Die Kalte Küche ist weitgehend international, es gibt jedoch manche
Rezepte, die in Ungarn besser bekannt sind als anderswo. Vor allem
auf diese Spezialitäten wollen wir hier eingehen. Die drei
erstgenannten Saucen sind international bekannte Grundlagen für die
meisten Spezialitäten der Kalten Küche. Das Rezept für die Holländische Sauce ist eine Zwischenstation
zwischen kalten und warmen Speisen.
Vermerk: alle Saucen auf dieser Seite benötigen rohes Ei
nach dem Grundrezept, weil sie damit besser schmecken. Eier ohne Salmonellen sind
aber in Deutschland seit Jahrzehnten
kaum erhältlich - zumindest nicht in Discounterläden. Bedanken Sie
sich dafür bei der europäischen Agrarindustrie, vor allem beim
Kuhbauer und deutschen Landwirtschaftsminister Josef Ertl (FDP), der
dafür die gesetzlichen Grundlagen in der EU schuf.
Sollten die gekauften Eier
in Deutschland von Salmonellen frei sein, dann ist die Chance
groß, dass sie Antibiotika in Unmengen enthalten - pfui Deubel! Nun sind die
Brüsseler Bürokraten dabei, uns ein Abkommen mit den USA zu
unterjubeln, der außer genetisch geänderten Lebensmitteln auch noch
chlorierte Eier aus Amerika in unsere Ladenregale schleusen soll,
weil die Amerikaner in dieser Hinsicht schon so weit entwickelt
sind, dass sie auch noch Antibiotika in unseren Lebensmitteln
bekämpfen... - Wundern Sie sich also nicht darüber, wenn Ihre Gäste die
Sauce ablehnen, die mit Ei zubereitet sind. Die wenigsten unter uns
vertragen die Salmonellen, alle reagieren darauf irgendwie, mit
zunehmendem Alter immer mehr und ob Ihr Körper Chlor benötige, das
lassen Sie nicht von dafür bezahlten Lobbyisten einreden.
Vor allem magenempfindliche, körperlich geschwächte und ältere
Personen sind betroffen - eine große Mehrheit der Bevölkerung - und
die Krankenkassen schweigen.
Glauben Sie nicht den Gegnern und ausgeprägten Feinden des 2016er
US-Präsidentenkandidaten Donald J. Trump, der den weltweiten Handel
über unsere Köpfe hinweg mit gleicher Skepsis betrachtet, wie auch die
überwiegende Mehrheit der europäischen Bevölkerung.
Mayonnaise / Majonéz
Die Mayonnaise ist die Grundlage, ein "Schmierstoff" für fast alle
Spezialitäten der Kalten Küche. Die Bezeichnung
für Mayonnaise entstammt aus Mallorca und sie besteht aus Eigelb und
Speiseöl. Eine gute Mayonnaise enthält etwa 80% Speiseöl und ist
damit eine der kalorienreichsten Speisen überhaupt. Die Mayonnaise ist
die Grundlage für weitere Saucen und wird meistens von Anfang
an dem Zweck entsprechend unterschiedlich gewürzt. Das allgemeine
Grundrezept für Mayonnaise enthält folgende... Zutaten: 2 Eigelbe, 200 ml Rapsöl, Saft einer
halben Zitrone, 1/4 TL Senf, 1/2 Prise Salz, 1/4 Prise Weißer Pfeffer.
Zubereitung - dafür zeigen wir zwei Videos,
zuerst original französisch, aber Deutsh besprochen:
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der
Mayonnaise in der modernen Küche besonders schnell:
Zutaten für 2 Personen: 1 Ei, 1 Eigelb,
1/4 TL mittelscharfer Senf, 250 ml Rapsöl, Saft einer
viertel Zitrone oder 1 kleine Prise Salz, 1 kleine Prise Weißer Pfeffer.
Zubereitung: wie im Video. Wir haben es mit dem
Stabmixer ausprobiert und
nach einigen Fehlschlägen die Erfahrung gewonnen: Übung macht den Meister!
Alternativ in einem Standmixer geht es auch und
dort gelingt die Mayonnaise immer, ohne den folgenden
Trick für den Stabmixer:
Der Reihe nach Ei, Senf, Öl,
Pfeffer, Salz oder Zitronensaft in den Behälter geben.
Besonders wichtig sind die
Zutatenmengen. Von Pfeffer, Salz oder Zitronensaft lieber
weniger, als zuviel verwenden!
