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Wurst und Salami
     
      
Wurst / Kolbász
     
Während die Franzosen mit den meisten Käsesorten angeben, stolziert Deutschland mit noch mehr Wurstsorten, als hätte man die Wurst in Deutschland erfunden. Der Ursprung aller Wurstsorten liegt nach bisherigen Erkenntnissen im Nahen Osten. Die Sumerer haben die erste Schrift der Menschheitsgeschichte, eine Keilschrift schon vor den Ägyptern entwickelt und damit haben sie die Wurst schon etwa 3.000 v.Chr. beschrieben - nicht als eigene Erfindung, sodass die Wurst wahrscheinlich viel länger zur menschlichen Ernährung gehört. Die älteste Bezeichnung unter den heute gebräuchlichen Namen für die Wurst entstammt aus dem Alttürkischen Qalbuz und wurde in viele Sprachen in unterschiedlichen Abwandlungen übernommen. So sagt man heute in Polen kiełbasa, in Ungarn kolbász für die Wurst.... und sogar im deutschsprachigen Österreich wird das ungarische Wort Kolbász für die Wurst immer öfter benutzt. Der erste Beleg für dieses Wort auf Ungarisch stammt aus dem Jahr 1373.
  
Saisonbedingt wird die beste Wurst ab Weihnachten bis Februar hergestellt. Das hat mit dem Lebensrhytmus der Schlachttiere zu tun. Frischwurst und Bratwurst schmecken in dieser Zeit am besten. Wichtig ist auch, dass man die Bratwurst bei Niedrigtemperatur langsam brät.
 
Hinsichtlich Haltbarkeit unterscheidet sich die Wurst heute wenig von der Salami - sie wird genauso durch Räuchern, Salz und auch chemisch konserviert.
  
    
    
Salami / Szalámi
     
Salami ist etwas, worauf die Italiener richtig stolz sein können - zumindest auf das Wort Salami. Salami ist eine Dauerwurst, d.h. eine für längere Haltbarkeit konservierte Wurst. Als natürliche Konservierungsmittel für Salami galten das Salz und der Rauch bereits in den antiken Kulturen.
  
Wie auch immer, das Wort Salami soll aus dem Italienischen stammen und aus der Zusammensetzung zweier Begriffe entstanden sein: Salz und Fleisch. Das Salz aus dem italienischen Sale dürfte jedem klar sein, aber wer weiß schon, dass das Wortteil "Lam" (Einzahl von Lami) aus dem Arabischen kommt und speziell Lammfleisch bedeutet? Über welchen Umweg und nach welchen Wortumwandlungen Lam in Deutschland zu "Lamm" geworden ist, wissen wir nicht. Es ist aber bekannt, dass das Wort Salami ursprünglich aus Salz und Lammfleisch entstand.
   
Da schon die alten Römer über die Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Salz wussten, müssen wir davon ausgehen, dass dies in Europa schon lange bei der Herstellung von Wurst praktiziert wird. So gesehen ist unsere Kenntnis über die Herstellung von Salami als Dauerwurst wahrscheinlich uralt und die Suche nach ihrem Ursprung müsste ebenso in den Nahen Osten führen, wie die Suche nach dem Ursprung der Wurst. Wie lange das Wort Salami bereits bekannt ist, wissen wir auch nicht. Bekannt ist lediglich, dass das Wort Salami im Südtiroler Raum und in der Umgebung von Mailand, im heutigen Italien, bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts bekannt war. Es ist eine Gegend, wo die Marone wächst und es waren Maroniröster, die dort die Herstellung von Salami in der heutigen Form entwickelten, denn das Räuchern für die Haltbarmachung von Salami ist nun Mal ein wichtiger Bestandteil der Salamiproduktion.

    
    
    
Ist die ungarische Salami ungarisch?
     
Ungarische Salami von Mailand bis Mailand
    
Nach dem ersten Scheitern der italienischen Freiheitsbewegung in den 1830er Jahren fanden viele Italiener ihre Zuflucht in Ungarn. Es gab viele unter ihnen, die in der neuen Heimat Salamifabriken gründeten. "Die ursprünglichen italienischen Salami aus damaligen Zeiten enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami meistens aus Schweine- ....und Rindsfleisch hergestellt..." lt. Wikipedia, denn das ist derzeit am billigsten in Europa. Dabei vergießt man, dass das Wortteil "lam" in Salami aus dem Lammfleisch kommt, das ursprünglich der Hauptanteil in der Salami der Maroniröster war. "Lam" entstammt aus den arabisch-/alttürkischen Sprachen.
  
Geeröstete Maroni Bild rechts: Maroni röstende Verkaufsstände gehörten noch vor wenigen Jahren in den Wintermonaten zum Budapester Straßenbild.
 
Bild links: Maroni kann man auch zuhause rösten. Dazu eignen sich die neuartigen, keramikbeschichteten Pfannen ideal.
Geröstete Maroni
Maronipuree Bild links: Kastanien- bzw. Maronenpürée
  
Die gezuckerte, mit Rum zusammen pürierte Esskastanie bzw. Maroni aus der Kartoffelpresse mit einem Sahnehäufchen ist eine beliebte Delikatesse in ungarischen Konditoreicafés und wurde dort von den im 19. Jahrhundert zugewanderten Italienern eingebürgert. Sie ist allerdings in den Kaukasen und Sibirien genauso bekannt. Ob Marco Polo oder ein anderer Italiener da war, können wir nur vermuten.
Unter den heimatvertriebenen Italienern brachte es wahrscheinlich Giuseppe Dozzi, alias Dozzi József am weitesten mit seiner Salami-Aktiengesellschaft in Rákospalota (heute nordöstlicher Stadtteil von Budapest). Dozzi wurde an der Börse von der Englischen Bank (Rechtsvorgänger der ungarischen Staatsbank OTP) mit Fachwissen "beraten" bzw. überrumpelt und so zum Verkauf an die kleinviehzüchtenden Herz Brüder gezwungen.
  
