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Fleckerln - Lebbencs, Cvekedli
   
Lebbencs bzw. Lebbencstészta ist die ungarische Bezeichnung für Fleckerln, in letzter Zeit macht sich jedoch Cvekedli breit. Es soll quadratisch geschnittene Nudelplatten und daraus zubereitete Nudelgerichte bedeuten, wie auch Lebbencstészta bzw. Fleckerln. Cvekedli stammt aus dem deutschen Zwicken ab und deutet darauf hin, dass die einzelnen Nudelstücke aus einer gewalkten Nudelplatte per Hand abgezwickt werden - idealerweise quadratisch geschnitten, in der Tat jedoch unregelmäßig und gerade durch diese Diversität schmecken die Fleckerlgerichte besonders gut.
  
Als Ursprung vieler, aber nich aller Nudelsorten galt lange Zeit Italien in Europa. So soll Makkaroni bzw. Maccheroni der Legende nach einen Schweizer Ursprung haben und während eines Preisverhandlungswirrwarrs aus "ma caro" (dt. mir zu teuer) entstanden sein, als ein italienischer Händler von einem Nudelproduzenten zum ersten Male Makkaroni kaufte. Nachdem man in der chinesischen Volksküche die gleichen und noch viel mehr Nudelsorten entdeckte, stolzieren die Italiener, Marco Polo hätte die Rezepte nach Italien gebracht. Dabei ist es fraglich, ob Marco Polo tatsächlich ein Italiener war. Wie das Nudelrezept zu den Indianern vor rd. 20.000 Jahren weit vor der biblischen Schöpfung im Übersee ankam, darüber gibt es nur Vermutungen, aber auch die alten Ägypter kannten sich schon gut aus mit Nudel und Brot, viel früher, als es Italiener überhaupt gab.
  
 
Fleckerln - Lebbencs Alle Nudelsorten werden aus Mehl, Salz, Wasser und evtl. Eiern hergestellt, aber zu jedem Nudelgericht schmeckt eine dem Gericht angepasste Nudelform unterschiedlich. Die Fleckerlngerichte schmecken speziell mit Fleckerln am besten.
  
Unter Fleckerln versteht man unregelmäßige, mit ca. 3 cm Seitenlängen quadratisch geschnittene, plattgewalzte Nudeln, die so hergestellt werden, wie es im Video unten bei der Zubereitung von Krautfleckerln gezeigt wird. Das Bild links zeigt hausgemachte Fleckerln, die man nach dem Auswalken zuschneidet, austrocknet und in Leinenbeuteln in luftigen Speisekammern viele Monate lang lagern kann. Bedarfsgerecht verwendet zerbröckeln sie selbst, aber gerade ihre Diversität macht sie besonders begehrlich.
Fleckerln als Suppeneinlage Die Fleckerln eignen sich auch als Suppeneinlage - und schmecken selbstgenudelt um Welten besser, ja sogar ganz anders als die Fertignudeln aus dem Handel.
  
 
In Süddeutschland, Österreich und der Schweiz sind Fleckerln immer vorhanden in den Läden nebenan. I
n Norddeutschland bieten sich folgende Alternativen an:
Fleckerln - LebencstesztaFleckerln - Mini-LaSagnaplatten Fleckerln - Nudelplatten für kasachisches BesparmakMafaldine als Fleckerlersatz
Eine in Ungarn beliebte Sorte für Fleckerlngerichte ist hierzulande aus Online Shops immer seltener erhältlich*, weil der unverschämt hohe Onlinepreis für Nudel die Alternativen fördert.
  
Zum halben Preis oder gar günstiger bekommt man die rechts gezeigten Alternativen in immer mehr Lebensmittelgeschäften.
Oben links: Nudelplatten für das kasachisch-kirgisische Nationalgericht Besparmak**, erhältlich in russischen Läden, wie z.B. bei MixMarkt.
  
  
Oben rechts: Italienische Mafaldine bei Edeka. Diese kommen der beliebten Form von Fleckerln sehr nahe.
Die womöglich beste Alternative aus Fertignudeln bieten LaSagnaplatten, die auseinandergebröckelt den Fleckerln stark ähneln. Unregelmäßig große Fleckerln schmecken sowieso am besten.
  
Nudel us dem Supermarkt Bild links: Fertignudeln aus industrieller Herstellung, gekauft im Mai 2017 bei "Kaufland". Die Deklaration bei Edeka ist auf den Punkt genau gleich. Trockennudeln aus dem Supermarkt schmecken ganz anders, als echte Nudeln. Das zu vertuschen und angeblich nicht zur Konservierung werden nur die angabepflichtigen Zutaten als "Spuren" deklariert. Welche nicht angabepflichtige Spuren noch beigemischt werden, wissen nur die Hersteller und lassen solche Allergiker außer Acht.
 
Übrigenss: Über Soja weiß man heute... 
    
..., dass sie zur Gewichtszunahme beiträgt und somit für spätere Herz-Kreislauferkrankungen und auch für die Entstehung von Diabetes II über genetischen Einfluss verantwortlich ist. Kein Wunder, denn Sojabohnen kannte man ursprünglich in der nordamerikanischen Landwirtschft als Schweinefutter und ist im Übersee so zum Wirtschaftsfaktor geworden. Für ein weiteres Wachstum der US-Agrarindustrie erdachten dort die Politiker, hungernde Völker damit zu ernähren und so wurde die Sojabohne die Grundlage für viele neuerkorene Küchengerichte bei den nordafrikanischen Völkern, ja sogar in Südostasien, vor allem im Reich der Mitte.
  
