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Paprikahuhn / Paprikás csirke
    
Die ungarische Küche ist eine der Größten auf dieser Welt. Daraus kennt man im deutschsprachigem Raum Gulasch am besten, in Übersee ist jedoch Paprikahuhn als Chicken Paprikash populär aus folgendem Grund:
   
Das Rezept ist unsere Empfehlung in Memoriam Laci, dem beliebten Filmpartner der Éva Gábor (1919-1995) im populären Familiensoap der nordamerikanischen Fernsehlandschaft der 1960er Jahre. Laci musste jedes Mal Paprikahuhn in viel Sauerrahm kochen, wie von den Hollywood-Diven lustigerweise vorgegaukelt, wenn die Küchenlaien Éva und Zsazsa Gábor (1917-2016) sich gegenseitig besuchten bzw. inspizierten. Seitdem ist Chicken Paprikash in Nordamerika ein beliebtes Gericht, nun schon seit Jahrzehnten. Populär ist Paprikahuhn in Übersee, wie Gulasch in Deutschland. Das ist nicht zufällig, denn die Rezepte der beiden ungarischen Nationalgerichte sind fast identisch, einfach zu erlernen, ideal für KochanfängerInnen und Küchenprofis gleichermaßen. Möchtegern Spitzenköche in Ungarn geben sich als Wissenschaftler aus, was richtig ist und wie es sein soll, als gebe es dafür Gesetze, dabei wird das Paprikahunh von Haus zu Haus unterschiedlich zubereitet. Eva Gabor
In Übersee wird jedoch alles mit viel Hollywood-Schnickschnack übertrumpft, Sahne und Butter zum Angeben bis zum geschmackslosen Nimmer geht und mit Zutaten zubereitet, die im Originalrezept überhaupt nicht vorkommen. Amerikanische Mütter mit ungarischen Wurzeln sieht man viele in den Internetvideos, die ihre Kochkunst nach eigenen Angaben von Oma gelernt haben, aber wir haben keine gesehen, die das Rezept zuvor nicht mit den im Übersee üblichen Fehlentwicklungen vorgeführt hätte. Unten zeigen wir im Video, wie man Paprikahuhn in Ungarn kennt. Das Rezept wurde im Übersee von den Gábor Schwestern (Juwelierstöchter und Kochlaien) in einer populären Fernsehserie rd. 2 Jahre lang einmal in der Woche den Zuschauern so vorgegaukelt, dass dort ein jeder das Rezept für Paprikahuhn auch heute noch so kennt, dass das Hühnerfelisch in viel Sauerrahm wie Suppe gekocht wird, während in Ungarn das Hühnerfleisch meistens nur in Dampf gegart wird, erst am Ende der Kochzeit mit einer Sahne-Mehl-Mischung angereichert wird und ähnlich wie Gulasch in Deutschland serviert wird. Zsa Zsa Gabor & The Hungarian Connection
     
Merke - Dieses Gericht ist ein Paprikás bzw. Paprikaschgericht und kein ungarisches Pörkölt oder deutsches Gulasch. Es ist vergleichbar mit dem Paprikahuhn oder Paprikahendl in Österreich und damit ein K. und K. Produkt, das im Osten bis in den heute rumänischen Karpaten ebenso gut bekannt ist, aber mit ungarischen Augen betrachtet erkennt man wesentliche Unterschiede. Geringe Abweichungen von dem hier beschriebenen allg. Grundrezept gibt es natürlich überall in Ungarn, wie praktich alle Gerichte von Haus zu Haus anders sind, ja sogar in benachbarten Restaurants unterschiedlich zubereitet werden. Ein solcher Unterschied bei der Zubereitung ist besonders bemerkenswert, weil dies ausgerechnet im Drakulaland auf folgende rumänische Volksweisheit basiert: "Fleisch ohne Knoblauch zu essen ist eine Beleidigung für die Seele des Tieres, das man gerade isst."
   
Vorwort - Die Begriffe Pörkölt und Paprikás
Wenn von Paprikapulver scharfe Fleischgerichte ohne Anwendung der Pörkölttechnologie (siehe unter Gulaschgerichte) zubereitet werden und ihre Schärfe kurz vor Ende der Kochzeit durch Zugabe von Sauerrahm (evtl. mit Mehl gemischt) kurz weitergekocht werden, dann spricht man von Paprikasch (dt. mit Paprika).
  