Verschaukelt und verkauft, die Salamifabrik von Dozzi zog zuerst in die Hold utca Strasse am Stadtrand von Budapest (heute 5. Stadtbezirk/Innenstadt), wo Dozzi und seine italienischen Mitarbeiter die Produktion fortsetzten. Im Rahmen neuer Hygienevorschriften für die ungarische Hauptstadt bauten die Herz Brüder aus Staatsgeldern bezuschusst einen zentralen Schlachthof auf. Im Jahre 1888 zog die Salamifabrik auf das neue Schlachthofgelände der Herz Brüder in den heutigen 9. Stadtbezirk von Budapest, zwischen ihren Zuchtbetrieben um den Gyáli út Weg und der Donau. Das war so ideal, weil die Zuchtbetriebe der Herz Brüder nur Kleintiere von Kaninchen bis zur Größe von Schaf und Schwein lieferten. Größere Huftiere, wie Esel, Maultier, Rind und Pferde waren wegen der Motorisierung damals auf dem Balkan in Überfluss vorhanden und konnten so aus größeren Entfernungen an der Donau kostengünstig angeliefert werden.
 
Dozzi Salami
Herzsalami  
  
...war zeitweilig auch Wintersalami genannt, aus dem im Jahre 1949 enteigneten familieneigenen Zuchtbetrieb, Schlachthof und Wurstfabrik der Herz Brüder in Budapest, die im Jahre 2009 von der Staatsbank OTP - wie auch immer am vorläufigen Höhepunkt einer Ära mit einer Korruption nach der anderen - an die konkurrierende Salamifabrik Pick aus Szeged überschaukelt wurde. Seitdem ist Herzsalami nur noch eine Geschichte, auch wenn der neue Eigentümer Pick aus Szeged mit der Bezeichnung "original" und "Tradition" auf den Werbezetteln stolziert.
     

Das Bild rechts stammt aus den 1930er Jahren und zeigt die Herzsalami von damals, wie man sie heute nirgendwo bekommt. Links unten auf dem Werbeplakat wird erklärt, woran man die Herzsalami erkennt. Es wird genau beschrieben, wie ein Bindfaden verwendet und wie oft verknotet werden muss und gerade diese äußerlichen Erkennungsmerkmale fehlen heute auf der vermeintlichen Herzsalami. Trotzdem protzt man weiterhin mit der Aufschrift "original". Bei soviel Glaubwürdigkeit sollte man sich nicht wundern, wenn heute auch nicht mehr nach dem Originalrezept produziert wird.....
Herz Salami
 
Wintersalami - Ob diese Bezeichnung von der Fa. Herz oder Fa. Pick stammt, darüber stritten sich die Geister solange, bis die Marke Herz von Pick aufgekauft wurde. Dementsprechend wird heute die Pick-Version vorgegaukelt. Bekanntlich besteht heute der überwiegende Teil in der Picksalami aus Schweinefleisch, von speziell für die Salamiproduktion gezüchteten, weniger fetten, mindestens 150 kg schweren Sauen. Dieses  Fleisch ist etwa zur Jahreswende reif für die Schlachtung und die Salami zur Lufttrocknung hing entweder am Donauufer bei Herz oder am Theißufer bei Pick im Januar oder Februar. Das Ergebnis war immer eine Wintersalami...
  
Einheimischen in Budapest war seit Jahrzehnten bekannt, dass die Herzsalami nur dann schmeckt, wenn man sie direkt im Schlachthofladen kauft. Daran hat sich bis heute nur soviel geändert, dass es den Schlachthof mit der Herzsalamifabrik in Budapest nicht mehr gibt. Einst gab es nur eine Herzsalami mit einer Geschmacksrichtung und die schmeckte jedem. Das ist aber heute längst vorbei. Neuerdings versucht Pick die Marke Herzsalami wiederzubeleben mit völlig neuen Geschmackrichtungen, d.h. die Firma experimentiert mit den Konsumenten. Wenn dabei erneut mit "original" und "traditionell" geworben wird, dann verstehen wir die Welt nicht mehr ganz.
  
Nach einiger Recherche fanden wir heraus, dass man neuerdings nicht die Rezeptur als original betrachtet, sondern eine bestimmte Gegend, wo Herzsalami in Ungarn soeben produziert wird. Der traditionelle Produktionsstandort ist nämlich die Voraussetzung für EU-Subventionen und traditioneller Standort für Herzsalami war schon immer Budapest. Aha, so lala! - und Pick verkauft in Deutschland vorwiegend über Rewe. Ein Geschmacksvergleich ist empfehlenswert: probieren Sie diese Salamisorten aus dem Laden und nur einige Tage später erneut aus der gleichen Fleischtruhe, wenn sie noch da ist. Sie werden feststellen, wie schnell der Fleischgeschmack vergeht! Ursprünglich waren Pick und Herzsalami davon berühmt, dass sie extrem lange, ja sogar jahrelang lagerungsfähig sind... als Herzsalami noch Salami, bzw. Dauerwurst war!
   
 
Erfinderisch sind die Schreiber von Werbezetteln der Fa. Pick allemal. Der Slogan "original" wird weiterhin gelobt auf den Etiketten. Die relativ neue "Rákoczi Salami" wird heute unter der Bezeichnung Herzsalami verkauft. Von welcher ortsüblicher Tradition oder geografischer Gegend da die Rede ist, können wir überhaupt nicht erkennen, wenn die neue Herzsalami heute nicht mehr in Budapest, sondern in Kaposvár, südwestlich vom Plattensee produziert wird in einer Gegend, wo Arbeitskräfte heutzutage besonders billig sind.
  
Gleichzeitig produzieren die ursprünglichen, nie entschädigten Eigentümer und deren Nachkommen ihre Herzsalami seit 1949 im südlichen Ontario und verkaufen ihre Herzsalami nach Originalrezeptur mit langer Haltbarkeit und traditionell gut bewährter Geschmacksrichtung in weiten Teilen von Nordamerika und experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen nicht, währenddessen die nach Brüssel abgeschobenen EU-Bürokraten (frühere WahlkonkurrentInnen in den Parteivorständen) traditionelle Herstellungsverfahren gerne verbieten und die Produzenten immer öfter dazu zwingen, das billigste Schweinefleisch aus der verruchten EU-Agrarindustrie zu verwenden.
  
Etwa seit Mitte 2013 schmecken die Salamiprodukte der Firma Pick auch aus den Kühlregalen der Lebensmittelgeschäfte, weil sie nach EU-Vorschriften konserviert wird. Aus dem Hause Pick verspricht man heute (Stand 2017) nur noch eine Haltbarkeit von 120 Tagen. Dauerwurst bzw. Salami ist das bestimmt nicht! Als Herz- und Picksalami noch original waren, behielten sie 2-3 Jahre lang ihre Frische in der Speisekammer ohne Kühlung, aber ohne EU-Vorschrift. Für uns ist das Wort "original" nur noch ein Etikettenschwindel der Werbebranche - und Brüssel macht mit.
   
