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Martinstag in der ungarischen Küche
      
    
Der Ursprung von Martinstag liegt in Ungarn
   
Sankt Martin de Tours - geborener Martinus - war im Jahre 316 oder 317 in der Gemeinde Savaria in der römischen Provinz Pannonia geboren - heute Szombathely (dt. Steinmanger) in Westungarn. Sein Vater war ein hochrangiger Militärangehöriger und zog mit ihm nach Pavia. Der Name Martinus des heiliggesprochenen Bischofs leitete sich aus dem griechischen Kriegsgott Mars ab. Martinus visierte lange eine militärische Laufbahn an, verachtete in seiner Jugend die christliche Religion, weil er diese wiederlich fand. Offensichtlich ging sein Haß eines Tages in Liebe über, als er im Alter von 36, warum auch immer kurz vor einer verheerenden Schlacht die Entlassung aus dem Militärdienst beantragte. Er wurde nach einem 25jährigen Militärdienst freigestellt und begann im Alter von 40 seine religiöse Laufbahn. Seine Mutter war in Savaria ansässig und lebte bis zuletzt dort. Der Sohnemann besuchte sie öfter und bekehrte sie zum Christentum. In Szombathely erinnert ein Martinsbrunnen vor der katholischen Martinskirche an ihn.
  
Mit dem Bau dieser Kirche begann man der Legende nach im Jahre 829 an der Stelle, wo einst das Geburtshaus von Sankt Martin stand. So steht die heutige Martinskirche genau an der Stelle, wo bis 829 noch das Elternhaus des Martinug, zugleich die Kapelle eines uralten, ursprünglich heidnischen Friedhofes stand, der seit dem 1. Jahrhundert von den Römern genutzt war. Etwa nach dem Ableben der Mutter des Heiligen Martins im 4. Jahrhundert wird dieser Friedhof von der frühchristlichen Bevölkerung der Umgebung genutzt. Nach mehreren Um- und Erweiterungsbauten erhielt die Kirche im Jahre 1930 ihr aktuelles Aussehen in barockem Stil. Wissenswert über den Martinstag (11. November) ist, dass der Hl. Martin am 8. November im Jahre 397 im Alter von 80 oder 81 verstarb und am 11. November seine Grablegung in Tours an der Loire stattfand. Der Dom von Tours, in dem sein Grab auch heute noch als Altar dient, war rd. 1.000 Jahre lang die wichtigste Pilgerstätte des Christentums. Der Begriff Tour in der deutschen Sprache entstammt aus dieser Pilgerzeit.
 
    
    
Martinsgans und Gänsekeule / Mártonnapi Libacomb
   
Martinsgans mit Kartoffelpüree und Rotkohl Gänsekeule mit Rotkohl bzw. Blaukraut und Kartoffelpüree, das am Martinstag auch in Ungarn gerne verzehrt wird in Gedanken an den Heiligen Martin.
 
Passende Alternativen zum Püree sind Petersilien- und Dampfkartoffeln, Semmel- und Kartoffelknödeln, evtl. Polenta.
    
    
    
Gänsebrust am Martinstag / Mártonnapi Libapecsenye
   
Gefüllte Ente Zutaten für die Beize: 200 ml trockener Rotwein (Merlot), 2 EL Basilikumessig, 3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten, 2 Knoblauchzehen kleingehackt, 1 TL Pfefferpulver, Thymian, Rosmarin, Basilikum.
    
     
Zutaten: 1 Gänsebrust, 500 g Gänseschmalz, 500 ml Kognak, 2 Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten, 2-3 geviertelte Zwiebeln.
  
  
Bild links: Gefüllte Ente - unser nächstes Rezept/demnächst.
    
Zubereitung: Die Gänsebrust mit der Beize bedeckt übernacht im Kühlschrank aufbewahren. Ein zugeschnürter Gefrierbeutel ist gerade ideal – man spart an der Beizmenge und benötigt den wenigsten Platz im Kühlschrank. Die Haut der Gänsebrust quadratisch einritzen, damit das Fleischstück sich nicht verkrümmt, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Fleischseite mit Salz einreiben und je 2 Minuten lang beiderseits im Gänseschmalz anbraten. Backschale mit dem Schmalz einfetten, das Fleisch einlegen, mit den Zwiebeln ummanteln, mit den übereinander gelegten Apfelscheiben bedecken, mit dem restlichen Schmalz und dem Kognak übergießen. Im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. ¾ Std. lang auf rosarot/knusprig backen, dabei immer wieder mit dem Schmalz übergießen.
  
Servieren: Die Gänsebrust in Portionen Schneiden und mit Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kartoffelpüree oder Dampfreis servieren. Mit gekochtem Rotkohl bzw. Blaukraut garnieren.
  
Tipps:
  • Finger weg von teuer gekauften Bratenfonds zum Übergießen, die das Fleisch und den knusprigen Geschmack verwässern, auch wenn diese auf den Etiketten auf Gans hinweisen und mit frei von Zusatzstoffen prahlen! - Beachte: Bedauerlicherweise müssen nicht alle Geschmacksverstärker auf den Etiketten angegeben werden, aber ohne diese wären die Fonds in den Warenhäusern nicht lange haltbar! Geschmacksverstärker machen den Geschmack nicht intensiver, sondern vermitteln einen mit Zusatzstoffen angereicherten anderen Geschmack, als das, was man selbst zubereitet. - Die Beize kann man nach einer eigenen Geschmacksnote anpassen, warum sollte diese aus dem Entenfleisch schwinden oder durch Gechmacksverstärker anders werden?
  • Der Schmalz ist nicht nur preisgünstiger als Fonds, sondern bewahrt den echten Gänsegeschmack. Wer es mag, möge das Schmalz mit Butter verlängern. Dadurch wird das Gänsefleisch etwas weicher, insgesamt jedoch weniger knusprig.
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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