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Beliebte ungarische Gerichte
          
Paniertes oder gebratenes Schnitzel ist ein Oberbegriff für Wiener und Pariser Schnitzel. Die Panade und das verwendete Bratfett machen den Unterschied aus.
    
Wiener Schnitzel  /  Rántott hús,  Bécsi szelet
   
Wiener Schnitzel - Rántott hús Das Wiener Schnitzel hieß ursprünglich Mailänder Schnitzel, das Rezept ist bekannt seit rund 200 Jahren in Wien und Budapest gleichermaßen. Petersilienkartoffel gilt als die ideale Garnierung zum Wiener Schnitzel, wie am Bild links.
  
Das Schnitzel ist ein Küchenprodukt der Monarchie und wurde daher nach der Hauptstadt der Monarchie benannt. Diese überall beliebte Köstlichkeit eroberte inzwischen die ganze Welt. Zutaten und Zubereitung werden im folgenden Video perfekt erklärt:
    
    
Bemerkungen zum Video:
  • Das Schnitzelfleisch ist original aus Kalbsfleisch (Nuß oder Frikandeau), aber genauso beliebt ist es aus Schweinefleisch (Schlegel), neulich macht Geflügelfleisch die Runde.
  • Das Fleisch soll quer zu den Fasern geschnitten werden, damit das Schnitzel im Munde fein zergeht.
  • Gebraten wurde ursprünglich in Schmalz. Heute wird - warum auch immer - Butterschmalz vorgegaukelt, wir empfehlen Rapsöl. Einerseits ist es das einzige Speiseöl ohne Cholesterin, andererseits verträgt es die große Hitze, die zum schnellen Frittieren notwendig ist. Damit das Schnitzel an den Rändern nicht eine verbrannte Kruste bekommt, sollte man tatsächlich etwas Butter ins Öl mischen.
  • Die beliebteste Garnierung in Budapest und wien sind Petersilienkartoffeln. Nichts spricht gegen Reis oder Nudeln, wie Spätzle. Beim Reis wird Risotto favorisiert und dazu passt eine Tartarsauce ideal. Auf die Nudeln ist etwas von einer sahnehaltigen Tunke erforderlich. Italiener mögen das Schnitzel mit Makkaroni in einer feineren Tomatensauce.
  • Als Salat favorisieren die meisten Ungarn und Österreicher Blatt- oder Gurkensalat, evtl. Sauerteiggurken.
    
Pariser Schnitzel  /  Párizsi szelet
   
Das Wiener Schnitzel ist weltweit bekannt, abgekupfert und einverleibt wurde es während der Monarchie vom Mailänder Schnitzel. Ursprünglich immer aus Kalbsfleisch gemacht und im Schweineschmalz gebraten, heute gibt es auch vegetarisch...
  
Das Pariser Schnitzel wird wie Wiener Schnitzel zubereitet, die Panade ist jedoch ohne Semmelbrösel, die nicht jeder mag. Wir zeigen hier die Zubereitung des Pariser Schnitzels, in diesem Fall aus Putenfleisch:

     
     
Pariser Schnitzel mit Risotto und Sauerteiggurken Das Pariser Schnitzel wird bei uns zu Hause doppelt und von außen mit Mehl belegt, d.h. dreimal im Mehl und dazwischen zweimal im Ei gewendet, weil es uns nach diversen Versuchen so am besser schmeckt. Manche braten das Schnitzel in Palatschinkenteig. Auch das ist feiner, als das original Wiener Schnitzel mit Semmelbröseln - denken wir -, aber die Küche soll weiterhin individuell, von Haus zu Haus unterschiedlich bleiben.
  
Bild links: In ungarischen Restaurants bestellen viele das Schnitzel mit Reis oder Risotto und Sauerteiggurken.  Wird auch eine Tartarsauce dazu serviert, getrennt in einer Schälchen oder direkt auf dem Teller, dann spricht man von "À la Orly", d.h. "nach Orly-Art".
  
Ein Vermerk zu dem im Werbevideo gelobten Butterschmalz: Es ist eine neuzeitliche Erfindung der Lebensmittelindustrie. Butter und Schmalz werden in der Fabrik gemischt und zum dreifachen Preis verkauft. Dafür kann man alles gleich in Butter oder in einem Butter-Öl-Gemisch braten - meinen wir.
   
  
Weitere Schnitzelvarianten sind Prager Schnitzel und Cordon Bleu.
   
