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Ostern in der ungarischen Küche
      
     
Hefezopf / Fonott kalács
          
Der Ursprung liegt im Alten Testament als Challah, ungarische Juden bezeichnen ihren Hefezopf als Bárhesz, szombati kalács auf Ungarisch, bzw. Sabbatbrot auf Deutsch. Bibeltreue Juden backen Challah nur zu Feierlichkeiten, Bárhesz freitags zum Sabbat. Der christliche Hefezopf unterscheidet sich vom jüdischen Bárhesz darin, dass die bibeltreuen Juden nur koschere Zutaten verwenden dürfen, so z.B. keine Milchprodukte (hierzu Butter) oder Trockenhefe aus der modernen Küche. Hefezopf - Fonott kalács
     
Früher weit verbreitet unter den katholischen Donauschwabenn, aber auch bei denn evangelischen Siebenbürger Sachsen war der Hefezopf schon immer ein Festtagsgebäck zum Osterfest. Unter den Ungarn wird der Hefezopf zu Ostern als katholische Tradition betrachtet. Ob in Kastenform, wie am Bild oben oder freistehend am Backblech gebacken, wie im folgenden Video, das überlassenn wir Ihnen.
    
    
Zutaten: 500 g Weizenmehl, 1 Hefewürfel oder 1 Pkg. Trockenhefe, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Butter, 100 ml Milch, 1 Ei, evtl. 100 g Rosinen. Weitere mögliche Zutaten zum Bepinseln und Bestäuben: Mandelblätter, Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Hagelzucker, Sesamkörner, Vanillinzucker, Puder- bzw. Staubzucker.
  
Zubereitung:
  • Das Kneten mit der Hand geht bei Haushaltsmengen schneller und man hat weniger zu reinigen, als bei Verwendung einer Knetmaschine.
  • Die Verwendung von Trockenhefe erspart die Vorsichtsmaßnahmen, die im Video mit Salz und Hefe ausführlich erklärt werden.
  • Mehl, Zucker, Hefe in einer Schüssel vermischen, mit wenig lauwarmer Milch verrühren und eine halbe Stunde lang an einer warmen Stelle gehen lassen.
  • Salz, Zitronenabrieb, Butter, Ei und wenig lauwarme Milch dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer Arbeitsfläche zu einem eher härteren Teig kneten und abschließend die Rosinen untermengen. Den Teig erneut  an einer warmen Stelle eine halbe Stunde lang gehen lassen.
  • In drei gleiche Stücke teilen, diese zu Strängen rollen und zu einem Zopf aufwickeln.
  • Den Zopf auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier legen, an einer warmen Stelle gehen lassen.
  • mit Ei-Wasser-Mischung bepinseln, Hagelzucker und/oder mit den oben Zutaten bestäuben und
  • im vorgewärmten Backofen bei 175°C oder im Umluftherd bei 160°C 30-45 Minuten lang backen.
    
    
Berliner Krapfen oder Pfannkuchen, Krapfen, Kreppel / Fánk
    
Es ist eine alte katholische Tradition im Frankenland, zu Ostern den Nürnber Krapfen aufzutischen. So ist es in Ungarn auch heute noch, allerdings eher nur noch bei den Donauschwaben, die sie als Kreppel bezeichnen. Einer Berliner Legende nach entstand das Rezept für den Berliner Krapfen im Jahre 1756, als ein Berliner Bäcker zu Ehren des Kaisers Friedrich II. (Friedrich der Große) kanonenkugelförmige Gebäcke für die Soldaten im Eiltempo in Ölkessel braten ließ. Daraus entstand in Berlin die norddeutsche Tradition, in der Silvesternacht einen mindestens ofenwarmen Berliner zu verzehren, denn ausgekühlt oder wieder aufgewärmt schmeckt kein Krapfen mehr. Was auch immer wahr an der Berliner Legende sein mag, das gleiche Gebäck wurde rd. 300 Jahre vorher von Albrecht Dürer als Nürnberger Krapfen dokumentiert. Gleichzeitig bezeichneten die Schwaben den Krapfen als Küchle.
    
Die Rezeptur aus Nürnberg machte einen Bogen über Berlin, wo man daraus den Berliner Krapfen erkor, der auch Berliner Pfannkuchen oder einfach nur Berliner genannt und mit Marmelade beschmiert oder gefüllt wird. Küchle und den Berliner Pfannkuchen haben die Donauschwaben in der neuen Heimat eingebürgert.
  
