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Kalte Küche / Hidegkonyha
   
Die Kalte Küche ist weitgehend international, es gibt jedoch manche Rezepte, die in Ungarn besser bekannt sind als anderswo. Vor allem auf diese Spezialitäten wollen wir hier eingehen. Die drei erstgenannten Saucen sind international bekannte Grundlagen für die meisten Spezialitäten der Kalten Küche. Das Rezept für die Holländische Sauce ist eine Zwischenstation zwischen kalten und warmen Speisen.
  
Vermerk: alle Saucen auf dieser Seite benötigen rohes Ei nach dem Grundrezept, weil sie damit besser schmecken. Eier ohne Salmonellen sind aber in Deutschland seit Jahrzehnten kaum erhältlich - zumindest nicht in Discounterläden. Bedanken Sie sich dafür bei der europäischen Agrarindustrie, vor allem beim Kuhbauer und deutschen Landwirtschaftsminister Josef Ertl (FDP), der dafür die gesetzlichen Grundlagen in der EU schuf. Sollten die gekauften Eier in Deutschland von Salmonellen frei sein, dann ist die Chance groß, dass sie Antibiotika enthalten - pfui deubel! Nun sind die Brüsseler Bürokraten dabei, uns ein Abkommen mit den USA zu unterjubeln, der außer genetisch geänderten Lebensmitteln auch noch chlorierte Eier aus Amerika in unsere Ladenregale schleusen soll, weil die Amerikaner in dieser Hinsicht schon so weit entwickelt sind... - Wundern Sie sich also nicht darüber, wenn Ihre Gäste die Sauce ablehnen, die mit Ei zubereitet sind. Die wenigsten unter uns vertragen die Salmonellen, alle reagieren darauf irgendwie, mit zunehmendem Alter immer mehr und ob Ihr Körper Chlor benötige, das lassen Sie nicht von dafür bezahlten Lobbyisten einreden. Vor allem magenempfindliche, körperlich geschwächte und ältere Personen sind betroffen - eine große Mehrheit der Bevölkerung.
  
Glauben Sie nicht den Gegnern und ausgeprägten Feinden des 2016er US-Präsidentenkandidaten Donald J. Trump, der den weltweiten Handel über unsere Köpfe hinweg mit gleicher Skepsis betrachtet, wie auch die überwiegende Mehrheit der europäischen Bevölkerung, und daher diesen einschränkend eine autochtone Industrieproduktion, so auch in der Agrarindustrie anstreben will.
  
    
    
Mayonnaise  / Majonéz
    
Die Mayonnaise ist die Grundlage, ein "Schmierstoff" für fast alle Spezialitäten der Kalten Küche. Die Bezeichnung für Mayonnaise entstammt aus Mallorca und sie besteht aus Eigelb und Speiseöl. Eine gute Mayonnaise enthält etwa 80% Speiseöl und ist damit eine der kalorienreichsten Speisen überhaupt. Die Mayonnaise ist die Grundlage für weitere Saucen und wird meistens von Anfang an dem Zweck entsprechend unterschiedlich gewürzt. Das allgemeine Grundrezept für Mayonnaise enthält folgende...
 
Zutaten:
2 Eigelbe, 200 ml Rapsöl, Saft einer halben Zitrone, 1/4 TL Senf, 1/2 Prise Salz, 1/4 Prise Weißer Pfeffer.
   
Zubereitung - dafür zeigen wir zwei Videos, zuerst original französisch, aber Deutsh besprochen:
  
    
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Mayonnaise in der modernen Küche besonders schnell:
 
    
Zutaten für 2 Personen: 1 Ei, 1 Eigelb, 1/4 TL mittelscharfer Senf, 250 ml Rapsöl, Saft einer viertel Zitrone oder 1 kleine Prise Salz, 1 kleine Prise Weißer Pfeffer.
   
Zubereitung: wie im Video. Wir haben es mit dem Stabmixer ausprobiert und nach einigen Fehlschlägen die Erfahrung gewonnen: Übung macht den Meister! Alternativ in einem Standmixer geht es auch und dort gelingt die Mayonnaise immer, ohne den folgenden Trick für den Stabmixer:
  
  • Der Reihe nach Ei, Senf, Öl, Pfeffer, Salz oder Zitronensaft in den Behälter geben. Besonders wichtig sind die Zutatenmengen. Von Pfeffer, Salz oder Zitronensaft lieber weniger, als zuviel verwenden!
  • Den Trick muss man erst einmal beherrschen, indem man wie oben vom Meisterkoch Pierre erklärt, zuerst das Eigelb mit dem Senf verrührt. Dafür schiebt man den Mixerstab ganz tief unten ins Ei und dreht solange an gleicher Stelle, bis die bereits dickflüssige Mayonnaise oben erscheint. Nun den Stab bei hoher Drehzahl langsam hoch- und damit herausziehen.
    
