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Ungarische Kuchen
    
     
Käseschnitten à la Rákóczi / Rákóczi túróslepény
      
Rákóczi túróslepény ist eine Art Käsekuchen, dessen Boden aus einem leichten Hefeteig geknetet, mit Topfen (Quark) belegt und abwechselnd mit kariert angeordneten Eischnee- und Aprikosenmarmeladestreifen verziert und überbacken wird. Diesen Käsekuchen gibt es in unzähligen Varianten und ist auch in dieser Form im deutschsprachigen Raum weit verbreitet - viel länger als es diejenigen Ungarn denken, die das Rezept zu einem Hungaricum erkoren wollten. De facto einmalig im Rezept ist allerdings die obendrauf karierte Verzierung. Wir zeigen die Zubereitung, weil die Popularität dieses Konditoreiproduktes zur Zeit wächst und wächst...
 
János Rákóczi (1897-1966) gilt in Ungarn als Erfinder der Rezeptur. Er ist allerdings nur ein Namensvetter des Fürsten Ferenc Rákóczi II. und hat mit dem berühmten Freiheitskämpfer aus dem 18. Jahrhundert nichts zu tun, wie auch mit der Erfindung des Rezeptes auch nicht. Er ist sozusagen ein Namensritter in Ungarn, von dem die Wenigsten je gehört haben, aber angesichts des fürstlich klingenden Namen diesen Kuchen als vornehm betrachten. Den Käsekuchen mit Aprikose und Eischnee oder Sahne obenauf gab es schon viel früher in Deutschland und in Österreich sogar mit Rumrosinen.
  
János Rákóczi war unter den Küchenprofis mit dem ihm zugeschriebenen Rezept für Zwiebelrostbraten aus diversen Fleischsorten bekannt geworden, aber auch seinen "Rákóczi rostélyos", bzw. "Rostbraten à la Rákóczi" aus Rinds- oder Kalbsfilet kannte man viel früher, als der Koch Rákóczi auf die Welt kam. Einige Goldmedaillen gewann János Rákóczi an internationalen Kochwettbewerben mit ganz anderen Küchen- und Konditoreiprodukten in den 1930er Jahren. Bei den zwei  nach ihm benannten Spezialitäten handelt es sich um Rezepturen, die János Rákóczi an Kochkunstausstellungen in Wien, Berlin u.a. in den 1950er Jahren vorgeführt hatte und dafür geehrt, jedoch niemals als Erfinder einer der nach ihm benannten Rezepturen.
    
Wie das Rezept für den Käseschnitten à la Rákóczi tatsächlich original sein sollen, darüber diskutiert ein Küchenprofi im folgenden Video und zeigt die professionelle Zubereitung. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
     
    
Kuchenboden: 250 g Mehl, 120 g Butter, 2 Eigelbe, 60 g Puderzucker, 100 g Sauerrahm, 1 TL Backpulver, 1 Pkg. Vanillezucker, 1/4 griebene Zitronenschale, 1 Prise Salz.
 
Füllung: 500 g körniger Frischkäse, 150 g Zucker, 3 Eigelbe, 200 ml Sauerrahm, 1 handvoll Semmelbrösel, 50 g gemahlener Keks oder 2 Trockebrötchen in kleinen Würfeln, 2 EL Rosinen, 2 Eiweiße.
 
Verzierung obendrauf: 3 Eiweiße für Eischnee, 140 g Zucker, 100 g Obstbrei aus Aprikosen oder roten Johnnisbeeren.

   
Zubereitung: Den Bodenteig 1/2 cm dick ausrollen, Löcher hineinstechen und bei 180°C leicht vorbacken. Diesen Kuchenboden mit dem gemahlenen Keks belegen, darüber die Mischung ausbreiten aus Frischkäse, Eigelben, befeuchteten Semmelbröseln, Sauerrahm, Puderzucker, Zitronengeriebe, Vanillezucker, aufgeschlagenem Eischnee, gemahlenem Keks. Ca. 15 Minuten bei 180°C backen, bis der Frischkäse erhärtet. Den halbfertig gebackenen Käsekuchen mit Eischnee aus dem Sahnebeutel mit karierten Streifen verzieren und mit Puderzucker leicht bestreuen. Ca. 15 Minuten bei 150°C weiterbacken bzw. eher nur trocknen, bis der Staubzucker knusprig wird. Aus dem Beutel die Zwischenräume zwischen den Eischnee
treifen mit Obstbreistreifen verzieren.
  