Nur weil die Ungarn Pfannkuchen und Küchle nicht aussprechen können, erfand man Fánk für die ungarische Zunge. - Ofenwarm servieren, ausgekühlt shmeckt kein Krapfen mehr.
Berliner Pfannkuchen
    
 
Zutaten: 500 g Mehl, 250 ml handwarme Milch, 60 g Zucker, 1/2 TLSalz, 3 Eier, 60 g zerlassene Butter, 1 Hefewürfel oder 1 Pkg Trockenhefe, 1 Pkg Vanillezucker.
  
Zubereitung:
  • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden, darin die Hälfte der warmen Milch mit der Hefe und einen Eßlöffel Zucker vermischen und 5 Minuten stehen lassen.
  • Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Hefeteig verkneten, mit Hilfe von Mehl zu einer Kugel formen, zudecken und an einer warmen Stelle für 1 Stunde stehen lassen.
  • Die Knetfläche mit Mehl besteuben und den Teig ca. 2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas runde Stücke ausschneiden, auf Backpapier auf einem Backblech verteilen und zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.
  • Sonnenblumenöl erhitzen und die Krapfen darin öfter gewendet beiderseits gleich frittieren.
  • Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puder- bzw. Staubzucker bestreuen. Man kann sie mit Obstbrei füllen oder einfach nur beschmieren, wie am Foto oben.
    
    
Die folgenden zwei Osterspezialitäten werden der Reihe nach so zubereitet, wie hier aufgeführt.
    
Osterschinken  /  Husvéti sonka
   
Karfreitag und Karsamstag sind bekanntlich die Trauertage vor den österlichen Feiertagen. Hierzulande wird vermutet, dass "Kar" aus dem Altgermanischen entstammen könnte und mit Kummer, Trauer und Buße zu tun hätte. Im übertragenen Sinne und mit diversen Erklärungen stimmt das schon, aber wer weiß schon, dass "kár" im Ungarischen der Ursprung für diesen Wortteil ist? Das uralte ungarische Wort "Kár" wird mit einem Akut über dem "a" geschrieben für eine längere Betonung, genauso ausgesprochen, wie auf Deutsch und bedeutet Schaden, Kummer oder Leid auf Deutsch übersetzt. Fakt ist, dass heute "kár" von jedem Ungar in diesem Sinne sofort verstanden wird, aber "Kar" kann in Deutschland niemand erklären ohne Religionsunterricht.
  
Osterschinken serviert Der Osterschinken ist in Ungarn genauso bekannt, wie im deutschsprachigen Raum in katholischen Gegenden, wie Bayern und Österreich, aber auch bei den Sorben im Osten. Die Ostereiersuche findet am Sonntag statt. Der Osterschinken schmeckt mit den im Garten gefundenen Ostereiern am besten, möglichst frisch gekocht und noch warm.
  
   
Bibeltreue Christen halten sich an die Regeln, lassen den Schinken am Samstag während der Abendmesse vom Pfarrer segnen und kochen ihn in der Nacht zum Sonntag, sodass er noch lauwarm auf den Tisch kommt.
  
Aller Anfang ist der Einkauf. Gewöhnlich besorgt man ein Stück Fleisch vom Metzger, das immer gepökelt ist, daher entfällt das Salz bei den Zutaten. Kauft man eine Rohkeule, evtl. vom Lamm, so kocht man diese in einer Suppe mit viel Gemüse, wie Möhre, Petersilienwurzel und Lauch, evtl. auch Pimentkörner, Wacholderbeeren und etwas mehr Salz, als es in der Suppe erforderlich.
 
Ideal ist ein Stück magerer Schinkenspeck. - Traut man dem Metzger, dass er einem nicht allzu viel Fett unterjubelt, dann kauft man am besten einen Rollschinken im Netz. So erspart man die Vorbereitungsarbeit. Den Osterschinken aus einem Stück sollte man immer mit einem Bindfaden locker angezogen einwickeln, damit er beim Kochen nicht auseinander fällt.
    
Tarja Vorzugsweise besorgen sich die Ungarn Tarja, den Kasseler Nacken gepökelt und geräuchert zum kochen. Am Bild links bereits gekocht und verzehrfertig.
  