    
Tartarsauce bzw. Sauce tartare  / Tartármártás
    
Die Tartarsauce ist eine Fortentwicklung der Mayonnaise und die Grundlage, ein "Smierstoff" für unzählige weitere Spezialitäten der Kalten Küche in Ungarn und weiltweit. Sie ist eine ideale Beilage zu diversen panierten Braten, Fisch, kalten Salaten, gefüllten Eiern, so auch zu "Panierte Pilzköpfe à la Orly" - ein beliebtes Gericht in Ungarn, das ohne Tartarsauce undenkbar wäre.
 
Zutaten: wie Mayonnaise oben, zusätzlich 100 ml Sauerrahm oder Schmand.
  
Zubereitung: Wie oben die Mayonnaise, zusätzlich Sauerrahm oder Schmand untermischen. - Unwichtig ist bei maschineller Zubereitung mit dem Mixer oder Stabmixer, aber wichtig beim Handmixen: Alle Zutaten sollten gleiche Temperatur haben.
  
Vermerk: Dem Zweck entsprechend kann man nach eigenem Gutdünken wenig Safran, Majoran, Estragon oder Kräuter der Provence dazumischen. Diese Kräuter bereichern das Rezept, gehören jedoch nicht zum Grundrezept der Tartarsauce.
  
    
    
Béchamelsauce oder Milchsauce  / Béchamel mártás
    
Die Béchamelsauce ist eine feine, mit Milch verlängerte Mehlschwitze, die langsam köchelnd gewürzt und dabei eingedickt wird, wie das folgende Video zeigt. Bei vielen Aufläufen, wie z.B. in der LaSagna ist die Béchamelsauce unerläßlich. Der nette Koch gibt einige Tipps für die Verwendung der Béchamelsauce.
 
Zutaten für 1 Liter Sauce: 60 g Butter, 60 g Weizenmehl (Typ 405), 1 Liter Vollmilch, 1 Prise Muskatnuß, 3 Gewürznelken, Salz, 1 Lorbeerblatt, Pfefferpulver weiß.
 
Zubereitung: wie im Video - die Zutaten in der hier aufgelisteten Reihenfolge zugeben. Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Milch verwenden. Die fertiggerührte Sauce soll mindestens 15 Minuten lang köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Abschließend Nelken und Lorbeerblatt herausfilter.
    
    
    
     
Holländische Sauce  / Holland szósz, Hollandi mártás
    
Sauce hollandaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce - hier das Grundrezept
     
Die Holländische Sauce ist nichts anderes, als eine mit einer Bouillon verlängerte Mehlschwitze, unbedingt mit Butter, der einfachste "Smierstoff" aus der französischen Küche. Ideal für unzählige kalte und warme Gerichte. Vor allem Spargel ist ohne Holländische Sauce kaum vorstellbar, ferner geeignet zu Fisch und Salatgemüse, gekochten Kartoffeln neben einem Schnitzel. Voraussetzung für die Zubereitung ist das Vorhandensein einer Bouillon, vorzugsweise ein Rinderbouillon, die im deutschsprachigem Raum klare Suppe, Kraftbrühe oder auch Kraftsuppe genannt wird.
  
Zubereitung:
In warm ausgelassener Butter etwas Mehl kremig schlagen, mit Bouillon verlängern und Kräutern abschmecken. - Soweit das Originalrezept.
  
Vermerk: Andere Zutaten seien allen KöchInnen nach individuellem Geschmack gegönnt.
Viele können es heute gar nicht vorstellen, dass Eigelb und Gewürze nicht ins Rezept gehören. Vor rd. zweihundert Jahren, als das Rezept erkoren wurde, verwendete man noch Kräuter, meist direkt aus dem Garten und keine, damals noch besonders teure Gewürze. Oft wird ein Eigelb der Farbe und Geschmeidigkeit wegen beigemischt. Ob in der Kraftsuppe Weißwein gekocht wird oder die fertige Sauce am Ende mit einem Schuss Weißwein verlängert wird, darauf kommt es nicht mehr an, aber dadurch soll die Sauce hollandaise feiner schmecken.
  
