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Fleckerln - Lebbencs
   
Als Ursprung vieler Nudelsorten galt Italien in Europa, allerdings nicht aller. So soll Makkaroni bzw. Maccheroni der Legende nach einen Schweizer Ursprung haben und während eines Preisverhandlungswirrwarrs aus "ma caro" (dt. mir zu teuer) entstanden sein, als ein italienischer Händler von einem Nudelproduzenten zum ersten Male Makkaroni kaufte. Nachdem man in der chinesischen Volksküche noch mehr Nudelsorten entdeckte, darunter die in Italien bekannten Sorten, stolzieren die Italiener, Marco Polo hätte die Rezepte nach Italien gebracht. Dabei ist es fraglich, ob Marco Polo tatsächlich ein Italiener war. Wie das Nudelrezept zu den Indianern schon vor 20.000 Jahren im Übersee ankam, darüber gibt es nur Vermutungen, aber auch die alten Ägypter kannten sich schon gut aus mit Nudel und Brot, viel früher, als es Italiener überhaupt gab.
  
Fleckerln werden in Ungarn nach ihrer quadratischen Form Kockatészta und nach ihrem flackerlndem Aussehen Lebbencs oder Lebbencstészta bezeichnet. Sie sind ein Überbleibsel der Armenküche der Donaumonarchie des 19. Jahrhunderts, ein Charakteristikum sozialistischer Misswirtschaft des 20. Jahrhunderts und das gilt mehr denn je nach der vermeintlichen politischen Wende im Jahre 1989. Daran änderte sich bis heute nichts. Große Teile der Bevölkerung wandern vor allem in die EU-Ländern aus, seitdem die Arbeitsaufnahme für Ungarn im Mai 2007 möglich geworden ist. Derzeit sind ca. 800.000 Ungarn in der EU, davon rd. 300.000 in Deutschland auf Arbeitssuche oder beschäftigt und diese Zahl wächst weiter - Stand 2017. Das sind 8% der Bevölkerung und betreffen nur diejenigen, die sich einen Umzug ins Ausland in ihren jungen Jahren leisten können.
 
In Ungarn nennt man solche Küchengerichte neuerdings Hungarikum bzw. Hungarika in Mehrzahl - es gibt immer mehr davon. Selbstlob stinkt bekanntlich, so wurde Ende 2015 der deutsche Baumstriezel unter der Bezeichnung Kürtőskalács zum Hungaricum erklärt, allerdings einen Tag später als er von Rumänien in Brüssel ein EU-Namensschutz dafür als rumänische Spezialität beantragt wurde. Die Meinung der vertriebenen  Siebenbürger Sachsen und Donauschwaben über ihre Küchenspezialitäten fragt man nicht mehr bei diesen rassistisch geprägten Titulierungen, die in Ungarn und Rumänien nach viele Jahrzehnte andauernden Volksvertreibungen nur noch eine Minderheit bilden. Auch über die Elend von Bevölkerungsmassen im eigenen Land spricht man in Ungarn ungerne (wie auch in Deutschland nicht), die Hunderttausende wegen Arbeitslosigkeit in andere Länder treibt, wo das gleiche Problem massenhaft vorhanden ist. Denken wir nur über Spaghetti und weitere Nudelsorten, so auch an die Fleckerln, die mit verschiedenen Schmierstoffen, Saucen und geschmackgebenden Komponenten den Hunger breiter Bevölkerungsschichten stillen, weil diese sich nichts besseres leisten können. - Der frühere deutsche Kanzler, ein vermeintlicher Sozialdemokrat, der Gerhard Schröder, Erfinder des elendfördernden Sparmodells Hartz IV für die unterste Bevölkerungsschicht ist heute ein Industriemagnat in russischen Diensten. Nach dem Schaffen von Hartz IV sang er bis zum baldigen Ende seiner Amtszeit gerne das Lied: "Das ist das Schöne an der Demokratie". Er grüsst Deutschland zusammen mit dem neuen Bundespräsidenten Walter Steinmeier, der als vermeintlicher Sozialdemokrat und Arbeitsminister im Kabinett Schröder wesentlichen Anteil an der Gestaltung von Hartz IV mitwirkte und damit für die Erniedrigung weiter Bevölkrungsschichten maßgeblich verantwortlich ist. Steinmeier war praktisch unbekannt, als er urplötzlich als Parteibonze emporkroch. Seitdem wurde er in bestimmten Medien laufend als vermeintlich populärste Politiker Deutschlands vorgegaukelt. Am Tag seiner Amtseinführung als Bundespräsident, der vorher vom Volke bei allen Wahlen unterlag, konnte er es in seiner Antrittsrede nicht auslassen, dem deutschen Volk eine Belehrung darüber zu unterbreiten, was Demokratie und Volksmeinung sein soll.
    