  
Ebenso beliebt ist der in Ungarn der Form nach benannte Herz- oder Mandolinenschinken, roh gepökelt und geräuchert und so abgehangen, wie am Bild rechts.
Szívsonka - Herzschinken
Schweinekeule Erfahrung und viel Handarbeit benötigt man bei der sorgfältigen Zubereitung der hoch angesehenen Keulen, wie am Bild links.
  
Die wenigste Küchenarbeit verursacht der Kochschinken und die in letzter Zeit von den westlichen Supermärkten eingebürgerte Rollschinken. Er wird ausgerechnet in der Schinken-Hochsaison mit Lockpreisangeboten für die - dank EU - laufend wachsende, ärmliche Bevölkerungsschicht schmackhaft gemacht, auch wenn ein jeder weiß, dass darin unbeliebte Fett- und Fleischstücke versteckt werden, die sonst im billigsten Hackfleisch versteckt werden.
    
  
Das Rezept für alle hier gezeigten Osterschinken/Mengenangaben sind Beispiele:
  
Zutaten: 2 kg Schinken, 2 geviertelte Gulaschzwiebeln, 5-6 Knoblauchzehen, 15 schwarze Pfefferkörner. Eventuelle weitere Zutaten: 3 EL Bohnenkraut, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 250 ml lieblicher Weißwein oder 500 ml Malzbier.
   
   
Osterschinken Zubereitung: Den Schinken Karfreitag abends waschen, in einen Kochtopf legen und mit Wasser bedeckt übernacht lagern. Am Karsamstag das Wasser abgießen, den Schinken erneut mit frischem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazu geben und langsam kochen. Die Kochzeit beträgt gut eine Stunde pro kg Schinken, für die 2 kg in unserem Beispiel etwa 2,5 Stunden. Wenn Wein oder Bier verwendet wird, dann nach der Hälfte der Kochzeit dazugeben. Unser Haustipp: halbe Stunde vor Ende 2-3 EL Worcester Sauce. Den Garzustand mit einem Stechnadel prüfen, bevor man mit dem Kochen aufhört.
Gekochter Osterschinken Servieren: Ostersonntag früh, einige Stunden vor dem Servieren evtl. vorhandenen Bindfaden entfernen, die benötigte Menge in Scheiben schneiden, auf einer Servierplatte ausbreiten und z.B. mit Gemüse garnieren.
  
Die gefundenen Ostereier kommen noch dazu. Brot, Meerrettich und Senf dürfen am Tisch nicht fehlen...
    
Vermerk: Bei uns wird der frisch gekochte Schinken zuerst warm angegangen und die Ostereier gehören dann ebenso auf den Teller. Warm schmeckt der Osterschinken am besten. Warum andere Rezeptschreiber - und davon gibt es laufend mehr - "Auskühlen, abtupfen und im Kühlschrank aufbewahren vor dem Verzehr" empfehlen, dafür gibt es zwei Erklärungen: Die Rezepte werden voneinander abgekupfert und sie stammen aus der Gastronomie, wo die kühle Lagerung eine Vorschrift ist. Dort wird niemals frischer Osterschinken serviert, "ofenwarm" heißt dort heute: aus der Mikrowelle. Andererseits verspeist man bei fetten Stücken, wie Schweinenacken und vor allem bei Rollschinken im gekühlten Zustand auch die Fettstücke, die warm nicht schmecken, ja sogar oft ungenießbar sind, aber gekühlt eher an feinen Schmalz erinnern. - Beim Kauf werden die Schinken mit möglichst wenig Fett ausgesucht und das ist beim Rollschinken aus dem Supermarkt unmöglich. Wer fette Teile ganz meiden will, kauft leicht geräucherten Kochschinken in einem Stück.
  
Weiter zu beachten ist: Den Sud sollte man nicht wegkippen, er ist wertvoll, man kann ihn noch wunderbar verwenden. Entweder kocht man darin die Ostereier, eine Suppe oder einen Eintopf aus Bohnen, Linsen, Erbsen o.ä. - wenn nicht sofort, dann lässt er sich z.B. in einem Gefrierbeutel einfrieren.
    
