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Fischgerichte / Halételek
   
    
Fisch verspeist man gekocht oder gebraten weltweit ähnlich, daher wollen wir auf die Wiedergabe weitgehend verzichten und konzentrieren uns darauf, was in Ungarn anders ist.
   
Die ungarische Küche unterscheidet sich von der deutschen Küche vor allem in der Verwendung von Paprika in großen Mengen. Das fällt am meisten bei den Fischsuppen auf. In Ungarn kennt man zwei verschiedene Fischsuppen, die nach den südungarischen Städten Baja (an der Donau) und Szeged (am Theiß) benannt sind.
   
    
    
Fischsuppen / Halászlé
    
Welche Suppe schmeckt besser? Die Fischsuppenfeste in Szeged und Baja ziehen Tausende von Interessenten an, die zwei Städte rivalisieren wie „Oxford und Cambridge”, viele wollen ins Guiness-Buch der Rekorde aufgenommen werden. Im allgemeinen wird die aus Fischsud gekochte Suppe „Szegediner”, die mit Nudeln servierte „Bajaer” genannt. Paprikapulver breitet sich in Ungarn seit etwa 1890 aus dem ersten Paprikaanbaugebiet um Szegedin aus. Lange Zeit galt: In Baja würzt man mit Salz und Pfeffer, in Szegedin mit Salz und Paprika gewürzt, aber dieser Unterschied verschwindet allmählich.
  
    
    
Fischsuppe Baja Art / Bajai Halászlé
    
Wir wollen diese Fischsuppe nicht gesondert beschreiben, denn das Rezept ist absolut identisch mit dem, was man in Deutschland entlang der Flüsse Donau, Rhein, Main oder Schlei im Norden kennt. Andererseits ist das Rezept sehr gut vergleichbar mit der "Wiener Karpfenpeuschelsuppe", weil die Ungarn Rogen und Milch mitverwenden. Das ist ein Hinweis darauf, dass der Ursprung der Fischsuppe auf Bajaer Art wahrscheinlich im deutschen Sprachraum liegt. Baja an der Donau ist eine Gegend, wo vor rd. 250 Jahren Ungarndeutsche, die sog. Donauschwaben in einer von den Türken weitgehend menschenleer hinterlassenen Landschaft überwiegend per Donauschiff ansiedelten.... Die meisten Siedler stiegen in Ulm in die Donaukähne ein und stiegen in Wien in größere Donauschiffe um. An der Umsteigestation in Wien ist heute eine Schiffsausstellung, wo man die damaligen Kähne und Auswandererschiffe betrachten kann. Die Ansiedlung erfolgte nach der Vertreibung der Türken in einer von den Türken verwüsteten, menschenleer hinterlassenen Gegend, wo den neuen Landesherren künftige Steuerzahler fehlten und daher für die Kultivierung ihrer Ländereien mit Steuerfreiheit lockten, aber nach dem sog. Ausgleich zwischen Österreich und Ungarn (1867) umso mehr zur Steuerkasse gebeten wurden, als die Ungarn...
 
...und so wird die Fischsuppe in der Gegend von Baja an der Donau mit Nudeln auf schwäbische Art, traditionell von den Ansässigen mit Spätzle, von den Zugereisten mit allerlei Nudelsorten serviert. - Noch soviel zum Verständnis, dass diese Fischsuppe reich an Salz und Pfeffer ist. Unabhängig von der Wetterlage findet alljährlich das traditionelle Fischsuppen-Festival in Baja an der Donau statt. Die Suppe wird dabei am Donauufer in einer Reihe von unzähligen Kesseln zubereitet.
  
Die Fischsuppe wird am Rhein und im Norden an der Schlei nach gleichem Rezept genauso zubereitet, wie in Ungarn am unteren Lauf der Donau in der Umgebung der Stadt Baja. Dieses Rezept wird in Ungarn als Fischsuppe nach Baja Art bezeichnet.  Sie kamen überwiegend aus dem Schwabenland und brachten u.a. dieses Rezept mit nach Ungarn. Spätzle bzw. Nockerln als Suppeninhalt ist ein weiterer Hinweis auf schwäbischen Ursprung der Fischsuppe nach Art der Donaustadt Baja.
  
Passender Wein: Welschriesling, Chardonnay, Kadarka, Portugieser
  
    
    
Szegediner Fischsuppe / Szegedi halászlé
  
Der Unterschied im Rezept ist gering - in Szegedin dominiert Paprika statt Pfeffer. Der Grund dafür ist wahrscheinlich, dass die Gegend von Szegedin ein Paprika-Anbaugebiet ist. Andererseits ist das Rezept noch immer gut vergleichbar mit der "Wiener Karpfenpeuschelsuppe", weil die Ungarn Rogen und Milch mitverwenden, nur in Szegedin werden Unmengen von scharfem Paprikapulver mitgekocht.
  