Den Trick muss man erst einmal
beherrschen, indem man wie oben vom Meisterkoch Pierre erklärt,
zuerst das Eigelb mit dem Senf verrührt. Dafür schiebt man den Mixerstab ganz tief unten ins Ei und
dreht solange an gleicher Stelle, bis die bereits dickflüssige
Mayonnaise oben erscheint. Nun den Stab bei hoher Drehzahl
langsam hoch- und damit
herausziehen.
Tartarsauce bzw. Sauce tartare / Tartármártás
Die Tartarsauce ist eine Fortentwicklung der Mayonnaise und die
Grundlage, ein "Smierstoff" für unzählige weitere Spezialitäten der
Kalten Küche in Ungarn und weiltweit. Sie ist eine ideale Beilage
zu diversen panierten Braten, Fisch, kalten Salaten, gefüllten Eiern,
so auch zu "Panierte Pilzköpfe à la Orly" - ein
beliebtes Gericht in Ungarn, das ohne Tartarsauce undenkbar wäre.
Zutaten: wie Mayonnaise oben, zusätzlich 100 ml
Sauerrahm oder Schmand.
Zubereitung:
Wie oben die Mayonnaise,
zusätzlich Sauerrahm oder Schmand untermischen. - Unwichtig ist bei
maschineller Zubereitung mit dem Mixer oder Stabmixer, aber wichtig
beim Handmixen: Alle Zutaten sollten gleiche Temperatur haben.
Vermerk: Dem
Zweck entsprechend kann man nach eigenem Gutdünken wenig Safran, Majoran, Estragon oder
Kräuter der Provence dazumischen.
Diese Kräuter bereichern das Rezept, gehören jedoch nicht zum Grundrezept der Tartarsauce.
Remoulade Sauce / Remoulade mártás
Die Remoulade Sauce ist zwar noch weitgehend unbekannt in Ungarn,
kommt aber immer öfter in Erscheinung, vor allem dort, wo die
Restaurantkette Nordsee eine Gaststätte eröffnet. Remoulade ist eine
Fortentwicklung der Mayonnaise vor allem für Fischgerichte. Sie wird
von Haus zu Haus unterschiedlich zubereitet. Ein Grundrezept für die
häusliche Zubereitung zeigt das folgende Video:
Zwingende
kleingeschnittene Zutaten zum Einmischen in die Mayonnaise:
1 kleine Gewürzgurke oder 2 Cornichons, 2-3 Kapern, 1 gekochtes
Ei. Weitere - von Haus zu Haus unterschiedliche - kleinzuschneidende
Zutaten zum Mixen könnten sein: Grünzeug wie
Dill, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Basilikum oder auch
Kerbel, 1 kleine rote Zwiebel oder Schalottenzwiebel.
Béchamel- oder Milchsauce / Béchamel mártás
Die Béchamelsauce ist eine feine, mit Milch verlängerte Mehlschwitze, die
langsam köchelnd gewürzt und dabei eingedickt wird, wie das folgende
Video zeigt. Bei vielen Aufläufen, wie z.B. in der LaSagna ist die
Béchamelsauce unerläßlich. Der nette Koch gibt einige Tipps für die Verwendung
der Béchamelsauce.
Zutaten für 1 Liter Sauce:
60 g Butter, 60 g Weizenmehl (Typ 405), 1 Liter Vollmilch, 1 Prise
Muskatnuß, 3 Gewürznelken, Salz, 1 Lorbeerblatt, Pfefferpulver weiß.
Zubereitung: wie im Video - die Zutaten in der
hier aufgelisteten Reihenfolge zugeben.
Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Milch verwenden. Die
fertiggerührte Sauce soll mindestens 15 Minuten lang köcheln, damit
der Mehlgeschmack verschwindet.
Abschließend Nelken und Lorbeerblatt herausfilter.
Holländische Sauce / Holland szósz, Hollandi mártás
Sauce hollandaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce - hier das Grundrezept
Die Holländische Sauce ist nichts anderes, als eine mit einer
Bouillon verlängerte Mehlschwitze, unbedingt mit Butter, der
einfachsten "Smierstoff"
aus der französischen Küche. Ideal für unzählige kalte und
warme Gerichte.
