StartseiteFerienwohnungen in BudapestFerienapartments in Downtown BudapestThermalbäder und Kuren in BudapestUngarische Küche - Gulasch und Rezepteüber den UngarnweinFormel 1 bei Budapest am HungaroringKurbäderstadt Budapest  
Kochrezepte
   
   
 ungarische Küche   
    
 Brotzeit   
 Wurst - Salami   
 Honig aus Ungarn   
 Kalte Küche   
 Kalte Suppen   
 Suppen   
  Auflauf   
 Fleckerln   
 Geflügel   
 Fischgerichte   
 Wildgerichte   
 Gulaschgerichte   
 Gulaschverwandte Gerichte   
 Weitere beliebte Gerichte   
 Palatschinken   
 Kuchen   
 Strudel   
 Torten   
 Parfait   
 Hausgemachte Getränke   
 Ostern in der ung. Küche
 Martinstag in der ung. Küche
 Weihnachtsbäckerei
 Silvester Traditionen
 Jüdische Spezialitäten   
 Beilagen
 Salate
    
     
 Budapest-Restaurant Tipps 
 Restaurants im Ausland
 Lebensmittel Online Shops
    
 Ungarnwein   
   
   
   
 zurück   
   
 Startseite   
   
 
Jüdische Spezialitäten in Ungarn
     
      
Wichtig ist bei allen jüdischen Küchenprodukten, dass das verarbeitete Material und auch die Verarbeitungsmethode koscher sind. Dabei bedeutet koscher sowas wie passend oder zulässig. Qualitativ hochwertige Zutaten werden verwendet, bei denen ein Rabbi nichts beanstanden kann, unabhängig davon, ob der Gast den Qualitätsunterschied merken kann oder nicht. So rührt man möglichst koscheren Weißwein statt Wasser in den Kochtopf oder in den Kuchenteig und jeder Koch versucht sein Produkt zusätzlich mit seinem eigenen i-Tüpfelchen zu bereichern. Wer dann am Tisch herausschmecken kann, ob der Wein tatsächlich koscher war oder nur Wasser, verdient mindestens eine silberne Zitrone.
  
Die Vorschriften über die von Juden verzehrbare, koschere Lebensmittel reichen ins alte Israel zurück und beziehen sich auf die Bibel. Die meisten Vorschriften für religiöse Juden befinden sich im 5. Buch Mose und man kann diese in drei Gruppen zusammenfassen:
  • Nur koscheres Fleisch ist zum Verzehr geeignet, dazu zählen: Rind, Schaf, Ziege, Rotwild, Gazelle, Damwild, Wildziege, Antilop, Steinbock. Unrein wird das Fleisch von gefallenen oder zerrissenen Tieren betrachtet, hierzu zählen Hase, Kamel, Pferd, vor allem jedoch das Schwein, das so unrein sein soll, dass man es nicht einmal berühren darf. Unter Geflügel ist lediglich das Straußfleisch unrein, andere sind koscher. Fisch ist nur mit Schuppen koscher, schuppenlose Fische, wie Aal, Wels und die meisten Meeresfische.
  • Das Fleisch muss ausgeblutet werden, davon ist alles verzehrbar. Ein ausgebildeter Sakter (dt. Schlachter) muss dafür sorgen, dass das Tier durch einen einzigen Halsschnitt erlöst möglichst wenig leidet und dabei sein Herz noch richtig schlägt, damit das Tier möglichst vollständig ausblutet. Um Blutreste oder gar geronnene Blutklumpen zu vermeiden, wird das frische Schlachtfleisch zuerst eine halbe Stunde lang in Wasser, anschließend eine Stunde lang in Salz gelegt und anschließend dreimal ausgespült.
  • Fleisch- und Milcherzeugnisse müssen getrennt aufbewahrt werden und dürfen auch bei der Zubereitung der Speisen nicht miteinander in Berührung kommen. Das betrifft sogar alle Geräte und Utensilien in der Küche bis zum Speisetisch. Bei dieser Vorschrift scheiden sich die Gester und Juden streiten sich ewig über unzählige Kleinigkeiten miteinander, wer religiös oder abtrünniger und was koscher sein soll oder nicht.
Unzählige Spezialitäten werden nach dazu erkorenen Sitten und Traditionen verzehrt. Das betrifft die Art und Weise von Getränkeverzehr, ja sogar nach Geschlechten getrennt unterschiedlich und zu jedem Anlass anders.
Beispiele für koschere Speisen, Sitten und Traditionen:
  • Freitag abends vor dem Sabbat verspeist man gewöhnlich gefüllten Fisch und Hefezopf dazu.
  • Am Passahfest erinnern die Juden an die Befreiung ihres Volkes aus der ägyptischen Sklaverei. In dieser Woche wird nur Ungesäuertes gegessen.
  • Am 25. Tag des Monats Kislev wird weltweit das Lichterfest Chanukka gefeiert. In diesen Tagen erinnern sich die Juden an die wunderbare Rettung Israels im sog. Makkabäer Aufstand im Jahre 165 v.Chr. Judas Makkabäus und seine vier Brüder besiegten damals die griechische Syrer Dynastie der Seleukiden. Ein Jahr später wurde der zwischenzeitlich gereinigte, von den griechischen Götzen befreite Tempel neu eingeweiht und die obersten Rabbiner begannen mit der Niederschrift der Bibel, dessen ältere Teil, das Alte Testament die Geschichte des jüdischen Volkes ist. Soweit man die bekannten Legenden zusammenfassen konnte, befindet sich die Welt demnach im ausgehenden 6. Jahrtausend. Neulich fand man den Stein Moses in der Wüste und stellte erstaunt fest, der sei um 1.500 Jahre jünger als in der Bibel beschrieben und seitdem schweigen die Gelehrten über diesen Fund. Unzählige steinerne Dokumente aus Mesopothamien wurden in das Alte Testament als eigene Geschichte übertragen, als wenn die Juden damit zu tun hätten. Solche Beweise läßt man zur Zeit von Islamisten vernichten, aber auch darüber schweigt man.
  • Wie auch immer, bei der Neueinweihung (=Chanukka) des Tempels sollte dieser beleuchtet werden. Dafür fand man nur soviel Öl, das nur einen Tag lang brennen konnte. Es geschah jedoch ein Wunder und die Flamme brannte 8 Tage lang. Zur Erinnerung daran besitzen alle jüdische Familien einen achtarmigen Kerzenständer, dessen Kerzen nur zum Chanukkafest entzündet werden dürfen, täglich eine Kerze mehr, bis alle 8 Kerzen brennen.
  • Zum Neujahrsfest werden aus dem Hefezopf Stücke abgetrennt, in Honig getunkt verzehrt, damit das neue Jahr ein süßes Jahr wird.
  • Gewürze, Getreide, Speiseöl, Fleisch- und Milchprodukte sind nur aus geschlossenen Behältern koscher.
  • Bibeltreue beharren darauf, dass nur Gänsefett koscher sein soll, allmählich setzt sich jedoch das Speiseöl durch, aber auch dabei gibt es Unterschiede, was koscher ist oder nicht. Geeignet aus dem Handel sind beispielsweise das Olivenöl der Marke Bertolli, in Ungarn der Marken Floriol und das Sonnenblumenöl der Marke Vénusz. Sollte ein Rabbi kontrollieren, dann prüft er, ob die Ölmühle nur für koschere Produkte verwendet wird und darin das Öl mit tierischen Fetten in Berührung kommt.
  • Das Mehl für Backprodukte muss durch einen Feinsieb zur Sicherstellung, dass darin keine, oft nur duch starke Brille sichtbare Insekten vorkommen, wie allzu häufig im Mehl aus deutschen Lebensmittelgeschäften.
  • Das aufgeschlagene Ei muss sofort kontrolliert und notfalls entsorgt werden, wenn darin sichtbare Blutflecken sind, wie meistens in den Eiern mit weißer Schale.
  • Frischhefe ist koscher, Trockenhefe nicht.
  • Backofen sollte vor Benutzung gründlich gereinigt und dadurch koscher werden.
  • Küchengeräte werden nur für koschere Produkte benutzt und dürfen mit nicht koscheren nicht in Berührung kommen. Nach einer solchen unreinen Berührung sind sie nicht mehr koscher und müssen entsorgt werden. Das betrifft Spülbürsten und Spülschwämme ebenso.
  • Nach einer altjüdischen Tradition muss von jedem Backprodukt ein Stück abgerissen und gesegnet weden, diese anschließend gesammelt und vor dem Passahfest verbrannt werden.
  • Der Verzehr von alkoholischen Getränken unterliegt bei religiösen Juden bestimmten Regularien. So darf nur Wein getrunken werden, wenn er aus koscherem Most vom jüdischen Weinberg vergoren wurde. Der Verzehr von koscherem Wein soll mit Noah und den von Pflaumenschnaps König Salomon genehmigt haben.
  • Wenn man Wasser in einer Gesellschaft trinkt, dann soll das niemand sehen, also umdrehen! Verheiratete Damen dürfen den Wein nur im Beisein des Ehemannes und nur langsam schluckweise schlürfen, nicht wie ein Schluckspecht!
    