    
    
Küchengerichte mit den genannten Saucen
   
   
Französischer Salat  / Franciasaláta
    
Obst und viel Gemüse in einer Tartarsauce. - Dieser Salat ist von Tschechien über Polen und Ukraine bis zum Pazifischen Ozean im Osten von Russland weitgehend bekannt, wird aber nur in Ungarn als französisch bezeichnet. Dabei ist er in Frankreich kaum bekannt, umso mehr in allen slawischen Ländern, ist daher wahrscheinlich russischen Ursprungs, wie die meisten mayonnaisehaltigen Rezepturen, die aus der Zarenküche in Sankt Petersburg stammen sollen. Das Bild rechts stammt aus einer russischen Hausmannsküche. Französischer Salat
  
Das folgende Video demonstriert die Zubereitung. Wer kein Ungarisch versteht und/oder die arogante Stimme des Kochs nicht mag, sollte den Ton abdrehen. Davon abgesehen ist es das beste Demonstrationsvideo, das wir bisher finden konnten. Lassen Sie sich nicht dadurch ablenken, dass Sie keinen Kochtopf sehen, es ist ein Werbevideo von Miele für teure Dampföfen. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch nach dem Video.
  
   
Zutaten:
100 g Möhren, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Sellerieknolle, 250 g Kartoffel, 100 g grüne Erbsen, 100 g Apfel, 100 g Saurteig- oder Salz-Dill Gurken, 10 g Salz, 300 ml Tatarsauce oder eine dünnere Mayonnaise.
  
Zubereitung: Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle waschen, kleinwürfeln und weich kochen. Die Erbsen in Salzwasser kochen oder wenn sie aus der Dose kommen, gründlich spülen und kurz ins Kochwasser geben. Pellkartoffel kochen, pellen und in Würfeln schneiden. Apfel reinigen und in Würfeln schneiden, ebenso die Gurke. Alle gewürfelten Stücke sollen höchstens 1 cm Kantenlänge haben. Alle Zutaten in eine Servierschale geben, abkühlen lassen und erst danach mit der Tatarsauce gut durchmischen, abschmecken, evtl. nachsalzen.
  
Servieren: Auf der kalten Platte isst man meist ein Brot und als Ergänzung 1-2 Kaszinótojás-Hälfte oder ein Gefülltes Ei dazu. Als Beilage ist der Französische Salat ideal zu Schnitzel, Kotelett, Hackbraten, Frikadelle, Würstchen u.a. In der sommerlichen Hitze gehört unbedingt ein kaltes Bier dazu.
  
    
    
Gefülltes Ei  / Kaszinótojás
    
Den Ursprung aller gefüllten Eier findet man schon im altiken Rom, es ist daher kein Wunder, wenn weltweit unzählige Varianten bekannt sind und laufend neue entwickelt werden. Die einfachste Variante kennt man in Ungarn überall unter der Bezeichnung Kaszinótojás. Hier zeigen wir das Grundrezept für Gefülltes Ei in seiner allereinfachsten Form, das bei KüchenanfängerInnen den Geist für eigene Kreationen baumeln soll.
   
Zubereitung: Hartgekochte Eier halbieren, ihnen das Eigelb entnehmen, mit der gleichen Menge mitttelscharfen Senf verrühren, leicht salzen und pfeffern, anschließend die leeren Eierhälften, wenn vorhanden, aus einem Spritzbeutel dekorativ befüllen.
  
  
Servieren: In Ungarn werden diese Sorte von Gefüllten Eiern auf einem Teller mit Kartoffelsalat odr dem sog. Französischem Salat serviert und oft mit Schinkenröllchen, wie am Bild rechts.
Gefülltes Ei
    
     
    
Kartoffelsalat mit Dorschleber / Krumplisaláta tőkehalmájjal
    
Dieses Rezept ist in Ungarn während der Sowjetherrschaft populär geworden.
     
    
Dorschleber und das Leberöl aus der Dose sind normalerweise ein Medikament für Jung und Alt bei körperlicher Schwäche. Es enthält viel Omega3 Öle, die bei Kalkablagerung in den Kreislaufgefäßen reinigend wirkt, wenn es noch nicht zu spät ist und man der Werbung für die Präparate aus der Apotheke Glauben schenkt. Dorschleber und das Leberöl sind eine preisgünstige Alternative zu Omegaöl-Präparaten aus der Apotheke. Die in der Apotheke empfohlene Menge entspricht der Menge einer Dose, die man pro Woche nicht überschreiten sollte.
  
Dorsch wurde in den letzten Jahrzehnten nördlich von Deutschland (Nord- und Ostsee) so stark überfischt, dass man diese Fischart hierzulande schon seit längerer Zeit schützt. Zudem enthält Dorschleber aus deutschen Gewässern PCB und Dioxine in bedenklichen Mengen. Was man in deutschen Lebensmittelgeschäften bekommt, stammt aus isländischen gewässern, wo die Natur noch Natur ist - Dank Überwachung der Fangmengen und laufender Prüfung der Gewässerqualität in einem Umkreis von rd. 550 km um Island herum.
  

