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Mit Gulasch verwandte Gerichte
     
    
Wer in Deutschland denkt, Gulasch wäre in Ungarn ein Alltagsgericht oder besonders beliebt, der irrt sich gewaltig. In manchen Landesteilen kennt man Gulasch und Gulaschsuppe nur vom Höresagen, aber nicht aus der eigenen Küche. Auch das in den Medien vielfach hochgepriesene Paprikapulver aus der ungarischen Pußta hat einen gewaltigen, südlich neigenden Bogen vom bulgarischen Flüchtlingen und deren Abkömmlingen seit Ende des 19. Jahrhunderts kultivierten Paprikaanbaugebiet in den südöstlichen Landesteilen in Richtung Wien und Prag gemacht. Östlich und nördlich davon kennt man Paprikapulver eher nur in den Restaurants, wo meistens zugereiste Köche beschäftigt werden. Das in Siebenbürgen lebende, Ungarisch sprechende Seklervolk verwendet unzählige Kräuter in der Küche, meistens aus dem eigenen Garten, aber nicht das Paprikapulver.
  
Letscho ist ein Schnellgericht aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten, das man in unzähligen Varianten kennt und laufend unterschiedlich zubereitet, je nach dem, was man gerade zur Verfügung hat. Letscho ist eine vegetarische Sauce mit mehr oder weniger Inhalt. In bzw. zum Letscho gehören jedoch allerlei Fleischprodukte, die man eventuell zur Verfügung hat. Der Sud im Letscho ähnelt zwar der in Deutschland bekannten Zigeunersauce, die man aber in Ungarn nicht kennt. Letscho wird in Ungarn mit edelsüßem Paprikapulver weniger brutal gewürzt, als die Zigeunersauce in Deutschland. Schnell und vitaminreich kommt Letscho - als Hauptgericht oder Garnierung - im Sommer fast täglich auf den Tisch. Wer eine Speisekammer hat, kocht Letscho für die übrigen Jahreszeiten ein und so ist dieses Schnellgericht die am häufigsten verzehrte warme Speise in Ungarn.
  
    
    
Letscho Basis / Lecsó alap
    
Letscho Basis aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten ist ein Grundrezept in der ungarischen Küche, eine Grundlage für viele gulaschverwandte Gerichte. Es gibt keine Vorschrift oder Tradition, ob man von den Tomaten oder Paprikaschoten mehr verwendet. Das hängt davon ab, was die Familie geschmacklich bevorzugt oder was man gerade zur Verfügung hat aus dem eigenen Garten. Beim Kochen kommt es auf den Geschmack, auf eine landestypische Würzmischung an, die KöchInnen in Ungarn landesweit kennen und sich stark vom Geschmack deutscher Gulaschgrichte unterscheidet.
  
Mit einer Letscho Basis fängt man beim Kochen am häufigsten an und je nach Gericht ändert man den Fortgang der Zubereitung. Beispiele:
  
Beispiel für Gulaschsuppe:
Auf einer Letscho Grundlage wird das Fleisch landestypisch gewürzt in viel Wasser gekocht und durch die Zugabe einer bestimmten Mixtur aus Frischgemüse, wie 2-3 mal soviel Karotten wie Petersilienwurzel und evtl. ein kleines Stück aus einer Sellerieknolle, weitergekocht und abschließend mit wenig Kartoffel, evtl. auch mit wenig Zupfnudel, insgesamt mit wenig Inhalt angereichert, sodass die fertige Suppe noch immer als sehr dünn bezeichnet werden kann.
  
Beispiel für Ungarisches Gulasch bzw. Pörkölt:
Im Fett von ausgelassenem Speck wird zuerst eine Letscho Grundlage landestypisch gewürzt zubereitet, das Fleisch darin zum Pörkölt angeröstet und karamellisiert (=Pörkölttechnologie) und durch die Zugabe einer bestimmten Mixtur aus Frischgemüse, wie eine Tomate, 2-3 mal soviel Karotten wie Petersilienwurzel und evtl. ein kleines Stück aus einer Sellerieknolle,  weitgehend im Fett, möglichst ohne Wasserzugabe, evtl. im Bier oder Rotwein weitergekocht und abschließend abgeschmeckt.
  
Beispiel für Serbisches Reisfleisch bzw. Bácskai Rizseshús:
Im Fett von ausgelassenem Speck wird zuerst eine Letscho Grundlage landestypisch gewürzt zubereitet, Hackfleisch, Flecken bzw. Naturschnitzel oder Hühnerklein darin zum Pörkölt angeröstet und karamellisiert (=Pörkölttechnologie). Nach der Beimgabe von 1-2 Tomaten wird der Reis dazugemischt und alles zusammen gar gekocht und am Ende etwas angeröstet.
  
Das Einkochen einer Letscho Basis im Sommer dient einem weiteren Zweck, wenn Paprika und Tomate in großen Mengen preisgünstig und frisch erhältlich sind. Die Sommerfrische ist eine wesentliche Notwendigkeit gulaschverwandter Gerichte in Ungarn.
  
    
    
Letscho / Lecsó
    
Letscho bzw. Lecsó ist ein Schnellgericht aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten, das man in unzähligen Varianten kennt und laufend unterschiedlich zubereitet, je nach dem, was man gerade zur Verfügung hat in der Küche. Schnell und vitaminreich kommt Letscho - als Hauptgericht oder Garnierung - im Sommer fast täglich auf den Tisch. Wer eine Speisekammer hat, kocht Letscho für die übrigen Jahreszeiten ein und so ist dieses Schnellgericht die am häufigsten verzehrte warme Speise in Ungarn.
 
Letscho wird im ungarischsprachigem Raum als Nationalgericht betrachtet. Das Wort Lecsó stammt aus der Sprache der Zigeuner bzw. Roma und bedeutet eine fleischlose Gulaschvariante aus den zwingenden Bestandteilen Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten. Letscho wird vor allem im Sommer fast jeden Tag gekocht. Variantenreich ist Letscho trotzdem durch die Zugabe unterschiedlicher Gemüsesorten, je nachdem, was und wieviel man davon gerade zur Verfügung hat - beispielsweise Zucchini und Auberginen, wie am Bild rechts. Letscho pur
  
Obwohl in Ungarn Letscho als Nationalgericht betrachtet wird, kennt man das populäre Sommergericht in den benachbarten Ländern ebenso. Im folgenden Video bezeichnet man Letscho als Betjaren Paprikasch, was noch klar ungarisch klingt, aber Satarasch ist ein serbisches Wort für das gleiche Gericht. Das folgende Video ist das beste von denen, was wir bei YouTube finden konnten. Es zeigt die Zubereitung von Letscho nach dem Grundrezept:
  
  
Vermerk: Dieses Video ist offensichtlich eine Werbung für keramikbeschichtete Pfannen. Deswegen wird die Zubereitung von Speigelei gezeigt. Normalerweise ist das Ei ein Bindemittel im Letscho-Rezept. Tomaten kocht man mindestens eine Stunde lang für den ordentlichen Tomatengeschmack. In guten Restaurants köchelt man die Spaghettisauce mindestens 4 Stunden lang, spät abends oder nachts vor dem Verzehr. Die Paprikastreifen sollte man kurz, nicht länger als 5-10 Minuten lang anbraten, bis sie mundgerecht weich geworden sind - aber die Küche soll von Haus zu Haus unterschiedlich bleiben. 
    
Letscho wird unterschiedlich serviert:
  • Letscho wird zu Hause bei Mama meist nur mit Brot als Hauptgericht serviert oder mit Eiergraupen, Reis, selten mit Salzkartoffeln. Letscho pur ist kalorienarm, vitaminreich und daher ziemlich gesund. Zuhause gilt es als Delikatesse, wenn die Sauce abschließend ein bischen mit Ei gebunden und/oder eine Hartwurst darin gekocht wird.
Letscho zuhause bei Mama
 
  • Zuhause gilt es als vornehm, wenn ein Stück Letschowurst (Fleischwurst) das Gericht ziert. Beliebter sind Gyulaer Wurst oder Debrecziner (debreceni páros). Letztere haben mit den bei Rewe und Penny erhältlichen, von Paprika scharfen Würstchen nichts gemeinsam, auch wenn sie hierzulande mit "Debrecziner"-Aufschrift angeboten werden. Letscho wird bei Ilona in Wien mit Paprika, Tomaten und weiteren saisonalem Gemüse so kulinarisch serviert, wie am Bild rechts. Dazu isst man am besten Weißbrot.
Lecsó
  • In Restaurants wird Letscho meistens als Garnierung, z.B. zum Schnitzel serviert, ähnlich wie die in Ungarn unbekannte Zigeunersauce in Deutschland. Naturschnitzel, wie am Bild rechts bezeichnen die Ungarn vom österreichisch-donauschwäbischen Flecken abgeleitet als "Flekni" - oft mit Reis, Nokedli (dt. Knobben) oder wie hier mit Tarhonya (dt. Eiergraupen) garniert.
Letscho
  