    
     
Schinkensuppe  /  Sonkaleves
   
Den Osterschinken kocht man gewöhnlich am Karsamstag, aber auch zu besonderen Feierlichkeiten. Die Bezeichnung als Schinkensuppe ist verwirrend, denn außer dem Sud ist eigentlich alles vegetarisch. Besorgt man sich den Kasseler Nacken mit Knochen, dann wird der Knochen großzügig ausgelöst und in der Suppe weitergekocht. Es gilt als besondere Ehre, wenn man den Knochen serviert bekommt und daran knabbern darf.
    
Schinkensuppe Zutaten: Gulaschzwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerieknolle. Evtl. weitere Zutaten: Bohnenkraut, Selleriegrün und Petersiliengrün.
  
Zubereitung: Nachdem man den fertiggekochten Osterschinken aus dem Topf nimmt, wird der Sud mit viel Gemüse weitergekocht, bis diese gar sind. In Deutschland empfiehlt sich die im Handel erhältliche Packung Suppengrün mit möglichst vielen Möhren und wenn nicht in der Packung enthalten ist, dann unbedingt etwa halb so viel Petersilienwurzel dazu kaufen, wie die Möhren sind.
  
Beliebte Suppeneinlagen: Grießklößchen (Grízes Nokedli), Spätzle/Knöpfle (Nokedli), Zupfnudel (Csipetke), Leberklößchen, Leberknödel oder Kartoffel. Von Haus zu Haus unterschiedlich werden diese Einlagen entweder getrennt im Salzwasser gekocht oder gleich in der Suppe.
  
Bild links: Die Suppe mit Grißklößchen.
  
Vermerk:
Die genannten Gemüsesorten sind typisch für viele ungarische Suppen, vor allem in der Gulaschsuppe. Porree, wie in deutschen Lebensmittelgeschäften zusammen mit anderen Gemüsen für die Suppe angeboten wird, ist ein super Geschäft für den Handel, versaut jedoch den landestypischen Geschmack der ungarischen Küche. Einige Zwiebeln mehr im Sud können helfen. Ferner wichtig: Bloß keine Pastinaken, die mit den Petersilienwurzeln zum Verwechseln ähnlich aussehen, für Zahnlose ideal sein mögen und auch den Handel bereichern, aber den Geschmack ungarischer Suppen verderben.

   
    
    
Frikadelle, Fleischküchle, Bulette usw.  /  Fasírt
   
Die ungarische Bezeichnung Fasírt entstammt aus dem österreichischen faschiertes Fleisch (oft Fleischlaiberl genannt) und das besagt alles über die Herkunft der Frikadellen in Ungarn.
 
  
Bei den Donauschwaben gehören Faschiertlaiberl immer auf den Ostertisch. Am Ostersonntag sitzt die Familie zusammen, am Ostermontag bedient man die Gäste - je nach Verwandschafts-grad oder Beliebtheit - mit Osterschinken oder Faschiertem. Ein Portugieser, Riesling oder Chardonnay dazu, wenn man Gäste hat.
Frikadelle braten
     
Im deutschsprachigen Raum verwendet man unzählige Bezeichnungen für das handballengroß gebratene Hackfleisch, wie Bulette in Berlin und Ostdeutschland, allerdings Hackhuller in Thüringen, Frikadelle in Nord- und Westdeutschland, Fleischküchle im Schwaben- und Frankenland, Fleischpflanzerl in Altbayern, Hacktätschli in der Schweiz. Fleischklöpse versteht ein jeder sowieso, neulich gilt Burger aus dem Englischen als modern. - Übrigens: Die Bezeichnung Hamburger stammt nicht aus Hamburg, auch wenn die Hanseaten daraus Legenden erkoren und laufend neue dazu dichten. Der Begriff Hamburger für die Frikadelle entstammt in der Tat aus dem englischen Begriff "Ham & Burger" (Schinken und Braten), wie etwa Anfang des 19. Jahrhunderts New Yorker Strassenverkäufer (damals weitgehend arabischer Herkunft, ein Abo-El-Lil aus Nordafrika wird in New York als Erfinder von Hamburger genannt, damals noch aus Döner- und Falafelresten zu Klöpsen gebraten) ihre Frikadellen aus ihren Schiebekarren-Anbauten an den Mann brachten. - Übrigens: die Frikadellen werden in slawischen Ländern Kotletten genannt und sie sind seit einer Ewigkeit bekannt in den heute moslemisch geprägten Ländern, womöglich im tatsächlichen Ursprung des Hamburgers.
 