    
    
Gefüllte Kipferln bzw. Hörnchen / Töltött kifli
      
Gefüllte Kipferln - Töltött kifli Gefüllte Kipferln werden aus dreieckig geschnittenem Hefeteig über die Füllung aufgerollt, mohnförmig gebogen und gebacken, heißen aber auch dann noch Kipferln, wenn man sie nicht verbiegt. Beliebte Füllungen sind Marmelade (Aprikose, Kirsche), Obstbrei (Zwetschge, Sauerkirsche), Farmerquark, neulich auch Nutella - zu Weihnachten Walnuß, Mohn, Mandeln oder Nougat. Gefüllte Kipferln - Diós és lekváros kifli
     
     
Zutaten für den Teig: 500 g Mehl, 260 ml Milch, 80 g Kristallzucker, 1/2 TL Salz, 80 g Butter, 1 Ei, 1/2 Hefewürfel oder 1/2 Pkg Trockenhefe.
 
Zutaten für Füllung gemäß Video: 40 g Butter, 100 g Puderzucker, 1 Eidotter, 40 ml Schlagsahne, 1/2 Pkg Vanillezucker, 200 g gemahlene oder geriebene Mandeln, Hasel- oder Walnüsse.
  
Zutaten für die Füllung in Ungarn: Marmelade (Aprikose, Kirsche), Obstbrei (Zwetschge, Sauerkirsche), Farmerquark, neulich auch Nutella - zu Ostern und Weihnachten geraspelte oder gemahlene Walnuß, Mohn, Mandeln oder Nougat.
  

Zubereitung: Teig in einer Schüssel kneten. (Bei Haushaltsmengen geht es per Hand schneller, als in der Maschine und man hat nachher viel weniger zu reinigen, zudem muss man den Teig aus der Maschine nach dem Gehen nochmals per Hand kneten.) Den Teig 1 Std an einer wärmeren Stelle gehen lassen (wenn im Backofen, dann bei 35 °C). Teig zu einer runden, ca. 1/2 cm dicken Platte ausrollen, gemäß Video teilen, befüllen und formen. Mit Wasser oder einem Ei bepinseln vor dem Backen. Becher oder Schale mit Wasser zur Dampferzeugung in den Ofen stellen. Im vorgewärmten Backofen bei 180 °C 10-15 Minuten backen. Je länger und dünner die Kipferl geformt sind, umso schneller sind sie fertiggebacken. Gleich nach dem Backen mit Butter überstreichen oder mit Wasser besprühen oder bepinseln.
  
Servieren: Mit Puderzucker bestreuet auftischen.

   
    
    
Scheiterhaufen / Máglyarakás
      
Der Scheiterhaufen hat in Ungarn einen donauschwäbichen Ursprung und war sicherlich in der gesamten Donaumonarchie genauso gut bekannt. Im Schwabenland spricht man heute von Ofenschlupfer, Auflauf und Resteverwertung. Für die Demonstration der Zubereitung haben wir das folgende Video ausgesucht, weil unsere Großeltern Máglyarakás, den Scheiterhaufen einst genauso zubereitet haben. Im Rezeptheft meiner Uroma aus dem Elsass steht, dass man an Feiertagen unbedingt Quitten unter die Äpfel mischen sollte und das Brot im Zwetschgengeist ertränken soll vor dem Backen. In welche Kategorie dieser Auflauf als Kuchen gehört, wissen wir nicht. Ob Scheiterhaufen ein Sonntagskuchen aus der Armenküche oder ein köstliches Dessert ist, wie meine Uroma schrieb, das entscheiden Sie bitte selbst nach der Verköstigung, möglichst frisch und noch warm, direkt aus dem Ofen. Scheiterhaufen wird in Ungarn oft als Hauptgericht nach einer Suppe serviert.
    
    
Zutaten für 4 Portionen (lt. Video): 600 g säuerliche Äpfel, 100 g geriebene Walnüsse, 80 g Rosinen, 300 g trockener Weißbrot oder Zopf, 250 ml Sahne, 250 ml Quark, etwas Milch zum Verlängern, 6 Eier, 7 EL Zucker.
  
Zubereitung: entnehmen Sie bitte aus dem Video.
  