Nicht einmal die Verbraucherschutzorganisationen können oder wollen eine Antwort auf die Frage geben, warum Lupinen, Senf u.a. in Fertignudeln gemischt werden. Sogar manche Margarine enthalten das ausgepresste Fett aus Soja.
   
Wichtig: Wie lange die Fertignudeln gekocht werden sollten, wird an allen Packungen angegeben. In der Tat werden jedoch bis zu 4mal so viel Zeit benötigt und diese Zeit ist ausreichend in einer dafür ausgestatteten Küche, selbstgemachte Nudeln zu kneten, walzen, zuschneiden und sogar zu kochen, weil man für das Kochen von Frischteig nur 2-3 Minuten benötigt, bis die Nudeln im Kochwasser hochsteigen. Danach weiß man sogar, was man isst.
   
Vermerke zu Fertignudeln:
  • Fertignudeln aus Lebensmittelgeschäften schmecken anders, als selbstgemachte Nudeln.
  • Hausgemachte Nudeln haben zudem den Vorteil, dass man sie für Allergiker aus speziellem Mehl zubereiten kann, auch auf Vorrat. Sie sind daheim jahrelang lagerungsfähig. Dazu werden die Nudeln nach dem Trocknen in einem Leinensack in einer gut belüfteten Abstellkammer aufgehängt, wenn man welche hat.
  • Fertignudeln aus Lebensmittelgeschäften verleiten zu höherem Salzkonsum. Der tägliche Salzbedarf beträgt 6 g/Tag (1 gehäufter Kaffeelöffel) nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Schuld am übermäßigen Konsum sei aber nicht nur der einzelne Verbraucher - die Nahrungsmittelindustrie tische Ihnen zu salzige Lebensmittel auf. Gerade die Salzmenge in Nudeln ist gewöhnungsabhängig. Italiener konsumieren viel weniger Salz und erliegen dem Infarkt viel seltener, als Deutsche. Das liegt aber auch am katastrophalen Fachärztemangel auf diesem Gebiet, wie es neulich aus Presse, Funk und Fernsehen in die weite Welt posaunte - und wenn ein Arzt vorhanden ist in der Umgebung, dann bleibt noch die Frage offen, ob er aus wirtschaftlichen Gründen mit der Erprobung neuer Pharmaka beschäftigt ist oder bei seinen Klientelen tatsächlich nur an deren Rettung denkt. Derzeit liege der pro Kopf Salzkonsum in Deutschland weit über 6 g/Tag. Wer zuviel Salz aufnimmt, steigere das Herzinfarktrisiko, so die Experten der DGE.
*Die Ungarn beurteilen die Qualität der Fertignudeln an der gelblichen Farbe. Das kann man jedoch mit Zugabe von billigem Maismehl vortäuschen. Maismehl gilt in Ungarn als Shweinemastfutter und wird von den meisten verpönt in menschlicher Nahrung. So entstand auf Kundenwunsch eine Vorschrift über die zwangsweise Angabe der Anzahl der Eier pro Kilo Nudel - wie am Bild oben links an der Packung: 4 Eier pro Kilo Fertignudel und soviel machen die Nudel noch lange nicht gelb. Wenn für die Alternativen an den obigen Bildern laut Inhaltsangabe an der Packung 100% Hartweizengries und weniger Eier verwendet wurden, dann überlegen Sie mal, woher die gelbliche Farbe kommen könnte.
  
**Besparmak oder Beschbarmak - wird unterschiedlich geschrieben - gilt als Nationalgericht der Kasachen und Kirgisen, ist aber ebenso beliebt in Russland und den Nachfolgestaaten der Sowjetunion. Besparmak wird in diesen Ländern so oft aufgetischt, wie Gulasch bei den Ungarn und im deutschsprachigen Raum. Wer die ungarische Küche kennt, entdeckt hin und wieder Landesspezialitäten im asiatischen Raum bei manchen Völkern, die mit manchen, in diesem Fall südlichen Trieben der Ungarn einst zusammen lebten. Hierzu zählt Besparmak und wir beschreiben daher das Rezept hier kurz.
  
Besparmak wird auf dem Servierteller in drei Schichten aufgetischt. Unten werden in einer Fleischbrühe gekochte Nudelplatten ausgebreitet und darüber so gekochtes Fleisch, wie der mundgerecht zerstückelte Osterschinken bei den Ungarn ist - in Ungarn aus Schweinefleisch, bei den Kasachen aus allerlei Fleischsorten, meist Schaf, Rind, Pferd oder Geflügel, gekocht nach dem gleichen Rezept und mit gleichen Gewürzen (Zwiebel, Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter), wie der Osterschinken bei den Ungarn.
 
Nun kommt eine verblüffende, mit der Fleischbrühe reichlich begossene obere Schicht darüber. Eine Schicht aus Zwiebelringen, die in der Fleischbrühe genauso gekocht werden, wie die Zwiebelringe bei den zwischen Theiß und Donau lebenden Nachfahren der im 13. Jahrhundert vor den Tataren nach Westen geflüchteten Kumanen, die damals in Ungarn Asyl fanden.
 