Speziell für Letscho geeignete Wurstsorten:
  • Letscho wird als vornehm betrachtet, wenn man ein Stück Wurst dazu kocht. Es zählt sogar, was für welche Wurstsorte dazu gekocht wird. In Frage kommt vor allem eine geräucherte Hartwurst, vorzugsweise hausgemacht und mehr oder weniger scharf von Paprika. Eine bessere Hartwurst, vor allem die Gyulaer Wurst gilt als die Krönung aller Letschogerichte.
Geräucherte Hartwurst
  • Debrecziner (debreceni páros) ist auch gut, in letzter Zeit macht eine neumodische, der Kochwurst ähnelnde Letscho Wurst die Runde. Von den meisten beliebt ist jedoch "Fradi kolbász" (Bild rechts), die heute nur noch selten angeboten wird. Sie ist eine ursprünglich polnische Wurstsorte, verwandt mit Kabanossi, die perfekt zum Letscho passt. Die Bezeichnung "Fradi kolbász" entstammt aus einem Spruch der Fussballfanatiker des Sportklubs Ferencváros (früher Franzstadt, daher der Spitzname Fradi): "mindent bele", d.h. "alles hinein!" und so weiß ein jeder, was alles in der Wurst sein kann - Hauptsache: es schmeckt.
Fradi kolbász - lecsó kolbász
  
Eine landestypische Beilage zum Letscho ist die Sauerteiggurke:
 
  • Landesweit beliebteste Beilagen sind die Sauerteiggurken (kovászos uborka) - eine in Ungarn beliebte Variante der Salz-Dill Gurken, fast identisch mit den Spreewaldgurken bis zur Wendezeit, die unter der Bezeichnung Polskie Ogórki weltweit beliebt sind. Auch wenn die Ungarn stolz auf ihr "kovászos" Sauerteiggurken sind, nicht einmal das Wort kovász ist wirklich ungarisch, sondern slawischen Ursprungs und so sind die polnischen und russischen Sauerteiggurken weltweit beliebt und erhältlich, wie z.B. am Bild rechts.
    Übrigens: Die Sauerteiggurken kennt man von Polen über Russland bis zum Pazifischen Ozean und sind in den meisten deutschen Lebensmittelläden in ganz Nordamerika erhältlich.
Sauerteggurken
 
Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Letscho mit Reis. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
   
    
Zutaten: 1 kg Paprikaschoten, 1/2 kg Tomaten, 4 Zwiebeln, 200 g Reis, 1 St. Hartwurst (am besten Gyulaer), Paprikapulver, 2 TL Salz, 1 Batzen Schmalz oder 50 ml Speiseöl.

Zubereitung:
1. Die Zwiebeln in der Pfanne goldgelb dünsten,
2. Pfanne von der Platte nehmen, Zugabe der geschnittenen Paprikaschoten, Tomaten und 2 TL Paprikapulver,
3. 1 TL Salz zugeben, umrühren und bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang bedeckt schmoren,
4. Zugabe der in Scheiben geschnittenen Wurst, alles solange schmoren, bis die Tomatensauce dickflüssig wird,
5. Reis in einem Topf mit Salzwasser kochen, anschließend spülen und abtropfen lassen,
6. Den Reis in der Pfanne zum fertigen Letscho geben, verrühren und einige Minuten lang zusammenreifen lassen.

Tipp: Schon mit wenig Erfahrung kann man den Reis mit dem halbfertigen Letscho so zusammen kochen, dass beide gleichzeitig gar werden.

Zutaten und Zubereitung wurden hier gemäß Video angegeben. Üblicherweise kocht man Letscho statt Speiseöl mit Schmalz, wobei ein Teil davon aus kleingewürfeltem Räucherspeck/Bauchspeck stammen sollte. Am Ende sollte man solange dünsten, bis das Fett mit den Tomaten schmierig zusammensteht. Dazu kann man notfalls mit Tomatenmark aus der Tube nachhelfen, dann aber ein wenig Zucker zugeben. Statt Zucker kann man zur Neutralisierung der in den Tomaten vorhandenen Bitterstoffe 1-2 in Scheiben geschnittene Mohrrüben mitkochen. Wie man sieht, Letscho ist variantenreich und eröffnet ungeahnte Entfaltungsmöglichkeiten in der Küche, denn zum Letscho gehört alles, was man gerade zur Verfügung hat.

     
Lecsófestivals werden in Ungarn landesweit fast flächendeckend veranstaltet. Größere Lecsófestivals finden z.B. in den Ortschaften Balatonkenese, Békéscsaba, Dabas, Dunakeszi, Esztár, Esztergom, Felnémet, Gajavölgy, Haláp, Kaposvár, Mezőfalva, Miskolc, Nagymegyeri, Révfülöp, Székesfehervár, Szentes, Szigetmonostor, Tata, Tatabánya und Vác statt. Auch die im Ausland lebenden Ungarn feiern ihre Lecsófestivals, wie im gesamten Seklerland in Rumänien und vielerorts in der Slowakei, wie z.B. in Bratislava (Pozsony), Banská Bystrica (Besztercebánya), Dunajská Streda (Dunaszereda), Komarno (Komárom), Kosice (Kassa), Nitra (Nyitra), Sturovo (Párkány) u.a.
   
    
Das folgende Video zeigt die perfekt deutsche Zubereitung von Letscho, wie eine Sauce à la DDR als Beilage zu diversen Fleischgerichten. Ein jeder Ungar würde weinen, wenn er sieht, was einst aus dem ungarischen Nationalgericht in Ostdeutschland erkoren wurde. Hier wird lediglich eine Zigeunersauce zubereitet und nicht das, was man in Ungarn unter Letscho als Hauptgericht versteht. Trotzdem zeigen wir dieses Video, weil es zum Nachmachen und für weitere Anregungen animieren soll:
    
    
Die Zutaten im Video: 750 g Paprikaschoten, 500 g Tomaten, 125 g Zwiebeln, 100 g geräucherter Speck, Salz, Paprikapulver.
  
Die Zubereitung im Video wird
hier beschrieben
     
    
    
Letscho einkochen / Lecsó befőzése
    
Konservierung ohne Konservierungsmittel, d.h. durch Erhitzen bei Luftabschluss, gehört in alte Zeiten, denken heute viele von der modernen Lebensmittelindustrie geblendete Großstadtmenschen. Die Aufklärung über die Wirkung der laufend neueren Geschmacks-, Süßungs- und Konservierungsstoffe, worauf die moderne Lebensmittelindustrie nicht verzichten kann, läßt aufhorchen. - Einkochen konnten unsere Großmütter, aber zum Leid der Industrie können das viele unter uns auch heute noch.
     
In Ungarn werden Obstbrei und Letscho am häufigsten eingekocht. Die Bedingung dafür ist das Vorhandensein einer Speisekamer und die Kenntnis der Einkochmethode. Wie das unter häuslichen Bedingungen heute auch in einer Kleinküche geht, zeigt das folgende Video:
    
  
Zutaten/Beispielsmengen: 500 g Schmalz oder 500 ml Speiseöl, 500 g Zwiebel, 5 kg Paprikaschoten, evtl. ein Teil davon schärfere Sorten, 5 kg Tomaten, 50 g Salz, evtl. 2 EL Paprikapulver.
  
Einkochen:
  • Zum Einkochen werden die Glasbehälter bei Kochtemperatur sterilisiert. Ob in einem kochend heißen Wasserbad, im Backofen oder in einem Mikrowellenherd, darauf kommt es nicht an, Hauptsache ist eine möglichst lang anhaltende hohe Temperatur.
  • Nach dem Befüllen und Abschluss der Gläser soll keine Luft im Glas bleiben.
  • Warm eingewickelt und gut wärmeisoliert dauert das Abkühlen bis zu 2 Tage und dieser Wärmezustand trägt wesentlich zum Gelingen der Konservierung bei.
  • Beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck in den Glasbehältern, sodass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, wenn Glasrand und Deckel sauber sind. Ordentlich eingemacht, kühl und dunkel gelagert bleibt das Eingemachte bis zu 2 Jahre haltbar.
Tipps:
  • Gläser in der Größe von 300-500 ml sind gerade ideal für einzelne Kochvorgänge für eine Familie.
  • Gebrauchte Gläser zu sammeln ist nicht nur für die Haushaltskasse nützlich, es ist zugleich gut für die Umwelt.
  
  
Gefüllte Paprika / Töltött Paprika
    
Ungarischer Paprika zum Befüllen Gefüllte Paprika sind weltweit bekannt. Die Zutaten und die Zubereitung sind jedoch etwas anders und daher landestypisch in Ungarn. Das Rezept stammt von den nach Ungarn angesiedelten Bulgaren, die dort als "Bulgarkertészek" (dt. bulgarische Gärtner) bezeichnet, Anfang des 18. Jahrhunderts massenhaft vor den am Balkan erneut vorrückenden Türken in die südöstlichen Teile von Ungarn geflüchtet waren. Sie lebten weitgehend von Gemüseanbau, wie ihre weitgehend assimilierten Nachfahren z.T. auch heute noch. Für dieses Rezept sind die etwas runderen Schoten, wie am Bild links, besser geeignet. Weiße Paprika - Ungarische Paprika
  
Das folgende, englischsprachige Demonstrationsvideo zeigt, wie gefüllte Paprika in Ungarn traditionell gekocht werden. Zutaten und sämtliche Arten der Zubereitung beschreiben wir unter dem Video:
 
    
Zutaten - Füllung: 1 kg Hackfleisch, 5 Knoblauchzehen, 200 g Perlgraupen oder Reis, evtl. halbfertig gekocht, 2 Eier, 1 TL schwarzes Pfefferpulver, 1 TL Salz, 5-6 weiße Paprikaschoten. Von Haus zu Haus weitere Zutaten einzeln oder auch alle: 1 kleine Zwiebel extrem fein gehackt, 1 EL Majoran, 1/2 TL Kümmelpulver, 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver, 2 EL Mehl, 200 ml Sauerrahm.
  