Servieren: am Teller mit Puderzucker bestreuen und mit Vanillesauce garnieren.
  
Tipps: experimentieren Sie mit den Zutaten. Brot wird oft aus Zopf geschnitten oder unten mit Biskuitboden ersetzt. Die obere Brotschicht kann duch Semmelbröseln erstzt werden. Birne statt Apfel und mit Vanillen- oder Schokoladensauce überzogen sind die bekannteren Varianten. Eine Lage Aprikosenmarmelade über die Apfelschicht gestrichen überzeugt jeden Gast.
  
 
    
Mohnpielen / Mákos guba
      
Mohnpielen - Mákos guba Mohnpielen sind außer Ungarn vor allem in Polen, aber auch in Ostdeutschland gut bekannt. In Berlin werden sie Lausitzer Mohnpielen genannt. Während Deutsche und Polen die Mohnpielen mit Rosinen, Trockenobst, Mandeln und weiteren Nüssen schmackhaft machen und daraus sogar eine reichhaltige Torte backen, kennt man in Ungarn nur die schnelle, magenfüllende Mahlzeit von Mama, nur die wenigsten wissen von einer Süßspeise oder Dessert als Nachtisch.
Kifli - Kipferl    
   
Während bei uns Trockenbrot u.ä. die Masse in den Mohnpielen bildet, verwenden die Ungarn immer nur Kipferln, die in Norddeutschland  Hörnchen oder Stangen genannt werden, falls man sie bekommt, sonst kann man z.B. Baguett oder als letzte Rettung auch Toastbrot kleinschneiden.
   
  
  
Unser Hausrezept:
  
Zutaten: 10 trockene Kipferln, 150 g gemahlener Mohn, ½ L Milch, 1 Pkg Vanillinzucker, Puderzucker, Eischnee aus 2 Eiern, 2 Äpfeln, Butter, ½ TL Ingwerpulver.
  
Zubereitung: Die Kipferln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, Ingwer und Vanillinzucker hineinrühren. Die Kipferlscheiben in einem Schüssel mit der heißen, gezuckerten Milch übergießen. Den gemahlenen Mohn, Puderzucker nach Bedarf und geriebene Äpfel hineinrühren und in einer Auflaufform ausbreiten. Den Eischnee darüber verteilen und bei 175°C ca. 20 Minuten lang überbacken.
  
Serveiren: Mohnpielen wird in Ungarn als Dessert oder Hauptgericht, oft gleich nach einer Suppe serviert.
   
Vermerk:  
  • Das war unser Hausrezept, nicht einmal Ingwer und Vanillinzucker gehören in Ungarn ins Grundrezept.
  • Mohnpielen müssen nicht unbedingt in den Backofen, man kann sie im Kochtopf unter ständigem Rühren kurz anrösten.
  • Statt Eischnee wird oft ein vanillinhaltiger Zuckerguß über die gebackenen Mohnpielen gegossen.
  • Viele mögen und verwenden andere Zutaten, meistens die oben genannten Rosinen, Trockenobst, Mandeln und wenn man auch noch Vanillinzucker, Ingwer und Zimt verwendet, dann leuchten schon die Weihnachtsglocken.
    
    
Nusspielen / Diós guba
      
Nusspielen werden als Nachtisch genauso wie die Mohnpielen zubereitet, allerdings seltener, eher nur an Feiertagen. Statt Schlafmohn werden gemahlene Walnusskerne verwendet und die Kipferl sollte man mit Rum begießen. Rumaroma tut es auch und davon bekommt man keine Promille. Beim Anrichten ist Honig zum Betröpfeln unerläßlich.
    
    
    
Zwetschgenknödel / Szilvás gombóc
      
Zwetschgenknödel entstammen aus der K.u.K. Ära und sind in Ungarn ähnlich bekannt, werden allerdings seltener in Konditoreien angeboten, als in Österreich. Sie zählen zu den beliebtesten Nachspeisen, die auf den Festtagstisch kommen und werden oft mit Aprikosen, in Österreich mit Marillen, oft mit Kirsche und Kirschwasser gefüllt.
 
Der Teig ist in Ungarn fast immer ein Kartoffelteig, in Österreich und der Schweiz öfter ein Topfen- bzw. Quarkteig. Beide kennt man auch in Ungarn.