    
Matze / Macesz
   
Am Passachfest erinnern die Juden an die Befreiung ihres Volkes aus der ägyptischen Sklaverei. In dieser Woche wird nur Ungesäuertes gegessen - so auch die Matze. Bei der Zubereitung läuft die Stoppuhr in der gezeigten Backstube. Das Brot muss in 18 Minuten fertig sein - so die Arbeitsregeln in der hier vorgeführten Backstube. Dass es schnell sein muss, geht aus der Bibel hervor, aber die 18 Minuten erscheinen uns eher als Sklaventreiberei:   
  
     
Wie das ungesäuerte Brot bei uns zuhause zubereitet werden kann, zeigt das folgende Demonstrationsvideo:
  
    
Zutaten: 200 g Dinkelmehl, 200 g Buchweizenmehl, 1 TL Salz, 250 ml Wasser, 3 EL Olivenöl zum Bestreichen.
   
Zubereitung: Mehl, Salz und Wasser zum Teig verkneten. Je nach Größenwunsch in 3-4 gleichgroße Stücke teilen, diese in Kugeln formen, einzeln in ca. 1 cm dicke Fladen ausrollen und aufs Backblech legen. Mit Olivenöl bestreichen und im vorgewärmten Backofen bei 240°C ca. 20 Minuten backen. Etwa nach Hälfte der Backzeit umdrehen.
  
    
    
Challah, Sabbatbrot / Bárhesz, Szombati kalács
          
Der Ursprung liegt im Alten Testament als Challah, ungarische Juden bezeichnen ihren Hefezopf als Bárhesz, szombati kalács auf Ungarisch, bzw. Sabbatbrot auf Deutsch. Bibeltreue Juden backen Challah - süß oder salzig - nur zu Feierlichkeiten, Bárhesz freitags zum Sabbat. Wichtig ist dabei, dass man nur koschere Zutaten verwendet, hierzu beispielsweise feingesiebtes Mehl, keine Milchprodukte wie Butter, frische und keine Trockenhefe aus der modernen Küche. Hefezopf - Fonott kalács
     
Wir zeigen das folgende Video, weil darin alles nach jüdischer Tradition vorgeführt und auf Deutsch erklärt wird, obwohl nicht alle Zutaten koscher sind, dafür aber die Seele baumeln lassen für die Bereicherung des Sabbatbrotes. Abweichend vom Video enthält unsere Zutatenliste und die Beschreibung der Zubereitung nur koschere Vorschriften. In Ungarn reicht, wenn man den Teig einmal gehen lässt, in Deutschland ist es dreimal erforderlich, wahrscheinlich wegen der schwächeren deutschen Hefe:
    
    
Zutaten: 500 g Weizenmehl, 1 Hefewürfel (ungarische Hefe wirkt stärker, dort reicht eine halbe Würfel), 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 50 ml Olivenöl, 100 ml lauwarmes Wasser.
  
Zutaten zum Bepinseln: 1 verrührtes Ei.
  