Alle Nudelsorten werden aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt, aber - warum auch immer - zu jedem Nudelgericht schmeckt eine dem Gericht angepasste Nudelform unterschiedlich. So schmecken die Fleckerlngerichte speziell mit Fleckerln am besten.
  
Unter Fleckerln versteht man unregelmäßige, mit ca. 3 cm Seitenlängen quadratisch geschnittene, plattgewalzte Nudeln, die so hergestellt werden, wie es im Video unten bei der Zubereitung von Krautfleckerln erklärt wird. Wir wollen hier Fleckerlngerichte zeigen und dabei nicht unerwähnt lassen, dass die Fleckerln sich auch als Suppeneinlage hervorragend eignen.
Fleckerln als Suppeneinlage
  
Selbstgemachte Fleckerln schmecken am besten, ganz anders, als Fertignudeln aus einem Laden. Wer die Fleckerln selbst zubereitet, sollte wissen: Alle Fleckerlgerichte, vor allem die mit Mohn oder Walnuss erfordern einen hohen Grießanteil im Teig, wie auch die schwäbischen Spätzle, die wir zu Hause für alle folgenden Gerichte favorisieren. Hier zeigen wir, wie immer auf unseren Webseiten, die in Ungarn allgemein bekannten Grundrezepte.
  
Es gibt drei Gruppen von Fleckerlngerichten:
  • Vegetarisch - In diese Gruppe gehören die Fleckerln, die mit Fruchtbrei (evtl. Marmelade), Mohn oder Walnuss serviert werden. Der hierzulande ebenso gut bekannte mit Kartoffeln zubereitete Grenadiermarsch gehört ebenso in diese Gruppe.
  • Grammelnfleckerln - Kraut- und Topfenfleckerln sind die beliebtesten Fleckerln mit Grammeln - siehe weiter unten.
  • Dessert - vor allem Kinder, aber auch die älteste Generation mögen die Kraut- und Topfenfleckerln statt Grammeln nur mit Puderzucker bestreut als Dessert - als Vorspeise, Nachtisch oder einfach nur zum Kaffeekränzchen.
Mit ausgeschwitztem Speck oder mit Zucker bestreut, kalorienreich sind alle Fleckerlngerichte. Sie beleben den Tag, sind aber für Diabetiker ein Tabu.
  
Fleckerln im Handel in Ungarn Das Bild links zeigt die in Ungarn und in Online Shops beliebte Fleckerln, die wir in norddeutschen Läden noch nie gesehen haben.
  
  
Wer die Fleckerln in Deutschland nicht selbst macht und nicht über Onlineportale bestellen will, kann am besten LaSagnaplatten per Hand auseinander bröckeln - unterschiedlich groß schmecken sie besser, genauso wie die handgemachten, frische Fleckerln. Breite Bandnudeln eignen sich bei Bedarf, schmecken aber weniger gut.
  