Die Kumanen stellten mehrere Jahrhunderte lang die größte Minderheit im Vielvölkerstaat Ungarn dar. Erst infolge der schulischen Alphabetisierung seit dem 18. Jahrhundert sprachen sie auch ungarisch. Zuerst allmählich dazugelernt, ab 1867 auf politischen Druck, später nach 1920 erfolgte ihre mehr oder weniger massiv erzwungene Aufgabe ihrer Identität und damit ihre Assimilierung in das ungarische Volk. Nach dem II. Weltkrieg gab es noch immer ältere Kumanen, die wenig Ungarisch sprechen konnten. Für die zweisprachigen Kumanen erschien die Androhung einer dritten, slawischen Sprache durch die Besatzungsmächte wie Damoklesschwert. Als Alternative blieb ihnen die Assimilation oder erneute Flucht, denn die Repressalien, die damals von Tschechen, Slowaken, Rumänen und Jugoslawen gegen die ungarischsprchige Bevölkerung in den einverleibten, bzw. dazugewonnenen Gebieten damals gut bekannt waren und heute bis ins Detail vollständig dokumentiert sind. - Mit der Assimilation trugen die Kumanen wesentlich zur Rettung der ungarischen Sprache und womöglich des Landes Ungarns bei. Dieses Thema wurde nach der kommunisitschen Machtübernahme im Jahre 1949 aus den ungarischen Schulbüchern weitgehend verbannt und kein Ungar will heute darüber hören.
    
    
    
HAUSGEMACHTE FLECKERLN - Alle Fleckerlgerichte, vor allem die mit Mohn oder Walnuss erfordern einen hohen Grießanteil im Teig, wie die schwäbische Spätzle. Wer die Fleckerln selbst zubereitet, benötigt Spätzlemehl, das man aus Normalmehl und Weizengrieß selbst gemischt deutlich preisgünstiger hat, als aus dem Handel.  Auf dieser Seite zeigen wir die Grundrezepte beliebter Fleckerlngerichte.
     
      
Es gibt drei Gruppen von Fleckerlngerichten:
  • Vegetarisch - In diese Gruppe gehören die Fleckerln, die mit Fruchtbrei (evtl. Marmelade), Mohn oder Walnuss serviert werden. Der hierzulande ebenso gut bekannte mit Kartoffeln zubereitete Grenadiermarsch gehört ebenso in diese Gruppe.
  • Grammelnfleckerln - Kraut- und Topfenfleckerln sind die beliebtesten Fleckerln mit Grammeln, bzw. ausgeschwitztem Speck oder mit Zucker bestreut, kalorienreich sind alle Fleckerlngerichte. Sie beleben den Tag, sind aber für Diabetiker ein Tabu.
  • Dessert - vor allem Kinder, aber auch die älteste Generation mögen die Kraut- und Topfenfleckerln statt Grammeln nur mit Puderzucker bestreut als Dessert - als Vorspeise, Nachtisch oder einfach nur zum Kaffeekränzchen.
     
    
Teigroller / Sodrófa
  
deutscher Teigroller ungarischr Teigroller
Teigroller Sodrófa
  
Zum Kneten und Ausrollen von Teig ist der deutsche Teigroller (Bild links) wunderbar geeignet. Es kommt aber vor, dass der ungarische Teigroller für bestimmte Arbeiten besser geeignet ist. Das sind großflächig auszurollende Nudeltypen, vor allem der Strudelteig. Für Bandnudel weist der ungarische Teigroller einige unverzichtbare Eigenschaften auf, die mit dem deutschen Teigroller nicht zu bewältigen sind: breit ausrollen, mehrfach über das Holz aufgewickelt schneidet man Bandnudeln in kürzester Zeit kochfertig, ja sogar für Fleckerln eignet sich die ungarische Variante besser. Auf eine andersartige Verwendung des ungarischen Nudelholzes freuen sich Kinder beim Schmücken des Weihnachtsbaumes: Schlaufen zum Aufhängen diverser Baumschmücke werden über das schmale Nudelholz besonders einfach und schnell produziert.
   
    
    
Vegetarische Fleckerlngerichte
   
     
Grenadiermarsch / Gránátos kocka, krumplis tészta
  
Krumplis tészta - Grenadiermarsch Grenadiermarsch hat seinen Ursprung aus der Militärküche der k.u.k.-Ära und ist heute ebenso beliebt in Ungarn, wie in Österreich, ja sogar darüber hinaus. Es ist eine kalorienreiche Vorspeise oder mit den abgebildeten Beilagen oder Blattsalat serviert ein vollwertiges Gericht.
  
  
Ein beliebtes Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts, wie vorgeführt im folgenden Video. Zutaten und deutsche Beschreibung der Zubereitung sehen Sie nach dem Video:
     
    
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kartoffeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht) oder breite Bandnudeln mit möglichst hohem Grießanteil, 2 Zwiebeln, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, Speiseöl, Salz.
   
Zubereitung: Die Fleckerln im Salzwasser kochen und in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm Würfeln schneiden. Zwiebeln klein hacken.
 