So wie beim Kaiserschmarren, bestehen die Österreicher darauf, die Zwetschgenknödel wären eine österreichische Spezialität. Meine Wiener Oma sagte schon immer, was als Wiener bezeichnet wird, ist verdächtig, nur Österreichern sollte man glauben. In ihrer Zeit wurden die Ringstrassen und die Strassenbahn angelegt, dafür waren über 80% der Einwohner von Wien zugereiste Gastarbeiter, meist vom Balkan, ja sogar viele aus der Türkei.
Hefeteigkuchen mit Pflaumenfüllung - Szilvásgombóc
    
Wissenswert:  Aus Zwetschgen kann man die Kerne leicht entfernen, in Pflaumen haften sie und können nur umständlich herausgekratzt werden.
  
VARIANTE 1 aus Topfen- bzw. Quarkteig  zeigt das folgende Video, in diesem Fall mit Marillen gefüllt. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
    
     
Zutaten für den Teig: 60 g Butter,  1/2 geriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz, 2 Eier (Eiweiß evtl. nur von einem Ei), 500 g Quark (Topfen), 150 g Weizenmehl.
  
Zutaten für die Füllung: ca. 20 Stück entkernte Aprikosen oder Marillen, evtl. Zucker in die Aprikosenöffnung füllen, wie im Video.
  
Zutaten für den Bröselbelag: 200 g Semmelbröseln, 100 g Butter.
 
Zubereitung: Teig aus den Zutaten wie aufgelistet der Reihe nach zusammenkneten und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach Teig ca. 1/2 cm dick auf bemehltem Nudelbrett ausrollen, in entsprechend große Stücke teilen, diese wie im Video befüllen und formen. Die Knödel ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen und abschließend im leicht angerösteten Butterbrösel wälzen.
  
Servieren: am Teller mit Puderzucker bestreuen.
    
    
    
VARIANTE 2 aus Kartoffelteig  zeigt das folgende Video - mit englischer Beschriftung, darunter beschreiben wir unsere Methode mit den genannten Zutaten auf Deutsch:
    
     
Zutaten für den Teig: 1 kg Kartoffeln, 350 g Weizenmehl, 2 Eier, 100 g Butter oder Speiseöl.
  
Zutaten für die Füllung: ca. 20 Stück entkernte Zwetschgen oder Pflaumen, Zimt und Puderzucker.
  
Zutaten für den Bröselbelag: 200 g Semmelbröseln, 100 g Butter.
    
Zubereitung: Kartoffeln schälen, kochen, zerreiben, mit den Zutaten für den Teig verrühren und kneten, anschließend ca. 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.
  
Die entkernten Zwetschgen in einer Puderzucker-Zimt Mischung in einer Pfanne verrühren und mindestens eine halbe Stunde lang zusammenreifen lassen.
  
Den Teig evtl. mit Zugabe von zusätzlichem Mehl erneut kneten und auf einem Nudelbrett ausrollen. 6-8 cm breite quadratische Teigstücke schneiden und diese mit je einer Pflaume belegen. Die Teigstücke zu geschlossenen Klößen formen.
  
In einer Pfanne 100 g Butter bei schwacher Hitze erwärmen und darin ca. 200 g Semmelbröseln bei ständigem Rühren leicht anrösten - nicht anbrennen!
  
Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten lang kochen und abtropfen lassen, in den gerösteten Semmelbröseln wälzen.
  
Servieren: am Teller mit Puderzucker bestreuen..
   
Tipp: Die Ortschaft Milota an der ukrainischen Grenze im Nordosten von Ungarn mt den umlegenden Dörfern zusammen ist ein brühmter Walnußbaum-Anbaugebiet. Vor dem Ersten Weltkrieg waren einzelne Nußbäume aus dieser Gemeinde börsennotiert in New York. Auch der Honig fliesst aus dieser ländlichen Gegend üppig. Eine besondere Delikatesse aus dieser Gegend ist Zwetschgenknödel auf Milota Art. Der Unterschied zum oben beschriebenen Rezept besteht darin, dass man in Milota die Zwetschgenknödeln vor dem Servieren statt Bröseln in gemahlenen Walnüssen wälzt. Auch das Rezept für die von ungarischen Juden beliebte, mohn-, nuss- und honigreiche Torte Fluden (Flódni auf Ungarisch) soll aus dieser Gegend entstammen und nicht aus Schlesien, wie oft angegeben. Milota - ein Walnuss-Anbaugebiet
    
    
    
Maultasche / Barátfüle
      
Barátfüle wird mit der Rezeptur von Zwetschgenknödel zubereitet, lediglich die Form ist abgeflacht. Barátfüle sieht genauso aus, wie eine Maultasche - mit oder ohne Ummantelung mit gebutterten Semmelbröseln. Der Teig von Barátfüle wird immer aus Kartoffelmehl zubereitet und mit Obstbrei oder Marmelade, vorzugsweise mit Zwetschgen gefüllt.
  