Will man in Deutschland die ungarische Herzsalami nach Originalrezept genießen, wie einst originell die Dozzi Salami schmeckte, dann ist das heute dank EU möglich. In den Supermärkten bekommt man herrliche Salamisorten aus Südtirol und anderen italienischen Provinzen, aus Spanien oder Frankreich, die gelegentlich sogar preisgünstiger sind, als die Salamisorten aus Ungarn - dank EU - und schmecken, wie einst die Herzsalami, als sie noch original Dozzi war. Machen Sie doch einen Vergleich, zuerst visuell gleich hier:
     
Herz - Téliszalámi  Salami Milano
Herzsalami - wird heute in Ungarn nur noch aus Schweinefleisch produziert. - Nach einem Klick auf das Bild sehen Sie die Variante mit viel Paprika. Salami Milano - das ursprüngliche Muster für die Dozzisalami, wird heute auch in Italien aus EU-Schweinefleisch produziert. Bildquelle: Rewe
     
Ein wesentlicher Unterschied zwischen ungarischer Wurst- und Salamisorten und den  Parallelprodukten in deutschen Regalen besteht daraus, dass die Konsumenten in Ungarn einen gewaltigen Druck auf die Produzenten ausüben und sich von modernen Technikmärchen nicht beeinflussen lassen. Es gab Zeiten auch in Ungarn, als die Fleischfabriken in Beizlake mit Rauchimitat aufgequollene Fleischprodukte aufschwätzen wollten, aber die Ungarn ließen diese neuartige Spezialitäten links liegen - sowas ist in Ungarn unverkäuflich, auch wenn Aldi, Lidl und Co. damit laufend experimentieren.
    
    
     
Picksalami
     
Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen
   
Im ursprünglichen Originalrezept, das dem Szegediner Metzger Markus Pick in den 1860er Jahren von einem österreichischen Metzger aus Tirol beigebracht wurde, gab es ausschließlich Esel-, Maultier- und Pferdefleisch, das damals wegen der Einführung von Dampf-, Elektro- und Benzinmotoren auf dem Balkan im Überfluss gab und daher besonders kostengünstig war. Eine solche Fleischmischung schmeckt ganz anders als Rinds- und Schweinefleisch im folgenden Rezept aus dem Jahr 1974. Neulich wird Picksalami nur noch aus Schweinefleisch hergestellt, weil das EU-Schweinefleisch so kostengünstig ist, dass die Preisschraube sich nur noch über den Schwein dreht.
  
  
Damit man mit Schweinefleisch dem ursprünglichen Geschmack nachkommt, wird die Picksalami heute ganz anders gewürzt, als im Originalrezept aus der Fabrik in Szeged. Mitarbeiter der Salamifabrik verteilten das Rezept zum häußlichen Nachmachen an den Messeständen der landwirtschaftlichen Messen in den 1970er Jahren in Budapest. Wir haben das Rezept von 1974 öfter nachgemacht und können bestätigen, unsere Salami schmeckte nach dem Rezept mindestens so gut, wie aus den Geschäften im Jahre 1974 - wegen der Frische womöglich sogar besser.
  
Das angebliche Originalrezept aus dem Jahr 1974:
  
Zutaten:
4,5 kg Schweinefleisch, 3 kg Mittelstück vom Rind, 2,5 kg Bauchspeck, 220 g Salz, 220 g Gewürzpaprika, 30 g gemahlener Kümmel, 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 150 g Knoblauch, 7 m langer, 50 mm dicker Darm.
   
Beize: 1 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen. In das warme Salzwasser folgende Zutaten beimengen: 1 kleiner Kopf Knoblauch, 4 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 20 g Koriander, 20 g Wacholderbeere, 1 Lorbeerblatt.
Picksalami-Aufschnitt
  
Zubereitung:
Alles durch den Fleischwolf drehen - 6 mm Scheibe - und erneut kräftig zusammenkneten. Dicht in den Darm füllen, an beiden  Enden abbinden, von außen mit Salpeter bestreichen. Früher verwendete man Pferde- oder Rinderdarm, der mit Nadelstichen porös gemacht wurde, damit das Fett beim anschließenden Kochen entweichen kann. Heute wird Kunststoffdarm weitgehend aus poröser Zellulose verwendet und so gekocht.
- 48 Stunden lang einfrieren,
- 6 Tage lang in die Beize legen, oft wenden.
Räuchern: Aus der Beize nehmen, abwaschen, trockenreiben, räuchern. 12 Stunden lang in feine Holzasche betten. In einem gut belüfteten, kühlen Raum 2 Wochen lang zum Trocknen aufhängen. Die Salami bleibt in einem gut belüfteten Raum Jahre lang frisch, im Kühlschrank verliert sie ihren Geschmack schon nach zwei Tagen, weil durch die Kühlung nach EU-Norm das Fleisch schrumpft und dabei das geschmacks- und haltbarkeitsbestimmende Salz aus der Salami gedrängt wird. Picksalami
  
Nach einiger Recherche fanden wir heraus, dass man neuerdings nicht die Rezeptur als original betrachtet, sondern eine bestimmte Gegend, wo die Salami produziert wird. Heute produziert Pick die Salami in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen an neuen Standorten u.a. in Kaposvár, südwestlich vom Plattensee, weil dort die Arbeitsplätze rar sind und daher Dumpinglöhne möglich sind. So lala! - und Pick verkauft in Deutschland vorwiegend über Rewe. Ein Geschmacksvergleich lohnt sich: probieren Sie diese Salamisorten aus dem Laden und nur einige Tage später erneut aus der gleichen Fleischtruhe bei Real, Penny und Co., wenn sie noch da ist. Sie werden feststellen, wie schnell der Fleischgeschmack vergeht - garantiert! Ursprünglich waren Pick und Herzsalami davon berühmt, dass sie extrem, ja sogar jahrelang lagerungsfähig sind - als Salami noch Salami, bzw. Dauerwurst war!
   
 
Deutschland ist Exportweltmeister - sagt man in Deutschland seit vielen Jahren. Wie das in der Fleischindustrie geht, zeigen wir hier.
 