    
Panierte Pilzköpfe auf Orly-Art  /  Rántott gombafejek Orly módra
   
Der Name verrät bereits alles: À la Orly steht für paniert gebraten und mit einer Tartarsauce garniert. Dazu passt Reis oder Risotto ideal.
     
Panierte Pilzköpfe Ob man die Panade (in Wien sagt man Panier) wie beim Wiener Schnitzel oder nach Art eines Pariser Schnitzels zubereiten soll, diese Wahl überlässt man am besten dem Gast. Beliebte Orly-Art-Gerichte sind das bereits gezeigte Pariser und weitere Schnitzel, gebratener Fisch, Back- oder Brathändel. Unter Gemüse sind die Blümchen von Blumenkohl oder Zucchinischeiben beliebt - paniert und gebraten.
    
  
Abweichend vom Standardrezept bevorzugen viele ein Pilzragout statt Tartarsauce, wie am Bild links.
Paniert und gebraten Paniert und à la Orly zubereiten kann man alle erdenkliche Lebensmittel - Fleisch- oder vegetarische Produkte gleich. Das Bild links zeigt Hühnerschenkel, Champion und Blumenkohl paniert und gebraten auf einem Teller, serviert mit gestampften Petersilienkartoffeln.
  
  
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Championköpfe in einer Semmelbröselpanade. Hier wird nur die Zubereitung der panierten Pilzköpfe mit ungarischer Erklärung gezeigt - Zutaten und Zubereitung auf Deutsch unter dem Video:

     
     
Zutaten: 4 große Championköpfe, 1 Ei, Mehl, Salz, Semmelbrösel, Öl zum braten.
  
Zubereitung: Das Ei zerschlagen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzköpfe in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und in der Pfanne von beiden Seiten in heißem Öl anbraten, so schnell es geht, wie im Video. Wichtig dabei ist, dass die Panade nur kurze Zeit in sehr heißem Öl bleibt, sonst saugt sie vielzuviel Öl in sich und wird matschig.
  
Servierung: Mit gekochtem Reis oder Risotto garniert und mit einer Tartarsauce und evtl. auch mit Sauerteiggurken serviert sind Panierte Pilzköpfe à la Orly besonders beliebt.
   
     
Arme Ritter  /  Bundáskenyér
   
Die Zubereitung der Armen Ritter verläuft ähnlich wie beim Pariser Schnitzel, jedoch noch einfacher.
  
Arme Ritter - Bundáskenyér Arme Ritter kennt die älteste Generation noch gut, die jüngeren haben es evtl. probiert bei Oma. Jeder kann es zubereiten auch ohne Kochkenntnisse, es soll sogar im Speiseplan der Römischen Legionen gestanden haben und die Soldaten sollen es für sich selbst gemacht haben – wie auch immer!
  
Arme Ritter mögen alle Generationen, auch wenn die älteren sich eher ungerne daran erinnern. Omas unterjubeln sie den Kindern als Brot in dickem Pelz. Das klingt magisch und macht Arme Ritter beliebter. Kinder schauen gespannt zu, wie dick Oma den Pelz macht. Das ist ein Maßstab für das Beliebtsein, denken die Kinder dabei.
   
Manch ein Erwachsener denkt beim Hören von Armen Rittern: Ach wie lange nichts mehr davon gehört! Ich mag sie am besten kräftig gesalzen, aber auch mit Obstbrei oder Kompott. Zwetschgen- oder Aprikosenmarmelade schmecken dazu am besten.
  
Arme Ritter gehörten während der k.u.k. Ära zur Volksküche, wahrscheinlich weltweit. Es ist ein Armutszeichen, es muss jedoch nichts heißen, denn viele mögen sie und es ist wahrscheinlich das schnellste Gericht überhaupt. In Ungarn kämpfen auch heute noch viele um die pure Existenz, daher kennen es dort viele und so wie sich die Armut in Deutschland derzeit voranschreitet – dank vermeidlicher Hochkonjunktur durch „Sozialdemokrat“ Gerhard Schröder und ebenso "Christdemokratin" Angela Merkel –, ist es Zeit, Arme Ritter in Erinnerung zu bringen. Wer es einmal probiert, kommt gerne wieder zur Versuchung, denn seine Zubereitung ist so einfach, wie die von Eierragout, aber wer weiß das heute noch?
  