Unter den unzähligen Fehlern, die in das in Ungarn höchst angesehenen ungarisch-deutsches Wörterbuch "Halász" eingeschlichen sind, findet man Schweinsohr oder Schweineohren für Barátfüle und das ist zwar falsch, aber nicht ganz. Schweineohren sind in Deutschland süße Plätzchen, bzw. Biskuit in der Form von zwei Schweineohren, immer öfter aus Blätterteig, also ganz anders. - Wird die Ummantelung von Barátfüle nicht ganz umgewickelt, sodass die Füllung nach dem Backen aus der Barátfüle hinausschaut, dann spricht der Donauschwabe von Schweinsohr, wenn Kinder zum Genießen anregt werden sollen. Unter Erwachsenen spricht der Donauschwabe von Maultasche mit Zwetschgenfüllung oder auch von Barátfüle, um den Unterschied zu verdeutlichen.
  
Übrigens: Die wortwörtliche Übersetzung von Barátfüle auf Deutsch ist "Mönchsohr". - Unter den unzähligen Fehlern, die in das in Ungarn höchst angesehenen ungarisch-deutsches Wörterbuch "Halász" eingeschlichen sind, findet man Schweinsohr oder Schweineohr für Barátfüle und das ist zwar falsch, aber nicht ganz. Schweineohren sind in Deutschland süße Plätzchen, bzw. Biskuit in der Form von zwei Schweineohren, immer öfter aus Blätterteig, also ganz anders. - Wird die Ummantelung der Maultasche nicht ganz umgewickelt, sodass die Füllung nach dem Backen hinausschaut, dann spricht der Donauschwabe von Schweinsohr, wenn Kinder zum Essen anregt werden sollen. Unter Erwachsenen spricht der Donauschwabe von Maultasche mit Zwetschgenfüllung oder auch von Barátfüle, um den Unterschied zu verdeutlichen.
  
    
    
Buchtel / Bukta
      
Buchtel - Bukta Buchtel werden aus Hefeteig zubereitet - im Gegensatz zu den Zwetschgenknödeln und Maultaschen. Das Bild links zeigt die gewöhnliche Form aus Bäckereien.
 
Die Buchtel kann mit allerlei Essbarem gefüllt werden.
Beliebte Füllungen sind: Quark (Topfen) mit Rosinen, hausgmachte Aprikosen-, Zwetschgen- und Apfelbrei mit oder ohne Quark, gemahlener Mohn, Walnüsse u.ä. Buchteln sind kalorienreich. Sie können die Hauptmahlzeit ersetzen und ermöglichen die Arbeitspause ausgiebiger zu gestalten oder sie zu verkürzen.
    
Hausgemachte Buchteln
Buchteln Quarkbuchtel
Buchteln mit Topfen- bzw. Quark und/oder auch mit Rosinen gefüllt.
Die bündelförmigen Buchteln nennt man in Ungarn "Túrós batyu". Diese werden oft aus Streudelteig gemacht, besonders schnell aus Fertigstrudeln.
    
Buchtel mit Marmelade Bild links: Buchteln mit Obstbreifüllung und Eiglasur.
  
  
  
Zutaten: 300 g Mehl, 0,2 l Milch, 10 g Hefe, 1 Ei, 40 g Fett, 50 g Zucker, Salz, 200 g Aprikosenmarmelade, abgeriebene Zitronenschale.
  
Zubereitung: Das Mehl sieben und warm stellen. Auch die Rührschüssel vorwärmen. Am besten frische Hefe verwenden! Die Hefe in lauwarmer Milch verrühren, etwas Zucker und Mehl zugeben und einen Vorteig bereiten. An warmen Ort gehen lassen und zu dem Mehl geben.
 