Das Schweinefleisch wird EU-weit überwiegend aus Deutschland importiert (Stand 2015), wo in vielen Fleischfabriken seit vielen Jahren ungarische Subunternehmer Arbeitslose aus Ungarn herankarren und diese sich oft ohne Sozialversicherung für einen Hungerlohn abrackern, bis die Leute vor Hunger aufmucken, weil sie die Miete kaum noch bezahlen können. Dann werden sie massenhaft entlassen und von anderen massenhaft ersetzt, damit Lohndumpingland Deutschland weiterhin Exportweltmeister bleiben kann. Ein-Euro-Job und Harz IV wurden von dem vermeintlich sozialdemokratischen Kanzler Schröder erfunden und die kinderlose Mama Merkel lässt sich für die von der getarnten Lohndumping ausgereizte und auf weitere Weise manipulierte Arbeitslosenstatistiken bejubeln. Wie das in deutschen Fleischfabriken geht, sehen Sie im folgenden Dokument (Download einer PDF-Datei von 2,2 MB) über die Beschäftigungsverhältnisse in einer wohlbekannten norddeutschen Fleischwarenfabrik in Neu-Wulmstorf bei Hamburg im Frühjahr 2014 als Beispiel für die Arbeitsverhältnisse mit Lohndumping, typisch für die gesamtdeutsche Fleischindustrie. Die Fakten sind den Bundestagsabgeordneten schon seit Jahren bekannt, ohne dass sie eine Reaktion hervorrufen würden, d.h. solche Arbeitsverhältnisse werden im vermeintlichen Sozialstaat Deutschland amtlich geduldet - Dank einer Regelung, wonach die Bundestagsabgeordneten von 3 bis 4 Lobbyisten "unterstützt" werden dürfen - na klar, dass sie schweigen! Bestochen lassen sie sich bestimmt nicht, darauf kannst du schon wetten, so würde sich Jopie Heesters darüber amüsieren. Mit der Einführung von Mindestlohn haben sich lediglich die Methoden geändert, wie ausländische Subunternehmer kommen und gehen.
    
    
     
Gyulaer Wurst / Gyulai kolbász
     
Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen.
   
Nach einer Legende entstammt das Rezept von einem schlesischen Metzger, der Mitte des 19. Jahrhunderts nach Gyula in Ungarn zog und seine schlesische Spezialität als Gyulaer Wurst weiter produzierte. Eine anderen Geschichte besagt, der ungarische Metzger Balog verkaufte seit 1882 in seinem Laden die Gyulaer Wurst zuerst...
   
Die Gyulaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft Gyula im südöstlichen Anbaugebiet von Paprika und Zwiebel. Das Rezept ist vergleichbar mit dem Rezept der Csabaer Wurst, wird aber deutlich milder, mit edelsüßem Paprika gewürzt und auch nicht so stark geräuchert.
 
Die verstaatlichte Wurstfabrik in Gyula hat gut funktioniert, wurde jedoch kürzlich in die Ruine getrieben - eine Methode, wie nach der sog. politischen Wende unzählige Staatsfirmen guten Bekannten in die Hände geschoben wurden - wir sind gespannt, welcher Günstling demnächst zum neuen Fabrikbesitzer erkoren wird.
Der Ursprung der Gyulaer Wurst - donauschwäbisch
Die Gyulaer Wurst eignet sich hervorragend zur Geschmacksverfeinerung,  in Erbsen-, Bohnen- und Linsengerichten und ist eine ideale Füllung z.B. im Kassler Braten oder im Falschen Hase. Die Gyulaer Wurst ist ein Muss zum Mitkochen im Hackbraten, Bohnengulasch, und so auch in der Bohnensuppe Jókai.
  
Übrigens: Das Werbefoto entstand während der Roten Ära, als es gerade mal wieder mit der Qualität haperte. Die geräucherte Hartwurst war kaum geräuchert, geschweige zum Trocknen gelagert, weil es offensichtlich nach einem erneuten Mangel an den Regalen sprichwörtlich: "wie auch immer schnell auf den Markt" kommen musste, denn die Obrigkeit ab 1956 laufend vor dem Volkeszorn zitterte.
Gyulaer Wurst
    
Das ursprüngliche Rezept aus der Wurstfabrik Steberl im Jahre 1933:
 
Zutaten (für rd. 10 kg Wurstfülle): 9 kg Schweinefleisch, je nach Fettanteil 1 bis 1,2 kg Halsspeck, 300g Salz, 120g Paprika, 25g Pfeffer, 15g Kümmel, 5g Salpeter und 35g Zwiebeln.

Zubereitung: Die Masse gut mit den Gewürzen vermiscchen und einen Tag lang ziehen lassen. In Schweinedarm füllen und etwa 30cm lange Stücke zu einem Paar binden. Nach einer halbtägigen Darre 4-5 Tage im kalten Rauch räuchern.
  
Das Rezept aus der staatlich Gyulaer Wurstfabrik im Jahre 1974:
 
Zutaten: 7 kg Schweineschulter oder Oberschenkel, 2 kg Schweinenackenspeck, 1 kg mageres Rindfleisch, 25 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 25 g gemahlener Kümmel, 200 g Gewürzpaprikapulver (mittelscharf), 35 g Knoblauch zerdrückt, 250 g Salz.
  
Zubereitung:  Fleisch und Speck über den Wolf mit mittelgroßen Löchern drehen, die Gewürze zugeben und ordentlich durchkneten. 24 Stunden lang reifen lassen, abschließend in 25 mm Darm füllen, paarweise aufhängen und in kaltem Rauch solange räuchern, bis die Wurst die rosa Farbe bekommt. In einem kühlen, gut gelüteten Raum enen Monat lang reifen lassen - ab jetzt ist die Wurst mindestens bis zum nächsten Winter ein Genuß.
                                    1 kg Gyulaer Wurst >>>>
  
Wir machen hier keine Werbung! Nach unseren Erkenntnissen bekommt man in Deutschland bei
Uwe Bornschein aus Naumburg die beste Ware zu einem akzeptablen, keinesfalls überhöhten Preis, wie dies bei den meisten deutschen Onlinehändlern von ungarischen Lebensmitteln der Fall ist. Uns gefällt auch, dass er per DHL liefert und wir deswegen nicht kilometerweit fahren müssen, wenn wir einmal verhindert sein sollten, zuhause auf die Lieferung zu warten.
Gyulaer Wurst von Uwe Bornscheid
    
    
     
Csabaer Wurst / Csabai kolbász
     
Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen.
   