Zubereitung:
  • Alle Zutaten langsam kneten, mit der Hand ca. 20 Minuten oder mit einer Knetmaschine nach Anweisung.
  • Schüssel mit Küchentuch abgedeckt an einer warmen Stelle in 60 Minuten auf doppelte Größe gehen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer Arbeitsfläche zu einem eher härteren Teig kneten, erneut an einer warmen Stelle eine halbe Stunde lang gehen lassen.
  • In drei gleiche Stücke teilen, diese zu Strängen rollen und zu einem Zopf aufwickeln, wie im Video.
  • Den Zopf auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier legen, an einer warmen Stelle gehen lassen.
  • Mit dem verquirlten Ei bepinseln und
  • im vorgewärmten Backofen bei 175°C oder im Umluftherd bei 160°C 30-45 Minuten lang backen.
    
    
Neujahres Challah / Újévi hallah, Újévi Bárhesz
   
...eine Neujahrstradition, die seit Ewigkeiten auf Aberglaube beruht.
 
Neujahres Challah - Partybrötchen Für die Sylvesternacht wird Challah in spezieller Form gebacken, damit alle, die das Neujahr zusammen begrüßen, möglichst portionsweise einzelne Stücke davon abreißen und in Honig getunkt verspeisen können. Infolgedessen wird das Neujahr besonders süß - nach einem uralten Aberglaube.
  
  
Die Tradition soll bei den ungarischen Juden schon seit Ewigkeiten zu den Feierlichkeiten in der Sylvesternacht gehören. Für religiöse Juden ist es wichtig, dass das Neujahrsbrot koscher ist.
    
Für die Demonstration der Zubereitung fanden wir bisher nur türkische Videos über das türkische Fladenbrot Pide, das zwar nicht koscher ist, dafür aber nach dem gleichen Rezept aus den gleichen Zutaten ohne Gebet zubereitet wird. Pide gehört bei Moslems zu den Feierlichkeiten des Ramadans. Da wirft sich schon die Frage auf, wie bei allen jüdischen Bäckereiprodukten, wodurch diese jüdisch sein sollen oder doch von anderen abgekupfert wurden. Gerade die in Ungarn verwendeten Zutaten für den Belag sprechen dafür, dass etwas eher von anderen abgekupfert wurde. Das Beharren auf die altägyptische Erfindung Frischhefe spricht Bänder über koscher oder nicht koscher in einer Zeit, als Trockenhefe schon lange erprobt und nachgewiesenermaßen die gleiche Wirkung hat. Auch das tatsächliche, um rd. 1.500 Jahre jüngeres Alter des in der ägyptischen Wüste aufgefundenen Stein Mose spricht Bänder über die Zuverlässlichkeit der Angaben im Alten Testament, das man erst etwa 170 v.Chr. über die damals vermeintlich vergangenen rd. dreieinhalb Jahrtausende zusammenzuschreiben begann.
    
     
Zutaten wie bei Challah: 500 g Weizenmehl, 1 Hefewürfel (ungarische Hefe wirkt stärker, dort reicht eine halbe Würfel), 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 50 ml Olivenöl, 100 ml lauwarmes Wasser. 
  
Zutaten für den Belag: Ein süßlicher Belag wird darüber gepinselt oder nach den anderen Zutaten darüber getröpfelt aus einer Mischung von Ei, Zucker, Wasser und Olivenöl. Evtl. weitere Zutaten könnten sein, wie auf dem Pidebrot: Sesamkörner, Kreuzkümmel, Hagelzucker und Mandelblätter, darauf kommt es jedoch nicht an. In Ungarn werden häufig ungemahlene Blaumohn- und Sesamkörner verwendet.
  
Zubereitung: Entnehmen Sie bitte aus dem Video.
   
   
    
Jüdische Eier / Zsidó tojás
      
Das Gericht soll koscher sein durch die Verwendung von Gänsefett, ansonsten ist es identisch mit den gefüllten Eiern, die man kleinwürfelt und in Deutschland gerne mit Mayonnaise garniert - siehe unter Kalte Küche.
    
     
Zutaten: 10 Eier, 100-200 g Gänseschmalz, 1 Zwiebel, 1/2 TL Pfefferpulver, 1-2 TL Senf, Salz. 
  
Zubereitung: Die Eier hart kochen, abschälen und klein würfeln oder mit der Gabel zerdrücken. Zwiebel klen hacken oder reiben. Die restlichen Zutaten dazu mischen.
  
Tipps: Die Mixtur soll ca. 1 Std. lang im Kühlschrank reifen, danach mit Senf und Salz erneut abschmecken. Im Video wird berichtet, dass das Rezept von Haus zu Haus mit unterschiedlichen Zutaten bereichert wird, wie Gänseleber, Gänsegrammeln, neulich kommen Petersiliengrün, Muskatnuß- und Paprikapulver in Mode.
 
   
    
Schalet / Sólet
   
Wird auf Deutsch unterschiedlich geschrieben, so Tscholent, Cholent u.a. Die Bezeichnunng entstammt aus dem französischen "chaud lit".
  
Unter den traditionellen jüdischen Gerichten ist Schalet an erster Stelle zu nennen. Religiöse Vorschriften führten zur Entwicklung der Rezeptur für ein nicht nur von Juden beliebtes Gericht. Schalet ist ein Wort französisch-jiddischen Ursprungs für Bohnentopf oder Bohnengulasch mit Rindfleisch, davon immer Beinscheibe und Brust, geräucherte Gänsekeule u.a.
   
Es gibt auch regionale Varianten von Schalet. Während der ursprüngliche, auf jüdische Tradition basierende Schalet mit dem bayerischen Bohnengulasch mit Schweinshaxe zum Verwechseln ähnlich ist, kennt man im Badisch-Hessisch-Elsässischen Raum Kartoffel- und Apfelschalet, die in dieser Region von Christen und Juden gleichermaßen gerne verzehrt werden, aber völlig andere Rezepturen haben. Kartoffel- und Apfelschalet haben keinen religiösen Hintergrund.
 
