 2-3 handvoll Semmelbröseln, 1,5 TL Salz, 1,5 TL schwarzer Pfeffer,  3-4 Knoblauchzehen zerdrückt und feingeschnitten, 2 mittelgroße Zwiebeln feingeschnitten, 1 EL Petersiliengrün feingeschnitten, 1 EL Majoran feingeschnitten, 1 kg Hackfleisch. - Eventuell weitere Gewürze: 1 Prise Koriander, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 Prise geriebene Muskatnuss. - Wichtig: Alle Gewürze müssen fein gemahlen und nicht grob aus der Mühle zugegeben werden. Zum Braten in der Pfanne hat sich bei uns für die bessere Geschmacksnote eine Mischung aus Schmalz und Speiseöl bewährt. Das Schmalz wird bei der Grammelschmelze für Grammelpogatschas gewonnen.
  
Zubereitung - entnehmen Sie bitte aus dem Video mit folgenden Bemerkungen:
  • Dass der Koch im Video ausgelernt ist und schnell arbeitet, bedeutet nicht, dass er ein guter Koch ist. Wenn man die verkohlte Oberfläche der Frikadellen anschaut, dann kann man vom Gegenteil ausgehen. Bei uns werden die Frikadellen bei Niedrigtemperatur (unterste Herdplattenstufe) sehr lange unter einem Deckel gebraten, öfter gewendet, sodass sie am Ende eher gekocht als gegrillt aussehen und - dank Brotanteil - aufgehen und nicht austrocknen oder schrumpfen. Dann sind sie schmackhaft und noch saftig. Diese Eigenschaften erfordern Erfahrung und Zeit und nicht die schnelle Arbeitsweise in Imbißbuden.
  • Im Schüssel zuerst die Eier zerschlagen, damit ein evtl. faules Ei die anderen Zutaten nicht verdirbt. Danach von den Semmelbröseln soviel, wie von den Eiern in einem festen Brei aufgenommen werden.
  • Die Zugabe von Semmelbröseln in einer Menge von bis zur Hälfte der Fleischmasse ist üblich. Dazu werden kleingewürfelte Trockenbrötchen in Milch oder Wasser eingeweicht, ausgepresst und zum Fleisch gemischt. Bei Bedarf mit wenig Wasser zu einer geschmeidigen Masse rühren.
  • Die Ungarinnen verwenden meistens Schweinefleisch, in Deutschland ist eine halbe-halbe Mischung aus Rind- und Schweinefleisch üblich, weil die Lebensmittelindustrie und Handel es so vorgeben. Die im Video vorgeführte Mischung von Rind- und Lammfleisch ist besonders bekömmlich. - Freuen Sie sich auf türkische Metzger, die in Deutschland das Lammfleisch zum normalen Preis verkaufen, auch wenn das Fleisch z.B. in Hamburg aus ökologischer Haltung am Norddeich in Ostfriesland stammt!
Wissenswert:
  • Das Verlängern mit Brot bringt nicht nur Ersparniß in der Haushaltskasse, die Frikadellen werden dadurch bekömmlicher und magenfreundlicher.
  • Die Zugabe von Eiern bindet das Fleisch und Brot fester zusammen.
  • Bis zu 4 feingehackte Knoblauchzehen pro kg Fleisch machen die Frikadellen bekömmlicher.
    
    
Gefüllte Fleischküchle  /  Töltött fasírtgolyók
   
Gefüllte Faschirkugel Mit Eiern gefüllte Faschiertkugeln kennt man schon lange, ebenso die gefüllten Laibe. Mit den Eiern spart man Fleisch und Kalorien. Mit etwas mehr Mühe hat man aber etwas Feineres.
  
Das Rezept ist uralt, befindet sich im Rezeptheft meiner Uroma aus dem Jahr 1905 und in einigen Kochbüchern aus der Vorkriegszeit genauso, wie der gefüllte Faschiertlaib. Das musste gesagt werden, weil in Deutschland ein Gerücht herumgeht, das Rezept für den Falschen Hasen wäre in der Notzeit nach dem letzten Krieg erkoren. Wenn dabei etwas neu sein soll, dann die Bezeichnung, aber nicht das Rezept... Wer schon die Frikadelle gemacht hat, kommt mit den gefüllten Kugeln ebenso zurecht, so verzichten wir auf die Beschreibung der Zutaten und Zubereitung.
     