Das Paprikapulver wird seit Ende des 19. Jahrhunderts in Ungarn verwendet und ist seitdem immer mehr eine typische Zutat geworden in der ungarischen Küche. Traditionell verwendet man eine halb und halb Mischung von edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver. Unzählige Gerichte haben das Wort Paprika schon in ihrem Namen: Hähnchen-, Hammel-, Kalbs-, Rinder-, Schweine- oder Fischpaprikasch. Unabhängig ob Pörkölt oder Paprikás, in beiden Fällen beginnt man mit Zwiebeldünsten und -schmoren im heißen Fett, darin werden Salz und Paprikapulver unterrührt und dann das in Stücke geschnittene Fleisch darin glasiert. Wichtig ist dabei, dass man nur wenig Salz und dieses erst am Ende der Glasierung verwendet, sonst entzieht das Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch, macht es hart und trocken bis zur Ungenießbarkeit.
   
Warnhinweise für das folgende Video - hier wird die Zubereitung von Paprikahuhn mit einer Reihe von Fehlentwicklungen vorgeführt. Leider finden wir kein besseres Demonstrationsvideo im Internet, weil alle mit mehr oder weniger eigenartigen Entwicklungen angeben oder für unübliche Werbezwecke ins Net gestellt wurden:
  
  • Das folgende Video fängt damit an, dass die Haut ohne eine Erklärung dafür vor dem Kochen entsorgt wird, dabei ist sie besonders wichtig dafür, dass das Fleisch möglichst im eigenem Fett gar gedünstet werden kann, nicht austrocknet und wenn die Haut überhaupt abgezogen wird, dann sollte dies direkt vor dem Servieren erfolgen. Fertiggekocht kann die Haut am Teller leicht zur Seite geschoben werden, wenn man sie nicht essen mag. Nicht viele, aber es gibt Leute, die die gekochte, viel mehr, die die geröstete oder gegrillte Hühnerhaut mögen und gerne verzehren. Das soll gesund sein und in der kalten Jahreszeit vor Grippe und Erkältung schützen.
  • Viele können die ungarische Küche ohne Mehlschwitze gar nicht vorstellen. Viele mögen oder vertragen das nicht, trotzdem traktieren unzählige Hausfrauen ihre Familien ein Leben lang mit (oft angebrannter) Mehlschwitze, weil in alten ungarischen Kochbüchern die Zubereitung fast aller Fleischgerichte mit einer Mehlschwitze beginnt. Leidtragende mit Sodbrennen und noch schlimmeren Magenerkrankungen sind Ehemänner, die von ihren Frauen serviert alles vertilgen. Für gelernte KöchInnen ist das Verwenden von Mehlschwitze in Paprikaschgerichten ein Tabu. In Paprikasch gehört grundsätzlich Sauerrahm, evtl. mit Mehl gemischt zur Milderung der Schärfe von Paprikapulver, aber keine Mehlschwitze.
  • Paprikaschote und Tomate wurden von anderen ungarischen Gulasch-, Pörkölt- oder gulaschverwandten Gerichten in diese Art der Zubereitung übernommen - vor allem die Tomate hat in diesem Rezept nichts zu suchen.
Berachten Sie bitte die Zubereitung von Paprikahuhn im folgenden Video mit unseren geschilderten Warnhinweisen. Zutaten und Zubereitung lt. Grundrezept sehen Sie unter dem Video - abweichend von dieser Demonstration: 
    
   
Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg saftiges Huhn, 80 g Schmalz, 1 Gulaschzwiebel grob gehackt, 200 mL Sauerrahm, Salz, Paprikapulver, 1,5 EL Mehl.
   
Zubereitung: Den von den Innereien befreiten Hähnchen nach dem Waschen in kleine Stücke schneiden. Die Schenkel und Flügel in zwei, Brust und Rücken quer und längs in 4 Stücke teilen. Die Fleischstücke ein wenig salzen. - Brust und Rücken werden nach dem Kochen trocken. Damit das gesamte Hühnerfleisch saftig bleibt, sollte man am Vorabend marinieren, d.h. die Fleischstücke in einer Paprikamarinade ertränken und im Kühlschrank lagern.
  