In lauwarmer Milch Zucker und Salz auflösen, Eigelb und abgeriebene Zitronenschale zugeben und langsam mit dem Mehl verrühren. Den Teig gut durcharbeiten, dann ausgelassenes Fett oder Butter zugießen. Nochmals gut durcharbeiten, bis der Teig Blasen schlägt (sich vom Rührlöffel oder den Händen löst). Mit etwas Mehl bestreuen, bedecken und an warmem Ort gehen lassen. Der Teig nimmt das Zwei- bis Dreifache seines ursprünglichen Umfanges ein. Nicht zuviel Salz zugeben, da es den Vorgang behindert.
  
Den Teig fingerdick ausrollen und in gleichmäßige Quadrate schneiden. Auf eine Ecke Aprikosenmarmelade geben, zusammenrollen oder -klappen, eine Seite in ausgelassenes Fett tauchen und nebeneinander in eine gefettete Form legen. In der Form weiter aufgehen lassen, mit dem verrührten Ei oder warmem Fett bestreichen und knusprig backen.
    
     
Videoanleitung für die Zubereitung der in Ungarn beliebtesten Topfenbuchteln:
    
    
    
    
Béles
    
Unter Béles versteht man in Ungarn alle Kuchen aus dem Backofen mit Inhalt zwischen zwei Kuchenböden. Béles ist ein Sammelbegriff für unzählige, nach der jeweiligen Obstfüllung benannte Kuchen. Es gibt sogar eine Variante mit einem Fleckerlgericht, den Schusterstrudel, der im Gegensatz zu seiner Bezeichnung nicht in Blätterteig, sondern zwischen feineren Tortenböden gefüllt wird.
     
Apfelkuchen / Almás béles
      
Zutaten: 300 g Mehl, 120 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, Eigelb von 2-3 Eiern, 1 EL Schmand,  1 Prise Salz, 1 kg geschälte Äpfel in Scheiben geschnitten, Zimt, 1 Handvoll Brösel.

Teig: Mehl, Butter, Zucker, Ei, Schmand und Salz zum Teig kneten. Zweigeteilt die eine Hälfte auf dem Backblech ausbreiten.

Füllung: Apfel mit Zimt und Zucker kochen, bis die Flüssigkeit restlos verdampft, abkühlen lassen. Den Teig auf dem Backblech mit Bröseln bestreuen, die Apfelscheiben darauf verteilen. Die Bröseln sollten die Feuchtigkeit der Äpfel aufsaugen.
  
Zubereitung: Die zweite Hälfte vom Teig darüber verteilen und mit einer Gabel überall einstechen, damit die noch verbliebene Flüssigkeit aus dem Teig dampfen kann. Mit dem Eigelb bestreichen und gleichmäßig rosafarbig backen. Mit einem sehr scharfen Messer verteilen
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Weichselkirschkuchen / Meggyes béles
      
Zutaten: 150 g Butter, 200 g Mehl, 200 g Zucker, 4 Eier, Saft und geriebene Schale einer halben Zitrone, 1/2 Packung Backpulver, Vanillezucker, 1 Prise Salz.

Teig: Butter und Zucker geschmeidig rühren, 4 Eier dazugeben, zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten dazugeben und geschmeidig rühren.

30X40cm großes und 5 cm hohes Backblech buttern, mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Holzlöffel darin verteilen.

Füllung: je nach Jahreszeit entkernte Weichselkirschen, Pflaumen oder Aprikosen gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Im Backofen gleichmäßig rosa backen. Das Obst versinkt etwa zur Hälfte im Teig während des Backvorganges. Noch warm sollte man in Schnitte teilen
.
  
    
    
Schusterstrudel / Vargabéles
      
Der ursprüngliche Name in alten ungarischen Kochbüchern als "Stíriai metélt" (übersetzt: Steirische Fleckerln) entlarvt die Herkunft aus Steiermark/Österreich, wo diese Delikatesse auch heute noch als Steirische Poganze bezeichnet wird. Das Wort Schusterstrudel für die heute identische Küchenspezialität entstammt aus dem Dresdner Raum, wo Topfenfenfleckerln aus dem Backofen schon lange so bezeichnet wurden, bevor die ihre Identität im Dresdner Raum suchenden Siebenbürger Sachsen das Rezept aneigneten. Auf die Frage wie gehen wir hier näher ein - K.u.K. lässt grüßen, auch wenn die Ungarn es heute in Glanzprospekten den Touristen als eigene Küchenspezialität aufzuschwätzen versuchen.
   