Die gehackten Zwiebeln in einer Pfanne mit 5 EL Speiseöl schmoren/dünsten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, 1 EL Paprikapulver unterrühren, in Würfel geschnittene Kartoffeln und 2 TL Salz dazu geben und mit 100 ml Wasser aufgießen, zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Fleckerln dazu geben und auf heißer Herdplatte ca. 1,5 Minuten lang ständig rühren.
  
Serviertipps: mit sauer Eingelegten, Sauerteiggurken, Blatt- oder Gurkensalat

   
Tipp: Für die gleiche Menge Fleckerln reichen 2 mittelgroße Kartoffeln ebenso. Diese werden in einem anderen Topf gekocht und danach püreeartig zerquetscht. In diesem Fall werden nicht die Kartoffeln, sondern die Fleckerln in die Pfanne gegeben, die zerquetschten Kartoffeln, Salz und Paprikapulver dazu gemischt und auf der heißen Platte ca. 1,5 Minuten lang erhitzt. Man benötigt in diesem Fall etwas mehr Speiseöl, damit die Nudeln nicht am Pfannenboden kleben bleiben. - Die Variante mit weniger Kartoffel belastet den Körper deutlich weniger, macht aber schneller hungrig.
  
    
Wie alt der Begriff Grenadiermarsch für das Küchengericht ist, wissen wir heute nicht. Die älteste Erklärung nach heutigen Kenntnissen liefert das folgende Video. Die Musik für den Parademarsch preußischer Grenadiere mit dem Titel Grenadiermarsch von einem unbekannten Komponisten aus dem Jahr 1791 - nach anderen Quellen bereits aus dem Jahr 1740 speziell zur Krönung von Friedrich dem Großen komponiert:
  
     
    
    
Mohnfleckerln / Mákos tészta
  
Mohnfleckerln - Mákostészta Mohnfleckerln sind ein vollwertiges Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts und sozialistisches Überbleibsel. Wie alle Fleckerlgerichte, so sind sie in Ungarn weiterhin beliebt trotz aller Wohlstandsgesänge  der postkommunistischen Regierungen, die aktuell aus EU-Geldern protzend seit dem EU-Beitritt im Jahre 2004 durch lang anhaltende Dauerpropaganda im Internet und im eigenen Land bisher ca. 800.000 Arbeitslose ins Ausland trieb und weiterhin gegen die Arbeitslosigkeit kämpft. Die laufend sinkende Bevölkerungszahl beträgt knapp 10 Millionen (Stand 2017).  
  
Mohnnudeln werden in Österreich überwiegend aus Schupfgnudeln (ungarisch: Dödölle) zubereitet, in Ungarn aus Fleckerln oder Bandnudeln. In Österreich gehört Hartweizengrieß immer in den Nudelteig (ungarisch: "grízes tészta"), von den Ungarn wird der Grieß meistens ausgespart.
    
Zutaten für 4 Personen: 500 g Bandnudeln oder selbstgemachte Spätzle (grízes tészta) mit hohem Grießanteil, 220 g gemahlener Blaumohn, 150 g Puderzucker, evtl. Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen, evtl. 1 Pkg Vanillezucker.
   
Zubereitung:
Nudeln nach Anweisung kochen oder selbstgemachte Fleckerln wie Spätzle mit hohem Grießanteil zubereiten, im Salzwasser mit etwas Speiseöl 4-5 Minuten lang kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
     
Serviertipps
: Am Teller die Nudeln individuell mit dem frisch gemahlenem Blaumohn und Puderzucker bestreuen. Rosinen und einige Löffel Aprikosen-, Pflaumen- oder Kirschbrei passen ideal dazu. Statt Obstbrei kann auch ein Löffel Honig wie Wunder wirken.
    
     
Walnussfleckerln / Diós tészta
   
Walnussfleckerln sind ein vollwertiges Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts und sozialistisches Überbleibsel. Alle Fleckerlgerichte haben einen wahrscheinlich österreichischen Ursprung aus der K. und K. Ära und sind in Ungarn weiterhin beliebt bei Wohlstandsgesängen  der postkommunistischen Regierungen, die aktuell aus EU-Geldern protzend seit dem EU-Beitritt im Jahre 2004 durch lang anhaltende Dauerpropaganda im Internet und im eigenen Land bisher ca. 800.000 Arbeitslose ins Ausland trieb und weiterhin gegen die Arbeitslosigkeit kämpft. Die laufend sinkende Bevölkerungszahl berägt knapp 10 Millionen (Stand 2017). 
  
Die Zutaten und Zubereitung von Walnussfleckerln unterscheidet sich von denen der Mohnfleckerln im wesentlichen nur im Zutat Walnuss statt Mohn, der ganz anders schmeckt, als Walnüsse. Die einen mögen Dies, die anderen Das.  Zum Walnuss passen weniger Zutaten, wie z.B. Aprikosenbrei, Rosinen und Honig.
  
Zutaten für 4 Personen: 500 g breite Bandnudeln oder selbstgemachte Spätzle (grízes tészta) mit hohem Grießanteil, 150 g gemahlene Walnuss, 100 g Puderzucker, evtl. Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen.
   