Die grob gehackten Zwiebeln im Schmalz bei geringer Hitze glasig dünsten. Paprikapulver darin verrühren, wenig Wasser dazumischen und bei geringer Hitze die Zwiebeln auf das Fett reduzieren, dabei darauf achten, dass das Paprikapulver nicht anbrennt. Die Fleischstücke dazugeben (wenn ohne Marinade, dann salzen) und mehrmals wenden. Wenig Wasser zugeben und ohne Deckel dünsten, bis die im Hühnerfleisch enthaltene Flüssigkeit verdampft. Wenig Wasser zugeben und unter Deckel etwa 1 Stunde lang gelegentlich umrühren und nachgießen, bis das Fleisch gar ist. Zu beachten ist, dass das Hühnerfleisch nicht im Wasserdampf gekocht, sondern im Fettdampf gegart wird. Hierzu ist ein wenig Wasser laufend erforderlich, damit das Paprikapulver nicht anbrennt. Kurz vor dem Garwerden 1, max. 1,5 EL Mehl in 200 mL Sauerrahm knotenfrei verrühren, in den Topf geben und dort weiterrühren, damit keine Mehlklumpen gebildet werden. Unter Deckel das Fleisch bei mäßiger Hitze gar kochen.
    
Servieren: Paprikahuhn wird bei Ilona in Wien so serviert:
Paprikahuhn bei Ilona in Wien
Beilagen: Es ist egal, ob man dieses Gericht mit ungarischen Nokedli, bayerischen Knobben, Schweizer Knöpfli, schwäbischen Knöpfle oder Spätzle serviert, mit etwas Sauerrahm getoppt ist das Gericht eine Augenweide. Als Beilage gibt man Blattsalat oder Sauerteiggurken - eine Art Salz-Dill Gurken dazu.
   
    
    
Gefülltes Huhn / Töltött csirke
    
Ob Huhn, Ente oder Gans - unter den gefüllt zubereiteten Küchenspezialitäten ist wahrscheinlich Gefüllte Ente am beliebtesten. Küchenprofis benötigen keine Anleitung, Anfänger umso mehr. Aus diesem Grund zeigen wir das, was am einfachsten nachzumachen ist und zu weiteren Anregungen verführen soll. Einfachheitshalber werden hier nur Hühnerschenkel gefüllt. Das folgende Video ist auf Ungarisch, darunter die Beschreibung auf Deutsch.
   
 
Zubereitung: Das Hühnerfleisch wird gewaschen und von unerwünschten Teilen befreit.
   
2 dicke Weißbrotscheiben in kaltem Wasser einweichen anschließend das Wasser aus dem Brot pressen.
  
Grob gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne in Öl anrösten, zerkleinertes Petersiliengrün dazu mischen.
  
Pfanneninhalt zum zerdrückten Brot geben. In die Füllmasse kommen noch 3 Eier, 2 zerriebene Knoblauchzehen, 2 Teelöffel Salz, 1 TL Geschmacksverstärker (Vegeta oder Knorr), 1 TL Pfefferpulver - alles vermischen.
  
Die Füllmasse wie im Video sichtbar, unter die Hühnerhaut füllen. Die Schenkel in eine etwas gefettete Bratpfanne oder Römertopf legen, Wasser zum Dampfgaren dazu gießen, mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 200-220 °C ca. 40 Minuten lang backen. Eventuell übriggebliebene Füllmasse dazutun und mit Folie bedeckt weitere 30 Minuten lang backen. Mit Bier begießen und ohne Folienabdeckung in etwa 10 Minuten knusprig backen.  
    
    
Szegediner Hühnergulasch / Csirkepörkölt szegedi módra
    
Zutaten: 1,8 kg Junghuhn, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3-4 TL Gewürzpaprikapulver, 1,5 TL Salz, 2 Tomaten, 3 Paprikaschoten, 100 g Mohrrüben, 50 g Sellerie, 500 g Kartoffeln, 100 g Fett, 100 g Zupfnudeln.
     