Das in rd. 100 Jahren laufend verfeinerte Rezept - in Kochbüchern nachvollziehbar - wird in Ungarn heute als "Vargabéles" bezeichnet, als Dessert betrachtet und ist noch immer identisch mit den Steirischen Poganzen. Über die Herkunft des Wortes Vargabéles ist nichts bekannt. Varga ist zwar ein häufiger Familienname in Ungarn und könnte auf den Erfinder deuten, aber von einem solchen Erfinder weiß man nichts oder nicht mehr. Varga war früher ein Begriff in Ungarn für etwas pfiffig Gemachtes, wie Schusterstrudel eben ist - aber das ist nur eine Vermutung, auch wenn es voll zutrifft. Dieses Bäckereiprodukt ist kein Strudel, sondern ein Béles, das zwischen zwei - in diesem Fall sehr dünnen Teigschichten gebacken wird. Die Entwicklung zum Dessert ist daran zu erkennen, dass die Fleckerln im Topfen (österreichisch für Quark) im Laufe der Zeit immer feiner wurden. Heute stehen in den ungarischen Rezepten meistens nur noch dünne Suppennudeln statt Fleckerln unter den Zutaten aufgelistet. Die Nähe zu den Strudeln als Schusterstrudel ist ebenso eindeutig erkennbar.
   
Der ungarischen Nomenklatur entsprechend ist der Schusterstrudel kein Strudel, sondern ein Béles, der ein Kuchen mit Inhalt zwischen zwei dünn gebackenen Teigschichten ist.
  
Unter Béles versteht man in Ungarn einen Kuchen aus dem Backofen mit Inhalt zwischen zwei Teigschichten. Der Inhalt im Schusterstrudel ist die süß verfeinerte Variante des Tellergerichtes Topfenfleckerl, bereichert mit Rosinen und diversen Obststücken in einer Quark-Sauerrahm-Mischung zwischen zwei Strudelteigschichten gebacken und wie am Bild rechts serviert.
Vargabéles
Über den Ursprung dieses Konditoreiproduktes bei Clausenburg ist vieles im Nebel. Sicher ist, dass es zuerst in einigen Gaststätten in Máramaros bzw. Neumarkt am Mieresch, heute Muramares in Rumänien, als Dessert unter der deutschen Bezeichnung Schusterstrudel angeboten wurde. Die Köchin Frau Aszalós, geb. Anna Borbáth zog von Neumarkt am Mieresch nach Kolozsvár bzw. Clausenburg in Siebenbürgen, heute Cluj in Rumänien und eröffnete hier ihre Gastwirtschaft Anfang der 1920er Jahre. Zum Gastronomiebetrieb gehörte eine eigene Metzgerei im Hinterhof - Bild rechts. Darvas vendéglő Kolozsváron
     
Der gut aussehende, 2 Meter große Metzger István Darvas aus dem familiären Betrieb heiratete die Wirtstochter Eszter und sie führten den gastronomischen Betrieb bis zur Verstaatlichung in der Nachkriegsära fort. Eszter widmete viel Zeit für die Verfeinerung des Schusterstrudels bzw. Vargabéles - mit soviel Erfolg, dass sie in Clausenburg weitere Gaststätten eröffnen konnten. Ihr Vargabéles wurde landesweit in die vornehmen Lokale geliefert. Sogar zum Wampetics (heute Gundel) im Stadtpark von Budapest konnte der Schusterstrudel frisch und noch ofenwarm für die internationale High Society von damals eingeflogen werden (rd. 400 km Luftlinie). In der Nachkriegszeit sind die verstaatlichten gastronomischen Betriebe des Ehepaares Darvas verkommen, die Gaststätte am Bild oben ist heute ein schäbiges Tanzlokal in rd. 500 Jahre alten massiven, historischen Mauern. 1967 verstarb die verarmte Gründerin des Familienbetriebes und hinterließ lediglich ihre Rezeptsammlung.
  