Vermerke zu Fertignudeln:
  • Fertignudeln aus Lebensmittelgeschäften schmecken anders, als selbstgemachte Nudeln. Hausgemachte Nudeln haben zudem den Vorteil, dass man sie für Allergiker aus speziellem Mehl zubereiten kann.
  • Fertignudeln kann man auch nach eigener Rezeptur auch auf Vorrat selbst herstellen. Sie sind daheim jahrelang lagerungsfähig. Dazu werden die Nudeln nach dem Trocknen in einem Leinensack in einer gut belüfteten Abstellkammer aufgehängt, wenn man welche hat.
  • Fertignudeln aus Lebensmittelgeschäften verleiten zu höherem Salzkonsum. Der tägliche Salzbedarf beträgt 6 g/Tag (1 gehäufter Kaffeelöffel) nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Schuld am übermäßigen Konsum sei aber nicht nur der einzelne Verbraucher - die Nahrungsmittelindustrie tische Ihnen zu salzige Lebensmittel auf. Gerade die Salzmenge in Nudeln ist gewöhnungsabhängig. Italiener konsumieren viel weniger Salz und erliegen dem Infarkt viel seltener, als Deutsche. Das liegt aber auch am katastrophalen Fachärztemangel auf diesem Gebiet, wie es neulich aus Presse, Funk und Fernsehen in die weite Welt posaunte - und wenn ein Arzt vorhanden ist in der Umgebung, dann nimmt er womöglich aus wirtschaftlichen Gründen lieber Teil an der Erprobung neuer Pharmaka, als dass er Gedanken über das Leben seiner Patienten mache. Derzeit liege der pro Kopf Salzkonsum in Deutschland weit über 6 g/Tag. Wer zuviel Salz aufnimmt, steigere das Herzinfarktrisiko, so die Experten der DGE.
     
    
Teigroller / Sodrófa
  
deutscher Teigroller ungarischr Teigroller
Teigroller Sodrófa
  
Zum Kneten und Ausrollen von Teig ist der deutsche Teigroller (Bild links) wunderbar geeignet. Es kommt aber vor, dass der ungarische Teigroller (Bild rechts), der schmaler und breiter ist, für bestimmte Arbeiten besser geeignet ist. Das sind großflächig auszurollende Nudeltypen, beispielsweise der Strudelteig. Für Bandnudel weist der ungarische Teigroller einige unverzichtbare Eigenschaften auf, die mit dem deutschen Teigroller nicht zu bewältigen sind: breit ausrollen, mehrfach über das Holz aufgewickelt schneidet man Bandnudeln in kürzester Zeit kochfertig, ja sogar für Fleckerln eignet sich die ungarische Variante besser. Auf eine andersartige Verwendung des ungarischen Nudelholzes freuen sich Kinder beim Schmücken des Weihnachtsbaumes: Schlaufen zum Aufhängen diverser Baumschmücke werden über das schmale Nudelholz besonders einfach und schnell produziert.
   
    
    
Vegetarische Fleckerlngerichte
   
     
Grenadiermarsch / Gránátos kocka, krumplis tészta
  
Krumplis tészta - Grenadiermarsch Grenadiermarsch hat seinen Ursprung aus der Militärküche der k.u.k.-Ära und ist heute ebenso beliebt in Ungarn, wie in Österreich, ja sogar darüber hinaus. Es ist eine kalorienreiche Vorspeise oder mit den abgebildeten Beilagen oder Blattsalat serviert ein vollwertiges Gericht.
  
  
Ein beliebtes Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts, wie vorgeführt im folgenden Video. Zutaten und deutsche Beschreibung der Zubereitung sehen Sie nach dem Video:
     
    
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kartoffeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht) oder breite Bandnudeln (möglichst mit hohem Grießanteil) oder selbstgemachte Spätzle, 2 Zwiebeln, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, Speiseöl, Salz.
   
Zubereitung: Die Fleckerln im Salzwasser kochen und in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm Würfeln schneiden. Zwiebeln klein hacken.
 
Die gehackten Zwiebeln in einer Pfanne mit 5 EL Speiseöl schmoren/dünsten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, 1 EL Paprikapulver unterrühren, in Würfel geschnittene Kartoffeln und 2 TL Salz dazu geben und mit 100 ml Wasser aufgießen, zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Fleckerln dazu geben und auf heißer Herdplatte ca. 1,5 Minuten lang ständig rühren.
  
Serviertipps: mit sauer Eingelegten, Sauerteiggurken, Blatt- oder Gurkensalat

   
Tipp: Für die gleiche Menge Fleckerln reichen 2 mittelgroße Kartoffeln ebenso. Diese werden in einem anderen Topf gekocht und danach püreeartig zerquetscht. In diesem Fall werden nicht die Kartoffeln, sondern die Fleckerln in die Pfanne gegeben, die zerquetschten Kartoffeln, Salz und Paprikapulver dazu gemischt und auf der heißen Platte ca. 1,5 Minuten lang erhitzt. Man benötigt in diesem Fall etwas mehr Speiseöl, damit die Nudeln nicht am Pfannenboden kleben bleiben. - Die Variante mit weniger Kartoffel belastet den Körper deutlich weniger, macht aber schneller hungrig.
    