Der jüdische Schalet ist ein beliebter Bohneneintopf, dessen besondere Zubereitungsmethode den Genuß einer köstlichen warmen Mahlzeit ohne Arbeit am Sabbat ermöglicht. Er wird traditionell in einem größeren Topf aus Steingut zubereitet. Dabei wird die Vorschrift von Moses berücksichtigt, nachdem man am Sabbat kein Feuer anzünden und zudem nicht arbeiten darf. Beide Vorschriften werden eingehalten, indem das Feuer unter dem Bohnentopf bereits am Freitag angezündet wird und man das Essen nach einer bis zu 12stündigen Backzeit zur Mittagszeit am Sabbat servieren kann. - Üblicherweise reichen 3-4 Stunden im Backofen, aber einen Bohneneintopf kann man bei geringer Wärme länger köcheln lassen. Je öfter der Topf erwärmt wird, umso besser schmeckt das Essen - wie auch die warmen Krautgerichte Szegediner Gulasch und Gefülltes Kraut bzw. Kohlroulade der Ungarn. Da nicht jeder einen Steinofen besitzt und der Schalet lange warm bleiben soll, entstand eine Methode bereits im Mittelalter, indem man das fertige Gericht samt Steingut in dicke Bettdecken wickelte. So blieb das Essen lange warm, u.U. köchelte sogar weiter und blieb mindestens bis Mittag ofenwarm. Durch die lange Kochzeit schmeckt der Schalet einmalig gut. In seiner Begeisterung beschrieb der Dichter Heinrich Heine im Jahre 1851 in seinem Vers Prinzessin Sabbat folgendes: "Schalet, schöner Götterfunken, Tochter aus Elysium!" ....siehe weiter dort.
   
Das jiddische Wort Schalet stammt keinesfalls aus der synonym klingenden Ober- oder Unterschale des Rindes. Es entstammt aus dem französischen Begriff "chaud lit" für dieses Gericht, das warmes Bett bedeutet. Gemeint war damit dieses in einem warmen Bett fertiggekochte Bohnengericht. Die französische Bezeichnung wurde bis ins 10. Jahrhundert nachgewiesen.
  
Über die Art und Weise der Zubereitung streiten sich vor allem die religiös besonders gelehrten Juden. Viele entwickeln laufend neue Theorien, was koscher sein soll bei der Zubereitung von Schalet. Während die einen das zum Einweichen der Bohnen benötigte Wasser mitkochen, andere bestehen darauf, diese geschmackgebende Flüssigkeit unbedingt zu entsorrgen, weil diese Strassenstaub enthalten könnte und das sei nicht rein. Dabei denken diese nicht soweit, dass die Bohnen vor dem Einweichen womöglich gewaschen werden. Dummheit und Wissenspantscher treffen aneinander nicht nur bei dieser Frage. Es gibt sogar Oberkluge, die eine bestimmte Farbe der Bohnen ablehnen oder auf die Verwendung von Paprikapulver unter den Zutaten bestehen, weil das traditionell sein soll. Da stellt sich die Frage, wo war Paprika in der vorkolumbianischen Zeit, als die traditionelle jüdische Küche mit dem Schalet schon Bestand hatte. Ein weiterer Anlaß zur Streitigkeit gibt die Menge der verwendeten Kochflüssigkeit. Die einen mögen eine Suppe, andere eher einen schweren Eintopf. Letzterer hat den Vorteil(?), dass man danach mindestens eine Woche lang keinen Schalet mehr sehen kann. Im Allgemeinen gilt: als Gast sollte man niemals Kritik über das Essen ausüben, weil schon ein altes Sprichwort besagt: "Schalet wird dem Gast entsprechend zubereitet!"
   
Auch wenn die Zutaten nicht alle koscher sind, es ist das beste Video über die Zubereitung von Schalet, das wir für die Demonstration bei YouTube finden konnten. Die Zutaten und die Zubereitung eines koscheren Schalets beschreiben wir unter dem Video:
  
    
Zutaten: 500 g weiße Bohnen, 500 g bunte Bohnen, 250 g Gerstengraupen, 2 große Zwiebeln, 5-10 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 2 Beinscheiben vom Rind, 1 kg Rinderbrust, 2 geräucherte Gänsekeulen, 2 geräucherte Truthahnkeulen, 5 Eier, 5 EL Gänseschmalz, Salz, Pfefferpulver.
   
Zubereitung: Die Bohnen waschen, die bunten Bohnen 12 Std. vor dem Kochen in Wasser legen. Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden, in Gänseschmalz leicht schmoren, direkt im Kochtopf. Nun kann man alle Fleischstücke im Topf leicht anbraten. Die bunten Bohnen mit dem Weichwasser zusammen darüber gießen, die weißen Bohnen, Gerstengraupen darüber streuen. Die zerdrückten Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter dazugeben. Wer den Bohneneintopf besonders lange backt, kann das Fleisch ohne Anbraten über die Bohnen und Gerstengraupen verteilen. Beinscheiben, Rinderbrust und die geräucherten Geflügelschenkel werden obenauf verteilt. Leicht salzen und pfeffern. Mit Salz muss man vorsichtig sein, denn die geräucherten Geflügelschenkel schon reichlich Salz liefern. Den Topf mit soviel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt wird. Zuletzt gibt man die gründlich gewaschenen Eiern in ihren unversehrten Schalen darüber. Deckel darauf und ab in den Steinofen. Die Zutaten darf man nicht umrühren, sonst platzen die Bohnen. Stattdessen kann man den Topf gelegentlich schütteln. Wer kein Steinofen hat und 10-12 Stunden lang köcheln will, wählt 80°C Ofentemperatur, prüft und füllt gelegentlich die Flüssigkeit nach. Erfahrene Schaletköche wissen schon im Voraus, wieviel Kochflüssigkeit die Bohnen im Ofen benötigen.

   
    
    
Foie Gras, Gänseleber / Libamáj
   
...gemeint ist stets die Stopfleber, ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Ungarn.
 
Gänseleber-Angebot in Budapest Gänseleber-Angebot in der Großen Markthalle von Budapest. Das Sortiment am Bild links ist bei Touristen aus Frankreich begehrt, vor allem wegen der günstigen Preise.  Frische Gänseleber bekommt man hier ebenso, dazu empfehlen wir jedoch eine andere Markthalle, die Lehelpiac genannt wird.  Dort ist man am Rande des jüdischen Stadtviertels "Újlipótváros" und die Ware ist nicht nur am frischesten, sondern deutlich preisgünstiger, als in der von Touristen überfüllten Großen Markthalle.
  