Kochflüssigkeit: 1,5 Liter Passierte Tomaten, 50 bis 100 g Zucker, 1 TL Salz. Individuell mögliche weitere Zutaten: Kleines Stückchen von einer Sellerieknolle, 2-3 Mohrrüben zerspalten oder in Scheiben geschnitten, Sellerieblätter, geriebenes Bohnenkraut, 1 EL geriebenes Basilikum.
   
Zubereitung: die Paprikaschoten reinigen, vom Stiel und soweit möglich, vom Strunk, von den Scheidewänden und Kernen befreien. Ohne Mehl und Sauerrahm alle Zutaten mischen und in die Schoten füllen. Wird der Reis nicht vorgekocht, dann ist damit zu rechnen, dass dieser anschwillt und man sollte die Schoten nur locker befüllen, damit die Schoten nicht platzen. Normalerweise reichen 3 gefüllte Schoten, die restliche Füllmasse wird zwischen den Handtellern zu Hackfleischkügeln geformt. Der Geschmack der weißen Paprikaschoten ist intnsiv und übergeht in alle anderen Fleischbälle. Viele mögen die gekochten Paprikaschoten sowieso nicht, wenn sie allzu lange gekocht werden.
 
Vorkochen im Wasser? - Viele Kochen die gefüllten Paprika im Wasser zur Hälfte der Kochzeit vor. In diesem Fall wird das Kochwasser entsorgt und die gefüllten Paprika mit den Fleischbällchen in der tomatenhaltigen Kochflüssigkeit fertiggekocht. Andere kochen gleich im tomatenhaltigen Sud, wie bei den Zutaten angegeben.
  
Mehlschwitze? - Durch die Mehlschwitze wird die Kochflüssigkeit eingedickt. Viele verzichten auf Mehlschwitze und unterrühren Tomatenmark je nach Gutdünken. Die Variante 1 wird VOR DEM KOCHEN zubereitet, Variante 2 erst NACH DEM KOCHEN in die Kochflüssigkeit gerührt.
  
Variante-1: Die traditionell ungarische Variante ist die Basis für die Kochflüssigkeit und wird am Anfang der Zubereitung gemacht, wenn überhaupt - immer mehr verzichten darauf. Im heißen Fett wird eine kleingehackte Zwiebel geschmoren, darin das Mehl zur Mehlschwitze verrührt, die Tomatensace zugegeben und die gefüllten Paprika darin gekocht. Die Zwiebel wird von vielen weggelassen. Der Sauerrahm wird am Ende der Kochzeit in die Kochflüssigkeit gerührt.
   
Variante-2: Eine vermeintlich feinere, magenfreundlichere Variante und wird immer beliebter. In einer kleinen Schale Sauerrahm und Mehl verrühren (mit Schneebesen oder Gabel). Am Ende der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und die Mehlschwitze darin verrühren. Die Kochflüssigkeit, die nunmehr zur Sauce wird, abschmecken und bei Bedarf mit Zucker und Salz ergänzen.
  
Servieren: Weißbrot gehört auf den Tisch. Entweder wie gekocht servieren oder mit Salzkartoffeln.
  
Vermerk:
  • Perlgraupe oder Reis? - Die Wahl von Reis oder Perlgraupen entscheidet weitgehend über die Kochzeit. Perlgraupen sind geschälte Gerstenkörner, die in Österreich und der Schweiz Rollgerste genannt werden. Im ältesten bekannten Rezept für Gefüllte Paprika gab es Perlgraupe und kein Reis, weil sie besser schmecken. Je nach Herkunft und Größe benötigen die Perlgraupen selbst eine Kochzeit von bis zu 1,5 Stunden, in der Füllmasse noch mehr. Übernacht Einweichen verkürzt die Kochzeit.
  • Gerste - der Stoff für die Perlgraupe - wird in Ungarn wenig angebaut. Allein für den Bierkonsum wird viel Gerste nach Ungarn importiert. Das Streben nach Autarkie in der Nachkriegszeit und die lange Kochzeit bei Brennstoffmangel trugen dazu bei, dass der Reis bevorzugt und die Perlgraupe so lange gemieden wurde, dass sie für die heutige Generation praktisch unbekannt ist. Dafür gab es sogar Werbekampagnen, wo die Perlgraupe für die Ernährung von Kleinkindern als imperialistisches Statussymbol für Armut bezeichnet wurde. Viele bestehen heute auf Pergrape wegen dem vollmündigerem Geschmack.
  • Die Kochzeit mit Reis beträgt etwa 1 Stunde, mit vorgekochtem Reis vielleicht 30-45 Minuten. Für die Kochzeit mit Perlgraupen können wir keine Richtzeit angeben, weil diese je nachdem, was man im Handel bekommt, recht unterschiedlich ausfallen kann.
  • Paprikapulver unter den Zutaten der Füllung? - Paprikapulver in der Mehlschwitze oder in der Füllung ist Paprikawerbung und gehört überhaupt nicht zu diesem Rezept, wird aber oft vorgeführt, weil die Rezepte voneinander abgekupfert werden, oft von Schreibern von Internetseiten, so wie früher die Kochbücher von Gräfin Sowiezoo und irgendjemand begann damit. Paprikapulver verdirbt den feinen Geschmack bekanntlich und gerade darauf kommt es an beim gefüllten Paprika. Daher wenn überhaupt, dann nur wenig edelsüßes Paprikapulver verwenden. Die Schärfe der gefüllten Paprika kommt in Ungarn von Knoblauch und Pfeffer, der Feingeschmack von Majoran und weiteren Kräutern, evtl. auch von Kümmel.
  • Die Kartoffeln kann man in den letzten 15 Minuten im Sud mitkochen, aber für den besseren Geschmack ist es erforderlich, diese getrennt im Salzwasser zu kochen.
    
    
Gulaschgerichte mit Sauerkraut
    
Die folgenden zwei Gulaschgerichte zeichnen sich durch die Verwendung von Sauerkraut aus. Die Rezepte werden in Ungarn so betrachtet, als wären sie landestypisch in Siebenbürgen bzw. Seklerland (etwas größer als Siebenbürgen). Tatsache ist aber, dass diese Sauerkrautgerichte auch in der türkischen Küche fast genauso bekannt sind. Es liegt daher nahe, dass die Rezepte wahrscheinlich von den Türken während der rd. 150 Jahre dauernden Besatzungszeit (endete in Ungarn im Jahre 1686) übernommen wurden.
 
Beim Zubereiten ist es wichtig, dass man beim Kochen das von den römischen Soldaten entdeckte, seit zweitausend Jahren bekannte Sauerkraut unverfälscht verwendet.
Ohne Konservierungsstoffe ist das Sauerkraut nicht nur schmackhafter, sondern viel preisgünstiger als gewerblich hergestelltes Sauerkraut, nicht zu sprechen von Weinsauerkraut, das geschmacklich zu den Gulaschgerichten überhaupt nicht passt.
  
Zwiebeln - In allen Gulaschgerichten verwendet man die gleiche Menge Zwiebeln, wie Fleisch, bei den mit Sauerkraut angereicherten Gulaschgerichten wenig oder überhaupt keine.
   
Seklerkraut wird in Deutschland Szegediner Gulasch genannt. Prospekteschreiber dichteten diverse Geschichten hierüber und sogar der Gourmetkoch Gundel erfand eine zu Ehren eines seiner Gäste. Die ungarische Bezeichnung "Székelygulyás" ist eine solche Geschichte, die in den internationalen Medien verbreitet wird, als hätte der vermeintliche Gourmetkoch Gundel dieses Gericht zu Ehren eines seiner Gäste erfunden. In der Tat war dieses Krautgericht in der türkischen Küche des späten Mittelalters bekannt und somit auch im türkischbesetzten Ungarn.
 
Bevor wir auf Gundels Erzählungen über die Namensgebung von "Székelykáposzta" bzw. Szegediner Gulasch eingehen, erinnern wir an die uralte Volksweisheit, dass "Selbstlob stinkt", in diesem Fall gewaltig, denken wir. Darauf wollen wir hier eingehen, weil faule Geschichten allzu oft dann entstehen, wenn Köche u.ä. sich auf den wissenschaftlichen Pfad begeben und uns Märchen erzählen.
  
Beispiel Johann Lafer - Der bekannte Fernsehkoch Johann Lafer veröffentlichte zusammen mit Dr. Pape nun schon vor Jahrzehnten ein Buch über das Abnehmen im Schlaf - mit dem Titel "Lafer nimmt ab". Für den Videospot lief der Johann verschwitzt vor der Kamera etwa 20-30 m am Rande eines Kornfeldes und versprach, er werde viel abnehmen.
Der Johann Lafer (Jahrgang 1957) ist wirklich glaubwürdig, obwohl er aus dem Sankt Eiermarkt (dort Steiermark genannt), in Österreich stammt. Im Alter von 51 Jahren soll der beliebte Fernsehkoch von 106 auf 91 kg abgespeckt haben. Sein Motto stammt von den Erkenntnissen von Dr. Pape: "Wer abnehmen will, muss viel essen!" Das hat seine Folgen, heute sieht Jochen Lafer in seinem Kochuniform aus, als hätte er eine weiße Zwangsjacke an, die gleich platzt, aber vom Abnehmen können wir eher das Gegenteil erkennen.
Fernsehkoch Jochen Lafer am 30. 04. 2016:
  
Johann Lafer: Wer abnehmen will, muss viel Essen!
     