Ob Arme Ritter ein vollwertiges Gericht oder nur eine Beilage ist, das entscheiden Sie selbst und essen dementsprechend mehr oder weniger davon. Unsere Empfehlung: dick beschichtet – viele sagen dazu: im dicken Pelz - ist Arme Ritter ein kräftiges Frühstück, ein mächtiger Nachtisch und ist sogar ideal als Kuchen zum häuslichen Kaffeekränzchen. Da wird gerne ein Kompott dazu serviert.
  
Weißbrot? - Für Arme Ritter eignet sich Weißbrot am besten, weil es mehr Flüssigkeit aufnimmt und damit in dickeren Pelz gehüllt werden kann. - Die aktuelle Generation kennt in Ungarn fasst nur noch Weißbrot und denkt, das wäre typisch ungarisch. Ist es auch, allerdings erst seit 4-5 Jahrzehnten in Ermangelung von Alternativen. Nur noch die gerade aussterbende Generation kennt die Vielfalt von Brotsorten in der Ära vor dem letzten Krieg. In der Nachkriegszeit gab es lange Zeit nur Roggenbrot in den Geschäften. Die Ursache für das Vordringen des Weißbrotes ist in der Misswirtschaft während der roten Ära zu finden, als es zu plötzlichen Engpässen bei der Mehlversorgung immer dann kam, nachdem Exporteure gerade einen Absatzmarkt im Westen entdeckt hatten oder die Sowjetunion auf plötzliche Lieferungen bestand. Ja sogar in die Ukraine, die vor dem Krieg als die Kornkammer der Sowjetunion galt. Weißbrot - wie auch Sonnenblumenöl - kam erst massiv in die Läden, nachdem Exportlieferungen von Weizen in den 1960er Jahren wegen DDT-Belastung in großen Mengen aus dem Westen nach Ungarn zurückgeschickt wurden. In den Schulbüchern stand es vorher und alle Schulkinder mussten es lernen, warum Weizen nach Westen, vor allem nach Frankreich exportiert werden musste. Angeblich bekam Ungarn fünfmal so viel französischen Weizen im Tausch, weil der ungarische Weizen griffiger und daher wertvoller sei, d.h. besser für das in Frankreich beliebte Mehl für Strudel geeignet ist. Das mussten damals alle Schulkinder in Ungarn lernen. Diese Erklärung hinkte insofern, dass es zur Zeit der Erfindung dieser Erklärung (zwischen 1945 und 1956) in Ungarn keinen getauschten Weizen für Weißbrot gab und daher kein Weißbrot in den Läden gab. – Aber viel mehr als heute aßen damals Brötchen oder Kipferln, die damals noch immer aus dem Steinofen kam und dafür eignete sich nur das Weizenmehl.
  
Das folgende Video zeigt die typisch ungarische Zubereitung der Armen Ritter für den Genuß mit Knoblauch und Salz. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch lesen Sie unter dem Video:
  
    
Zutaten:: 3 Brotscheiben, 2 Eier, 1 TL Salz, Öl zum braten.
  
Zubereitung: Die Eier zerschlagen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben im verquirlten Ei tränken und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, wie im Video.
  
Servierung: typisch ungarisch für Erwachsene ist Knoblauch, den man am Teller individuell mit einem Gemüsemesser zum Spekeln zuschneidet, dazu stehen am Tisch Salz und Pfeffer bereit. Andere mögen eine süße Variante mit Kompott oder Zimt und Honig in der Weihnachtszeit, aber die Geschmäcke sind unterschiedlich und als Garnierung oder Belag werden laufend neue Ideen veröffentlich – denken Sie sich aus, was Ihnen gerade einfällt!
  
    
Arme Ritter zum Kaffeekränzchen mit Kompott oder Obstbrei zeigt das folgende Video:
  
    
Zutaten: 2 alte Brötchen, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 TL feingeriebene Zitronenschale, ½ EL Zimt, Butter zum braten.
  
Zubereitung wie im Video.
  
Serviert wird im diesem Video zum Kaffeekränzchen mit Zwetschgenkompott.
    
    
     
Sommerküche / Lacikonyha
       
Heute wissen die wenisten Ungarn, woher das Adjektiv für eine spezielle Art von Küche (Konyha) stammt. Dafür gab es nie eine gesetzliche Regelung oder Vorschrift. Gemeint ist eine Küche im Freien, oft mit Sitzgelegenheit unter einem Zeltdach an Märkten. Im Gegensatz zur deutschen Bezeichnung für die Sommerküche, versteht man in Ungarn unter Lacikonyha gleichzeitig bestimmte Gerichte aus der Arme-Leute-Küche, im allgemeinen fettreiche Fleischgerichte.
  