Man findet unzählige Beschreibungen für die Zubereitung der Gänseleber im Internet und in Kochbüchern. Wir haben schlechte Erfahrung damit und können bestätigen, dass sie meistens voneinander abgekupfert werden und so sicherlich nicht funktionieren. Den besten Tipp bekamen wir von einem Geflügelmetzger in der Markthalle "Lehel Piac" in Budapest und von Tante Klári und Onkel Bruno, die gerade da waren, als wir dem Metzger zuhörten. Im Gegensatz zu den komplizierten Beschreibungen ist demnach die Zubereitung viel einfacher.
  
Wichtig beim Kauf von Gänseleber ist, dass man gewichtsmäßig die gleiche Menge Gänsefett, vorzugsweise Gänseflohmen dazu kauft, weil die Leber im frischen Gänseschmalz gebraten werden soll. Man kann zwar Gänseschmalz für die Zubereitung kaufen, aber darin gebraten schmeckt die Leber nicht so gut. Wer Gänsegrammeln auf der Brotzeitplatte mag, soll sich noch mehr Flohmen besorgen und darunter auch welche mit der Haut zusammenhängen. Solche Grammeln sind besonders knusprig.
   
Zubereitung: Das Gänsefett wird in 2 bis 4 cm große Würfeln geschnitten, bei möglichst geringer Hitze ausgeschwitzt und so in Gänseschmalz und Grammeln getrennt.
  
Gänsegrammeln - Die Grammeln sind ein Kapitel für sich, eine Delikatesse auf der Brotzeitplatte. Wer sie mag, soll diese nach dem Ausschwitzen nicht auspressen oder nur ein bischen zudrücken. Man kann zu Ende des Ausschwitzens sehr wenig Wasser dazugeben, damit die Grammeln knusprig werden. In diesem Fall sollte man das Fett nach dem Ausschöpfen der Grammeln etwas länger köcheln lassen, damit das Wasser verdampft. Bei dieser Methode des Knusprigbratens mit Wasserzugabe besteht die Gefahr, dass das Gänseschmalz "verbrennt", danach verbrannt riecht und daher ungeeignet ist für die Zubereitung der Gänseleber. Besser ist daher, wenn man die Grammeln aus dem Fett schöpft und sie in einer Pfanne knusprig brät. Dazu soll man die Grammeln mit einem Bratwender ein wenig platt drücken, damit diese im eigenen Fett anrösten. Ideal sind die Grammeln, wenn sie beginnen, eine bräunliche Farbe anzunehmen. Ausgekühlt gehören sie auf die Brotzeitplatte, wie die Gänseleber selbst. Wer die Grammeln nicht verzehren will, kann mehr Fett daraus pressen und sie z.B. bei der Zubereitung von Grammelnpogatschas verwenden.
 
Gänseleber - Das Schmalz wird zuerst ausgekühlt und gehört in den Kühlschrank. Die Gänseleber wird mit dem ausgekühlten Gänseschmalz zusammen in einem Topf behutsam erwärmt. Man nimmt dazu soviel Fett, dass die Leber davon immer bedeckt bleibt. Das Fett soll nun langsam köcheln und wenn man denkt, bald ist es soweit, überprüft man gelegentlich den Bratfortschritt, indem man einen Zahnstocher tief in die Leber sticht. Tritt dabei keine rosafarbene Flüssigkeit mehr aus der Leber, überprüft man sicherheitshalber auch die Unterseite mit dem Zahnstocher. Bleibt der Zahnstocher trocken, ist die Leber fertig gebraten.
  
Gänseleber bei Ilona Stüberl in Wien Unser Serviervorschlag: Gänseleber wird meistens auf einer Brotsscheibe kräftig gesalzen und so verzehrt. Auf der Brotzeitplatte serviert man zu Gänsegrammeln und auch zur Leber am besten Schalotten oder rote Speisezwiebeln, Tomaten oder Schnittlauch, letzteren evtl. in Quark verrührt. Wir empfehlen dazu einen kräftigen Merlot aus Szekszárd, aus dem gleichnamigen Weinbaugebiet.
  
  
Bild links: Gänseleber bei Ilona Stüberl in Wien
     
Vermerke zur Gänseleber
  
 
Würzmittel - Oft wird in den Rezeptbüchern empfohlen, beim Ausschwitzen des Gänseschmalzes oder beim Braten der Gänseleber das Schmalz mit Zwiebel, Knoblauch, Salz oder Paprikapulver zu würzen. Wir müssen davon abraten. Einerseits wird aus diesen Würzmitteln kein Geschmack in die Gänseleber übergenommen, andererseits besteht die Gefahr von unangenehmen Verunreinigungen, wodurch das Gänseschmalz verdirbt.
 
Koscheres Essen/Halali Fleisch - Es wird in der jüdischen Litratur oft empfohlen, die Gänseleber vor dem Braten für einige Stunden in Milch zu legen, damit diese evtl. noch vorhandenes Blut aus der Leber zieht, aber die Milch bleibt erfahrungsgemäß immmer weiß von den Lebern, die man am besten in der Markthalle "Lehel Piac" direkt an der U-Bahnstation "Lehel tér" in Budapest kauft, in der Nähe des Westbahnhofes, am Rande des jüdischen Stadtviertels "Újlipótváros" bzw. Neuleopoldstadt.
  
Leberpastete - Aus der Gänseleber kann man diverse Pasteten herstellen, worauf wir hier nicht eingehen möchten. Dabei stellt sich die Frage, ob sich diese Arbeit lohne. Es lohnt sich in vermeidlich vornehmen Restaurants, wie Gundel im Stadtpark von Budapest, wo zahlungskräftige Gäste begeistert sind, wenn man die Gänsepastete mit Malossol Kaviar toppt, evtl. noch etwas Honig darauf tröpfelt und dazu einige, möglichst ausgefallene Sorten von Marmeladen serviert. Üblicherweise wird ein Rotwein zur Gänseleber empfohlen, aber Gundel wäre nicht kulinarisch, wenn man dort nicht einen weißen Tokajerwein oder Champagner dazu empfiehlt. Die Arbeit für die Pastetehnherstellung lohnt sich nicht, wenn man zuhause oder in der Jagdhütte die Zeit für einen Vergleich hat, ob jemand die Pastete von der billigsten Kalbsleberwurst aus dem Supermarkt unterscheiden kann. Sowas kommt schon vor, wenn man nach dem Erklingen von Gänsejagd vorbei die Gläser auf den Jagdkönig erhebt, anschließend ein Leberwurstbrot mit Walnüssen toppt und darauf Honig tröpfelt....
  