Je nach Art und Weise, wie man das Fleisch zerkleinert, spricht der Fleischerfachmann von Faschiertes, Gewiegtes, Hack, Gehacktes, Geschabtes oder Haschee.
 
Die fachmännische Zubereitung und Tipps dazu beachten Sie bitte im folgenden Video, die Zutaten in dem in Ungarn gewöhnlichen Grundrezept finden Sie unter dem Video:
    
    
Zutaten (anders als im Video/empfohlene Reihenfolge im Schüssel): 4 mittelgroße Eier, 2-3 Trockenbrötchen oder 2-3 handvoll Semmelbröseln, 1,5 TL Salz, 1,5 TL schwarzer Pfeffer,  3-4 Knoblauchzehen zerdrückt und feingeschnitten, 2 mittelgroße Zwiebeln feingeschnitten, 1 EL Petersiliengrün feingeschnitten, 1 EL Majoran feingeschnitten, 1 kg Hackfleisch. - Eventuell weitere Gewürze: 1 Prise Koriander, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 Prise geriebene Muskatnuss. - Wichtig: Alle Gewürze müssen fein gemahlen und nicht grob aus der Mühle zugegeben werden. Zum Braten in der Pfanne hat sich bei uns für die bessere Geschmacksnote eine Mischung aus Schmalz und Speiseöl bewährt. Das Schmalz wird bei der Grammelschmelze für Grammelpogatschas gewonnen.
  
Bemerkungen:
  • Die Zugabe von in Milch oder Wasser eingeweichtem Trockenbrot bis zur Hälfte der Fleischmasse ist üblich. Das macht die Frikadellen magenfreundlicher.
  • Die Zugabe von Eiern bindet das Fleisch und Brot fester zusammen.
  • Bis zu 4 feingehackte Knoblauchzehen pro kg Fleisch machen die Frikadellen bekömmlicher.
  • Die Ungarinnen verwenden meistens Schweinefleisch.
  • In Deutschland ist eine halbe-halbe Mischung aus Rind- und Schweinefleisch üblich, weil die Lebensmittelindustrie und Handel es so vorgeben und die von der Werbebranche bezahlten Spitzenköche es uns entsprechend vorgaukeln.
  • Die im Video vorgeführte Mischung von Rind- und Lammfleisch ist besonders bekömmlich. - Freuen Sie sich auf türkische Metzger, die in Deutschland das Lammfleisch zum normalen Preis verkaufen, auch wenn das Fleisch z.B. in Hamburg aus ökologischer Haltung am Norddeich in Ostfriesland stammt!
     
    
Gefüllte Fleischküchle  /  Töltött fasírtgolyók
   
Gefüllte Faschirkugel Mit Eiern gefüllte Faschiertkugeln kennt man schon lange, ebenso die gefüllten Laibe. Mit den Eiern spart man Fleisch und Kalorien. Mit etwas mehr Mühe hat man aber etwas Feineres.
  
Das Rezept ist uralt, befindet sich im Rezeptheft meiner Uroma aus dem Jahr 1905 und in einigen Kochbüchern aus der Vorkriegszeit genauso, wie der gefüllte Faschiertlaib. Das musste gesagt werden, weil in Deutschland ein Gerücht herumgeht, das Rezept für den Falschen Hasen wäre in der Notzeit nach dem letzten Krieg erkoren. Wenn dabei etwas neu sein soll, dann die Bezeichnung, aber nicht das Rezept... Wer schon die Frikadelle gemacht hat, kommt mit den gefüllten Kugeln ebenso zurecht, so verzichten wir auf die Beschreibung der Zutaten und Zubereitung.
     
     
     
Hackbraten, Falscher Hase  /  Stefánia vagdalt, Töltött fasírt
   
Der ursprüngliche Name für den Falschen Hasen war in Österreich Faschiertes Laiberl oder Gefülltes Laiberl, ähnlich wie in Ungarn bei den Donauschwaben.
     
Weitere neuzeitliche Bezeichnungen in Ungarn: Főtt tojással töltött fasírt, Kolbásszal töltött fasírt, Stefánia szelet, Stefánia vagdalt.
  