Vor allem Spargel oder LaSagna sind ohne Holländische Sauce
kaum vorstellbar, auch wenn diese Sauce aus Tütenpulvern so gut
kaschiert werden können, dass man am tisch gar nicht mehr daran
denk, am Teller wäre Holländische Sauce irgendwie versteckt. Diese
Sauce ist ferner nicht wegzudenken zu Fisch, Salatgemüse oder auch
zum Schnitzel mit
gekochten Kartoffeln. Voraussetzung für die Zubereitung ist das Vorhandensein
einer Bouillon, vorzugsweise ein Rinderbouillon, die im
deutschsprachigem Raum klare Suppe, Kraftbrühe oder auch Kraftsuppe
genannt wird. Zubereitung: In warm ausgelassener Butter etwas
Mehl kremig schlagen, mit Bouillon verlängern und Kräutern
abschmecken.
Andere Zutaten seien allen KöchInnen nach
individuellem Geschmack gegönnt. - Soweit das Originalrezept.
Viele können es heute gar nicht vorstellen, dass Eigelb und Gewürze
nicht ins Rezept gehören. Vor rd. zweihundert Jahren, als das Rezept
erkoren wurde, verwendete man noch Kräuter, auch in Großstädten direkt aus dem
Garten und keine Gewürze,
die damals noch besonders teuer waren. Oft wird ein
Eigelb der Farbe und Geschmeidigkeit wegen beigemischt. Ob in der
Kraftsuppe Weißwein gekocht wird oder die fertige Sauce am Ende mit
einem Schuss Weißwein verlängert wird, darauf kommt es nicht mehr
an, aber dadurch soll die Sauce Hollandaise feiner schmecken. - Wehe
dem, der das Fehlen von einem hochwertigen Wein in einem
Sternerestaurant tatsächlich merkt.
Küchengerichte
mit den genannten Saucen
Französischer Salat / Franciasaláta
Obst und viel Gemüse in einer Tartarsauce. -
Dieser Salat ist
von Tschechien über Polen und Ukraine bis zum Pazifischen Ozean im Osten von Russland weitgehend bekannt,
wird aber nur in Ungarn und damit benachbarten Ländern als französisch bezeichnet. Dabei ist er in Frankreich kaum
bekannt, umso mehr in allen slawischen Ländern, ist daher wahrscheinlich russischen Ursprungs,
wie die meisten mayonnaisehaltigen Rezepturen, die aus der
Zarenküche in Sankt Petersburg stammen sollen. Das Bild rechts
stammt aus einer russischen Hausmannsküche.
Das folgende Video
demonstriert die Zubereitung. Wer kein Ungarisch versteht und/oder
die arogante Stimme des Kochs nicht mag, sollte den Ton abdrehen.
Davon abgesehen ist es das beste Demonstrationsvideo, das wir bisher
finden konnten. Lassen Sie sich nicht dadurch ablenken, dass Sie keinen Kochtopf
sehen, es ist ein Werbevideo von Miele für teure Dampföfen.
Zutaten und Zubereitung auf Deutsch nach dem Video.
Zutaten: 100 g Möhren, 100 g Petersilienwurzel,
100 g Sellerieknolle, 250 g Kartoffel, 100 g grüne Erbsen, 100 g Apfel, 100 g
Saurteig- oder Salz-Dill Gurken, 10 g Salz, 300 ml Tatarsauce oder
eine dünnere Mayonnaise.
Zubereitung: Möhren,
Petersilienwurzel und Sellerieknolle waschen, kleinwürfeln und weich kochen. Die
Erbsen in Salzwasser kochen oder wenn sie aus der Dose kommen, gründlich spülen und kurz ins
Kochwasser geben. Pellkartoffel kochen, pellen und in Würfeln
schneiden. Apfel reinigen und in Würfeln schneiden, ebenso die Gurke.
Alle gewürfelten Stücke sollen höchstens 1 cm Kantenlänge haben.
Alle Zutaten in eine Servierschale geben, abkühlen lassen und erst
danach mit der Tatarsauce gut
durchmischen, abschmecken, evtl. nachsalzen.
Servieren:
Auf der kalten Platte isst man meist ein Brot und als Ergänzung 1-2
Kaszinótojás-Hälfte oder ein Gefülltes Ei dazu. Als Beilage ist der Französische Salat ideal zu Schnitzel, Kotelett, Hackbraten, Frikadelle,
Würstchen u.a. In der sommerlichen Hitze gehört unbedingt ein
kaltes Bier dazu.
Russischer Salat / Orosz saláta
Das Rezept ist gut bekannt in allen slawischen
Ländern, aber auch in Ungarn. - Der geringe Unterschied zum
Französischen Salat besteht darin, dass hier kein Apfel, dafür aber
diverse Fleischstücke von Mortadella, Jagdwurst bis zum gekochten
Hühnerfleisch geschnippelt in die Tartarsauce gemischt werden.