     
     
Falscher Hase  /  Töltött fasírt
   
Der ursprüngliche Name für den Falschen Hasen war in Österreich ohne Füllung "Faschiertes Laiberl" oder mit Füllung "Gefülltes Laiberl", ähnlich wie heute noch in Ungarn bei den sehr wenigen echten Donauschwaben. Diese Volkszugehörigkeit wird heute immer öfter mißbraucht in Ungarn, wo nach der Vertreibung ganzer Gemeinden in den Jahren 1948/49 heute in den enteigneten Häusern lebende Holocoustgeschädigte, Parteibonzen und gutbetuchte Eltern ihre Kinder in deutschsprachige Institutionen von Kindergarten bis zur Universität anmelden, die aus deutschen Steuergeldern finanziert und von diversen deutschen Kulturstiftungen unterstützt werden, wie z.B. das Goethe-Institut. Unter den so erzogenen Jugendlichen sind die wenigsten deutschstämmig, auch wenn diese in Ermangelung eigener Volkstraditionen, vom Hörensagen auserkorenen germanischen Mythen prahlen. Irgendwie stinkt es in den Himmel, wenn andere auf Kosten der Leidtragenden leben...
     
Die Zubereitung des Falschen Hasen beachten Sie bitte im folgenden Video. Die Zutaten aus unserem ungarischen Grundrezept finden Sie unter dem Video: 
    
    
Zutaten: 1 kg Hackfleisch (ideal aus Rind- und Lammfleisch gemischt), 4 gekochte Eier, 2 rohe Eier, 2 mittelgroße Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 3 trockene Brötchen oder 3 dickere, trockene Weißbrotscheiben oder 200 g Paniermehl, 2 TL Salz, 2 TL schwarzer Pfeffer, 1 EL Majoran oder Petersiliengrün, 1 Prise Thymian, 1 Prise Bohnenkraut. Bei Majoran evtl. 1 TL Kümmelpulver. Backblech oder Römertopfschale mit einer Schmalz-Öl Mischung bestreichen.
  
Zubereitung: Beschreibung entnehmen Sie bitte aus dem Video. 1 Stunde bei 200°C oder im Umluftherd 45 Minuten lang bei 180°C backen.
  
Servieren: Hackbraten schmeckt am besten ofenwarm mit Kartoffeln und Gemüsebeinlage aus Zwiebeln, Möhren, Erbsen oder grüne Bohnen und evtl. Sellerie.
 
Getränke: ein Rotwein, idealerweise ein Merlot mündet immr zu jedem falschen Hase oder Hackbraten.
  