     
Mohnfleckerln / Mákos tészta
  
Mohnfleckerln - Mákostészta Mohnfleckerln sind ein vollwertiges Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts und sozialistisches Überbleibsel. Wie alle Fleckerlgerichte, so sind sie in Ungarn weiterhin beliebt trotz aller Wohlstandsgesänge  der postkommunistischen Regierungen, die aktuell aus EU-Geldern protzend seit dem EU-Beitritt im Jahre 2004 durch lang anhaltende Dauerpropaganda im Internet und im eigenen Land bisher ca. 800.000 Arbeitslose ins Ausland trieb und weiterhin gegen die Arbeitslosigkeit kämpft. Die laufend sinkende Bevölkerungszahl beträgt knapp 10 Millionen (Stand 2017).  
  
Mohnnudeln werden in Österreich überwiegend aus Schupfgnudeln (ungarisch: Dödölle) zubereitet, in Ungarn aus Fleckerln oder Bandnudeln. In Österreich gehört Hartweizengrieß immer in den Nudelteig (ungarisch: "grízes tészta"), von den Ungarn wird der Grieß meistens ausgespart.
    
Zutaten für 4 Personen: 500 g Bandnudeln oder selbstgemachte Spätzle (grízes tészta) mit hohem Grießanteil, 220 g gemahlener Blaumohn, 150 g Puderzucker, evtl. Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen, evtl. 1 Pkg Vanillezucker.
   
Zubereitung:
Nudeln nach Anweisung kochen oder selbstgemachte Fleckerln wie Spätzle mit hohem Grießanteil zubereiten, im Salzwasser mit etwas Speiseöl 4-5 Minuten lang kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
     
Serviertipps
: Am Teller die Nudeln individuell mit dem frisch gemahlenem Blaumohn und Puderzucker bestreuen. Rosinen und ein Löffel Aprikosen-, Pflaumen- oder Kirschbrei (in dieser reihenfolge beliebt) passen dazu ideal. Statt Obstbrei kann auch ein Löffel Honig wie Wunder wirken.
    
     
Walnussfleckerln / Diós tészta
   
Walnussfleckerln sind ein vollwertiges Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts und sozialistisches Überbleibsel. Alle Fleckerlgerichte haben einen wahrscheinlich österreichischen Ursprung aus der K. und K. Ära und sind in Ungarn weiterhin beliebt bei Wohlstandsgesängen  der postkommunistischen Regierungen, die aktuell aus EU-Geldern protzend seit dem EU-Beitritt im Jahre 2004 durch lang anhaltende Dauerpropaganda im Internet und im eigenen Land bisher ca. 800.000 Arbeitslose ins Ausland trieb und weiterhin gegen die Arbeitslosigkeit kämpft. Die laufend sinkende Bevölkerungszahl berägt knapp 10 Millionen (Stand 2017). 
  
Die Zutaten und Zubereitung von Walnussfleckerln unterscheidet sich von denen der Mohnfleckerln im wesentlichen nur im Zutat Walnuss statt Mohn, der ganz anders schmeckt, als Walnüsse. Die einen mögen Dies, die anderen Das.  Zum Walnuss passen weniger Zutaten, wie z.B. Aprikosenbrei, Rosinen und Honig.
  
Zutaten für 4 Personen: 500 g breite Bandnudeln oder selbstgemachte Spätzle (grízes tészta) mit hohem Grießanteil, 150 g gemahlene Walnuss, 100 g Puderzucker, evtl. Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen.
   
Zubereitung: Nudeln nach Anweisung kochen oder selbstgemachte Fleckerln wie Spätzle mit hohem Grießanteil zubereiten, im Salzwasser mit etwas Speiseöl 4-5 Minuten lang kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  
Serviertipps: Am Teller die Nudeln individuell mit der gemahlenen Walnuss und dem Puderzucker bestreuen. Rosinen und ein Löffel Aprikosenbrei machen dieses Gericht beliebter.
    