Beispiel Reiner Calmund - Noch trauriger ist die Werbekampagne von Reiner Calmund für Fit-O-Meter und weiteren Sportutensilien gelaufen, die beim Abnehmen helfen sollen. Mit viel Drum und Dran gab der beliebte Calli in der Sendung "Stern TV" am 03.09.2008 bekannt, wie er mithilfe seines Personaltrainers Joey Kelly von 163 kg 30 kg abnemen wird. Eines Tages wollte er sogar den 21,09 km langen Halbmarathon laufen. Dafür flogen sie nach Thailand und man sah ihn dort, wie er einige Meter auf einem Fahrrad vor die Kamera strampelte, begleitet von seinem Personaltrainer Joey Kelly. Calli hat bis Mai 2009 tatsächlich 30 kg geschafft, aber danach verschwand seine Homepage über die Abnehmmethode und der gewichtige Ex-Manager der Fussballmannschaft von Bayer Leverkusen machte sich immer öfter beliebt als Verkoster und Jurymitglied bei Kochsendungen der SAT-1-Mediengruppe. Im Jahre 2013 war er bereits zum Jahresanfang der Grillmeister des Jahres. Seinen Spruch über die eigene Figur können wir nícht vergessen, als er im Kochstudio erzählte, dass seine Figur von Kaiserschmarrn geformt wurde. Leider sitzt Calli heute in einem Rollstuhl für besonders Schwergewichtige. Auch seine Werbung für Fluege.de klappte nicht lange. Am 11.01.2017 erhob die Generalstaatsanwaltschaft Dresden ein Verfahren am Landgericht Leipzig eine Anklage gegen drei frühere Manager der insolventen Firma Unister, zu der u.a. Fluege.de gehörte und Calli mit dem Slogan "Finde den billigsten Flug mit Fluege.de" den Werbetrommel rührte. Es geht u.a. um Steuerhinterziehung und Computerbetrug. Unister soll in der Vergangenheit 87.000 Reisekunden der Flugportale Fluege.de um 7,6 Millionen Euro Preisvorteile bei der Buchung vorenthalten haben. Das sind rd. 87,- Euro pro Fluege.de Kunde zusätzlich zu den Bearbeitungsgebühren und Gewinnmargen.
   
Nun zurück zu Gundels vermeintlicher Erfindung, zum Rezept von "Székelykáposzta" bzw. Szegediner Gulasch, das Gundel zu Ehren seines Gastes, eines Schauspielers mit dem Familiennamen "Székely" kreiert haben will. Székely ist übrigens ein häufiger Familienname in Ungarn und der Schauspieler Székely war oft Gast im Restaurant "Arany Sas" (dt. Goldener Adler) oben am kgl. Burgberg von Budapest, das unter einer Reihe von anderen Restaurants Gundel gehörte. Leider kennen die Türken das Rezept schon seit einer Ewigkeit. Es wird angenommen, dass dieses Gericht auf dem gesamten Balkan im späten Mittelalter von den Türken übernommen wurde und danach überall landestypische Fortentwicklungen stattgefunden haben. Das Rezept von Gundel zu Ehren seines Gastes mit dem Familiennamen "Székely" unterscheidet sich vom Rezept für das Szegediner Gulasch darin, dass Gundel die Liste der Zutaten im Rezept änderte, indem er anstelle von Schweinehaxe kleine Würste kochte. Großartig! Betuchte Kochlehrlinge, künftige möchtegern Gourmetköche reisen scharenweise nach Budapest zum Restaurant Gundel mit der Zielsetzung, damit angeben zu können, einmal bei Gundel gewesen zu sein. Heute glänzt Gundel im Stadtpark von Budapest mit einer kulinarischen Ambiente und es zählt in Fachkreisen, wenn man angeben kann, wie auch immer bei Gundel gewesen zu sein.
 
 
Der hoch angepriesene Gourmetkoch und Schreiber von Kochbüchern Karl Gundel haderte vor allem mit dem Paprikapulver, das damals von dem Paprikamühlenbesitzer János Kotányi in die ungarischen Kochrezepte gemogelt wurde. Gundel selbst umwandelte so viele ungarische Kochrezepte "kulinarisch" mit Sauerrahm zur Milderung der Paprikaschärfe, wie nur möglich und das fällt vor allem beim Szegediner Gulasch auf. Diesen einzig auffallenden Unterschied zum polnischen Bigos gibt es seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit dem Wirken von Gundel. Auch die Polen könnten Bigos mit Sauerrahm abrunden, tun es aber bis heute nicht, weil sie Paprika für brutal finden und daher meiden. Die Franzosen sind im allg. gute Köche und wollen mit Paprika nichts zu tun haben, weil sie wissen, "die Schärfe verdirbt den Geschmack". Auch der von Gundel für die Milderung der Paprikaschärfe popularisierte Sauerrahm übertönt die unzähligen feinen Gerüche, die in der Würzmischung zum Bigos und Szegediner Gulasch lauern - und das ist überhaupt nicht fein!
 
Auch die größten Fehler von Gundel möchten wir nicht unter den Teppich kehren. - Seine hoch angesehene Klassifizierung von Gulasch-, Pörkölt-, Tokanjer- und Paprikaschgerichten ist ziemlich/relativ falsch! Tokanjer ist nämlich der Vorgänger von allen Gulaschgerichten, ursprünglich ohne Paprikapulver. Erst seit Gundels Kochbuch wird Tokanjerfleisch in Streifen geschnitten und alle Kochbuchliteraten kupfern das von ihm ab, aber darauf kommt es nicht an. Ob Gundel Kesselgulasch nicht kannte, nichts damit anfangen konnte oder nur vergaß in seiner Klassifizierung, das wissen wir nicht, aber das ist der schlimmste Fehler, den Gundel beging. Kesselgulasch wird in Ungarn am háufigsten gekocht. Die Gulaschsuppe nach Gundel ist eine armselige Gundel-Variante davon, eigentlich nicht viel mehr, als eine Kraftbrühe mit wenig Inhalt. Kesselgulasch und Pörkölt sind unterschiedliche Gerichte, aber keine sich gegenseitig ausschließende Begriffe. Pörkölttechnologie bezeichnet die Art und Weise, wie man Fleisch mit Zwiebeln und weiteren, möglichst vielen Gemüsesorten im Fett krustriert. Das Krustrieren bzw. Karamellisierung erfolgt seit Gundel - auf Veranlassung des Gundel-Geschäftspartners, dem Paprikamühlenbesitzer Kotányi - bei Verwendung von möglichst vielem Paprikapulver. Ohne Karamellisierung - mit oder ohne Paprikapulver - ist das Gericht kein Pörkölt, unabhängig davon, ob das Essen Gulaschsuppe oder Pörkölt (dt. Gulasch) genannt wird. Merke: Pörkölt oder Gulasch muss kein Paprikapulver enthalten. Tokanjer wird auch heute noch grundsätzlich von Pfeffer und ohne Paprikapulver scharf. Als der Pfeffer noch kaum verfügbar oder zu teuer war würzte man den Tokanjer mit Bohnenkraut, das auch heute noch als Pfefferersatz gilt und vor allem im östlichen Karpatenbecken bevorzugt man auch heute noch Bohnenkraut aus dem eigenen Garten.

   
Gourmetkoch Gundel schrieb eine Menge Kochliteratur. Er besaß einige Restaurants in Budapest, belieferte dort eine Reihe von Restaurants, darunter einige in Luxushotels. Karl Gundel jun. war in der Tat ein Geschäftsmann, weniger ein Koch. Sein Restaurant im Stadtpark von Budapest hieß Wampetics, weil er und schon sein Vater es nicht wagten, den gut bekannten (slawischen) Namen des Restaurants zu ändern. Erst auf rechtsnationalistischen Regierungsdruck gab er nach und seit 1942 heißt die Gaststätte Gundel. Diverse Rezepte verschiedenen Gästen zuzuschreiben war seine Fangmethode, den Gast bei Laune zu halten und man muss schon sagen, er machte sich und seine Literatur mit vielen unwahren Behauptungen interessant, dafür aber unglaubwürdig. Das fing schon mit seiner lückenhafter Klassifizierung von Gulasch, Gulaschsuppe, Pörkölt und Tokanjer an, weil er Kesselgulasch, die Grundlage aller Gulaschgerichte offensichtlich nicht kannte oder einfach nur vergaß, weil er dieses Gericht nirgendwohin einordnen konnte...
  
Bei den folgenden Gerichten handelt es sich um Pörkölt (dt. Gulasch), das mit Sauerkraut gekocht oder gebacken wird.
   
    
Szegediner Gulasch, Seklerkraut / Székelygulyás
     
Székelygulyás, auch Székely káposzta genannt, ist in Ungarn ein Pörkölt (ähnlich dt. Gulasch) mit viel Inhalt, das abschließend mit Sauerkraut zusammen gekocht und daher ziemlich anders gewürzt wird, als andere Pörkölt- oder Gulaschgerichte. Im ursprünglichen Rezept wird Schweinshaxe und/oder Dicke Rippe im Sauerkraut gekocht.
   