  
TIPPS:
  • Hygiene - Zuerst die Eier aufschlagen, denn u.U. könnte ein faules Ei alle anderen Zutaten verderben.
  • Geeignete Fleischstücke - Grundsätzlich eignet sich allerlei Fleisch für den Hackbraten. Deutsche Lebensmittelgeschäfte bieten gewöhnlich Schweine- und Rindsfleisch oder eine Mischung für den Hackbraten mit einem Fettanteil von 30-35% an. Am besten bewährt hat sich bei uns aus geschmacklichen Gründen eine Mischung aus Rinds- und Lammfleisch, letztes erhältlich bei türkischen Metzgern. Leider geht der Meister mit unserem ausgesuchten Fleischstück hinter die Tür, weil sein Wolf dort steht. Was er dort durch den Wolf dreht, das bleibt sein Geheimnis. Das ging solange gut, bis bei uns der Braten an einem Samstagabend übel schmeckte. Seitdem kaufen wir das Fleisch und zerhacken es kalt aus dem Kühlschrank, direkt vor dem Kneten. Geeignete Fleischstücke sind: Brust und Schulter von Rind und Schwein, Keule oder Kotelett von Lamm. Kalbs- und Geflügelfleisch sind besonders fettarm und schmecken als Braten erst durch die Zugabe von zusätzlichem Fett, z.B. aus Schweinebauch.
  • Zerkleinern von Fleisch - Wer einmal in einer Fleischfabrik die Produktion von Hackfleisch bis zur Verpackung gesehen hat, wird sowas nie mehr kaufen, davon sind wir überzeugt. Als Antwort auf die moderne Fleischindustrie, sollte man das Fleisch am besten selbst durch den Wolf drehen oder mit einem Wiegemesser zerkleinern. So weiß man, was man isst. - Je nach Art und Weise, wie man das Fleisch zerkleinert, spricht man von Faschiertes, Gewiegtes, Hack, Gehacktes, Geschabtes oder Haschee.
  • Hartwurst statt Eier - in Ungarn wird oft eine Hausmacherwurst in den Fleischteig gewickelt, dabei ist "Gyulaer Wurst" besonders beliebt.
  • Eine vornehmere Füllung - Alternativ zu den Eiern oder Wurst kann man auch Kräuter, wie Thymian, Majoran, Petersiliengrün, Bohnenkraut in üppigen Mengen, Salz, Pfeffer, angeschwitzte Speckwürfel, in Scheiben geschnittene Pilze, ein Stückchen Paprikawurst oder Chorizo zerkleinert mit 3-4 rohen Eiern verrühren und diesen Brei in den Fleischteig wickeln.
  • Bohnenkraut statt Pfeffer ? - Pfeffer heißt "Bors" und Bohnenkraut heißt "Borsikafű" auf Ungarisch (es heißt Csombor in den östlichen Landesteilen). Borsikafű entstammt aus Bors und ist gemeint als Verkleinerung für den Pfeffergeschmack. Gemeint ist mit dieser Namensgebung, dass Bohnenkraut ein Pfefferersatz ist, was heute die Wenigsten wissen. In früheren Epochen, vor der Verstädterung aus Armutsgründen, als unsere Vorfahren noch auf dem Land lebten, war Pfeffer teuer und nicht so einfach zu besorgen, wie heute. Dafür gab es doch Bohnenkraut im Garten, das genauso schmeckt, wie Pfeffer, nur die Wenigsten wissen das heute, weil das Pfefferpulver inzwischen billiger geworden ist und das Pfefferkraut, wie Bohnenkraut früher hieß, immer teurer wird in den Städten. Pfeffer läßt sich durch Bohnenkraut ersetzen, der Braten wird dadurch intensiver nach Kräuter duften. Probieren Sie es aus, den Pfeffer ganz oder nur teilweise durch frisches oder wenn getrocknet, dann durch sehr fein zerriebenes Bohnenkraut zu ersetzen. Ihr Hackbraten wird wahrscheinlich besser schmecken. Bohnenkraut ist magenfreundlich, daher empfehlenswert bei Sodbrennen in der Familie - im Gegensatz zum Pfeffer!
  • Brot im Fleischteig - Zum Fleisch wird gewöhnlich 10-20%, ja sogar bis zu 50% Brot oder Brötchen in Milch oder Wasser eingeweicht und ausgequetscht. Je nach Fleischsorte sollte man den Brotanteil selbst herausfinden. Es ist nicht nur ein Spartipp. Der Braten schmeckt besser, ist gesünder und vor allem Figurbewußte und Magenempfidliche freuen sich auf weniger Fett.
  • Bratform - Zum Backen eignen sich diverse Bratformen, idealerweise ein offener Römertopf passender Größe.
  • Wurzelgemüse mitgekocht/gebacken - eine donauschwäbische Gepflogenheit ist auch bei den Siebenbürger Sachsen üblich, indem man etwa zur Halbzeit, wenn man den Fleischkloß wendet, eine Fleischbrühe oder -fond in die Backform gießt, die das Fleisch etwa 1/3 bedeckt. In diese Brühe verteilt man als besondere Köstlichkeit in grobe Stücke zerteiltes Wurzelgemüse, wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Sellerieknolle. In Spalten geschnittene Kartoffeln kann man von Anfang an in der Backform über dem Fleischkloß ausbreiten. Diese sind dann köstliche Backkartoffeln. In der Brühe mit viel Wurzelgemüse weitergekocht schmecken die Kartoffelspalten wunderbar.
Gut bewährt hat sich bei uns ein Multizerkleinerer, der nicht nur Knoblauch und Zwiebel, sondern auch das Fleisch schnell zerkleinert. Er steht bei uns immer griffbereit und ist schnell zu reinigen. Das Fleisch sollte man aber mit diesem Gerät grob belassen, denn das allzu fein zerhackte Haschee nicht mehr nach Fleisch schmeckt. Ein Wiegemesser ist auch schnell genug in einem familiären Haushalt. So hat man die Wahl, den Braten aus schmackhaften Fleischstücken zuzubereiten. Ersatz für Fleischwolf
   
    
    
Martinsgans und Gänsekeule / Mártonnapi Libacomb
   
Sankt Martin de Tours war im Jahre 316 oder 317 in Savaria in der römischen Provinz Pannonia geboren - heute Szombathely in Westungarn. Sein Vater war ein hochrangiger Militärangehöriger und zog mit ihm nach Pavia. Der Name Martinus des heiliggesprochenen Bischofs leitete sich aus dem griechischen Kriegsgott Mars ab. Martinus visierte lange eine militärische Laufbahn an, verachtete in seiner Jugend die christliche Religion, weil er diese wiederlich fand. Offensichtlich ging sein Haß eines Tages in Liebe über, als er im Alter von 36, kurz vor einer verheerenden Schlacht die Entlassung aus dem Militärdienst beantragte. Er wurde nach einem 25jährigen Militärdienst freigestellt und begann im Alter von 40 seine religiöse Laufbahn. Seine Mutter war in Savaria ansässig und lebte bis zuletzt dort. Der Sohnemann besuchte sie öfter und bekehrte sie zum Christentum. In Szombathely erinnert ein Martinsbrunnen vor der katholischen Martinskirche an ihn.
  