Zubereitung: Nudeln nach Anweisung kochen oder selbstgemachte Fleckerln wie Spätzle mit hohem Grießanteil zubereiten, im Salzwasser mit etwas Speiseöl 4-5 Minuten lang kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  
Serviertipps: Am Teller die Nudeln individuell mit der gemahlenen Walnuss und dem Puderzucker bestreuen. Rosinen und ein Löffel Aprikosenbrei machen dieses Gericht beliebter.
    
     
Fleckerln mit Grammeln
   
Grammelfleckerln sind Nudelgerichte, die beim Servieren mit ausgelassenem Speck, den sog. Grammeln bestreut und mit heißem Fett übergossen werden. Kraut- und Topfenfleckerln sind besonders beliebt. Sie haben eine Dessertvariante, die ohne Grammeln und Fett mit Puder- bzw. Staubzucker bestäubt werden.
  
Grammeln werden zubereitet, indem man den fettesten Rückenspeck in bis zu 2 cm große Würfeln oder ebenso lange Stifte schneidet und diese bei eher niedrigen Temperaturen langsam ausschwitzen läßt. Mit 2-3 EL Wasser am noch kalten Topfboden vermeidet man einen verbrannten Nebengeschmack im Schmalz und in den Grammeln.
 
Ob pur oder neulich mit Butter gemischt, Schmalz und kein Speiseöl wird in Spitzenküchen verwendet  aus zweierlei Gründen. Vor allem die mittel- und nordeuropäischen Küchenrezepte entstanden in vielen Jahrhunderten und sind geschmacklich auf Schmalz abgestimmt. Viele vertragen keine Speiseöle, Schmalz ist magenfreundlicher und wird in unserem Körper schneller abgebaut. 
Grammeln kochen
    
    
Krautfleckerln / Káposztás tészta
  
Eine kalorienreiche Vorspeise, auch ein Schnellgericht, beliebte Hausmannskost in Ungarn. Die Zubereitung erfordert einige Erfahrung bei der richtigen Karamellisierung des Krauts für ein deftiges Gericht.
  
Krautfleckerln - Káposztás tészta Original ungarische Krautfleckerln, so wie am Bild links gezeigt und im folgenden Video zubereitet wird, bekommt man in der Gastwirtschaft der Gabriele Fandl in Steinfurt mit 128 Einwohnern (2013) in Burgenland/Österreich, ganz nah zur ungarischen Grenze, lt. Google 127 km südlich von Wien auf der Landstrasse 394.
 
Burgenland gehörte Jahrhunderte lang zu Ungarn und die hier heimische Landbevölkerung sich in der Nachtrianon Ära ab 1920 zwar zu Österreichern konvertierte, jedoch auch heute noch die ungarischen Traditionen westlich der Donau pflegt, die man in Österreich pannonisch nennt, so wie die Steinfurter Gastwirtin mit den Krautfleckerln im folgenden Video:
    
     
VARIANTE 1 - Dessert
  
Ohne Salz, Pfeffer, Kümmel und Grammeln am Tisch mit Puderzucker bestreut. Krautfleckerln sind eigentlich eine Vorspeise, werden jedoch vor allem an Feiertagen als Nachtisch auf kleinen Tellern serviert. Sie eignen sich wunderbar zum Kaffeekränzchen.
  

Zutaten für 5-6 Personen: 
1 kg Weißkohl oder Sauerkraut, wenn frischer Kohl, dann 2 EL Salz zur Entwässerung, 2 Gulaschzwiebeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht), 2 Batzen Schmalz (kein Öl oder Butter!), 3-4 EL Zucker, Puderzucker.
  
Kohl-Zubereitung:
Die verwelkten Außenblätter vom Kohlkopf entfernen, den Kohl in einer Schüssel fein reiben, salzen, durchmischen und mindestens eine Stunde lang das Salz ziehen lassen. Die Salzlake weitgehend auspressen. - Wichtig ist das Reiben von Kohl und nicht in quadratische Stücke schneiden, wie von laufend mehr Kochlaien im Internet vorgeführt wird. Aus geschnittenem Kohl kann man den Saft nicht auspressen, was jedoch für den Geschmack von Krautfleckerln unerläßlich ist.
  
Zubereitung: Die Nudeln wie gewohnt, im kochenden Salzwasser kochen, abspülen und warm halten. Gleichzeitig das Fett in einer großen Bratpfanne erwärmen, die kleingeschnittenen Zwiebeln darin kurz schmoren, den Zucker darin kurz umrühren, den feingeriebenen Kohl dazumischen und solange rühren, bis die Zwiebel-Krautmischung vom Zucker karamellisiert und eine hellbraune Farbe bekommt. Ist der Kohl geröstet, mischt man die Nudeln dazu und das Gericht ist fertig.
 
Servieren: Die Dessertvariante wird am Teller mit Puder- bzw. Staubzucker üppig bestreut.
  
    
VARIANTE 2 - mit Grammeln
  
Hier wird das Kraut zusammen mit ausgelassenem Speck krustriert und oft zusätzlich mit knusprig gerösteten, dicken und heißen Speckscheiben (vorzugsweise Clausenburger Speck, geräucherter Rückenspeck oder notfalls geräucherter Bauchspeck) garniert. Salz- und Pfefferstreuer sollten am Tisch griffbereit stehen.
 