     
Fleckerln mit Grammeln
   
Grammelfleckerln sind Nudelgerichte, die beim Servieren mit ausgelassenem Speck, den sog. Grammeln bestreut und mit heißem Fett übergossen werden. Kraut- und Topfenfleckerln sind besonders beliebt. Sie haben eine Dessertvariante, die ohne Grammeln und Fett mit Puder- bzw. Staubzucker bestäubt werden.
  
Grammeln werden zubereitet, indem man den fettesten Rückenspeck in bis zu 2 cm große Würfeln oder ebenso lange Stifte schneidet und diese bei eher niedrigen Temperaturen langsam ausschwitzen läßt. Mit 2-3 EL Wasser am noch kalten Topfboden vermeidet man einen verbrannten Nebengeschmack im Schmalz und in den Grammeln.
 
Ob pur oder neulich mit Butter gemischt, Schmalz und kein Speiseöl wird in Spitzenküchen verwendet  aus zweierlei Gründen. Vor allem die mittel- und nordeuropäischen Küchenrezepte entstanden in vielen Jahrhunderten und sind geschmacklich auf Schmalz abgestimmt. Viele vertragen keine Speiseöle, Schmalz ist magenfreundlicher und wird in unserem Körper schneller abgebaut. 
Grammeln kochen
    
    
Krautfleckerln / Káposztás tészta
  
Eine kalorienreiche Vorspeise, auch ein Schnellgericht, beliebte Hausmannskost in Ungarn. Die Zubereitung erfordert einige Erfahrung bei der richtigen Karamellisierung des Krauts für ein deftiges Gericht.
  
Krautfleckerln - Káposztás tészta Original ungarische Krautfleckerln, so wie am Bild links gezeigt und im folgenden Video zubereitet wird, bekommt man in der Gastwirtschaft der Gabriele Fandl in Steinfurt mit 128 Einwohnern (2013) in Burgenland/Österreich, ganz nah zur ungarischen Grenze, lt. Google 127 km südlich von Wien auf der Landstrasse 394.
 
Burgenland gehörte Jahrhunderte lang zu Ungarn und die hier heimische Landbevölkerung sich in der Nachtrianon Ära ab 1920 zwar zu Österreichern konvertierte, jedoch auch heute noch die ungarischen Traditionen westlich der Donau pflegt, die man in Österreich pannonisch nennt, so wie die Steinfurter Gastwirtin mit den Krautfleckerln im folgenden Video:
  
Krautfleckerln verspeist man entweder scharf gepfeffert oder süß:
  • Die gepfefferte Variante wird oft in ausgelassenem Speck statt Öl zubereitet und oft mit knusprig gerösteten, dicken und heißen Speckscheiben (Clausenburger Speck, notfalls geräucherter Bauchspeck) garniert. Salz- und Pfefferstreuer sollten am Tisch griffbereit stehen.
  • Wenn süß, dann wird bei der Zubereitung das Pfefferpulver weggelassen, der Teller am Tisch mit Puderzucker bestreut. Süß wird überwiegend an Feiertagen als Nachtisch auf kleinen Tellern serviert.
  • Wird das Gericht in der Familie unterschiedlich verspeist, dann erfolgt die Zubereitung ohne Pfeffer und die Teller der Liebhaber der scharfen Variante garniert man mit gerösteten, ausgelassenen Speckscheiben.
 
     
Zutaten für 4 Personen: 1-1,5 kg Weißkohl, 2-3 Gulaschzwiebeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht), 2 Batzen Schmalz (bloß kein Öl), 1 EL Salz, 3 EL Zucker, evtl. 1 TL schwarzes Pfefferpulver, evtl. auch eine Prise Kümmel. Die Dessertvariante wird ohne Pfeffer und Kümmel zubereitet und der Teller beim Servieren mit Puder- bzw. Staubzucker bestreut.
  
Zubereitung: Die verwelkten Außenblätter vom Kohlkopf entfernen, den Kohl in einen Schüssel fein reiben, salzen, durchmischen und mindestens eine Stunde lang das Salz ziehen lassen. Die Salzlake auspressen.
Wichtig ist das Reiben von Kohl und nicht in quadratische Stücke schneiden, wie von laufend mehr Kochlaien im Internet vorgeführt. Aus geschnittenem Kohl kann man den Saft nicht auspressen, was jedoch wichtig ist für den Geschmack von Krautfleckerln.
  