Das Rezept für die Csabaer Wurst entstand Ende des 19. Jahrhunderts kurz nachdem die Gyulaer Wurst landesweit bekannt wurde. Wesentliche geschmackbestimmende Zutaten sind: Paprikapulver, Knoblauch, Kümmel und Salz. Das Fleisch soll aus allen Teilen des Tieres stammen und schmeckt am besten von einem ca. 200 kg schweren Schwein, geschlachtet zwischen Weihnachten und Anfang Februar.
   
Csabai Wurst Die Csabaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft Békéscsaba, von den Einheimischen kurz Csaba genannt. Die Bilder links und unten zeigen die hausgemachten Formen der Csabaer Wurst, wie man sie in Békéscsaba kennt. Das folgende Rezept stammt aus Békéscsaba und soll so original sein. Am jährlichen Wurstfestival kann ein jeder am Wettbewerb teilnehmen. Die besten Produkte werden von einer Jury dotiert. Mitarbeiter der Wurstfabrik verteilten das Rezept an den Messeständen der landwirtschaftlichen Messen in den 1970er Jahren in Budapest. Wir ließen das Rezept von 1974 von unserem Nachbar in seinem Metzgerladen in Deutschland nachmachen und können bestätigen, unsere Wurst schmeckte nach dem Rezept mindestens so gut, wie die in den Geschäften - wegen der Frische womöglich sogar besser.
  
Die beste Wurstfabrik von Ungarn befindet sich nach unserer Meinung in Békéscsaba. Auf der
Internetseite dieser Wurstfabrik kann man aus dem Ausland leider nicht bestellen.
  
Hier das Originalrezept aus dem Jahr 1974:
 
     
Zutaten: 7 kg Schweinefleisch, gemischt aus verschiedenen Körperteilen, 3 kg Bauchspeck, 220 g Salz, 120 g edelsüßer Paprika, 100g rosenscharfer Paprika, 20g gemahlener Kümmel, 30 g Knoblauch, 9m langer 35mm dicker Darm.

Zum Vergleich: In die Picksalami wird zusätzlich noch 10g gemahlener schwarzer Pfeffer, 10g Kümmel und doppelt soviel Knoblauch gemischt. 

Zubereitung: Knoblauch zerdrücken und einen Tag lang in ein Liter kaltem Wasser stehen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten im Fleischwolf durch die 6 mm Scheibe drehen, Knoblauch mit dem Wasser zusammen in die Füllmasse hineinkneten, alles in den Darm füllen. Bei einer Temperatur von unter 16°C 5 Tage lang räuchern. Abspülen und aufhängen, 40 Tage lang trocknen (das Fett tropft mindestens zwei Tage lang)
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Csabai Wurstaufschnitt
  
Herz- und Picksalami, Gyulaer Wurst von der ebenfalls enteigneten Familie Steberl aus Gyula und die relativ neuzeitliche Rezeptur für Csabaer Wurst wiederspiegeln die Geschmacksrichtung der ungarischen Küche. Ungewöhnlich für deutsche Zunge ist die Menge Paprika, die in manchen Rezepten vorkommt. Paprika wird im südöstlichen Pußtagebiet
großflächig angebaut.
Dabei basieren die meisten ungarischen Wurstrezepte auf Rezepte aus verschiedenen deutschsprachigen Gebieten, so hat z.B. die Picksalami bekanntlich einen Südtiroler, die Gyulaer Wurst einen schlesischen Ursprung. Sie wurden in Ungarn vor allem mit Knoblauch und Paprika geschmacklich abgerundet. So prägen Knoblauch und Paprika das Land der Magyaren.
    
    
    
Fradi Wurst / Fradi kolbász
     
Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen.
   
Fradi kolbász - lecsó kolbász Die Bezeichnung für Fradikolbász bzw. Fradi Wurst bezieht sich auf den Motivationsslogan der Fans des Sportklubs Ferencváros: "Mindent bele!" Das heißt wortwörtlich und ironisch übersetzt: "alles hinein!" So weiß ein jeder, was alles in dieser Wurst sein kann....
  
Fradikolbász ist heute nur noch eine Nostalgie der älteren Generation, weil diese Wurstsorte in der roten Ära viele Jahrzehnte lang populär war mit dem Motto: billig und trotzdem gut. Fradikolbász hieß auch 2-Forint-Wurst, weil 100 g lange Zeit 2 Forint kostete. Fradikolbász ist hier und da noch erhältlich in Ungarn, sogar weltweit bei ungarischen Metzgern. Die Zutaten sind wie Debrecziner Wurst mit Koriander und einigen Konservierungsmitteln. Beide sind ideal zum mitkochen im Letscho. Eine Ähnlichkeit mit den polnischen Cabanossi ist kein Zufall:
    
Das Rezept von Fradi Wurst wurde Anfang 1957 in Ungarn erkoren, als der Sportverein Ferencváros nach unzähligen Umbenennungen mit sozialistisch klingenden Sprüchen zwischen 1949 und 1956 sich erneut nach dem Stadtbezirk als Ferencváros und mit dem Spitznamen Fradi (abgeleitet während der K. nd K. Ära aus Franzstadt) bezeichnen durfte.
 
Ursprung und Rezept - Die Cabanossiwurst nannte man damals in Ungarn Lengyelkolbász (dt. Polnische Wurst), andere haben diese nach dem Preis als "3 Forint 20er Wurst" bezeichnet. Weil das für viele noch immer zu teuer war, erfand man ein abgespecktes, preisgünstigeres Rezept für die "2-Forint-Wurst", andere bezeichneten diese ironisch "Fradi kolbász" nach dem Motto: alles kann darin enthalten sein.
  
    
    
Letschowurst / Lecsókolbász
     
Letscho Wurst Lecsókolbász bzw. Letschowurst ist eine neuartige Erfindung der Agrarindustrie für den immer größer werdenden Anteil der Bevölkerung in der EU, die sich immer weniger leisten kann. Es ist ein Würstchen mit einem geringen Fleischanteil, z.T. Fleischimitat, das ähnlich gewürzt wird, wie die Debrecziner Wurst. Lecsókolbász eröffnet ungeahnte Möglichkeiten für die Metzger. Das Fleisch kann vom Geflügel sein oder Soja enthalten mit dem Motto: Billiger geht es nicht.
   