Zutaten für 5-6 Personen: 
1 kg Weißkohl oder Sauerkraut, wenn frischer Kohl, dann 2 EL Salz dazu, 2 Gulaschzwiebeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht), 2 Batzen Schmalz (bloß kein Öl), 500 g geräucherter Rücken- oder Bauchspeck, 3-4 EL Zucker. Evtl. 1 TL schwarzes Pfefferpulver, evtl. auch eine Prise Kümmel. Die Dessertvariante wird ohne Pfeffer und Kümmel zubereitet und der Teller beim Servieren mit Puder- bzw. Staubzucker üppig bestreut.
  
Kohl-Zubereitung: Die verwelkten Außenblätter vom Kohlkopf entfernen, den Kohl in einer Schüssel fein reiben, salzen, durchmischen und mindestens eine Stunde lang das Salz ziehen lassen. Die Salzlake weitgehend auspressen. - Wichtig ist das Reiben von Kohl und nicht in quadratische Stücke schneiden, wie von laufend mehr Kochlaien im Internet vorgeführt wird. Aus geschnittenem Kohl kann man den Saft nicht auspressen, was jedoch für den unnachahmlichen Geschmack von Krautfleckerln unerlässlich ist.
  
Zubereitung:
Die Nudeln wie gewohnt, im kochenden Salzwasser kochen, abspülen und warm halten. Gleichzeitig das Fett in einer großen Bratpfanne erwärmen, die kleingeschnittenen Zwiebeln darin kurz schmoren, den Zucker darin kurz umrühren, den feingeriebenen Kohl dazumischen und solange rühren, bis die Zwiebel-Krautmischung vom Zucker karamellisiert und eine hellbraune Farbe bekommt. Anschließend evtl. pfeffern und evtl. auch eine kleine Priese Kümmel daruntermischen. Ist der Kohl geröstet, mischt man auch die Nudeln darunter und das Gericht ist fertig.
  

Grammeln-Zubereitung: In einer Pfanne den gewürfelten Speck ausschwitzen lassen. Die Grammeln in eine Servierschale abschöpfen und das heiße, flüssige Fett ebenso - so wie im Topfenfleckerln-Video gezeigt wird.
  
Mit Grammeln bestreuen, mit Sauerrahm beträufeln, mit heißem Fett übergießen und individuell salzen
  
Vermerke zu Krautfleckerln:
  • Das fertige Nudelgericht schmeckt, wenn es vom Fett glänzt.
  • Wird das Gericht in der Familie unterschiedlich verspeist, dann erfolgt die Zubereitung wie für Dessert und die Teller der Liebhaber der Grammel-Variante werden statt Grammeln meistens mit gerösteten, ausgelassenen Speckscheiben am Tisch direkt aus der heißen Pfanne serviert.
  • Neulich breitet sich eine Backmethode aus, die aus der Schnellgastronomie stammt. Dabei wird das zuvor eingefrorene Fertiggericht in einer Backpfanne in den vorgeheizten Backofen oder in den Mikrowellenherd geschoben, kurz überbacken oder wiederaufgewärmt und wie Schnitten serviert. Wenn der Gast Pech hat, ist die Mitte noch eiskalt. Das vermeintlich vornehme Restaurant "Boxutca" einer Hamburger Boxlegende aus Ungarn gegenüber der Basilika von Budapest, wo uns Krautfleckerl außen heiß und innen mit gefrorenem Eis serviert wurde, wird heute von einem anderen Gastronom als Steakhaus betrieben.
  • Krautfleckerl schmeckt nur frisch und wird in der Gastronomie immer heiß serviert. Es wird in der Backröhre trocken für den Gaumen, die Dessertvariante ist jedoch im Sommer ein Genuß im ausgekühlten Zustand, das bekommt man jedoch nur zuhause selbstgemacht. Wenn dieses Gericht erneut aufgewärmt wird, ist es eine unverschämte Beleidigung für den kundigen Gast, wie auch der aufgewärmte Strudel, der uns in der Mittagszeit an einem Sonntag im Februar 2017 in einer vornehm eingerichteten Strudelgaststätte in der Nähe der Basilika von Budapest im warmen Gefrierwasser schwimmend serviert wurde - und das unverschämte Personal bestand daruf, dass das so sein soll...
  • Auf der Internetseite Tim-Maelzer.info wird die Zubereitung von Krautfleckerln vorgeführt. Dabei erzählt der Hamburger Spitzengastronom, dass er angeschrieben sei von einer Dame aus Österreich, wie nett er wäre, aber die Finger weglassen sollte von der österreichischen Landesküche und er deswegen Jochann Lafer ins Kochstudio holte, damit ein Österreicher die Zubereitung von Krautfleckerln vorführt. Sowas finden wir toll und ehrlich ist der Tim auf jeden Fall, auch schon deswegen, weil er sich bis dato keinen Michelinstern gekauft hat, wie Poletto, Lafer u.a.