Gefüllte Eier, Russische Eier / Kaszinótojás
Gefüllte Eier gehören seit eh und je auf den österlichen
Festtagstisch bei den katholischen Donauschwaben und immer öfter
auch bei den Ungarn
zur Jahreswende.
Den Ursprung aller gefüllten Eier findet man schon im altiken Rom,
es ist daher kein Wunder, wenn weltweit unzählige Varianten bekannt
sind und laufend neue entwickelt werden. Eine beliebte Variante
wird in Ungarn als Kaszinótojás genannt. Das Rezept entstammt
möglicherweise aus der Zarenküche, wie viele andere Spezialitäten
der Kalten Küche mit Mayonnaise und verwandten Zutaten. Hier zeigen wir das Grundrezept für
Gefüllte Eier in seiner allereinfachsten Form, das bei
KüchenanfängerInnen den Geist für eigene Kreationen erwecken soll.
Das folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung der Russischen
Eier in der einfachsten Form:
Zubereitung: Hartgekochte Eier halbieren, ihnen das Eigelb entnehmen, mit der gleichen
Menge
Mischung aus Senf und je nach Senfschärfe Mayonnaise,
Remoulade oder auch mit Meerrettich wieder befüllt.
Salz, Pfeffer und Kräuter nach eigenem Gutdünken gehören ebenfalls
in die Mischung,
die man am besten aus einem Spritzbeutel in die leeren Eihälften
füllt.
Servieren:
In Ungarn werden diese Sorte von Gefüllten Eiern seit eh und je auf einem Teller
mit Kartoffelsalat
oder dem sog. Französischem Salat, meistens zusammen mit
Schinkenröllchen
serviert - unser nächstes
Rezept.
Schinkenrolle / Sonkatekercs
Die Schinkenrollen gehören seit eh und je auf den österlichen
Festtagstisch bei den katholischen Donauschwaben und immer öfter
auch bei den Ungarn
zur Jahreswende.
Die Zubereitung erfolgt strickt nach dem Rezept im
folgenden Video, neulich auch mit in salz- und zuckerhaltigem
Sud gekochten Spargeln bereichert. Die Zutaten siehe unter
dem Video:
Zubereitung:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken, aus einem Spritzbeutel auf die einzelnen
Schinkenscheiben verteilen und diese darüber aufrollen. Nach
eigenem Gutdünken, aber immer mit krausem Petersiliengrün dekorieren
- sofort kalt stellen.
Servieren:
In Ungarn werden die
Schinkenröllchen meistens zusammen mit Gefüllten Eiern
aufgetischt, wie am Bild links und seit eh und je mit
dem sog. Französischem Salat oder Kartoffelsalat
garniert. Zu Ostern werden dazu Frikadellen aufgetischt.
Kartoffelsalat mit Dorschleber / Krumplisaláta
tőkehalmájjal
Dieses Rezept ist in Ungarn während der Sowjetherrschaft populär
geworden.
Dorschleber und das
Leberöl aus der Dose sind normalerweise
ein Medikament für Jung und Alt bei körperlicher Schwäche.
Es enthält
viel Omega3 Öle, die bei
Kalkablagerung
in den Kreislaufgefäßen
reinigend
wirkt, wenn es noch nicht zu spät ist und man der Werbung
für die Präparate aus der Apotheke Glauben schenkt.
Dorschleber und das Leberöl sind eine preisgünstige
Alternative zu Omegaöl-Präparaten aus der Apotheke. Die in der
Apotheke empfohlene Menge entspricht der Menge einer Dose, die man
pro Woche nicht überschreiten sollte.
Dorsch wurde in den letzten Jahrzehnten nördlich von Deutschland
(Nord- und Ostsee) so stark überfischt, dass man diese Fischart
hierzulande schon seit längerer Zeit schützt. Zudem enthält Dorschleber aus deutschen
Gewässern PCB und Dioxine in bedenklichen Mengen.
Was man in deutschen Lebensmittelgeschäften bekommt, stammt aus
isländischen gewässern, wo die Natur noch Natur ist - Dank
Überwachung der Fangmengen und laufender Prüfung der Gewässerqualität in einem
Umkreis von rd. 550 km um Island herum.
Merke: Omega3
Öle sind ein Schlagwort der Fisch- und Pharmaindustrie. Ob Fisch überhaupt so
gesund ist, wie die Werbetrommel es versprechen, das ist ziemlich
fraglich. Grundlage für diese Behauptung ist, dass die Engländer,
Japaner, aber auch die Kanadier länger leben, als viele andere
Nationen. Bei der Suche nach den Ursachen vermutet man vieles.