Die Zutaten aus unserem ungarischen Grundrezept finden Sie unter dem Video. Die Zubereitung des Falschen Hasen beachten Sie bitte im folgenden Video:
    
    
Zutaten (ungarisch abweichend vom Video): 1 kg Hackfleisch (ideal aus Rind- und Lammfleisch gemischt), 4 gekochte Eier oder eine Paprikawurst, 2 rohe Eier, 2 mittelgroße Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 2-3 trockene Brötchen oder 3 dickere, trockene Weißbrotscheiben, 2 TL Salz, 2 TL schwarzer Pfeffer, 1 EL Majoran oder Petersiliengrün, 1 Prise Thymian, 1 Prise Bohnenkraut. Bei Majoran evtl. 1 TL Kümmelpulver.
  
Zubereitung (ungarisch, abweichend vom Video): Trockenbrötchen in Milch einweichen, auspressen und mit allen o.g. Zutaten zusammenkneten. Backblech oder Römertopfschale mit einer Schmalz-Öl Mischung bestreichen. Die Hälfte vom Fleischteig im Backgefäß verteilen, in der Mitte längs eine Mulde bilden und darin die hartgekochten Eier oder die Paprikawurst legen, die andere Hälfte vom Fleischteig darüberklappen und einen glatten Laib formen, sodass das austretende Fett um den Braten herum in einer Mulde genügend Platz findet. Backgefäß in den auf 200°C erwärmten Backofen schieben und 50-60 Minuten backen.
 
Nach Erfahrung etwa zur Halbzeit oder schon früher können Pell- oder geschälte Kartoffeln und Zwiebeln, evtl. in Spalten oder Scheiben, ferner Rippen u.ä. Grillgut darüber gelegt werden - diese mit wenig Butter oder Schmalz leicht einfetten und weiterbacken.
  
Servieren: Zum Hackbraten schmecken Back- oder Salzkartoffeln, Gemüseeinlage aus Zwiebeln, Möhren, Erbsen oder grüne Bohnen und evtl. auch Sellerie.
 
Getränke: Rotwein, idealerweise ein Merlot, aber auch ein Bier passt immer dazu.
  