In Ungarn drängen sich heutzutage immer neuere Fleischfabriken auf den Markt, die mit dem von der Bevölkerung gewünschten Geschmack noch experimentieren und dadurch fast alle unbeliebt sind. Soja galt ursprünglich als Viehfutter, wurde in China für die Massenernährung eingeführt und wird heute von Vegetariern und für die Welternährung gelobt. Von all diesen Gesundheitsgurus wird die Tatsache unter den Tisch gekehrt, dass Soja hormonelle Änderungen verursacht, damit für die Entstehung der nicht irreversiblen Variante von Diabetes verantwortlich ist und eine Reihe von Allergien direkt oder indirekt als Vermittler verursacht. Wir verzichten hier auf weitere Kommentare, zumal es noch kein Rezept mit traditionellen Zutaten für die Letschowurst gibt.
    
    
    
Frischwurst / Frisskolbász
     
Frischwurst ist ein Oberbegriff für Wurstware mit geringer Haltbarkeit. Sie ist keine ungarische Erfindung, es gibt jedoch landestypische Varianten in Ungarn, die mit ihrer landestypischen Geschmacksnote einmalig auf dieser Welt sind. Links auf diesem Bild erkennt man Leber- und Blutswurst als Wellwurst, die bei uns in Bayern und auch darüber hinaus genauso gut bekannt sind, in Ungarn jedoch beliebter sind, als hierzulande - sichernlich wegen der landestypischen Geschmacksnote. Die anderen drei Würste rechts auf diesem Bild sind landestypische Bratwürste mit einer besonderen Paprikanote. Sie sind ein Genuß, solange sie frisch gebraten werden. Klicke auf das Bild >>> Ungarisches Frischwurst-Sortiment
   
Durch Räuchern werden viele Frischwürste mehr oder weniger haltbar gemacht und so sind sie als Házikolbász (hausgemachte Wurst) mit dem in Ungarn gut bekannten Sprichwort: Da weiß man noch, was drinnen ist. Sehr viele Ungarn wursteln zuhause, weil sie früh gelernt hatten aus den Fehlern und Skandälchen der EU-Fleischindustrie in einer Zeit, als Ungarn noch ein EU-Beitrittskandidat war. Die Machenschaften der vorwiegend aus Deutschland gesteuerten Lebensmittelketten sind gut bekannt, werden von der Regierung mit wachsender Aufmerksamkeit verfolgt und die Ungarn suchen deswegen das Weite, wenn sie es können. Liebe geht bekanntlich duch den Magen und das ist ein von den sehr wichtigen Gründen dafür, dass die Ungarn mit wachsender Skepsis auf die EU-Mitgliedschaft reagieren.
    
    
Debrecziner Wurst / Debreceni pároskolbász
     
Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen.
   
Die zum Kochen oder Braten gemachte Debrecziner Wurst ist extrem kurz haltbar und gehört daher zu den Frischwurtsorten - trotz vieler Konservierungsversuche für den Verkauf in den Discountläden.
    
Debrecziner - original ungarisch In Ungarn versteht man unter Debrecziner die "debreceni páros kolbász" genannte Wurst, die dort zwar kräftig, aber nicht mit minderwertigem Paprikapulver so brutal scharf gewürzt wird, wie sie in den deutschen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Den Unterschied macht das edelsüße Paprikapulver aus, das allein und kein anderes Gewürzmittel die Schärfe im Originalrezept bestimmt. - Vermerk: Das gilt auch für die Zigeunersauce genauso, die in Ungarn völlig unbekannt ist, aber hierzulande als ungarisch betrachtet wird. Wenn ein Ungar das erste Male die deutsche Zigeunersauce sieht, denkt er schon an Letscho, das aber in Ungarn sicherlich viel feiner schmeckt.
Debrecziner - original ungarisch Den Namen der Stadt Debrecen schrieb man früher wie Debreczen, auf Deutsch Debreczin oder auch Debrezin – daher die deutsche Bezeichnung Debrecziner Wurst. - "Páros" heißt paarweise, weil ein Paar davon eine Portion sein soll und sie daher an Jahrmärkten immer paarweise angeboten werden. Serviert wird Debrecziner gekocht, gebraten oder auch aus dem Backofen mit Senf oder Meerrettich und mit Weißbrot, manche mögen auch eine Sauerteig gurke dazu. Beliebt ist Debrecziner für die Zwischenmahlzeit unterwegs, auf Jahrmärkten und landesweit in den Markthallen, oft bei Metzgern. Debrecziner Wurst wird gerne in Suppen und Eintopfgerichten mitgekocht, vorwiegend in Letscho.
  
Die Geschichte der Debrecziner Wurst: Die Stadt Debrecen (dt. Debreczin) ist Namensgeber geworden für die Debrecziner Wurst, weil es dort schon immer viel Schweinefleisch gab. Die Grundlage dafür bildete der Schweinemast im angrenzenden großen Stadtwald "Nagyerdő" mit eichen- und buchenreichen Hutewäldern. Die Schweine wurden dort seit Jahrhunderten in extrem großer Zahl gehütet, wahrscheinlich schon vor der türkischen Besatzungszeit, als die Schweine auf sich gelassen (weil von den Türken verboten) die Gegend ruinierten und die Stadtbewohner verunsicherten. Sie drangen oft so massenhaft in die Stadtmitte ein, dass die Menschen nicht an ihnen vorbei kamen - es gab viele Verletzungen. Noch Mitte des 19. Jahrhunderts erließ die Stadtverwaltung Verhaltenskodexe für die Bevölkerung, womit Unfälle beim aneinander treffen vermieden werden sollten.

Es waren reisende deutsche Händler, die diese Wurst im Dresdener Raum schon im 17. Jahrhundert als Debrecziner populär machten - sicherlich nicht zufällig, weil die siebenbürger Sachsen in dieser Zeit ihre ersten schulen bauten und die Lehrer aus dem Dresdner Raum holten. Es gibt Beschreibungen, demnach die Lehrer ihre Heimatreisen mit Debrecziner Wurst finanzierten. Das erste auf Ungrisch geschriebene Rezept für "debreceni páros kolbász" stammt aus dem im Jahre 1891 veröffentlichten Kochbuch "Valódi magyar szakácskönyv" von Ágnes Zilahy aus Nagybánya in Siebenbürgen (heute Bia Mare in Rumänien).
  
Das Rezept für die Debrecziner Wurst aus dem Jahr 1891 – ist auch heute noch gültig, wenngleich heute andere Fleischsorten verwendet, ferner ein Fleischwolf und andere Konservierungstechniken eingesetzt werden.
  