Die einzig bekannte und glaubwürdige Fabelgeschichte über die Szegediner Herkunft dieses Krautgerichtes im deutschsprachigem Raum bezieht sich auf einen unbekannten Soldat aus Sachsen, der im Jahre 1918 zu Kriegsende auf dem Heimweg aus Siebenbürgen kommend unterwegs in Szegedin in einem Restaurant Seklerkraut bestellte, aber nicht bezahlen konnte. Zur Strafe musste er das Rezept hundertmal abschreiben und es dabei in den Himmel loben, schließlich musste er versprechen, dass er das Rezept in Sachsen in Gaststätten verteilt. Irgendwie stimmt der Zeitpunkt mit dem Bekanntwerden des Gerichtes "Szegediner Gulasch" in Sachsen überein.
   
Wie auch immer, dieser Soldat nahm das Rezept mit in die Heimat und machte das Seklerkraut zuerst im Dresdner Raum als Szegediner Gulasch  populär. Im folgenden beschreiben wir zuerst das Originarezept aus Ungarn und zeigen danach, wie das Gericht heute in Ostdeutschland zubereitet wird. Im Originalrezept wird das Seklerkraut von den Seklern mit Schweinshaxe zubereitet genauso, wie Szegediner Gulasch in Bayern, nur hierzulande meistens auf bayerisch-böhmische Art mit Knödeln garniert...
 
Übrigens: Die Reklame für dieses Gericht in ungarischen Touristenprospekten beruht auf eine unwahre Behauptung, der Gourmetkoch Gundel hätte dieses Rezept für einen seiner Gäste, dem Schauspieler Székely (dt. Sekler, ein heäufiger Familienname in Ungarn) Mitte des 19. Jahrhunderts kreiert, ist total falsch, auch wenn diese Behauptung Gundels in den Medien laufend neu zitiert bzw. voneinander abgekupfert wird. Einerseits war Gundel damals noch völlig unbekannt, jedoch ein Restaurantbesitzer am Burgberg von Buda, andererseits war dieses Rezept wahrscheinlich schon vor der türkischen Besetzungszeit Ungarns (ab 1526) bekannt. Seklerkraut ist genuso bekannt in der türkischen Küche wie bei den Ungarn, wird bloß anders gewürzt.

   
 Das Seklerkraut wird bei Ilona in Wien so serviert:
Szegediner Gulasch - Seklerkraut - Székelygulyás
   
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Schweinsschulter oder Bauchfleisch, ausgelöst oder mit Schwarte, 4 EL Schweineschmalz oder Speiseöl, 100 g Zwiebeln, 15 g edelsüßes Paprikapulver, 1/2 kg Sauerkraut, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, schwarze Pfefferkörner, 2 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 10 g Mehl, 1/8 l Sauerrahm, 3/4 l Suppenbrühe oder Wasser. Wird in großer Menge gekocht, dann gehören 1-2 Lorbeerblätter und 3-4 Wacholderkörner ins Sauerkraut.

Wichtig: die letzten 20 Minuten sollte man unbedingt geräuchertes Fleisch mitkochen. Hierfür eignet sich am besten
Gyulaer Wurst oder auch Kabanossi, ferner geräucherte Rippen, Schwarzwälder oder Katenschinken.
   
Zubereitung:  Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Kleingehackte Zwiebeln in Schmalz oder Öl anlaufen lassen, Paprika dazugeben und sofort mit etwas Wasser ablöschen. Das Fleisch dazugeben und salzen. Mit Wasser oder Suppenbrühe übergießen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.
  
Sauerkraut, Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch hinzufügen. Nochmals 30-40 Minuten garen. Nach Bedarf Flüssigkeit evtl. süßlichen Weißwein untermengen. - Lorbeerblatt entfernen und mit Sauerrahm garnieren.
  
Unser Tipp: In einem Schnellkochtopf das gewaschene Sauerkraut u.a. zusammen kochen. Kochzeit ca. 30 Minuten. So bleiben mehr Vitamine erhalten, das Essen schmeckt intensiver und man spart viel Zeit.

  
Serviervorschlag: Aufgetischt wird mit Salzkartoffeln und es sollte jedem überlassen werden, ob und wenn schon, dann wie viel Sauerrahm auf das Kraut träufelt. - Szegediner Gulasch wird in Bayern auf bayerisch-böhmische Art mit Kartoffel- oder Semmelknödeln serviert.
    
Das folgende Video zeigt die perfekt deutsche Zubereitung von Szegediner Gulasch in der DDR:
    
    
Die Zutaten im Video: 600 g Schweineschulter, 300 g Zwiebeln, 60 g Margarine, 10 g rosenscharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut, 125 ml Sauerrahm, etwas Mehl zum Binden.
  
Die Zubereitung im Video wird
hier beschrieben, aber nochmals: Szegediner Gulasch ist die in Deutschland bekannte Bezeichnung für dieses Gericht. Es hat mit der Stadt Szeged (dt. Szegedin) in Ungarn nichts zu tun und wenn doch, dann könnte das oben beschriebene Fabelmärchen wahr sein, demnach ein deutscher Soldat am Ende des Ersten Weltkrieges das Rezept aus einem Szegediner Restaurant nach Deutschland brachte....
  
     
    
Gelegtes Kraut / Kolozsvári rakott székelykáposzta
    
Die kulinarische Krönung aller Gulaschgerichte
     
Gelegtes Kraut ist vergleichbar mit dem Szegediner Gulasch, kommt jedoch aus dem Backofen. Einen wesentlichen Unterschied gibt es zum Szegediner Gulasch, indem die mitgebackene Beilage immer Reis ist.
   
Am Heiligabend isst man in Ungarn nach der Karpfensuppe entweder Wiener Schnitzel, Gelegtes oder Gefülltes Kraut. Spätestens nach dem Heiligabend wird überall ein Krautgericht für 4-5 Feiertage zubereitet und wenn man viele Gäste erwartet, notfalls nachgekocht - auch noch zur Jahreswende. Je öfter die Krautgerichte erwärmt werden, umso besser schmecken sie, weil das Kraut zum Weichwerden wesentlich mehr Kochzeit benötigt, als alle anderen Zutaten. Das gilt zwar nicht beim Gelegten Kraut, weil Reis und Pörkölt dadurch austrocknen, man kann aber mit Pörköltflüssigkeit, Fleischbrühe o.ä. nachhelfen.

  
GELEGTES KRAUT - Das Gundrezept nach Clausenburger Art ist die Grundlage für viele, von Haus zu Haus unterschiedliche Varianten. Das folgende Video zeigt die Zubereitung nach einer uralten Tradition in Siebenbürgen, wie das Gericht alljährlich auf den Weihnachtstisch kommt. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch siehe unter dem Video:
    
    
Zutaten: 2 kg Sauerkraut, 1 kg mageres Gulaschfleisch, 250 g geräucherte Wurst, 250 g Reis, 500 g Hähnchenschenkel, 500 g Sauerrahm, 3 Zwiebeln, Schmalz, Pfeffer, Salz. Beachte: kein Paprika!
 
Zubereitung - Reis, Sauerkraut, Pörkölt und Hähnchenschenkel werden wie folgt einzeln zubereitet:
 
  • In einem Topf das gewaschene Sauerkraut für die Vermeidung von Blähungen in wenig Wasser vorkochen. Nach Siebenbürger Art verwendet man Bohnenkraut, Dill und Meerrettich als Würzmittel. Das Salzwasser mit dem Sauerkraut wird in anderen Gegenden mit Loorbeerblatt, Kümmel und Majoran gewürzt.
  • Der Reis wird im Salzwasser gekocht. Es ist eine falsch verstandene, sinnlose Modeerscheinung bei Möchtegernköchen in letzter Zeit, die von der Zubereitung von Eiergrupen abgekupfert wurde, den Reis vor dem Kochen im Kochtopf kurz anzurösten.
  • 2 Zwiebeln im Schmalz glasig anrösten und darin das kleingeschnittene Gulaschfleisch mit Pfeffer und Salz zum Pörkölt kochen.
  • Die Hähnchenschenkel reinigen, in eine eigene, gut gefettete Backpfanne legen und mit Schmalz üppig beschmieren, evtl. mit dicken Speckscheiben, idealerweise mit Clausenburger Speck reichlich bedecken.
  • Sind Reis, Kraut und Pörkölt (dt. Gulasch) fertiggekocht, schichtet man sie in einem Tongefäß, idealerweise in einem Römertopf, von unten der Reihe nach Sauerkraut, Reis, Pörkölt, Wurstscheiben und Sauerrahm übereinander. Je nach Topfgröße verlegt man die einzelnen Schichten mehrfach. Wichtig ist, dass man zuletzt oben eine Schicht Kraut verlegt und diese mit Sauerrahm bedeckt.
  • Im Video wurde bei -20°C in den östlichen Karpaten in einem Steinofen bei großer Hitze erfahrungsgemäß relativ kurz gebacken. Im heimischen Herd wird bei 180 °C je nach Form (Länge und Tiefe) 50 bis 90 Minuten lang gebacken. Die Hähnchenschenkel benötigen eine wesentlich kürzere Backzeit.
Die Hähnchenschenkel gehören nicht zum Grundrezept, zu Weihnachtszeit bereichern sie jedoch traditionell dieses Festtagsgericht.
  