    Wir möchten nach Anschauung des Tim Mälzer Videos über vermeintliche Krautfleckerln darauf hinweisen, dass auch Jochann Lafer die Finger von der österreichischen Landesküche lassen sollte. Seine Krautfleckerl-Kreation ist alles andere, auch wenn er unter vielen anderen Zutaten auch Kraut und Nudeln erwähnt. Es kommt immer zu einer Schandtat, wenn in die Medien vorgekrochene Köche, wie Jochen Lafer mit einem einzigen, direkt oder indirekt gekauften Michelinstern sich auf dem wissenschaftlichen Pfad bewegen. Die Sterneverteiler haben oft ein luxuriöses Dasein und für dessen Finanzierung sind diese Sterne ausgedacht... Was wir oben im Video zeigen, ist die originelle Art und Weise, wie man in einer österreichischen Landesküche (genauso, wie in Ungarn) die Krautfleckerln zubereitet - in einer echten Landesküche und nicht in einem Fernsehstudio in Hamburg, wo Jochann Lafer schon seit viel zu vielen Jahren beschäftigt wird. Der hochdotierte Sternekoch Lafer verwendet dabei Fertignudeln aus dem Supermarkt, LaSagnablätter und LaSagnaröllchen, ja sogar Farfarilla, die wir zwar früher, aber heute lange nicht mehr empfehlen. Irgendjemand hat das von uns abgekupfert, weil Farfarilla als möglicher Ersatz für Fleckerl nirgendwo sonst genannt wird, es war ein Versehen auf unsrer Webseite hier. Fertignudeln sind nicht für Feinschmecker gedacht und der Sternekoch bemüht sich überhaupt nicht um den frischen Nudelgeschmack in seiner Kreation, trotzdem hat er einen Michelinstern. Da vermissen wir noch die Cornelia Poletto mit genauso einem Michelinstern aus Hamburg/Eppendorf. Sie würde bestimmt auch noch Olivenöl einer besonderen Sorte mit besonderem Nordseeglanz und dazu Pistazien in einer österreichisch-ungarischen Landesspezialität unterjubeln, vielleicht auch noch Kalamari-Polypen als Beilage - von wegen oder für ihren Michelinstern!
     
    
Bubenspitz, Fingernudeln / Grízes dödölle, Grízes tészta
   
Bubenspitz (Bild rechts) und Spitzbuben sind zwei verschiedene Sachen, die man nicht verwechseln sollte.
  
Krautfleckerln werden bei den Donauschwaben oft aus Schupfnudeln zubereitet. Wenn man die Nudeln in der Pfanne oder im Topf statt in Kraut in geröstetem Grieß wendet
, bekommt man Bubenspitz - in Österreich meist Fingernudeln genannt. Weil Kinder die Schupfnudelvariante sehr gerne mit Obstbrei Süßspeise verzehren, heißen sie Bubenspitz oder auch Bubenspätzle bei den Donauschwaben.
Grízes tészta - Bubenspätzle
     
Mit dem Alter steigt jedoch die Abneigung, die auf die Betrachtung als Essen für arme Leute beruht, weil die Grießnudeln in Ungarn während der roten Ära in Mensen und Betriebskantinen ein eintöniges Alltagsgericht zum Sattwerden waren. Dabei wird Dödölle (dt. Schupfnudel) oder Bandnudel auch heute noch oft mit geröstetem Grieß paniert. Statt Schupfnudeln verwenden die Ungarn meistens nur Bandnudeln, ansonsten wird alles genuso zubereitet, wie bei den Donauschwaben. Weil man daran wenig verdienen kann, erhält man dieses Gericht in ungarischen Restaurants heute nicht mehr, umso beliebter sind sie - nach wie vor - zuhause bei Mama. Kinder und Ältere betrachten es immer öfter als Dessert, ähnlich wie die süße Variante der Krautfleckerln.
  
Zutaten für 4 Personen:  500 g Schupf- oder Bandnudeln, 80 g Hartweizengrieß, 50 g Butter, 1 Prise Salz, Puderzucker und Obstbrei oder Marmelade.
  
Zubereitung: Schupfnudeln, Spätzle oder Bandnudeln selbst zubereiten oder Fertignudeln im Salzwasser kochen, abtropfen lassen. In einer Pfanne den Grieß unter laufender Rührung auf goldbraun rösten. Die Butter darin verrühren, ca. 100 ml Wasser dazugießen und langsam köcheln, bis der Grieß anschwillt. Die Nudeln dazumischen, alles in der Pfanne schwenken und rühren, bis der Grieß auf den Nudeln gleichmäßig verteilt ist.
 
Servieren: Aus der Pfanne direkt auf den Teller geben, am Tisch mit Puderzucker bestreuen und Obstbrei oder Marmelade darüber tröpfeln.
   
    
    
Topfenfleckerln / Túrós csusza
  
Topfen bedeutet Quark
    
Quarkfleckerln - Túrós csusza Unter "Túrós tészta" oder "Túrós csusza" versteht der Ungar das gleiche Gericht aus der Zeit der Donaumonarchie, wobei csusza auf etwas mehr Feuchtigkeit deutet.
 
Es ist eine kalorienreiche Vorspeise, ein beliebtes Schnellgericht, das in Ungarn vielfach besungen wird - wie in allen folgenden Videos auf dieser Seite.
 
In Resturants werden die Grammeln (zerlassene Speckwürfel) aus einer heissen Kasserole auf die Quarknudeln gestreut und mit heißem Schmalz begossen.
   
Zutaten und häusliche Zubereitung siehe unter dem Video:
    
    
Zutaten für 4 Personen: 500 g Fleckerln (Trockengewicht), evtl. breite Bandnudeln, 250g Sauerrahm (20%), 750 g Krümeltopfen (Farmer Cheese), 500 g geräucherter Rücken- oder Bauchspeck.
 