Mit dem Bau dieser Kirche begann man der Legende nach im Jahre 829 an der Stelle, wo einst das Geburtshaus von Sankt Martin stand. So steht die heutige Martinskirche genau an der Stelle, wo bis 829 noch die Kapelle eines uralten, ursprünglich heidnischen Friedhofes stand, der seit dem 1. Jahrhundert von den Römern genutzt war. Etwa nach dem Ableben der Mutter des Heiligen Martins im 4. Jahrhundert wird dieser Friedhof von der frühchristlichen Bevölkerung der Umgebung genutzt. Nach mehreren Um- und Erweiterungsbauten erhielt die Kirche im Jahre 1930 ihr aktuelles Aussehen in barockem Stil. - Wissenswert über den Martinstag (11. November) ist, dass der Hl. Martin am 8. November im Jahre 397 im Alter von 80 oder 81 verstarb und am 11. November seine Grablegung in Tours an der Loire stattfand. Der Dom von Tours, in dem sein Grab auch heute noch als Altar dient, war rd. 1.000 Jahre lang die wichtigste Pilgerstätte des Christentums. Der Begriff Tour in der deutschen Sprache entstammt aus dieser Pilgerzeit.
 
Martinsgans mit Kartoffelpüree und Rotkohl Gänsekeule mit Rotkohl bzw. Blaukraut und Kartoffelpüree, das am Martinstag auch in Ungarn gerne verzehrt wird in Gedanken an den Heiligen Martin.
 
Passende Alternativen zum Püree sind Petersilien- und Dampfkartoffeln, Semmel- und Kartoffelknödeln, evtl. Polenta.
    
    
    
Gänsebrust am Martinstag / Mártonnapi Libapecsenye
   
Gefüllte Ente Zutaten für die Beize: 200 ml trockener Rotwein (Merlot), 2 EL Basilikumessig, 3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten, 2 Knoblauchzehen kleingehackt, 1 TL Pfefferpulver, Thymian, Rosmarin, Basilikum.
    
     
Zutaten: 1 Gänsebrust, 500 g Gänseschmalz, 500 ml Kognak, 2 Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten, 2-3 geviertelte Zwiebeln.
  
  
Bild links: Gefüllte Ente - unser nächstes Rezept/demnächst.
  
Zubereitung:
Die Gänsebrust mit der Beize bedeckt übernacht im Kühlschrank aufbewahren. Ein zugeschnürter Gefrierbeutel ist gerade ideal – man spart an der Beizmenge und benötigt den wenigsten Platz im Kühlschrank. Die Haut der Gänsebrust quadratisch einritzen, damit das Fleischstück sich nicht verkrümmt, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Fleischseite mit Salz einreiben und je 2 Minuten lang beiderseits im Gänseschmalz anbraten. Backschale mit dem Schmalz einfetten, das Fleisch einlegen, mit den Zwiebeln ummanteln, mit den übereinander gelegten Apfelscheiben bedecken, mit dem restlichen Schmalz und dem Kognak übergießen. Im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. ¾ Std. lang auf rosarot/knusprig backen, dabei immer wieder mit dem Schmalz übergießen.
  
Servieren: Die Gänsebrust in Portionen Schneiden und mit Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kartoffelpüree oder Dampfreis servieren. Mit gekochtem Rotkohl bzw. Blaukraut garnieren.
  
Tipps:
  • Finger weg von teuer gekauften Bratenfonds zum Übergießen, die das Fleisch und den knusprigen Geschmack verwässern, auch wenn diese auf den Etiketten auf Gans hinweisen und mit frei von Zusatzstoffen prahlen! - Beachte: Bedauerlicherweise müssen nicht alle Geschmacksverstärker auf den Etiketten angegeben werden, aber ohne diese wären die Fonds in den Warenhäusern nicht lange haltbar! Geschmacksverstärker machen den Geschmack nicht intensiver, sondern vermitteln einen mit Zusatzstoffen angereicherten anderen Geschmack, als das, was man selbst zubereitet. - Die Beize kann man nach einer eigenen Geschmacksnote anpassen, warum sollte diese aus dem Entenfleisch schwinden oder durch Gechmacksverstärker anders werden?
  • Der Schmalz ist nicht nur preisgünstiger als Fonds, sondern bewahrt den echten Gänsegeschmack. Wer es mag, möge das Schmalz mit Butter verlängern. Dadurch wird das Gänsefleisch etwas weicher, insgesamt jedoch weniger knusprig.
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!