Brot - Wenn man die Literatur darüber liest, was für welche Brotsorten zu Gänseleber passen, dann staunt man nicht zufällig. Es werden alle Brotsorten genannt mit dem Motto, Hauptsache nichts vergessen! Ob die Leber kalt oder bei Zimmertemperatur serviert werden soll, auch darüber machen sich viele Gedanken. Dabei wird die Gänseleber sogar schnitzelartig paniert und in allen Varianten warm bis heiß in den Restaurants angeboten, beispielsweise auf einer Grillplatte bei Vörös Postakocsi (Rote Postkutsche) in der Ráday utca in Budapest.
 
Getränke zur Gänseleber und -pastete - Ein prickelnder Traminer, Welsch- oder Rheinischer Riesling, Chardonnay oder für Schleckermäulchen ist ein Lindenblatt zu empfehlen.
  
Ob es eine geschäftliche Zusammenarbeit der Weinhändler und Gastronomen gibt, diese Frage wirft sich schon auf, wenn in den Weinkellern im Tokajer Weinbaugebiet und weit darüber hinaus immer-wieder Gänseleber zum Aszu bzw. Ausbruchwein empfohlen wird, diese Frage wirft sich schon auf  - mehr darüber siehe hier ganz unten.
  
   
Nach all dem Wissenswertes über Foie Gras zeigen wir ein Hausrezept, das von den oben genannten Tipps insofern abweicht, dass bei der Zubereitung Salz, Paprikapulver, Knoblauch verwendet wird - eine riskante Methode, wie aus unserer Anleitung hervorgeht:
    
    
    
    
Foie Gras Confit / Libamáj zsírjában
    
Zum Vergleich zeigen wir hier eine andere Methode für die Zubereitung von Stopfleber:
   
    
    
    
Foie Gras Confit / Kacsamáj zsírjában
          
Zum Vergleich zeigen wir hier eine Methode zum Einlegen der normal gewachsenen Entenleber im eigenem Fett:
  
    
    
    
Kalbsschnitten mit Gänseleber gefüllt / Libmájjal töltött borjúszelet
      
Zutaten: 10 handtellergroße Kalbsschnitzel, 200 g Gänseleber, 2 Zwiebeln, 4 Paprikaschoten, 1 Ei, 5 EL Mehl, 150 g Fett, 100 ml Milch, 200 ml Sauerrahm, 100 ml Sahne, 4 TL Gewürzpaprikapulver, 1 TL Pfefferpulver, 1 Prise Majoran, 20 g Salz.
  
Zubereitung: 1/2 Zwiebel kleingehackt in wenig Fett dünsten, zerkleinerte Gänseleber zugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, mit 1 EL Mehl bestreuen und leicht anbräunen. Mit Milch auffüllen, mehrmals aufkochen und durch ein Sieb pressen.

  
In die Kalbsschnitzel Taschen schneiden. Die gedünstetee Gänseleber abschmecken, dasrohe Ei zugeben und die Schnitzel mit der Farce füllen. Die Taschen mit Rouladennadeln schließen. Die Schnitzel in heißem Fett anbraten und zur Seite stellen.
 
Paprikasauce: In einer Bratpfanne im restlichen Fett die restlichen Zwiebeln fein hacken und im Fett glasig dünsten, mit Gewürzpaprikapulver vermengen, mit 300 ml Wasser auffüllen, salzen und aufkochen. Die gefüllten Schnitzel einzeln zugeben und langsam schmoren lassen, dabei die Pfanne öfter schütteln. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, die Rouladennadeln entfernen und warm halten.
 
Die Paprikaschoten in 1 cm Quadrate schneiden, zum Sud in der Pfanne geben, ca. 10 Minuten lang dünsten, abschließend den Sud mit Sauerrahm und Sahne andicken und nach dem Aufkochen erneut abschmecken. Die Sauce in einem Servierkännchen auf dem Tisch bereitstellen.
  
Servieren: die Schnitzel schräg in 2-3 Stücke aufschneiden und mit der Paprikasauce übergießen. Als Beilage kommen Spätzle, Nokedli bzw. Knobben, gekochte Petersilienkartoffeln, ein Blatt- oder Krautsalat in Frage.
  
Getränksvorschlag: Welschriesling, Traminer, Lindenblatt, Portugieser oder Kadarka.
   
    
    
Fluden / Flódni
      
Das Wort Fluden entstammt aus dem deutschen Begriff für Fladen, hat einen jiddischen Ursprung aus Schlesien und daraus ging in Ungarn das Wort Flódni hervor. Nicht zu übersehen ist, dass es sich dabei um eine nicht aufgerollte, auf dem Backblech flach ausgebreitete, reicher belegte Variante des ungarischen Beigli bzw. Wiener Stolle handelt.
  
Fluden bzw. Flódni Koscher sein soll der Fluden mit Pflaumenmus in der unteren Schicht, aber so genau sieht man das heute nicht immer. Der untere Kuchenboden wird oft mit  Aprikosenmarmelade, bei den Ausgewanderten im Übersee meistens mit Apfelkompott belegt. Eine Regel oder Vorschrift gibt es für diese Torte nicht, die Reihenfolge von 4 bis 5 Tortenböden und Belägen folgen dem aktuellen Gutdünken des Kuchenbäckers.
  
