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Fischsuppen
   
    
Fisch verspeist man gekocht oder gebraten weltweit ähnlich, daher wollen wir auf die Wiedergabe verzichten. Was ist anders in Ungarn? Dieser Frage sind wir nachgegangen.
   
Die ungarische Küche unterscheidet sich von der deutschen Küche vor allem in der Verwendung von Paprika in großen Mengen. Das fällt am meisten bei den Fischsuppen auf. In Ungarn kennt man zwei verschiedene Fischsuppen, die nach den südungarischen Städten Baja (an der Donau) und Szeged (am Theiß) benannt sind:

1. Fischsuppe auf Bajaer Art - wir wollen diese Fischsuppe nicht gesondert beschreiben, denn das Rezept ist absolut identisch mit dem, was man in Deutschland entlang der Flüsse Donau, Rhein, Main oder Schlei im Norden kennt. Das ist ein Hinweis darauf, dass der Ursprung der Fischsuppe auf Bajaer Art wahrscheinlich in Deutschland liegt. Baja an der Donau ist eine Gegend, wo vor rd. 250 Jahren Ungarndeutsche, die sog. Donauschwaben in einer von den Türken weitgehend menschenleer hinterlassenen Landschaft überwiegend per Donauschiff ansiedelten....
   
Vermerk: Die meisten Donauschwaben stiegen in Ulm in die Donaukähne ein und stiegen in Wien in größere Donauschiffe um. An der Umsteigestation in Wien ist heute eine Schiffsausstellung, wo man die damaligen Kähne und Auswandererschiffe betrachten kann.
 
...und so wird die Fischsuppe in der Gegend von Baja an der Donau mit Nudeln auf schwäbische Art, traditionell von den Ansässigen mit Spätzle, von den Zugereisten mit allerlei Nudelsorten serviert. - Noch soviel zum Verständnis, dass diese Fischsuppe reich an Salz und Pfeffer ist. Wer es noch schärfer mag, kann auch getrocknete Chilischoten mit den Fingern in die Suppen reiben (sog. Chiliflocken). Unabhängig von der Wetterlage findet alljährlich in Baja an der Donau das traditionelle Fischsuppen-Festival statt. Die Suppe wird dabei am Donauufer in einer Reihe von unzähligen Kesseln zubereitet.  

2. Fischsuppe auf Szegediner Art - Etwas östlich von Baja liegt die Stadt Szeged am Fluß Theiß. Man kann daher nur vermuten, dass der Ursprung dieser Fischsuppe eventuell im Raum von Baja an der Donau liegen könnte, denn der Unterschied im Rezept ist gering - in Szegedin dominiert Paprika statt Pfeffer. Der Grund dafür ist wahrscheinlich, dass die Gegend von Szegedin ein Paprika-Anbaugebiet ist.

  
Welche Suppe schmeckt besser? Die Fischsuppenfeste in Szeged und Baja ziehen Tausende von Interessenten an, die zwei Städte rivalisieren wie „Oxford und Cambridge”, viele wollen ins Guiness-Buch der Rekorde aufgenommen werden. Im allgemeinen wird die aus Fischsud gekochte Suppe „Szegediner”, die mit Nudeln servierte „Bajaer” genannt.
  
Passender Wein: Kadarka, Portugieser
    
    
Szegediner Fishsuppe / Szegedi halászlé
  
Fischsuppen Kochwettbewerb Das Bild zeigt den Höhepunkt - die Verköstigung - eines Wettbewerbs in Fischsuppenkochen am Badacsonyberg am Balaton.

Um diese typische Speise der ungarischen Gastronomie rankten sich schon lange die Legenden. Die Fische zu fangen und die sättigende Suppe zu kochen war Männersache - ganz wie bei den Hirtengerichten. Aber das Menü mit Fischgrieben, Fischsuppe und Bratfisch haben Frauen kreiert. Die Harmonie von Fisch, Zwiebeln und Paprika wird konzentriert, indem man kleinere Fische zu einer „Grundsuppe” kocht, passiert und darin die Fischscheiben, meistens von Karpfen kocht. Heute entsteht der Sud durch Pürieren von Gräten, Kopf und Schwanz.
Szegediner Fischsuppe Serviert wird die Fischsuppe zuhause und in Gaststätten so, wie an diesen Bildern ersichtlich. Mindestens eine Karpfenscheibe gehört in jeden Teller und daneben dicke Scheiben von Weißbrot, das im Notfall helfen soll, wenn man Gräte verschluckt.
  
Die Fischsuppe in Baja wird mit Nudeln gekocht, die Szegediner Fischsuppe ist feuerrot vom Paprikapulver - dieser Unterschied verschwindet jedoch mit der Zeit.
Szegediner Fischsuppe 
   
Das Rezept
für 8 Personen:

Zutaten: 2 kg beliebigen Fisch (z.B. Hecht, Wels, Barsch, Schleie, die Hälfte sollte jedoch Karpfen sein), 3 große Zwiebeln, 3 mittelgroße Tomaten, 3 Paprikaschoten, 3 EL Rosenpaprikapulver, 1-2 scharfe Paprikaschoten, Salz, 1 l Rotwein.  
   
Chardonnay Zubereitung:

Den Karpfen von den Schuppen befreien und säubern. Zerteilen: aus dem Kopf den Bitterzahn entfernen, aus dem Rumpf der Karpfen Scheiben schneiden, den Rest in kleine Stücke schneiden und salzen.

  
  

Paprikaschoten und Tomaten in kleine Stücke, die Zwiebeln in kleine Ringe schneiden.
Tokajer Ausbruchwein
Lindenblatt
Die Fischköpfe, Mittelgräten und Flossen zusammen mit den Zwiebelringen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Aufkochen und den Rosenpaprika dazugeben. Ca. 1 Stunde köcheln lassen.
  
    
Die fertige Fischsuppe abseihen und zusammen mit den Fischstücken in einen Topf geben. Rogen und Fischmilch, kleingehackte Tomaten und Paprikaschoten hinzufügen und ca. 15-20 Minuten bei starker Hitze gar kochen. Die Fischsuppe nicht umrühren, sondern nur den Topf schwenken.
   
Serviervorschlag:
sehr heiß in einer Suppenterrine servieren und individuell mit Schmand oder Saurer Sahne beträufeln. Brot oder Nudeln als Beilage, wie oben beschrieben.
   

Die Ungarn essen gewöhnlich Topfenfleckerl bzw.
Túróscsusza nach der Fischsuppe. Es ist eine andere Landesspezialität aus der ungarischen Küche, die in Deutschland zwar als Vorspeise gilt, aber das allgemeine Wohlbefinden nach der paprikareichen Fischsuppe besonders hervorragend abrundet.
   

Getränkevorschlag: Kadarka, Portugieser, Chardonnay und Welschriesling aus dem Weinbaugebiet Villányi oder Lindenblatt aus dem Weinbaugebiet Eger auf 8-10°C gekühlt.
   
Landesweit berühmt ist am Plattensee die Fischgaststätte Halászkert in der Nähe der Hafenmole, direkt im Yachthfen von Balatonfüred oder in der Pußta in der Nähe von Szeged das aus der Werbung gut bekannte Fischrestaurant:
  
Algyői Halászcsárda - Szeged - Algyő.
  
Die Ortschaft Algyő liegt nordöstlich und außerhalb von Szeged, jedoch nur 5-6 km entfernt vom Stadtzentrum der Pusztastadt.
  
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!