Gelegtes Kraut wird bei Ilona in Wien so serviert, indem man vom Pörkölt zwar etwas erspart, dafür aber mit einer passenden Hartwurst kulinarisch nachgeholfen wird - wie zuhause bei Mama:
   
Rakott káposzta - Gelegtes Kraut
  
  
  
Gelegtes Wirsingkohl / Rakott kelkáposzta
    
Das Rezept ist weitgehend identisch mit dem vorher beschriebenen Rezept für Gelegtes Kraut. Den Unterschied mach die Verwendung von Wirsingkohl statt Sauerkraut und Hackfleisch statt Gulaschfleisch aus. Als Würzmittel werden Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver verwendet - das kann jedoch von Haus zu Haus recht unterschiedlich sein. Dadurch ist die Zubereitung etwas leichter und dauert nicht so lang. Zum folgenden Demonstrationsvideo beachten Sie bitte die Zutaten und Zubereitung im vorher beschriebenen Rezept für Gelegtes Kraut.
 
 
 
 
 
Krautwickel bzw. Gefülltes Kraut / Töltött káposzta
    
Kohlroulade auf ungarische Art
    
Kohlroulade ist europaweit lückenlos bekannt, die Spekulation über den Ursprung ist daher sinnlos. Bereits in Ungarn gibt es regionale Unterschiede bei der Zubereitung, umso mehr europaweit. Auf dem Balkan wird das Hackfleisch auch in Wein- oder Meerrettichblätter gefüllt, unterschiedlich gewürzt, gekocht oder sogar gebacken. Wir zeigen hier das in ganz Ungarn landestypische Grundrezept.  Krautwickel
  
Das mit Fleisch gefüllte Kraut ist in Ungarn vor allem im Winter ein typisches Sonntags- oder Festessen. Beim Hochzeitsmahl werden im gleichen Topf Sauerkrautgemüse und besondere, vorwiegend geräucherte Fleischstücke, wie Schweinshaxe, Dicke Rippen, Hartwurst, Gänsekeule u.a. mitgekocht.
  
Am Heiligabend isst man in Ungarn nach der Karpfensuppe entweder Wiener Schnitzel, Gelegtes oder Gefülltes Kraut. Spätestens nach dem Heiligabend wird überall ein Krautgericht zubereitet und wenn man viele Gäste erwartet, kocht man bis zur Jahreswende nach. Die Krautgerichte schmecken nach dem Wiederaufwärmen besser, je öfter aufgewärmt, umso besser und sogar nach dem Einfrieren wiederaufgewärmt schmeckt es noch besser.
  
Gefülltes Kraut wurde erstmals im Jahre 1695 im dem Kochbuch "Tótfalusi szakácskönyv" auf Ungarisch beschrieben. Das Rezept von damals gilt auch heute noch landesweit als Grundrezept. Tótfalu liegt heute in Slowenien, nah an der südwestlichen Grenze von Ungarn. Tót nannten die Ungarn damals alle slawischen Völker, dementsprechend bedeutet Tótfalu heute zu Deutsch: Slawendorf. Tót mit einem h als Tóth geschrieben ist ein häufiger Familienname in Ungarn und weist auf die oft nicht mehr nachvollziehbare Herkunft von Familien hin. Obwohl die ungarische Kohlroulade slawischen Ursprungs ist, die Einheimischen von Tótfalu, aber auch in allen südlichen Pusztagebieten, ja sogar auf dem ganzen Balkan bezeichnen die Kohlroulade als Sarma, dabei ist dieses Wort türkisch. Vermerk: Bei Tótfalu endete die rd. 150jährige türkische Besatzungszeit zu Ende des 17. Jahrhunderts.
  
Das Rezept in dem im Jahre 1695 auf Ungarisch veröffentlichten Kochbuch "Tótfalusi szakácskönyv" dient auch heute noch ungarnweit als Grundlage für die Zubereitung der Kohlroulade nach ungarischer Art. Auf die wenigen Fortentwicklungen wird im Folgenden hingewiesen. Davon ist einzig wichtig die Verwendung von Reis statt Gerstenkörner.
   
Zutaten lt. Kochbuch aus dem Jahr 1695: 1 kleiner Kohlkopf, 1 kg Hackfleisch von Lamm oder Schwein (aus Schulter, Keule, Rücken gemischt), 250 g Gerstenkörner, 1 Ei, 1 EL weißer Pfefferpulver, 1 Lorbeerblatt, 3 TL Salz.
  • Heute verwendet man sauren Kohlkopf aus einem Kohlfaß. Die Donauschwaben und auch die Siebenbürger Sachsen betrachten die Kohlroulade als ihr Eigengewächs, weil sie dieses Gericht zwar nach dem ungarischen Grundrezept zubereiten, aber die Füllmasse nach schwäbischer Art immer in Suerkrautblättern wickeln. Das ist heute in ganz Ungarn gang und gäbe.
  • Statt Gerstenkörnern (Graupen) verwendet man heute Reis. Die Hackfleischfüllung enthielt früher oft Mais, Gerste oder Hirse. Seit Anfang der 1950er Jahre in der roten Ära wurde Reis in Ungarn aus wirtschaftlichen Gründen für die Eigenversorgung des Landes großflächig angebaut. Seitdem sind 2-3 Generationen damit aufgewachsen und so ist die Füllung der Kohlroulade bei den Magyaren heute nur noch mit Reis vorstellbar.
  • 5-10 Knoblauchzehen in der Füllmasse machen das Gericht bekömmlicher. Das ist östlich der Donau überall üblich.
  • Die Donauschwaben und Siebenbürger Sachsen verwenden in der Füllmasse Majoran, evtl. auch Kümmelpulver.
  • 1-2 TL Paprikapulver im Kochtopf über die Rouladen gestreut ist sicherlich eine regionale Entwicklung in den Pusztagebieten, aber auch am gesamten Balkan. Die Würze der Rouladen kommt aus Salz und Pfeffer, Paprika passt überhaupt nicht dazu, wird aber von möchtegern KöchInnen aus anderen Rezepten abgekupfert und vorsichtig in kleinen Mengen dazugegeben, damit Paprika den Geschmack nicht ganz verdirbt.
Zubereitung lt. Kochbuch aus dem Jahr 1695: Die Kohlblätter einzeln entnehmen und die mittleren Blattadern abflachen, damit die Blätter leicht biegsam werden. Die Gerstenkörner waschen.
 
Das Hackfleisch, die Gerste, Ei, Salz und Pfeffer zusammenkneten. Je Kohlblatt ein EL Füllmasse nehmen, das Kohlblatt von unten und von der einen Seite um die Füllmasse klappen, aufrollen  und nun das Kohlblatt von der anderen Seite zustopfen. Ist die Füllmasse verbraucht, so zerschneidet man die restlichen Kohlblätter und den Strunk in dünne Streifen.
   
Mit der Hälfte des geschnittenen Kohls den Topfboden bedecken, die gefüllten Krautwickel darüber legen und oben den restlichen Schnittkohl ausbreiten. Das Lorbeerblatt in die obere Krautschicht stecken. Den Topf mit soviel Wasser füllen, dass alles bedeckt ist. Deckel über den Topf und auf der Feuerstelle etwa 1,5 Stunden lang kochen. Den Topf vom Feuer nehmen und ca. eine halbe Stunde lang kühlen lassen.
  
  • Bei den Ungarn wird oft eine Mehlschwitze kurz vor Ende der Kochzeit in die Kochflüssigkeit gerührt. Mehlschwitze ist aber eine Fehlentwicklung, weil sie den Geschmack verdirbt, wird aber von möchtegern KöchInnen zugegeben, die die Harfe von der Farbe nicht unterscheiden können und ein Rezept mit dem anderen verwechselnd möglichst alle Rezepte miteinander mixen mit dem Motto: Alles hinein, die Anzahl der Zutaten sorgt schon für den Geschmack!
  • Viele mögen die Mehlschwitze nicht und betröpfeln die Rouladen lieber am Teller mit Sauerrahm, so wie es im Rezept von 1695 vorgesehen ist.
Wir fanden unter den frei verfügbaren ungarischen Videos kein, das für die Demonstration der landetypischen Zubereitung der Kohlroulade geeignet wäre, umso mehr ein aus dem südlichen Nachbarland, das die heute ungarnweit übliche Zubereitung wunderbar demonstriert. - Zutaten und Zubereitung demnächt auf Deutsch:
   
   
Servieren: am Tisch mit Sauerrahm begießen. Krug Bier
  
Gefülltes Kraut wird bei
Ilona in Wien so serviert:
Gefülltes Kraut
Tipps:
  • Je öfter das Kraut erwärmt wird, desto besser reift der Geschmack zusammen und auch die Menge sorgt für besseren Geschmack.
  • In kleinerer Portion als hier angegeben, sollte man dieses Gericht nicht zubereiten.
  • Das Gericht bleibt lange frisch im Topf, auch ohne Kühlung.
  • Ein Teil der rohen Rouladen kann man einfrieren und später kochen.
  • Fertiggekochte und so eingefrorene Rouladen schmecken nach dem Wiederaufwärmen möglicherweise besser.
Drei Tage lang, ein Wochenende Mitte Mai steht im Tokajer Weinbaugebiet ein ganzes Dorf, der Weinbauort Rátka auf dem Kopf und veranstaltet ein Gefülltes-Kraut-Festival. Der Freitag und der Sonntag ist für Einheimische gedacht und fängt mit einem Sportnachmittag an, abschließend wird am Sonntag eine Messe im Freien gehalten und am Berg Pádi um einen gute Weinjahr gebetet. Der Samstag ist für Touristen interessant. Der Tag beginnt mit einem Kochwettbewerb, wer kocht das beste Gefülltes Kraut. Ab 12 Uhr gibt es Mittagstisch mit Weinverkostung, gefolgt von der Siegerehrung. Danach treten namhafte Künstler verschiedener Sprten auf. Volkstänze und weitere traditionelle Gepflogenheiten werden dargestellt und musikalisch unterstützt von landesweit bekannten Musikern. Der Tag endet mit einem Ball im Freien und Open End...
    