  
TIPPS:
  • Hygiene - Zuerst die Eier aufschlagen, denn u.U. könnte ein faules Ei alle anderen Zutaten verderben.
  • Geeignete Fleischstücke - Grundsätzlich eignet sich allerlei Fleisch für den Hackbraten. Deutsche Lebensmittelgeschäfte bieten gewöhnlich Schweine- und Rindsfleisch oder eine Mischung für den Hackbraten mit einem Fettanteil von 30-35% an. Am besten bewährt hat sich bei uns aus geschmacklichen Gründen eine Mischung aus Rinds- und Lammfleisch, letztes erhältlich bei türkischen Metzgern. Leider geht der Meister mit unserem ausgesuchten Fleischstück hinter die Tür, weil sein Wolf dort steht. Was er dort durch den Wolf dreht, das bleibt sein Geheimnis. Das ging solange gut, bis bei uns der Braten an einem Samstagabend übel schmeckte. Seitdem kaufen wir das Fleisch und zerhacken es kalt aus dem Kühlschrank, direkt vor dem Kneten. Geeignete Fleischstücke sind: Brust und Schulter von Rind und Schwein, Keule oder Kotelett von Lamm. Kalbs- und Geflügelfleisch sind besonders fettarm und schmecken als Braten erst durch die Zugabe von zusätzlichem Fett, z.B. aus Schweinebauch.
  • Zerkleinern von Fleisch - Wer einmal in einer Fleischfabrik die Produktion von Hackfleisch bis zur Verpackung gesehen hat, wird sowas nie mehr kaufen, davon sind wir überzeugt. Als Antwort auf die moderne Fleischindustrie, sollte man das Fleisch am besten selbst durch den Wolf drehen oder mit einem Wiegemesser zerkleinern. So weiß man, was man isst. - Je nach Art und Weise, wie man das Fleisch zerkleinert, spricht man von Faschiertes, Gewiegtes, Hack, Gehacktes, Geschabtes oder Haschee.
  • Hartwurst statt Eier - in Ungarn wird oft eine Hausmacherwurst in den Fleischteig gewickelt, dabei ist "Gyulaer Wurst" besonders beliebt.
  • Eine vornehmere Füllung - Alternativ zu den Eiern oder Wurst kann man auch Kräuter, wie Thymian, Majoran, Petersiliengrün, Bohnenkraut in üppigen Mengen, Salz, Pfeffer, angeschwitzte Speckwürfel, in Scheiben geschnittene Pilze, ein Stückchen Paprikawurst oder Chorizo zerkleinert mit 3-4 rohen Eiern verrühren und diesen Brei in den Fleischteig wickeln.
  • Bohnenkraut statt Pfeffer ? - Pfeffer heißt "Bors" und Bohnenkraut heißt "Borsikafű" auf Ungarisch (es heißt Csombor in den östlichen Landesteilen). Borsikafű entstammt aus Bors und ist gemeint als Verkleinerung für den Pfeffergeschmack. Gemeint ist mit dieser Namensgebung, dass Bohnenkraut ein Pfefferersatz ist, was heute die Wenigsten wissen. In früheren Epochen, vor der Verstädterung aus Armutsgründen, als unsere Vorfahren noch auf dem Land lebten, war Pfeffer teuer und nicht so einfach zu besorgen, wie heute. Dafür gab es doch Bohnenkraut im Garten, das genauso schmeckt, wie Pfeffer, nur die Wenigsten wissen das heute, weil das Pfefferpulver inzwischen billiger geworden ist und das Pfefferkraut, wie Bohnenkraut früher hieß, immer teurer wird in den Städten. Pfeffer läßt sich durch Bohnenkraut ersetzen, der Braten wird dadurch intensiver nach Kräuter duften. Probieren Sie es aus, den Pfeffer ganz oder nur teilweise durch frisches oder wenn getrocknet, dann durch sehr fein zerriebenes Bohnenkraut zu ersetzen. Ihr Hackbraten wird wahrscheinlich besser schmecken. Bohnenkraut ist magenfreundlich, daher empfehlenswert bei Sodbrennen in der Familie - im Gegensatz zum Pfeffer!
  • Brot im Fleischteig - Zum Fleisch wird gewöhnlich 10-20%, ja sogar bis zu 50% Brot oder Brötchen in Milch oder Wasser eingeweicht und ausgequetscht. Je nach Fleischsorte sollte man den Brotanteil selbst herausfinden. Es ist nicht nur ein Spartipp. Der Braten schmeckt besser, ist gesünder und vor allem Figurbewußte und Magenempfidliche freuen sich auf weniger Fett.
  • Bratform - Zum Backen eignen sich diverse Bratformen, idealerweise ein offener Römertopf passender Größe.
  • Wurzelgemüse mitgekocht/gebacken - eine donauschwäbische Gepflogenheit ist auch bei den Siebenbürger Sachsen üblich, indem man etwa zur Halbzeit, wenn man den Fleischkloß wendet, eine Fleischbrühe oder -fond in die Backform gießt, die das Fleisch etwa 1/3 bedeckt. In diese Brühe verteilt man als besondere Köstlichkeit in grobe Stücke zerteiltes Wurzelgemüse, wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Sellerieknolle. In Spalten geschnittene Kartoffeln kann man von Anfang an in der Backform über dem Fleischkloß ausbreiten. Diese sind dann köstliche Backkartoffeln. In der Brühe mit viel Wurzelgemüse weitergekocht schmecken die Kartoffelspalten wunderbar.
Gut bewährt hat sich bei uns ein Multizerkleinerer, der nicht nur Knoblauch und Zwiebel, sondern auch das Fleisch schnell zerkleinert. Er steht bei uns immer griffbereit und ist schnell zu reinigen. Das Fleisch sollte man aber mit diesem Gerät grob belassen, denn das allzu fein zerhackte Haschee nicht mehr nach Fleisch schmeckt. Ein Wiegemesser ist auch schnell genug in einem familiären Haushalt. So hat man die Wahl, den Braten aus schmackhaften Fleischstücken zuzubereiten. Ersatz für Fleischwolf
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal die ungarische Küche probieren? Dann nichts wie hin nach Budapest.
Auf dieser Seite wird "Rakott Krumpli", der Kartoffelauflauf,
eine der beliebtesten Gerichte aus der traditionellen Hausmannsküche vorgestellt.
Eine vegetarische Variante mit Zucchini wird hier zum Vergleich gezeigt.