Die Bezeichnung Lacikonyha ist uralt, man weiß nicht wie alt. Eine alte Legende bezieht sich auf den König Vladislav II. (1490-1516), der so arm gewesen sein soll, dass er sich keine Küche leisten konnte und sein Königshaus aus der Marktküche beliefern ließ. Vermerk: Vladislav II. war ein polnischstämmiger König der Ungarn und Böhmen, László ist der gleiche ungarische Vorname, mit dem Spitznamen Laci.
  
Eine andere, ebenfalls uralte Erklärung für die Bezeichnung Lacikonyha ist eher glaubwürdig und hängt mit dem Namenstag von László zusammen. Ein altes Sprichwort besagt: Regnet es am Namenstag von László bzw. Laci (27. Juni), dann gibt es keinen guten Sommer. Wahrscheinlich diese Erkenntnis liefert den Stichtag für eine alte ungarische Tradition in ländlichen Gegenden mit ärmlichen, engen Behausungen. Immer nach dem Namenstag von László verlegte man die Küche aus dem Haus ins Freie. Dementsprechend versteht man unter Lacikonyha eine ärmliche Küche, mit der man auch an Märkten auftreten konnte. Es gab sogar Zeiten während der Verstädterung in den letzten 3-4 Jahrhunderten, als die Lacikonyha von spendablen Reichen und Organisationen zur Volksernährung diente.
    
    
Zwiebelrostbraten  /  Lacipecsenye, Hagymás rostélyos
   
Lacipecsenye - Zwiebelrostbraten Braten heißt "Sült", sprich "Schült" auf Ungarisch. Pecsenye ist ein anderes Wort dafür, das aus dem Slawischen übernommen wurde und die Ungarn es genauso verstehen. Unter Pecsenye wird jedoch ein saftigeres Braten oder gegrilltes Fleisch verstanden, oft mit anderen Fleischprodukten gemischt, wie z.B. Bratwurst am Bild links - zubereitet und ls Lacipecsenye genannt in einem Ungarnklub in Nordamerika in Cleveland/Ohio/USA. Dafür wird das Fleisch für Lacipecsenye immer in einer stark knoblauchhaltigen Marinade gebeizt. Es soll am Teller von Fett und üppigem Bratensaft glänzen.
Zwiebelrostbraten bei Ilona Stüberl in Wien Zwiebelrostbraten wird von Haus zu Haus unterschiedlich gemacht. Viele schwören auf die eigene Methode. Wer die Zubereitung kennt, benötigt keine Anleitung von uns. Deswegen haben wir auch hier ein Video mit der einfachsten Zubereitung ausgesucht, die jedermann schnell nachmachen und mit eigenen Ideen weiterentwickeln kann - mit Gewürzen (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Estragon, Rosmarin u.a.) und Zubereitung im Backofen.
 
Bild links: Rostbraten bei Ilona Stüberl in Wien
Lacipecsenye Lacipecsenye unterscheidet sich überhaupt nicht vom Zwiebelrostbraten, es gibt jedoch geringe landestypische Unterschiede in der Rezeptur, die das Fleisch schmackhafter machen. Lacipecsenye ist im allg. fettreicher, kann von Schwein, Lamm oder Geflügel sein und wird in einer knoblauchreichen Öltunke, evtl. auch mit Paprikapulver ausgiebig mariniert wird, am besten übernacht im Kühlschrank.
  
Marinade für 1 kg Fleisch:
2 kleingehackte Knoblauchzehen, 2 TL edelsüßer Paprika, 2 TL weißer Pfeffer, 3 TL Salz, 150 ml Rapsöl und evtl. 2 TL getrockneter Oregano und 2 TL getrockneter Thymian.
   
Ein Demonstrationsvideo würden wir gerne zeigen, aber es gibt kein gutes Video im Netz mit diesem, eigentlich sehr einfachen Rezept. Wir sind auf der Suche und solange zeigen wir - ohne Kommentaar - die Zubereitung von zwei, unterschiedlich befüllten Backpfannen. Die eine Pfanne wird mit mariniertem Fleisch belegt. Die Marinade ist eine Mischung von Paprikapulver, Knoblauch und Speiseöl.
   
    
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!