Japaner und Engländer essen viel Fisch... Die Fisch-
und die Pharmaindustrie
vermuten, eine Ursache für einen Absatzmarkt
für das Fischöl
gefunden zu haben. Bewiesen ist bis heute nichts, es gibt nur
Vermutungen bzw. Unterstellungen. Viele Lebensmittellabors haben sich mit der Omega3-Öl-Forschung ein Standbein
erarbeitet. Ob das der richtige Weg ist zum längeren Leben, das weiß
man nicht, es fehlt an langfristigen Erfahrung mit den
Fischölpräparaten, worauf die Pharmaindustrie nicht verzichten
will. Ob Dorschöl ein Dorn im Auge der Pharmaindustrie ist, die
lieber die teuren Fischölkapseln aus Japan verkaufen will? Dieser Verdacht
liegt schon nahe, wenn viele deutsche Lebensmittelgeschäfte mit nicht ganz
wahrheitsgemäßen Argumenten die
Dorschleber ignorieren. Denn der Dorsch ist weltweit überhaupt nicht
gefährdet, ist in einer Reihe von europäischen Ländern erhältlich und
soll für die Gesundheit z.B. aus isländischen Gewässern völlig
unbedenklich sein - preisgünstiger, als die Fischölpräparate aus der
Apotheke.
Ja, sogar in Deutschland bekommt man schadstofffreie Dorschleber
aus fernen Gewässern, z.B. beim russisch geprägten
MixMarkt. Über die lange Lebensdauer der Inselvölker sei nur soviel vermerkt,
dass es eine ganze Reihe von anderen Ursachen für ein langes Leben
geben
könnten, wie die unzähligen genetischen Erbfaktoren, die bisher
unerforscht sind oder die
frische, auf langer Strecke gereinigte, von Schadstoffen
weniger oder ganz unbelastete Ozeanluft, die
Kontinentbewohner nicht haben!
Dorschleber mit Kartoffelsalat ist auf jeden Fall ein beliebtes russisches
Rezept, das während der sowjetdominierten Ära den Weg in die
ungarische Küche fand.
Zutaten: 650 g Kartoffeln, 100 g Salzgurken, 1
Zwiebel, 3 Eier, 150 g Dorschleber, 75 g grüne Erbsen (vorgekocht
aus Glas oder Dose), 150 g Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.
Zubereitung: Die frisch gekochten Kartoffeln
pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Salzgurke
würfeln und zu den Krtoffeln geben. Die andere Hälfte der Gurke in
Scheiben schneiden und zum Garnieren bereithalten. 3 Eier hart
kochen, 2 davon fein hacken und zu den Kartoffeln geben - ebenso die
kleingeschnittene Dorschleber und die Erbsen und Mayonnaise. Gut
durchmischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Ei achteln,
damit und mit den Gurkenscheiben den Salat garnieren. Letztlich den
Salat mit Schnittlauch überstreuen.
Unsere Zugaben
aus der Gesundheitsküche
Paprika-Feta Dip bzw. Tunke
bekannt aus der mediterranen Küche
Zutaten: 250 g Schafskäse (Feta oder Brindza),
250 g Frischkäse, 1 rote Paprikaschote, Kräuter der Province, 1/2
TL Oregano, 1 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen (bloß keine
chinesische!) oder 1/2 TL Knoblauchpulver, Salz und weißes
Pfefferpulver zum Abschmecken.
Zubereitung: Paprikaschote in maschinengerechte
Stücke schneiden, in einem Schüssel für den Pürierstab zusammen
mit den Knoblauchzehen zerkleinern, mit dem Pürierstab
Schafskäse, Frischkäse, Olivenöl und die Kräuter dazumischen. Mit
Salz und Pfefferpulver abschmecken. Auf Graham- oder Schwarzbrot schmieren oder
damit dippen.
Übrigens:
Dippen bedeutet Tunken und das Tunken am Tisch wurde früher von
der Stadtbevölkerung (verarmtes, vom Lande geflüchtetes
oder für die Arbeit unfähiges und daher vertriebenes Bauernvolk) als etwas Abscheuliches beim unerzogenen
Buernvolk betrachtet, bis dieses Wort neulich auf Englisch auf der
Speisekarte vermeintlicher Spitzenköche mit, wie auch immer
dazugekauften Sternen erschien.