Das Fett in einer großen Pfanne erwärmen, den Zucker darin karamellisieren, die kleingeschnittenen Zwiebeln kurz schmoren, den feingeriebenen Kohl dazumischen und solange rühren, bis er bräunlich geröstet ist, am Ende pfeffern, evtl. auch wenig Kümmel daruntermischen. Währenddessen die Nudeln wie gewohnt, im kochenden Salzwasser kochen, abspülen und warm halten. Ist der Kohl geröstet, mischt man die Nudeln darunter und das Gericht ist fertig.
  
Vermerk: Das fertige Nudelgericht schmeckt, wenn es vom Fett glänzt und die Nudeln frisch gekocht sind. Krautfleckerln sind ein Dessert, wenn man sie nicht oder nur ein bischen pfeffert und am Tisch mit Puderzucker überstreut - ideal für Kaffeekränzchen.
 
Neulich breitet sich eine Backmethode aus, die sich in der Schnellgastronomie Fuß faßt. Dabei wird das fertige Gericht in einer Backpfanne in den vorgeheizten Backofen geschoben, kurz überbacken und wie Schnitten serviert. Das ist praktisch für Imbisse und Gaststätten, wo man immer öfter nur noch aufgewärmte Gerichte bekommt. Krautfleckerl schmeckt jedoch nur frisch, ist aus der Backröhre trocken für den Gaumen wie alle Nudelgerichte. Wenn dieses Gericht erneut aufgewärmt wird, ist es eine unverschämte Beleidigung für den kundigen Gast, wie auch die wiederaufgewärmten Strudel...
   
Auf der Internetseite Tim-Maelzer.info wird die Zubereitung von Krautfleckerln vorgeführt. Dabei erzählt Tim Mälzer, dass er angeschrieben sei von einer Dame aus Österreich, wie nett er wäre, aber die Finger weglassen sollte von der österreichischen Landesküche und er deswegen Jochann Lafer ins Kochstudio holte, damit ein Österreicher die Zubereitung von Krautfleckerln vorführt. Sowas finden wir toll und ehrlich ist der Tim auf jeden Fall, auch schon deswegen, weil er sich bis dato keinen Michelinstern gekauft hat.
  
Wir möchten nach Anschauung des Tim Mälzer Videos über vermeintliche Krautfleckerln darauf hinweisen, dass auch Jochann Lafer die Finger von der österreichischen Landesküche lassen sollte. Seine Kreation ist alles andere, auch wenn er unter vielen anderen Zutaten auch Kraut und Nudeln erwähnt. Es kommt immer zu einer Schandtat, wenn in die Medien vorgekrochene Köche, wie Jochen Lafer mit einem einzigen, direkt oder indirekt gekauften Michelinstern sich auf dem wissenschaftlichen Pfad bewegen. Die Sterneverteiler haben oft ein luxuriöses Dasein und für dessen Finanzierung sind diese Sterne ausgedacht... Was wir oben im Video zeigen, ist die originelle Art und Weise, wie man in einer österreichischen Landesküche (genauso, wie in Ungarn) die Krautfleckerln zubereitet - in einer echten Landesküche und nicht in einem Fernsehstudio in Hamburg, wo Jochann Lafer schon seit viel zu vielen Jahren beschäftigt wird. Der hochdotierte Sternekoch Lafer verwendet dabei Fertignudeln aus dem Supermarkt, LaSagnablätter und LaSagnaröllchen, ja sogar Farfarilla, die wir zwar früher, aber heute nicht mehr empfehlen. Irgendjemand hat das von uns abgekupfert, weil Farfarilla als möglicher Ersatz für Fleckerl nirgendwo sonst genannt wird, es war ein Versehen auf unsrer Webseite hier. Fertignudeln sind nicht für Feinschmecker gedacht und der Sternekoch bemüht sich überhaupt nicht um den frischen Nudelgeschmack in seiner Kreation, trotzdem hat er einen Michelinstern. Da vermissen wir noch die Cornelia Poletto mit genauso einem Michelinstern aus Hamburg/Eppendorf. Sie würde bestimmt auch noch Olivenöl einer besonderen Sorte mit besonderem Nordseeglanz und dazu Pistazien in einer österreichisch-ungarischen Landesspezialität unterjubeln, vielleicht auch noch Kalamari-Polypen als Beilage - von wegen Michelinstern!
    