Szegediner Fischsuppe Eine andere Art der Zubereitung der Fischsuppe im Zentrum des Paprikaanbaugebietes nach Szegediner Art unterscheidet sich von der Fischsuppe nach Baja Art lediglich in der Verwendung von Unmengen von Paprikapulver. Die paprikareiche Fischsuppe hat sich in weiten Teilen Ungarns durchgesetzt. Wenn in ungarischen Restaurants Fischsuppe angeboten wird, dann nur sehr selten nicht nach Szegediner Art. Serviert wird in suppentellergroßen Kesseln. 1-2 Karpenscheiben bekommt ein jeder und man isst nur Brot dazu, das die Schärfe löscht und im Notfall beim Verschlucken feiner Gräte hilft.
        
Fischsuppen Kochwettbewerb Das Bild zeigt den Höhepunkt - die Verköstigung - eines Wettbewerbs in Fischsuppenkochen am Badacsonyberg am Balaton.

Um diese typische Speise der ungarischen Gastronomie rankten sich schon lange die Legenden. Die Fische zu fangen und die sättigende Suppe zu kochen war Männersache - ganz wie bei den Hirtengerichten. Aber das Menü mit Fischgrieben, Fischsuppe und Bratfisch haben Frauen kreiert. Die Harmonie von Fisch, Zwiebeln und Paprika wird konzentriert, indem man kleinere Fische zu einer „Grundsuppe” kocht, passiert und darin die Fischscheiben, meistens von Karpfen kocht. Heute entsteht der Sud durch Pürieren von Gräten, Kopf und Schwanz.
Serviert wird die Fischsuppe zuhause und in Gaststätten so, wie an diesen Bildern ersichtlich. Mindestens eine Karpfenscheibe gehört in jeden Teller und daneben dicke Scheiben von Weißbrot, das im Notfall helfen soll, wenn man Gräte verschluckt.
  
Die Fischsuppe in Baja wird mit Nudeln gekocht, die Szegediner Fischsuppe ist feuerrot vom Paprikapulver - dieser Unterschied verschwindet jedoch mit der Zeit.
Szegediner Fischsuppe
   
Das Rezept
für 8 Personen:

Zutaten: 2 kg beliebigen Fisch (z.B. Hecht, Wels, Barsch, Schleie, die Hälfte sollte jedoch Karpfen sein), 3 große Zwiebeln, 3 mittelgroße Tomaten, 3 Paprikaschoten, 3 EL Rosenpaprikapulver, 1-2 scharfe Paprikaschoten, Salz, 1 l Rotwein.  
   
Vorbereitung: Den Karpfen von den Schuppen befreien und säubern. Aus dem Fischmaul den Bitterzahn entfernen, aus dem Fischrumpf Scheiben schneiden, den Rest in kleine Stücke schneiden und salzen. Paprikaschoten und Tomaten in kleine Stücke, die Zwiebeln in kleine Ringe schneiden.
  
Zubereitung: Die Fischköpfe, Mittelgräten und Flossen zusammen mit den Zwiebelringen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Aufkochen und den Rosenpaprika dazugeben. Ca. 1 Stunde köcheln lassen.
  
Die fertige Fischsuppe abseihen und zusammen mit den Fischstücken in einen Topf geben. Rogen, Fischmilch, kleingehackte Tomaten und Paprikaschoten hinzufügen und ca. 15-20 Minuten bei starker Hitze gar kochen. Die Fischsuppe nicht umrühren, sondern nur den Topf schwenken.
   
Serviervorschlag:
sehr heiß in einer Suppenterrine servieren und individuell mit Schmand oder Saurer Sahne beträufeln. Brot oder Nudeln als Beilage, wie oben beschrieben.
   

Die Ungarn essen gewöhnlich Topfenfleckerl bzw.
Túróscsusza nach der Fischsuppe. Es ist eine andere Landesspezialität aus der ungarischen Küche, die in Deutschland zwar als Vorspeise gilt, aber das allgemeine Wohlbefinden nach der paprikareichen Fischsuppe besonders hervorragend abrundet.
   

Getränkevorschlag: Kadarka, Portugieser, Chardonnay und Welschriesling aus dem Weinbaugebiet Villányi oder Lindenblatt aus dem Weinbaugebiet Eger auf 8-10°C gekühlt.
   
Landesweit berühmt ist am Plattensee die Fischgaststätte Halászkert in der Nähe der Hafenmole, direkt im Yachthfen von Balatonfüred oder in der Pußta in der Nähe von Szeged das aus der Werbung gut bekannte Fischrestaurant:
  
Algyői Halászcsárda - Szeged - Algyő.
  
Die Ortschaft Algyő liegt nordöstlich gerade außerhalb von Szeged, etwa 5 km entfernt vom Stadtzentrum der Pußtastadt.
  
    
    
Plattensee-Zander / Fogas
    
 Fogas, der Zander aus dem Balaton Als landestypische Kuriosität gilt der Fogas, der über einjährige Zander - eine Unterart des Zanders, der keine feine, sondern nur kräftige Gräte hat und "nur im Balaton vorkommt" - so steht es seit Jahrzehnten in den Glanzbroschüren des Ugarischen Touristenamtes. Wir machen darauf aufmerksam, dass der Fogas, dieser einmalige Zander auch im Velence See, rd. 45 km südöstlich von Budapest seit Jahrzehnten vorkommt und z.B. in der Gaststätte Nádas Étterem in Agárd ebenso lange schon auf der Speisekarte steht. Gegrillt oder gebraten, pur oder in einer Paprikapanade ist der Fogas eine einmalige Delikatesse.
  