Zutaten: Zu 10 kg Fleisch sollte man 1 Liter Wasser geben. "Mischen wir Salz, Paprika- und Pfefferpulver nach eigenem Geschmack dazu". Wenig kleingeschnittener Knoblauch kommt auch in Frage, aber Knoblauch muss nicht sein.

Fleisch: Es gibt Berichte darüber, wie die Fleischsorten sich im Laufe der Zeit änderten. Die ältesten Beschreibungen sprechen von einer halb und halb Mischung von Lamm- und Schweinefleisch aus der Zucht, die nur mit Eicheln gefüttert wurde. Um die Stadt Debreczin herum gab es viele Eichenwälder und es gibt Berichte, dass die Schweine in einer so großer Anzahl in der Stadt herumliefen, dass die Bewohner sich vor ihnen schützen mussten. Dann gab es Zeiten, als man auf eine halb und halb Mischung von Schwein und Rind bestand. Es ist offensichtlich der Einfluss der EU, dass man Debrecziner heute aus purem Schweinefleisch produziert, weil heute dieses am billigsten ist. Ein bis zu 25%iger Anteil vom Fleisch wird heute durch Schweinespeck aus dem Rücken und der Backe ersetzt. Dadurch wird Debrecziner ideal zum grillen, braten und backen. Die Änderung der Fleischsorte hat laufende Änderungen in der Würzmischung hervorgerufen, aber das ist eine Sache des Metzgers.

Salz: ursprünglich Steinsalz aus Siebenbürgen, in den 1950er Jahren kam Nitritpökelsalz in Mode. Heute gilt es als krebserregend und wird nur noch in kleineren Mengen verwendet. Wie auch immer, wichtig ist, dass das Meeressalz ungeeignet ist aus vielen Gründen, u.a. veändert das Jod den Geschmack unangenehm.

Paprikapulver: die Schärfe kam schon immer vom Pfeffer (120 g auf 10 kg Fleisch). Das Paprikapulver war zu Ende des 19. Jahrhunderts noch neu auf dem Markt, ist gerade in Mode gekommen, als das o.g. Kochbuch erstmals über ein Rezept für Debrecziner Wurst erschien. Es gibt auch Berichte, dass die Debrecziner Wurst früher nur mit Pfefferpulver und evtl. auch mit Knoblauch und Majoran gewürzt war. Wenn überhaupt, dann sollte das Paprikapulver edelsüß sein (60 g auf 10 kg Fleisch, dann aber nur 60 g vom Pfefferpulver).

Majoran: Der Majoran ist eine deutsche Gepflogenheit in vielen Wurstsorten und daran erkennt man in Ungarn, dass die eine oder andere Wurst eine donauschwäbische Abstammung hat, wie z.B. Hurka bzw. Wellwurst oder der Saumagen. Die Ungarn machen ihre Debrecziner ohne Majoran, aber die Zeiten ändern sich und jeder Metzger pocht auf seinen eigenen Geschmack.
   
Zubereitung: Nachdem alle Zutaten gut vermischt sind, füllt man diese fest in den gründlich gewaschenen, ca. 26-32 mm dicken Dünndarm des Schweins, der alle 12 cm abgeschnürt und paarweise 24 Stunden lang abgehangen wird. Danach bleibt die Wurst zwei Tage lang in einer Räucherkammer und wird anschließend in einer gut gelüfteten Kammer aufbewahrt.
  
Debrecziner aus dem Backofen An der Zubereitung hat sich im Laufe der Zeit einiges geändert, vorwiegend aus technischen und Kostengründen. Heute wird die gerade gefüllte Wurst paarweise aufgehängt, bei 75 °C relativ kurz geräuchert, ca. 45 Minuten lang bei 70 °C vorgekocht, abgekühlt und kühl gelagert. Die Haltbarkeit beträgt ca. 6-8 Tage. Neuartige Vakuumverpackungen ermöglichen eine Haltbarkeit bis zu 30 Tagen.
  
Bild links: Debrecziner schmeckt am besten aus dem Backofen.
    
Vermerk: Debrecziner wird zwar in den größeren ungarischen Supermärkten in einer Versandpackung angeboten, aber es gibt keinen Onlineversand. Einerseits bedarf Debrecziner Wurst eine dauernde Kühlung, andererseits hat sie auch bei Kühlung eine sehr kurze Haltbarkeit von nur wenigen Tagen. Es wird laufend mit den neuartigen Zutaten der modernen Lebensmittelindustrie experimentiert, aber all diese Mittel verderben den Geschmack der Debrecziner Wurst.
  
Die Discountläden Penny, Lidl und Aldi haben sich in Ungarn ausgebreitet und erfanden eine neue Art von Debrecziner - zumindest steht Debrecziner auf die Packungen geschrieben. Was seit einiger Zeit bei diesen Disountern gelegentlich auch in Deutschland als Debrecziner angeboten wird, sind unappetitlich, mit billigem Paprikapulver brutal scharf gewürzte besonders dünne Würstchen à la Wiener Würstchen. - Die Schärfe verdirbt bekanntlich den Geschmack und diese scharfen Würstchen sind geschmackslos, sie haben mit Debrecziner nichts zu tun. Es ist eben ein Versuch, Menschen mit extrem niedrigem Einkommen etwas aufzuschwätzen mit dem Motto: billiger geht es nicht!
Debrecziner Wurst
    
    
    
Wellwurst / Hurka
     
...gehört zu den nicht haltbar zu machenden Lebensmitteln und schmeckt nur frisch direkt vom Metzger, am besten gleich nach der Schlachtung und ist daher nur selten erhältlich in einem Supermarkt. Unter dem Oberbegriff Brühwurst versteht man viele Schlachterprodukte, wie z.B. die bayerische Weißwurst und auch die zwei Sorten von Wellwurst: Blutwurst und Leberwurst...
In anderen Ländern weniger bekannt als in Ungarn - wahrscheinlich deswegen stolzieren die Ungarn mit ihrer Hurka, als wäre sie ihre eigene Erfindung. Wir leben in Deutschland und kennen die einheimische Küche in beiden Ländern sehr gut, ja sogar die unzähligen landestypischen Spezialitäten aus entfernten Landesteilen und weit darüber hinaus. Hurka hat in Deutschland einen deutschen Namen, den die Ungarn überhaupt nicht kennen oder nicht hören wollen, weil sie meinen, Hurka wäre ungarisch. Weit gefehlt! - Die Donauschwaben in Ungarn nennen ihre Hurka Blutwurst oder Leberwurst, genauso wie die Bayern, Schlesier, Schweizer u.a. Beide zusammen nennt man Wellwurst, in Ungarn Hurka. Májas hurka / Wellwurst - hier Leberwurst
  
Hurka ist sogar in Nordamerika gut bekannt, allerdings das Wort Hurka kennen auch dort nur die Ungarnstämmigen. Wenn überhaupt, dann wird in den Lebensmittelgeschäft im Übersee "well sausage" gleich neben der bayerischen Weißwurst angeboten, die eine der vielen anderen Brühwurstsorten ist und ebenso kurz haltbar ist, wie die Wellwurst.
  