    
Krautwickel à la Gundel / Gundel töltött káposzta
    
Vorwort: Karl Gundel hat mit seinem Rezept „Gefülltes Kraut“ die traditionelle ungarische Küche mit geräucherten Schweinerippchen und Miniwürsten bereichert. Was auch immer seine Miniwürste gewesen sein mögen, das läßt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Wir haben aus Erfahrung seine „Miniwürste“, mit Gyulaer Wurst ersetzt.
  
Zutaten für 4 Personen:
  • Für die Krautrouladen: 60 g Reis, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz, 50g gewürfelter Räucherspeck, 400 g gehacktes Lammfleisch oder 250 g gehacktes Schweinsfleisch (Schulter) und 150 g gehacktes Rindsfleisch (Schulter), 1 Ei, 2 TL Gewürzpaprika, 1 Prise Salz, 1/2 TL Pfefferpulver schwarz, 1 Knoblauchzehe, 1 Priese Majoran, 4 Sauerkrautblätter.
  • Für das Kraut: 800g Sauerkraut, 600g geräucherte Schweinerippchen (4 Stück), Pfefferpulver schwarz, Salz, 1 St. scharfer Kirschpaprika, 2 EL Sonnenblumenöl, 20g Mehl, 50g Zwiebeln kleingewürfelt, 2 TL Gewürzpaprika, 2 EL Dill feingehackt, 2 TL Créme fraiche, 4 halbe Gyulaer Wurst.
Zubereitung – ca. 3 Stunden:
  • Den Reis in einem Topf mit Wasser reichlich bedeckt ein wenig salzen und zugedeckt halbgar dünsten, dann in einem Sieb abtropfen lassen.
  • In einer Pfanne die Speckwürfel auslassen und die Zwiebeln darin goldbraun rösten. In einem Schüssel das Hackfleisch mit dem Reis verrühren, die Speckzwiebeln, 1 Ei, den Gewürzpaprika und die übrigen Gewürze zufügen und alles gut durcharbeiten.
  • Wenn keine Sauerkrautblätter vorhanden sind, können auch frische Krautblätter verwendet werden, die man zuvor in leicht mit Essig gesäuertem Wasser überbrüht, bis sie geschmeidig werden. Von den Sauerkrautblättern die dickeren Strunkauswüchse mit einem Messer abflachen. Die Fleischfüllung auf den Krautblättern verteilen, die Blätter zu Rouladen zusammenrollen und die seitlichen Blattenden nach innen stecken.
  • Gefülltes Kraut wird so gekocht: Auf den Boden eines goßen Topfes die Hälfte des nicht ausgewaschenen Sauerkrauts geben, die Krautrouladen und die Schweinerippchen darauf verteilen und mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Mit Wasser soweit auffüllen, dass das Kraut bedeckt ist, und bei schwacher Hitze zugedeckt dünsten. Während des Dünstens eventuell Wasser nachfüllen. Nach 1½ Stunden die Schweinerippchen aus dem Kraut nehmen, warm stellen und den Sud mit Salz, Pfeffer und Gewürzpaprika abschmecken.
  • Mehlschwitze: In einem kleinen Schüssel das Mehl mit Créme fraiche verrühren. Das Kraut mit dem im Créme fraiche angerührten Mehl binden und noch 10 Minuten kochen. 
Servieren: Das Kraut in ein vorgewärmtes Jenaer Glas o.ä. hineingeben, die Krautrouladen und die aufgeschnittenen Rippchen darauf anordnen, mit der restlichen Créme fraiche beträufeln und obenauf die 4 halbe Gyulaer Wurststücke legen.
  
Tipps: Außer den von Gundel genannten Rippchen und Würste kann man allerlei geräucherte Fleischstücke mitkochen, bevorzugt Schweinekamm, Klausenburger Speck (notfalls Bauchspeck), Hausmacherwurst und Gänsekeule, wie im folgenden Video vorgeführt:
  
     
     
Regionale Pörköltvarianten
    
    
 
Kronstädter Geschnetzeltes / Brassói aprópecsenye
    
Es ist ein Geschnetzeltes Tellergericht auf Kronstädter Art. Die Zubereitung ist extrem einfach und erfordert sehr wenig Zeit in der Küche. - Unser Tipp: Im Originalrezept steht Schweinefleisch, aus Geflügelfleisch schmeckt dieses Tellergericht ebenso gut, wird aber viel schneller fertig.
 
Kronstadt liegt in Siebenbürgen, im heutigen Rumänien und heißt nun nach zahlreichen romanisierenden Namensänderungen Brasov. Die Stadt hieß früher Brassó auf Ungarisch, als Siebenbürgen noch bei Ungarn war.
 
Wo dieses Gericht in Siebenbürgen landestypisch ist, verwendet man Bohnenkraut (Borsikafű oder Csombor auf Ungarisch) statt Pfeffer und so schmeckt dieses Tellergericht wesentlich intensiver.
  
Die Zubereitung zeigt das folgende Video - Zutaten und die Zubereitung beschreiben wir unter dem Video:

  
    
Zutaten gemäß Video: 0,6 kg Kartoffel, 1 kg Gulaschfleisch, 50 g geräucherter Bauchspeck, 1 l Fleischbrühe, 1 mittelgroße Zwiebel, 10 Knoblauchzehen, 2 Bund Petersiliengrün, 500 g Schweinefilet, Salz und Pfefferpulver, 1 Schuß Fleischbrühe, 300 ml Öl zum Braten.
  
Zubereitung gemäß Video:
  • Kartoffeln nach eigenem Gutdünken würfeln wie Pommes Parmentier (wie im Video), schnipseln wie Pommes Frites oder dickere Rohscheiben schneiden, wie zu Omas Zeiten, anschließend in der Pfanne in heißem Öl fertig rösten, auf Löschpapier abtropfen lassen. - Die Rohscheiben sind unschlagbar, sie schmecken am besten aus dem Backofen.
  • Auf wenig heißem Fett geräucherte Speckwürfel zum Schwitzen bringen, geschnittene Zwiebeln und den kleingehackten Knoblauch dazugeben und anrösten.
  • Nun soll die Pfanne besonders stark erhitzt werden und man muss schnell arbeiten. In Streifen oder in Würfel geschnittenes Filetfleisch dazu mischen, salzen, mit gehacktem Petersiliengrün bestreuen und kräftig pfeffern. Alle Zutaten in der Pfanne unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten lang zusammenrösten (Das ist die Pörkölt-Technologie, dabei wird das Fleisch mit den pflanzlichen Zuckern karamellisiert). Statt Pfefferpulver empfehlen wir die Verwendung von stark duftendem Bohnenkraut.
  • Mit Fleischbrühe aufgießen (kann teilweise Rotwein sein) und bei mittlerer Hitze ca. 1/2 Minute lang köcheln lassen, bis das Fleisch auf das Fett reduziert wird.
  • Bratkartoffeln in der Pfanne kurz dazu mischen und servieren.
Kronstädter Geschnetzeltes wird bei Ilona in Wien so serviert:
Brassói aprópecsenye bei Ilona Stübl in Wien
    
Serbisches Reisfleisch / Bácskai Rizseshús
    
Szerb rizseshús war der ungrische Name dieses Gerichtes bis 1950. Einige Jahrzehnte nach der staatlich angeordneten Umbenennung denken viele Ungarn, es wäre eine ungarische Spezialität. Dazu trug bei, dass die Ungarn statt gehacktes Fleisch oft beste Fleischstücke, ja sogar das Filet mit der Pörkölttechnologie mitkochen und dadurch das Gericht aus der serbischen Volksküche in Ungarn auch in vornehmeren Restaurant zu finden ist.
  
Bácskai rizseshús - Serbisches Reisfleisch Bild links: Bácskai Rizseshús bei Ilona in Wien
  
In Ungarn war dieses Gericht schon lange Zeit beliebt und als "Szerb rizseshús" bekannt, so steht es in alten ungarischen Kochbüchern. Eine neue ungarische Titulierung (übersetzt: Reisfleisch aus der Batschka) entstand im Zuge der Rassenpolitik der Roten Ära. Seitdem sind in Ungarn etwa drei Generationen mit der Bezeichnung "Bácskai" statt Serbisch aufgewachsen und denken, das Gericht wäre eine ungarische Erfindung oder sogar Hungaricum, weil es sogar in Nordamerika bekannt ist, im Übersee jedoch als eine Art Ratatouille.
  