Wichtig: für den richtigen Geschmack von Topfenfleckerln ist der Hüttenkäse aus deutschen Lebensmittelgeschäften aus folgenden Gründen ungeeignet:
  
  • Kuhmilch hat ca. 4,4% Fettanteil. Durch Entrahmung schmeckt schon die deutsche Milch wässrig - wie viele andere Milchprodukte in Deutschland auch.
  • Der deutsche Hüttenkäse wird ohne Lab oder Säuerung hergestellt und schmeckt daher fade.
  • Die Herstellung der Krümeltopfen (Farmer Cheese) - wie z.B. in der Schweiz, Österreich und Ungarn - wird im folgenden, englischsprachigen Video kurz und bündig, perfekt demonstriert. Leicht nachzumachen in der eigenen Küche, allerdings nur aus nichtentrahmter Vollmilch:
     
Zubereitung: Die Nudeln möglichst selbst herstellen wie oben im Krautfleckerln-Video gezeigt, im kochenden Salzwasser kochen, spülen und abseihen. Im Topf oder Servierschüssel die Fleckerln mit Quark verrühren und warm halten.
 
In einer Pfanne den gewürfelten Speck ausschwitzen lassen. Die Grammeln in eine Servierschale abschöpfen und das heiße, flüssige Fett ebenso.
      
Topfenfleckerln werden serviert als:
  • Grammelfleckerln - Mit Grammeln bestreuen, mit Sauerrahm beträufeln, mit heißem Fett übergießen und individuell salzen oder
  • Dessert - Mit Sauerrahm beträufeln, mit Puderzucker, evtl. auch mit Rosinen bestreuen (ohne Grammeln und Fett).
  • Auflauf - Aus dem Backofen - siehe nächstes Rezept - je nach Verfeinerung ist die süße Version (ohne Grammeln und Fett) des Backofengerichtes ein Übergang zum Schusterkuchen bzw. Vargabéles.  
Vermerk: Sauerrahm ist zwar die korrekte Übersetzung vom Ungarischen "Tejföl", aber der ungarische Tejföl schmeckt nicht sauer, wie der deutsche Sauerrahm bzw. Saure Sahne. Auch der Hüttenkäse - eine Art Quark -, der in Deutschland auch unter der Bezeichnung "Körniger Frischkäse" angeboten wird, schmeckt anders, als das gleiche Produkt in Ungarn. Quark und Saurrahm bestimmen jedoch den Geschmack von Topfenfleckerln. Wenn man in Deutschland alles genauso zubereitet, was im obigen Video vorgeführt wird, sagt ein jeder Ungar gleich: "das schmeckt mir nicht" - soviel zum evtl. Nachmachen von Topfenfleckerln in Deutschland. Topfenfleckerln nachmachen sollte man daher erst, wenn man die genannten ungarischen Produkte beispielsweise hier in Berlin kaufen kann.
 
In Csurgó an der südwestlichen, kroatischen Grenze von Ungarn dreht sich alles im Sinne von Quarkfleckerln während eines zweitägigen Fleckerlnfestivals mit Kochwettbewerb und diversen kulturellen Darstellungen. Dabei stellen sich einige nahe liegende kroatische Gemeinden ebenfalls vor. Die Gemeinden dies- und jenseits der Grenze waren während der Roten Ära Tabuzonen, man durfte nicht auf die andere Seite. Dabei waren bei der letzten Grenzziehung viele Familien auseinanderdividiert auf Nimmersehen oder die getrennten Verwandten durften sich Jahrzehnte lang nicht sehen.
   
   
    
Gelegte Topfenfleckerln / Rakott túrós csusza
    
Topfenfleckerln aus dem Backofen
   
In Restaurants bekommt man die Topfenfleckerln so gekocht, wie hier unter Fleckerln beschrieben. Weniger bekannt, aber zuhause gelegentlich etwas feierlicher zubereitet werden die Topfenfleckerln aus den gleichen Zutaten als Auflauf im Backofen so, wie im folgenden Video zu sehen ist. Abweichend vom Topfenfleckerlnrezept, schmecken hierzu eher andere Nudelsorten (wie z.B. im Video gezeigt). Damit die Nudeln im Backofen nicht austrocknen, benötigt man deutlich mehr Sauerrahm. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch siehe unter dem Video.
  
   
   
Zutaten: 250 g Fleckerln, 250 g Krümeltopfen (Farmer Cheese), 500 ml Sauerrahm, 200 g geräucherter Rücken- oder Schinkenspeck, Salz.
  
Zubereitung: Fleckerln kochen, abschließend spülen wie im Video. Speck würfeln oder stiftförmig schneiden und ausschwitzen lassen. Grammeln, Fleckerln und Hüttenkse schichtweise ausbreiten im Backgefäß und oben mit den Grammeln und Sauerrahm belegen. Backzeit: ca. 20 Minuten lang bei 200-220 °C.
    
Zum Wohl
     
     
     
Topfenfleckerl/Túróscsusza wird vielfach besungen, wie schon im ersten Demonstrationsvideo. Zusätzlich haben wir die folgenden drei Musikvideos ausgesucht:
    
     
      
     
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    
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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!