Wellwurst bzw. Hurka ist ein gängiges Nebenprodukt der Hausschlachtung in Mitteleuropa, so auch in ländlichen Gegenden von Deutschland. Von Lothringen über die Pfalz und Bayern bis nach Schlesien im Osten durchgehend bekannt, hierzulande wird die Wellwurst mangels Nachfrage nur noch selten verkauft und das liegt an der sehr kurzen Haltbarkeit. Das Schlachttier wird anders zerteilt und das Doppelkinn und die Innereien der Sau meistens anderen Endprodukten zugeführt werden, als in Ungarn. Hurka bzw. Wellwurst gibt es in zwei Hauptvarianten: Leberwurst und Blutswurst. Dabei ist die deutsche Bezeichnung Leberwurst verwirrend homonym für Wellwurst mit Leber und die besser bekannte Streichleberwurst. Letztere ist besser bekannt, weil sie haltbar gemacht werden kann und in allen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.  Wellwurst - Hurka
   
Nun werden die Ungarn protestieren und behaupten, dass Hurka anders gewürzt wird, als Wellwurst in Deutschland. Auch das stimmt nicht, denn die schlesische Wellwurst mit genauso viel Pfeffer und Paprika gewürzt wird und daher genauso schmeckt. Wellwurst muss man auch in Deutschland scharf würzen, sonst schmeckt das weiche Schwabbelfleisch aus dem fettesten Doppelkinn und weiteren Innereien der Sau nicht und wenn der Ungar das noch immer nicht glauben will, dann soll er auf die Reise gehen!
  
Wer viel reist oder in Norddeutschland lebt, trifft irgendwann auch auf die dänische Grützwurst. Wenn ein Ungar vorher nicht aufgeklärt wird, würde er in Hamburg behaupten, die Grützwurst wäre aus Ungarn importiert und hier umbenannt. Erst auf den zweiten Blick wäre ihm vielleicht aufgefallen, dass die Grützwurst mit Gerste statt Reis gebunden wird, weil Gerste in Ungarn klimatisch bedingt wenig angebaut wird, sodass sie dort für die Bierherstellung importiert werden muss.
Anfang der 1950er Jahre wurde Reis in Ungarn großflächig angebaut und seitdem wird Hurka in Ungarn nur noch mit Reis abgerundet - so wie sonst nur noch in Schlesien. ....und das ist ein Hinweis für den möglichen Ursprung der Hurka der Ungarn. Soviel über die ungarische Landesspezialität Hurka, die von den weniger gut betuchten Ungarn aus Kostengründen auch heute noch hoch angesehen wird.
  
In der Nachkriegszeit war Wellwurst gut bekannt in ganz Deutschland. Es gab damals kaum Fleisch und wenn, dann wurde es schnell verzehrt. So nannte man die Wellwurst damals "Frische Wurst".

    
Das Rezept für Hurka bzw. Wellwurst - hier mit Leber
  
Alle genannten Zutaten mengenmäßig so vermischen, wie sie bei der Schweineschlacht anfallen und bearbeiten, wie im folgenden Video gezeigt wird. Die Zutaten für Stadtbewohner und die Zubereitung beschreiben wir unter dem Video:
    
    
Zutaten: 1/2 kg Schweinebacke oder fetter Speck, 1/2 kg Schweinebauch, 1/4 kg Schweineleber, 1/2 kg Reis, 2 mittelgroße Zwiebeln, Salz, Pfefferpulver, evtl. wenig Paprikapulver, Majoran

Vermerk:
  • Lunge, Niere, Herz und Schwarte gehören ebenfalls in die Wellwurst. Das haben wir in diesem Rezept weggelassen, weil diese Bestandteile der Wellwurst vielen Stadtmenschen schon beim Hören den Appetit verderben. Sollten Sie darauf bestehen, sich richtige Wellwurst zu produzieren und Sie diese Teile besorgen können, dann achten Sie darauf, dass die Konsistenz der Wurst etwa so aussieht, wie im Video beschrieben. Dazu benötigen Sie etwas mehr Reis, Gerste oder Weißbrot.
  • Die Verwendung der genannten Innereien sorgt für eine so kurze Haltbarkeit (1-2 Tage im Kühlschrank), dass man Hurka bzw. Wellwurst im Handel kaum, bestenfalls direkt beim Schlachter bekommt. Die Verwendung der EU-üblichen Konservierungsmittel kommt auch nicht in Frage, weil diese den Geschmack der Wellwurst vollkommen verderben würden. Bei der Wellwurst kommt es auf die Frische an!
  • Statt Reis wird in Deutschland, Dänemark und der Schweiz Gerste verwendet oder wenn man die Wurst sofort verzehrt, dann kommt meistens nur Weißbrot in den Wurstteig, wie beim Hackbraten.
Zubereitung: Fleisch und Leber in 3-4 cm große Würfel schneiden, durch den Wolf mit groben Löchern drehen, im milden Salzwasser abkochen und aus dem Sud nehmen. Reis zusammen mit den gehackten Zwiebeln im Sud bissfest kochen, anschließend den Sud durch einen Sieb in einen Topf ablassen.
  
Die vorgekochten Würste werden vor dem Verzehr in einer Pfanne entweder gebraten oder in einem Sud ordentlich gekocht. Serviert wird Hurka in den Gaststätten als Tellergericht mit Stampfkartoffeln und heißgekochtem Sauerkraut - typisch Deutsch! In ungarischen Imbissbuden isst man Brot und eine große Sauerteiggurke dazu. Der Durst auf ein Bier stellt sich schon automatisch ein. Krug Bier
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!