Die Umbenennung im Jahre 1950 war ein Politikum, das eine Erklärung bedarf, denn die Hintergründe für die heutigen Generationen unglaubwürdig erscheinen. Zwischen Ungarn und Jugoslawien herrschte damals ein gespanntes Verhältnis, nachdem der in Ungarn ab 1949 von jüdischstämmigen Stalin eingesetzte, jüdischer Staatschef Rákosi (geb. Rosenfeld) mit der Vernichtung der katholischen Kirche nach Sowjetmuster begann. Viele Kleriker wurden eingekerkert und viele Kirchengüter mithilfe von Imre Nagy (er war zeitweilig Minister für Kollektivierung, sprich: staatlich angeordnete Enteignung ohne Entschädigung) in einem Eiltempo beschlagnahmt. Kardinal Mindszenty war nur ein von den vielen Würdenträgern der Katholischen Kirche von Ungarn, die in konzeptionell konstruierten Gerichtsverhandlungen lebenslang eingesperrt, andere hingerichtet wurden oder spurlos verschwanden. Dafür gab es einen berühmten Fleischwolf in der damaligen Polizeizentrale in Budapest am Adrássy ut Weg, heute das "Haus des Terrors" und im Chemiewerk Illatos út Weg eine weniger bekannte Säurebadewanne. Ein konkretes Beispiel (2,7 MB pdF-Download) auf Ungarisch. Die Machenschaften der Stalinisten in Ungarn gefiel dem ebenfalls kommunistischen Statschef Tito im Süden nicht, weil er ein sehr religiöser Katholiker war. Was auch immer auf der politischen Ebene lief, davon betroffen ist die Umbenennung dieses serbischen Nationalgerichtes in Ungarn. Er wurde im Jahre 1950 umbenannt, als wäre dies eine Spezialität aus der Batschka, Bácska auf Ungarisch, Vojvodina auf Serbisch und früher Neusatz auf Deutsch, dem nördlichsten Teil vom heutigen Serbien, der bis 1920 rd. Tausend Jahre lang zu Ungarn gehörte. Mithilfe dieser Umbenennung sollte das serbische Nationalgericht als vermeintlich ungarische Spezialität vorgetäuscht werden und so denken heute die meisten Ungarn. Zur Pikanterie dieser Umbenennung gehört die Tatsache, dass der damalige ungarische Regierungschef Rákosi in Aga in der Batschka (heute in Serbien) geboren war.

     
Da wir im Internet bisher kein geeignetes, deutschsprachiges Demonstrationsvideo finden konnten, zeigen wir ein auf Ungarisch für einen relativ kurzen Überblick über die Zubereitung. Zutaten und Zubereitung beschreiben wir unter dem Video auf Deutsch. Gut demonstriert wird in diesem Video die Pörkölttechnologie. Das Fleisch wird ohne Wasserzugabe im eigenem Saft aus dem eigenen Fettanteil angeröstet und anschließend geschmort:
    
    
Zutaten: 800 g Schweinefleisch (Schulter), 100 g Schmalz, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 TL Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, 1 Prise Kümmel, 2 Prisen Salz, 3 Paprikaschoten, 2 mittelgroße Tomaten, 250 g Reis, 500 ml Knochenbrühe.
 
Reisfleisch a la Batschka Zubereitung: Das Fleisch in max. 2 cm große Würfel oder in 1 cm dicke Stifte schneiden. Die kleingewürfelten Zwiebeln im Schmalz auf goldgelb rösten, mit dem Paprikapulver vermengen, Fleisch, Knoblauch, Kümmel dazugeben. Das Fleisch anrösten und ohne Wasserzugabe unter Deckel schmoren. Sollte der fleischeigene Saft nicht ausreichen, dann Schmalz dazugeben und weiter schmoren. Ist das Fleisch weicher geworden, wird der Reis und die doppelte Menge Wasser oder eine Knochen- oder Fleischbrühe dazugegeben. Salzen und bei mittlerer Hitze unter Deckel weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren und ein Anbrennen vermeiden.
  
Reisfleisch wird hier am Bild links mit Geflügelfleisch zubereitet. Den Reis sieht man noch nicht, er soll noch bedeckt köcheln und währenddessen die Kochflüssigkeit vollständig aufnehmen.
Fleischlosse Reisfleisch a la Batschka Das Reisgericht wurde hier am Bild links fleischlos nach der gleichen Rezeptur mit Dosenchampions zubereitet. Fertig ist das Essen, wenn der Reis gar und die Kochflüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen ist.
   
Viele mögen dieses Reisgericht, wenn der Reis am Ende der Kochzeit bei größter Hitze unter reger Umrührung kurz angeröstet wird. Dazu eignen sich die neuzeitlichen, keramisch beschichteten Pfannen gerade ideal. Bloß nicht die in Fernsehwerbung mit besonderer Wärmeverteilung hochgepriesenen Pfannen mit den Noppen kaufen! Sie kriegt man nur in der Werbung sauber und unten auch nur anfänglich.
 
Tipps:
  • Schweinefleisch und Reis werden nicht gleichzeitig gar, die Garzeit von Fleisch muss geschätzt werden und den Reis entsprechend früher oder später dazumischen.
  • Pilze, Geflügel- oder Hackfleisch werden gleichzeitig oder mit dem Reis gleichzeitig fertig.
  • Nicht jeder Magen verträgt es, wenn der Reis mit dem Pörkölt zusammen gekocht wird. Für empfindliche ist es empfehlenswert, den Reis getrennt zu kochen und anschließend unter heißem Wasser zu spülen. Man kann den Reis dann zum fertiggekochten Pörkölt mischen.
  • Das fertige Gericht lässt sich gut einfrieren.
Hühner Paella mit Chorizo Übrigens: Reispfannen gibt es von Haus zu Haus unterschiedlich. Unsere familiäre Fortentwicklung aus diesem Rezept ist eine Reispfanne aus Hühnerfleisch, geschmacklich abgerundet mit einer hausgemachten, paprikareichen Hartwurst. Verblüfft wunderten wir uns auf einer Spanienreise beim Anblick dieser Paellapfanne links. Den einzigen Unterschied zu unserem Hausrezept macht Chorizo, eine spanische Wurstspezialität aus, ähnlich unserer Paprikawurst aus Ungarn. Ob voneinander abgekupfert oder Parallelentwicklung in drei Ländern, darauf kommt es heute nicht mehr an - die Küche ist eben international...
    
    
Kuttelgulasch / Pacalpörkölt
    
Pörkölt macht man in der Puszta grundsätzlich aus Lamm- oder Schaffleisch, evtl. aus Schweinefleisch oder aus Pilzen. Lammgulasch bzw. Birkapörkölt ist das beste seit 1000 Jahren.
  
Kuttelgulasch Gulasch bzw. Pörkölt aus Rindfleisch und Innereien, wie Lunge und Nieren (Salonbäuscherl) oder Panzen bzw. Kuttel ist in Ungarn jüdischen Ursprungs. Diese kennt die ungarische Literatur erst seit 100 Jahren, die jüdische Literatur in Wien und Prag seit 200 Jahren! – Auch der zwischendurch ungarische Paprikamühlenbesitzer und später Wiener Gewürzhändler János Kotányi, der die ungarischen Kochrezepte mit Paprikapulver verfälschte, gehört zu diesem Personenkreis und hatte wenig gemeinsam mit dem echt ungarischen Tokanjer bzw. Tokány, dem Vorgänger von Gulasch bzw. Pörkölt in der Puszta, vor Kotányi noch ohne Paprika. Aus Lamm- oder Schaffleisch tausendmal besser, weniger körperbelastend und viel bekömmlicher als Rinds- oder Schweinegulasch!
  
Das Rezept für Kuttelgulasch bzw. Pacalpörkölt brachten die aus der heutigen Ukraine und Ostschlesien vertriebenen Juden mit sich nach Ungarn, als sie für ihre massenhafte Einwanderung nach Ungarn eine gesetzgeberische, noch weitgehend gesetzlose Zeit nach dem sog. politischen Ausgleich bzw. Vertrag zwischen Österreich und Ungarn im Jahre 1867 bis zum ersten Weltkrieg wohlorganisiert zunutze machten. Das Kuttelgericht Flaki gehört seit einer Ewigkeit zu den polnischen und (nach Gebietsübertragung) ukrainischen Nationalspeisen, wird dort jedoch etwas anders zubereitet, als Pacalpörkölt in Ungarn.
  
Das Kuttelfleisch wird gewöhnlich aus dem Rinderpanzen von Jungbullen gewonnen. Kuttelpörkölt galt von Anfang an als Armutszeugnis, hat sich gerade deswegen erst in der roten Ära landesweit bekannt gemacht. Nicht alle mögen Kuttelpörkölt, vielen vergeht der Appetit schon beim Hören des Wortes Kuttel. Auch wenn das Kuttelfleisch mittlerweile europaweit verzehrt wird, sogar in den kürzlich noch erbärmlichen Gebirgslanschaften der Schweiz oder in den Pyrenäen, Kuttel gilt über viele Landesgrenzen hinweg als Hundefutter und ist in der traditionell ungarischen Küche weitgehend unbekannt. 
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
   

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      Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.

Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Angeblich hilft auch Vitamin C gegen Krebs, aber geheilt ist dadurch noch niemand, zumindest nicht nachweislich. Niemand sagt, dass man viel essen muss!