Merke: Omega3 Öle sind ein Schlagwort der Fisch- und Pharmaindustrie. Ob Fisch überhaupt so gesund ist, wie die Werbetrommel es versprechen, das ist ziemlich fraglich. Grundlage für diese Behauptung ist, dass die Engländer, Japaner, aber auch die Kanadier länger leben, als viele andere Nationen. Bei der Suche nach den Ursachen vermutet man vieles. Japaner und Engländer essen viel Fisch... Die Fisch- und die Pharmaindustrie vermuten, eine Ursache für einen Absatzmarkt für das Fischöl gefunden zu haben. Bewiesen ist bis heute nichts, es gibt nur Vermutungen bzw. Unterstellungen. Viele Lebensmittellabors haben sich mit der Omega3-Öl-Forschung ein Standbein erarbeitet. Ob das der richtige Weg ist zum längeren Leben, das weiß man nicht, es fehlt an langfristigen Erfahrung mit den Fischölpräparaten, worauf die Pharmaindustrie nicht verzichten will. Ob Dorschöl ein Dorn im Auge der Pharmaindustrie ist, die lieber die teuren Fischölkapseln aus Japan verkaufen will? Dieser Verdacht liegt schon nahe, wenn viele deutsche Lebensmittelgeschäfte mit nicht ganz wahrheitsgemäßen Argumenten die Dorschleber ignorieren. Denn der Dorsch ist weltweit überhaupt nicht gefährdet, ist in einer Reihe von europäischen Ländern erhältlich und soll für die Gesundheit z.B. aus isländischen Gewässern völlig unbedenklich sein - preisgünstiger, als die Fischölpräparate aus der Apotheke. Ja, sogar in Deutschland bekommt man schadstofffreie Dorschleber aus fernen Gewässern, z.B. beim russisch geprägten MixMarkt. Über die lange Lebensdauer der Inselvölker sei nur soviel vermerkt, dass es eine ganze Reihe von anderen Ursachen für ein langes Leben geben könnten, wie die unzähligen genetischen Erbfaktoren, die bisher unerforscht sind oder die frische, auf langer Strecke gereinigte, von Schadstoffen weniger oder ganz unbelastete Ozeanluft, die Kontinentbewohner nicht haben!
   
Dorschleber mit Kartoffelsalat ist auf jeden Fall ein beliebtes russisches Rezept, das während der sowjetdominierten Ära den Weg in die ungarische Küche fand.

  
Zutaten: 650 g Kartoffeln, 100 g Salzgurken, 1 Zwiebel, 3 Eier, 150 g Dorschleber, 75 g grüne Erbsen (vorgekocht aus Glas oder Dose), 150 g Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.
  
Zubereitung: Die frisch gekochten Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Salzgurke würfeln und zu den Krtoffeln geben. Die andere Hälfte der Gurke in Scheiben schneiden und zum Garnieren bereithalten. 3 Eier hart kochen, 2 davon fein hacken und zu den Kartoffeln geben - ebenso die kleingeschnittene Dorschleber und die Erbsen und Mayonnaise. Gut durchmischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Ei achteln, damit und mit den Gurkenscheiben den Salat garnieren. Letztlich den Salat mit Schnittlauch überstreuen.
Kalter Kartoffelsalat mit Dorschleber
        
    
    
Unsere Zugaben aus der Gesundheitsküche
   
     
Ein beliebter Salat aus Nordamerika:  Cole Slaw
    
bekannt aus KFC / Kentucky Fried Chicken
    
    
Vermerk: Magenempfindliche sollten Milch und Buttermilch weglassen und stattdessen die Mayonnaise mit etwas mehr Öl dünner aufschlagen.
  
     
    
Paprika-Feta Dip bzw. Tunke
    
bekannt aus der mediterranen Küche
    
    
Zutaten: 250 g Schafskäse (Feta oder Brindza), 250 g Frischkäse, 1 rote Paprikaschote, Kräuter der Province, 1/2 TL Oregano, 1 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen (bloß keine chinesische!) oder 1/2 TL Knoblauchpulver, Salz und weißes Pfefferpulver zum Abschmecken.
 
Zubereitung: Paprikaschote in maschinengerechte Stücke schneiden, in einem Schüssel für den Pürierstab zusammen mit den Knoblauchzehen zerkleinern, mit dem Pürierstab Schafskäse, Frischkäse, Olivenöl und die Kräuter dazumischen. Mit Salz und Pfefferpulver abschmecken. Auf Graham- oder Schwarzbrot schmieren oder damit dippen.
 
  
Übrigens: Dippen bedeutet Tunken und das Tunken am Tisch wurde früher von der Stadtbevölkerung (verarmtes, vom Lande geflüchtetes oder für die Arbeit unfähiges und daher vertriebenes Bauernvolk) als etwas Abscheuliches beim unerzogenen Buernvolk betrachtet, bis dieses Wort neulich auf Englisch auf der Speisekarte vermeintlicher Spitzenköche mit, wie auch immer dazugekauften Sternen erschien.
  
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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