....So bekommt man Flódni im Konditoreicafé Sommer in Budapest. Die Füllungen von unten: Walnuß, Mohn, Kompott, Apfelmus.
Fluden Torte - Flódni Am ersten Abend des Chanukkafestes gehört der Fluden auf den Tisch im osteuropäischen Raum, aber auch zu besonderen Anlässen wird er aufgetischt, wie am Bild links zum Geburtstag. Dieses Bild erklärt zugleich, warum Fluden trotz Blechkuchenform als Torte bezeichnet wird. Er wird in Ungarn in der Tat gelegentlich tortenförmig rund zubereitet, so spricht man immer von einer Torte.
  
....und so liefert das Konditoreicafé Sommer in Budapest Fluden zu besonderen Anlässen, wie hier zum Geburtstag.
  
Der Ursprung des Fludens liegt in der Wiener Stolle bzw. das Beigli. Das Rezept ist identisch, die Zutaten im Fluden sind jedoch reichhaltiger/wertvoller und man achtet darauf, dass alle Zutaten koscher sind.
   
Fluden unterschiedet sich von Beigli, indem:
1. die Rolle fladenförmig gebacken wird - daher die Bezeichnung Fladen bzw. Fluden auf Jiddisch oder Flódni auf Ungarisch.
2. Da Milchprodukte gemieden werden, wird Butter steets durch Margarine oder anderes Fett ersetzt, ebenso der Sauerrahm. Alle anderen Zutaten, die im Grundrezept von Beigli vorkommen, findet man im Fluden genauso. Fluden wird immer reichlich belegt, stark gesüßt. Beigli wird selten so süß zubereitet, wie Fluden. Der Teig von Flódni enthält mehr Margarine, Zucker und zusätzlich feine Würzmittel, Honig und evtl. auch noch Weißwein. Die einzelnen Füllungen im Fluden werden so stark gesüßt, bis es noch süßer nicht mehr geht. Manche jüdische Kuchenbäcker übertreiben die Süße in den Konditoreiprodukten so sehr, dass ihr Konditoreicafé von vielen gerade deswegen gemieden wird.
  
Zu Weihnachten gehört in Ungarn bei den Christen Beigli auf den Tisch, gleichzeitig zu Chanukka kommt Flódni bei den Juden auf den Tisch. - Da bleibt nur noch die Frage offen: wer hat da bloß von wem was abgekupfert?
  
Das folgende Video soll eine koschere Vorbereitung zeigen - Zutaten und Zubereitung siehe darunter:
    
    
Zutaten für den Teig: 600 g Strudelmehl, 250 g Margarine, 200 g Zucker, 4 Eier, 2 cl süßer Weißwein, 2 Hefewürfel, 1 Ei zum Bestreichen.
   
Obstfüllung: 200 g Pflaumenmus oder Aprikosenmarmelade.
   
Walnussfüllung: 400 g geriebene Walnüsse, 100 g Zucker, Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Orange, 1 Batzen Rosinen, 1 Beutel Vanillinzucker, 1 TL Zimt, 2 cl Rum, 200 g Aprikosenmarmelade.
   
Mohnfüllung: 400 g weichgemahlener Mohn, 100 g Zucker, 2 cl süßer Weißwein oder Wasser, Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Orange, 1 Batzen Rosinen, 1 TL Zimt, 2 cl Rum, 2 EL zerlassene Margarine, 1 Eiweiß aufgeschlagen. Zuerst wird der gemahlene Mohn im Wein etwas vorgekocht und anschließend mit den genannten Inhaltsstoffen gemischt.   
  
Apfelfüllung: 5 geriebene Äpfel, 1 TL Zimt, 2 cl Rum, 1 Beutel Vanillinzucker, 1 EL Honig.
   
   
Zubereitung: Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und auf einer warmen Stelle gehen lassen. Die Zutaten für die Kuchenböden zu einem glatten Teig kneten und 1 Std. lang ruhen lassen. Währenddessen die einzelnen Füllungen zubereiten, indem die genannten Zutaten vermischt werden.
   
Backen: Den Teig in 5 Stücke teilen, einzeln auf Backblechgröße ausrollen. Die einzelnen Teigschichten mit den genannten Füllungen in der genannten Reihenfolge belegen. Die obere Teigplatte wird mit einer Mischung aus 1 Ei und Zuckerwasser bestrichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten lang goldgelb backen.
   
  
Vermerk: richtig koscher sein soll der Fluden, wenn der gemahlene Mohn und auch die gemahlenen Walnüsse in je 200 ml koscheren Weißwein vorgekocht und danach mit den genannten Würzmitteln gemischt werden, aber das Rezept entwickelt sich und seit geraumer Zeit ist Orangensaft - möglichst aus Jaffa - auf dem Vormarsch.
   
    
    
Bagels /Bagel
      
Bagels sind gelochte Mohnbrötchen, eine vermeintlich in Schlesien erkorene jüdische Spezialität, die frisch und mit einer Schmiere versehen, so wie im folgenden Video vorgeführt, eine besondere Köstlichkeit aus jüdischen Bäckereien ist. Das Brötchen wird im Steinofen genauso hergestellt, wie unsere deutsche Brötchen noch in den 1970er Jahren, bevor die Bäckereien die Steinöfen abgeschafft hatten und seitdem das Backen nur noch in Dampkesseln vortäuschen, wodurch das Kruspige nur noch auf eine dünne Oberfläche reduziert wird.  
    
     
Sesamring Das Bagelsrezept wurde nicht nur nach Ungarn, sondern auch in die Neue Welt mitgebracht. Es gilt unter Juden als jüdische Spezialität aus Schlesien.
  
Das donutförmige Brötchen mit Sesamkörnern am Bild links kaufen wir gelegentlich seit Jahren von einem türkischen Bäcker in Hamburg. Er bezeichnet diese Brötchen als Sesamring und verkauft auch Mohnringe, die genauso aussehen, wie die Bagels. Er verwendet Trockenhefe und mischt keine Milch dazu. Da bleibt noch die Frage offen, ob die mit Mohnkörnern belegten Bagels tatsächlich in Schlesien erfunden worden sind oder die koscheren Bäcker sich mit fremden Federn schmücken, wie im nächsten Video mit dem palästinischen Nationalgericht Falafel?
    