Zubereitung:
Das Huhn waschen und in Stücke zerteilen. Im Kochtopf die kleingehackte Zwiebel im Fett glasig schmoren, vom Herd nehmen, Paprikapulver darin verrühren und das Hühnerfleisch, die Leber (ob auch die weiteren Innereien, das überlassen wir Ihnen) darin wenden und kurz anrösten bis das Fleisch vollständig vom Paprika verfärbt ist. Abschließend salzen und in wenig Wasser dünsten. Zwischendurch die zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und weiterdünsten, bis das Fleisch halbfertig gekocht ist. Die gepellte und zerquetschte oder zwiebelartig kleingehackte Tomate, die in ca. 1 cm große Würfeln geschnittenen Paprikaschoten und Kartoffeln dazugeben und in wenig Wasser im bedeckten Topf weich dünsten. Mit soviel Wasser auffüllen, dass das die Suppe bedeckt ist und erneut aufkochen.
  
Zupfnudel: 1 Ei, 2 Prise Salz und soviel Mehl (ca. 50 g) auf einem mit Mehl bestreuten Nudelbrett durchkneten, bis der Teig eine geschmeidige, jedoch sehr feste Konsistenz hat. Aus dem Teig kleine, ca. 1/2 cm große Stücke zupfen, zwischen Daumen und Zeigefinger platt walzen. In Salzwasser fertigkochen, unter Heißwasserstrahl abspülen und zum Srvieren bereithalten.
  
Servieren: Die Suppe wird in einem Servierschüssel aufgetischt und dort werden die Zupfnudeln in die Suppe gemischt.
  
 
    
KFC Brathähnchen / Kentucky sültcsirke
    
KFC-Backhähnchen Backhähnchenidylle aus der Friteuse, appetiterregend gewürzt, dass man schon vom Geruch Appetit bekommt und nach dem Essen am liebsten noch ein Stückchen verspeisen möchte. Das Geheimrezept ist längst ausgesickert aus der Restaurantkette KFC bzw. Kentucky Fried Chicken - und über KFC weltweit in alle Richtungen, so auch nach Ungarn. Das folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung mit allen Zutaten, allerdings ohne Zugabe von geheimen, glutamatverwandten Geschmacksstoffen, die in frimenspezifischen Salzen eingesetzt den Appetit zusätzlich anregen:
    
    
Zutaten: 1 Gulaschzwiebel, 1 El Safran, 3 TL Zitronensaft, 1 TL Gewürzpaprikapulver, 2 TL getrockneter Rosmarin feingemahlen, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 EL Gewürzsalz, 2 Knoblauchzehen oder 1 TL Knoblauchpulver, 1 Ei, 250 g Hähnchenbrust oder andere Hähnchenstücke, wie Flügel oder Unterschenkel, 1 handvoll Corn Flakes (Maisflocken) zertrümmelt, 2 EL Maismehl (nicht im Video), 200 mL Dickmilch oder Wasser, Frittieröl.
  
Zubereitung: Marinade aus Ei, Zitronensaft, Dickmilch und außer Safran mit allen Gewürzen aus der Zutatenliste mischen, feingehackte Zwiebel und feingeriebenen Knoblauch hineinrühren. Das Hühnerfleisch in dünne Scheiben schneiden, evtl. dünner klopfen und in der Beize getränkt mindestens eine halbe Stunde oder übernacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Hühnchenstücke in leicht gesalzener Panade aus Maismehl, Maisflockenkrümeln und Safran panieren und in der Friteuse fertigbraten.
  
Tipps:
  • In verschiedenen Ländern wird das KFZ Rezept unterschiedlich abgewandelt und weil in der heimischen Küche kein Strafgesetz für Rezeptfälschung gibt, darf man die eigene Seele baumeln lassen.
  • Safran wird lediglich wegen der Farbe verwendet und kann durch Curry ersetzt werden - dann gehört aber weniger Pfeffer in die Marinade.
  • Die Kombination von Ingwer und Oregano ist ebenso möglich bei weniger Pfeffer.
  • Das Panieren kann man in Mehl, Eiern und Bröseln gewendet, wie beim Schnitzel machen.
  • Kentucky ist ein Maisanbaugebiet, das Maismehl und Maisflocken kann man durch Weizenmehl und krümelig gemahlenem Keks (erhältlich in ungarischen Lebensmittelgeschäften oder man zertrümmelt weniger süße Kekse im Mörser) ersetzen.
  • Hat man viele Gäste, lohnt sich die Wienerwaldmethode: Vorfrittieren der Fleischstücke und anschließendes Weiterbacken im Ofen.
     
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.

Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!