    
Topfenfleckerl / Túrós csusza
  
Topfen bedeutet Quark
    
Quarkfleckerln - Túrós csusza Unter "Túrós tészta" oder "Túrós csusza" versteht der Ungar das gleiche Gericht aus der Zeit der Donaumonarchie, wobei csusza auf etwas mehr Feuchtigkeit deutet.
 
Es ist eine kalorienreiche Vorspeise, ein beliebtes Schnellgericht, das in Ungarn vielfach besungen wird - wie in allen folgenden Videos auf dieser Seite.
 
In Resturants werden die Grammeln (zerlassene Speckwürfel) aus einer heissen Kasserole auf die Quarknudeln gestreut und mit heißem Schmalz begossen.
   
Zutaten und häusliche Zubereitung siehe unter dem Video:
    
    
Zutaten für 4 Personen: 500 g Fleckerln (Trockengewicht), evtl. breite Bandnudeln, 250g Sauerrahm (20%), 750 g Hüttenkäse, 500 g geräucherter Rücken- oder Bauchspeck.
  
Zubereitung:
Die Nudeln möglichst selbst herstellen wie oben im Krautfleckerln-Video gezeigt, im kochenden Salzwasser kochen, spülen und abseihen. Im Topf oder Servierschüssel die Fleckerln mit Quark verrühren und warm halten.
 
In einer Pfanne den gewürfelten Speck ausschwitzen lassen. Die Grammeln in eine Servierschale abschöpfen und das heiße, flüssige Fett ebenso.
      
Topfenfleckerln werden serviert:
  • Mit Grammeln bestreuen, mit Sauerrahm beträufeln, mit heißem Fett übergießen und individuell salzen oder
  • Mit Sauerrahm beträufeln, mit Puderzucker, evtl. auch mit Rosinen bestreuen (ohne Grammeln und Fett).
  • Aus dem Backofen als Auflauf - siehe unter Auflauf  - je nach Verfeinerung ist die süße Version (ohne Grammeln und Fett) des Backofengerichtes ein Übergang zum Schusterkuchen bzw. Vargabéles.  
Vermerk: Sauerrahm ist zwar die korrekte Übersetzung vom Ungarischen "Tejföl", aber der ungarische Tejföl schmeckt nicht sauer, wie der deutsche Sauerrahm bzw. Saure Sahne. Auch der Hüttenkäse - eine Art Quark -, der in Deutschland auch unter der Bezeichnung "Körniger Frischkäse" angeboten wird, schmeckt anders, als das gleiche Produkt in Ungarn. Quark und Saurrahm bestimmen jedoch den Geschmack von Topfenfleckerln. Wenn man in Deutschland alles genauso zubereitet, was im obigen Video vorgeführt wird, sagt ein jeder Ungar gleich: "das schmeckt mir nicht" - soviel zum evtl. Nachmachen von Topfenfleckerln in Deutschland. Topfenfleckerln nachmachen sollte man daher erst, wenn man die genannten ungarischen Produkte beispielsweise hier in Berlin kaufen kann.
 
In Csurgó an der südwestlichen, kroatischen Grenze von Ungarn dreht sich alles im Sinne von Quarkfleckerln während eines zweitägigen Fleckerlnfestivals mit Kochwettbewerb und diversen kulturellen Darstellungen. Dabei stellen sich einige nahe liegende kroatische Gemeinden ebenfalls vor. Die Gemeinden dies- und jenseits der Grenze waren während der Roten Ära Tabuzonen, man durfte nicht auf die andere Seite. Dabei waren bei der letzten Grenzziehung viele Familien auseinanderdividiert auf Nimmersehen oder die getrennten Verwandten durften sich Jahrzehnte lang nicht sehen.
   
Topfenfleckerl/Túróscsusza wird vielfach besungen, wie schon im Demonstrationsvideo. Zusätzlich haben wir die folgenden drei Musikvideos ausgesucht:
    
     
      
     
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    
Copyright © 1999  Ungarn-Tourist  -  Alle Rechte vorbehalten  -  Stand:

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!