    
Falafel
      
Falafel sind lt. Wikipedia: "frittierte Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen". Falafel wurde in den 1920er Jahren in Palästina von den Arabern abgekupfert und gehört heute in Israel immer öfter an den jüdischen Festtagstisch. In New York und Berlin weit verbreitet unter den Juden, eröffnen sich laufend neue Falafelläden auch in Budapest, die von Arabern, aber auch von Juden geführt werden. Obwohl es weltweit als Streetfood betrachtet wird, in Budapest bekommt man die Falafel meistens in Restaurants, wo man sich sitzen kann - im Sommer oft auf den Gehwegen der breiteren Boulevardstrassen.
  
Hier wird von New Yorker Juden behauptet, sie würden seit 30 Jahren bessere Falafel anbieten, als die Araber:
  
    
    
    
Baumkuchen / Kürtőskalács
      
Baumkuchen Der jüdische Weihnachtsmann pfeift auf christliche Traditionen und verkauft bereits im Sommer diverse christl. Weihnachtsartikel in Nordamerika schon lange, z.B. bei Loblaws oder Walmart. Aldi und Schwarzmarkt (Lidl) haben diesen christlichen Traditionsbruch in Deutschland schon lange eingeführt, vor einigen Jahren erreichte diese Unsitte auch Ungarn bei Tesco, Auchan, Aldi, Lidl und Co.
  
Der Baumkuchen ist weitgehend bekannt in Deutschland, so verzichten wir hier auf die Wiedergabe einer Rezeptur. Beim ungarischen Kürtőskalács handelt es sich in der Tat um eine einfache Billigvariante (aus Hefeteig, belegt mit Zucker, Zimt u.ä.) des aus wertvollen Zutaten (Marzipan, Butter, Schokolade, Rum u.a.) arbeitsintensiv zubereiteten Baumkuchens.
    
    
    
Getränke / Italok
      
Mit der Bestätigung von einem Rabbi über die Eignung der verwendeten Zutaten und der Zubereitungmethode wird das Lebensmittel koscher. Wenn Getränke auf den Etiketten als koscher deklariert werden, kann man davon ausgehen, dass ein Anteil vom Verkaufspreis für die Unterstützung Israels gespendet wird. Ähnlich ist es mit Lebensmitteln, wenn diese als koscher angeboten werden.
  
Bei allen jüdischen Spezialitäten wird ein Unicum vorher und ein Tokajer Wein dazu empfohlen. Das betrifft die gesamte jüdische Gastronomie in Ungarn und weltweit genauso. Stets werden diese Spezialitäten als ideale Ergänzung empfohlen unabhängig davon, was man bestellt. Ob süß, sauer, fett, Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise, vegetarisch - völlig egal, immer ein Unicum und auch noch ein Tokajer Wein soll passend sein.
   
Unicum "Das ist ein Unikum!" soll der ungekrönte Kaiser Joseph II., Sohn der Maria-Theresia im Jahre 1790 gesagt haben, als ihm sein Hofarzt Zwack seine Geheimmixtur mit Heilkräutern reichte. Für diese Legende gab es nie einen Zeugen, wird aber in allen Werbebroschüren der familiär geführten Firma Zwack wiederholt. Fakt ist, dass der Kaiser Joseph II. damals schon in seinem Sterbebett lag, keinen Besucher mehr empfing und ihm von Medizinern ein stricktes Alkoholverbot verhängt wurde, was ihn in Anbetracht seines gewöhnlichen Konsums besonders unangenehm belastete. Kein Wunder über seine Freude, nachdem der Hofarzt seine Geheimmixtur an den Aufpassern vorbeischmuggeln und ihm damit eine letzte Freude machen konnte. Unicum ist ein Magenbitter aus über 40 Kräutern und Wurzeln. Das besondere an Unicum ist ein Sprichwort, das in Ungarn allgegenwärtig bekannt ist: "Davon kriegst Du keine Kopfschmerzen!" und damit ist Unicum in der Tat einmalig auf dieser Welt. Viele Kräuterschnäpse verursachen Kopfschmerzen, aber Unicum nicht, auch wenn man den eigenen Maß nicht einhält. Vermutlich fehlt Wermuth unter den verwendeten Kräutern und die Eichenfässer werden vor der langen Lagerung nicht geschwefelt.
Tokajer Ob es eine geschäftliche Zusammenarbeit der Tokajer Weinhändler und Gastronomen gibt, diese Frage wirft sich schon auf, wenn in den Weinkellern im Tokajer Weinbaugebiet immer-wieder Gänseleber zum Aszu bzw. Ausbruchwein empfohlen wird, der neuzeitlich - trotz später Ernte und zweimaliger Vergärung wie eh und je - heute nur noch ca. 10% Vol. Alkoholgehalt und eine wässrige Farbe hat. Früher hatte der Tokajer Ausbruchwein nach 3-4jähriger Lagerung bis zu 16% Vol. Alc. Er war damals noch zuckersüß, honiggelb und schwerflüssig, als man in Tokaj den Zusammenhang zwischen Gänseleber und Tokajer Ausbruchwein erkannte, nachdem der Sonnenkönig ihn zur Königin aller Weine ernannte. Irgendwas stimmt aber in letzter Zeit nicht mehr in Tokaj. Wir vermuten den Einfluss zu vieler ausländischer Spekulanten und womöglich die Entwicklung der Laboranalyse hinter dieser Entwicklung. Zucker ist heute leicht nachweisbar. Der Name des Holzzellwand zerstörenden Schimmelpilzes Botritis cinerea klingt vielleicht magisch für diejenigen, die an den dazu geschriebenen Fabeln glauben, aber früher gab es guten Ausbruchwein aus Tokaj auch ohne Botritis cinerea, sogar viel besseren als heute mit. Nach neuesten Händlerangaben soll die Rettungsarbeit als Kunst besonders wertvoll sein, die damit zusammenhängt, dass man den Rebsaft der zur Fäulnis neigenden Schrumpftrauben der Sorte Furmint noch rettet und möglichst in letzter Sekunde. Vielleicht verstehen wir wenig von dieser Timingkunst, wenn das ein Qualitätskriterium sein soll und nicht die Restsüße, Weinsäure und Alkoholgehalt.... 
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

Copyright © 1999  Ungarn-Tourist  -  Alle Rechte vorbehalten  -  Stand:

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!