Ihre drei Kinder eröffneten in New York zwei Restaurants. Den Schusterstrudel nannten sie "vanilla-flavored noodle pudding". Weitere Spezialitäten des Hauses Darvas in New York waren
Krautfleckerl und Seklerkraut. Da ihre Restaurants auf einfachere ungarische Nudelgerichte für die Exilungarn spezialisiert waren, die diese lieber selbst zubereiten, überlebten die Restaurants in New York nicht lange. Die zwei Darvas Töchter sind einem anderen Beruf nachgegangen, der Darvas Sohn John zog nach Florida und betreibt dort auch heute noch seine "Cafe Gerbaud Bakery" unter 422 South Dixie Highway in Hollywood/Florida nördlich von Miami. Dort ist seiner Meinung nach alles so, wie bei Gerbeaud in Budapest, lediglich die Gaststätteneinrichtung ist weniger antik und daher völlig anders. Seine Tochter Johanna betreibt ihre "Gerbeaud Bakery" ca. 20 km nördlich in Fort Lauderdale/Florida.
   
Schusterstrudel bzw. Vargabéles Was die Clausenburger Familie Darvas hinterließ, ist die heute nicht mehr geheime Rezeptur eines vornehmen, besonders delikaten Konditoreiproduktes, von dem man kaum jemand ahnt, dass es aus einem österreichisch-ungarischen Nudelgericht zum herrlichen Konditoreiprodukt entwickelt wurde und im landesweit berühmtesten Konditoreicafé Gerbeaud im Zentrum von Budapest so kulinarisch serviert wird, wie am Bild links.
     
Die häusliche Zubereitung ist von Haus zu Haus recht unterschiedlich. Wir zeigen hier zuerst die Zubereitung der Steirischen Poganzen (dt. Steirischer Flacher Kuchen), ein Kuchen slowenischen Ursprungs, der sich vom Schusterstrudel lediglich darin unterscheidet, dass man keine Fleckerln in die Füllung mischt:
    
     
Nach dem Rezept der Steirischen Poganzen wird auch der Schusterstrudel zubereitet, indem man zusätzlich besondere, mit körnigem Frischkäse im Teig  hausgemachte Fleckerln (in Nordamerika "creme strudel" genannt) in die Cremefüllung mischt. - Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Schusterstrudel in der modernen Küche nach Originalrezept aus Zeiten, als es in Ungarn noch "Stíriai metélt" bzw. Steirisches Fleckerl hieß:
  
      
Zutaten für 8 Personen - gemäß allg. bekannten Originalrezept, etwas abweichend vom obigen Video: 500g halbfetter Quark, 200g Fadennudeln, 250g gemischtes, irgendeines zerstückeltes Obst (Kompott ist auch geeignet), 400ml Sauerrahm, 4 Eier, 100-100g Rosinen, Margarine und Puderzucker, 2 Packung (vier oder sechsblättriger) Strudelteig, 2TL Vanillezucker, Zitronenschale, 1TL Salz.
  
Vorbereitung: Die eine Packung des Strudelblattes trennen, und ein mittelgroßes, tieferes Backblech damit so auslegen, dass es auch einen Rand bekommt. Zwischen den Strudelblättern mit zergangener Margarine begießen. Die klein gestückelten Fadennudeln in salzigem Wasser kochen, dann warm halten. Den durchpassierten Quark mit dem Eigelb, der 50g zergangener Margarine, Puderzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und saure Sahne glatt rühren. Das Eiweiß steif schlagen. Das Obst klein schneiden und abtropfen.


Zubereitung: Die gekochten Nudeln mit der Eier-Quarkcreme, Obst und Eiweiß mischen. Das ganze auf das mit dem Strudelblatt ausgelegte Backblech geben, glattmachen, und mit der zweiten Packung Strudelblatt bedecken, zwischen den Blättern wieder mit zergangener Margarine begießen. In dem auf 180°C vorgeheizten Backofen in ca. 40 Minuten goldgelb backen, mit wenig Puderzucker bestreuen und so servieren.

Am besten schmeckt der Vargabéles mit Aprikose, Sauerkirsche, Zwetschge oder Pfirsich - frisch, direkt aus dem Backofen noch mindestens lauwarm und nicht so, wie in vermeidlich vornehmen Konditoreikaffees ausgetrocknet und meistens aus der Tiefkühltruhe erneut aufgewärmt serviert wird - und das sollte ein Hinweis dafür sein, warum es am besten bei Mama schmeckt.
  
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!