Einen erfolgreichen Fang zeigt das Bild links in der Nähe der Hafenmole von Balatonfüred.
Fogas am Grillteller Den Fogas in allen Varianten auf den Tisch serviert bekommt man in der in Ungarn landesweit bekannten Fischgaststätte Halászkert in Balatonfüred in der Nähe der Hafenmole.
     
Bild links: Fogas am Grillteller in der Fischgaststätte Halászkert in Balatonfüred
  
Passender Wein: Traminer, Chardonnay.
    
 
Berühmte Fischrestaurants in Ungarn
    
Die bekannteste Fischgaststätte von Ungarn heißt seit 2015 Új Sípos Vendéglő. Es befindet sich im Budapester Stadtteil Óbuda, am Hauptplatz direkt gegenüber dem Rathaus des dritten Stadtbezirkes von Budapest, westlich der Margaretheninsel. Berühmt geworden ist diese Gaststätte durch spezielle, für die vermeintlich so eigenartigen Topfenfleckerln komponierte Schlagerlieder Anfang der 1920er Jahre. Nach einigen, z.T. sehr langen Unterbrechungen besteht das Restaurant seit 1883. Es schließt und eröffnet ihre Tür immer-wieder und bezeichnet sich nunmehr als "neu". Die Küche ist ordentlich, allerdings muss der Gast sich auf Nepp mit Zigeunermusik einstellen. Von der langen Speisekarte ist vieles ausverkauft und das erfährt der Gast bei der Bestellung und der Ober drängt, ja sogar bedrängt den Gast für eine rasche Bestellung trotz weniger Gäste. Das ist für uns nichts neu in der ungarischen Gastronomie. Die Wartezeiten nach der Bestellung sind enorm lang, währenddessen wird der Gast für weitere Angebote der Gaststätte animiert, evtl. etwas anderes zu bestellen. Wer damit zurecht kommt, ist hier richtig. Zudem sahen wir während unserer Anwesenheit zur Rushhour wenige Gäste, viel Personal und die Musiker der Zigeunerkapelle spielten überhaupt  nicht, dafür liefen sie kreuz und quer im Wirtschaftsraum. Wir vermuten, dass der nächste Gastwirt an dieser zentral gelegenen Platz schon bereit steht.
      
     
In Balatonfüred am Plattensee die Fischgaststätte Halászkert in der Nähe der Hafenmole:
     
     
In der südöstlichen Pußta in der Nähe von Szeged das bekannte Fischrestaurant Algyői Halászcsárda:
    
     
Unterwegs in Südungarn, westlich der Donau ist ein Besuch in der Landgaststätte Beugró Vendéglő ein einmaliges Erlebnis. Hier werden diverse Gerichte mit allen erdenkbaren Fischarten aus Ungarn angeboten   Beugró Vendéglő im Facebook
       
Welspaprikasch mit Topfenfleckerln Die Landgaststätte Beugró Vendéglő befindet sich in der Pusztagemeinde Rácalmás direkt an der Donau, nur 70 km südlich von Budapest gelegen, 2 km entfernt von der Ausfahrt der Autobahn M6. Die Gaststätte ist relativ neu. Rácalmás ist aber eine Gemeinde mit uralter Fischereitradition. Die Donau war in diesem Flussabschnitt lange Zeit ein Überschwemmungsgebiet und die Einheimischen waren seit Jahrhunderten vom Fischfang abhängig.
 
Von Haus zu Haus entwickelten sich in Rácalmás unzählige Fischgerichte und so bietet diese Landgaststätte mit einer hervorragenden Küche viele kaum bekannte, ortsübliche Spezialitäten an, so wie am Bild links: Welspaprikasch mit Topfenfleckerln garniert und diese mit Fischgrammeln getoppt. Wer einen Grauburgunder nicht verträgt, dem empfehlen wir einen Portugieser Rosé, Lindenblatt oder Tokajer dazu.
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    
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Sie wollen endlich mal eine Szegediner Fischsuppe nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Die verschiedenen ungarischen Fischsuppen haben alle ein Ursprungsrezept,
das absolut identisch ist mit der Fischsuppe, die in Deutschland bei Anglern bekannt ist.
Da aber die wenigsten Deutschen diese Fischsuppe kennen und wir von einer besseren Geschmacksrichtung der Ungarn überzeugt sind,
handelt es sich um eine nationale Spezialität der Ungarn.
Auch die deutsche Fischsuppe kennt man in der Umgebung von Baja in Südungarn, sie wird dort "Fischsuppe nach Bajaer Art" bezeichnet,
weil eben die meisten deutschen Siedler dort als Ungarndeutschen ansässig geworden sind.
Etwas östlich von Baja, in der Umgebung von Szeged wird Pfeffer durch Paprika ersetzt, so heißt sie dort "Szegediner Fischsuppe".