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Beilagen und Garnierungen / Köret
    
    
Rohscheiben  /  Chips
   
Sparherd Rohscheiben sind eine Delikatesse aus Uromas Zeiten - man kennt sie dick oder dünn. Während die einen Rohscheiben weiterhin aus dem Sparherd (Bild links) mögen, andere kennen sie nur noch dünn aus der Plastiktüte und bezeichnen sie Chips, als hätten sie die Amerikaner erfunden. Stadtmenschen kaufen sie über Maß gesalzen, gepfeffert oder mit Paprika scharf gemacht und/oder mit weiteren Zusatzstoffen angereichert als Appetit- und Durstanreger für weitere Dickmacher. Einen ungarischen Namen haben die Rohscheiben bis heute nicht, das deutsche Wort wurde früher aus diversen donauschwäbischen Mundarten ins Ungarische übernommen und meistens als "Rohschejbni" ausgesprochen.
 
Dicke Rohscheiben bezeichnet man in Deutschland als Bratkartoffel. Sie sind eine ideale Beilage zu diversen Braten, wie z.B. Wiener Schnitzel oder Geflügel aus dem Backofen, wie Entenbraten oder Weihnachtsgans.
  
Beim Kauf von Chips in der Plastiktüte sollte man bedenken, was man überhaupt kauft. In einer Tüte gibt es Chips von einer einzigen Kartoffelknolle so zubereitet, dass man danach Hunger und Durst bekommt. Rohscheiben kann zu Hause jedermann auch ohne Kochkenntnisse in max. 15 Minuten zubereiten und was man dann hat, das schmeckt nach gesunden, sättigenden Kartoffeln. Für den Preis einer Tüte Chips bekommt man bis zu zwei Kilo, etwa die zwanzigfache Menge einer Tüte Durst- und Hungermacher.
  
Wir zeigen das folgende Video als erschreckendes Beispiel dafür, wie man es nicht machen sollte und geben unter dem Video Tipps, damit Ihre Rohscheiben perfekt gelingen:
   
    
"Ungarische" Chips Früher backte bzw. röstete man die Kartoffelscheiben ohne Fett im Ofen des Sparherds oder im Steinofen. Ein jeder schmierte eine kleine, individuelle Menge Fett - Butter, Schweine- oder Gänseschmalz - und streute Salz nach eigenem Gutdünken darauf.
    
Wennschon eingefettet oder geölt gebacken, die fertigen Chips sollten auf einem Papiertuch trocknen und nach der Vorstellung deutscher Küchenlehre mit Gewürzsalz oder einer Salz-Paprikamischung bestreut werden. Übrigens: Was man in Deutschland als "Hähnchengewürz" verkauft, das ist eine Mischung aus Salz und Paprikapulver - genau ideal für Trinkgelage und daher auch für die Rohscheiben, zumindest nach der Vorstellung des Handels im deutschsprachigen Raum.
   
Damit man sowas besser verkaufen kann, erfand man im deutschsprachigen Raum "ungarisch" für diese Geschmacksrichtung. Was daran ungarisch sein soll, weiß niemand in unserem ungarischen Bekanntenkreis. Manche vermuten die Werbeaktivität von Marika Rökk für das Paprikapulver des Paprikamühlenbesitzers Kotányi in den jiddisch-kitschigen Operetten der Wiener und Berliner Theaterszenen der 1930er Jahre.
    
Pizza und Bratkartoffeln, so auch Rohscheiben benötigen große Hitze beim Backen bzw. Braten, Pizza um die 350°C, aber auch die Brat- oder Röstkartoffeln erfordern ähnlich große Hitze. Das können moderne Elektroöfen nicht, weil sie aus Sicherheitsgründen nur bis zu 250°C warm werden. Es gibt auch Pizzaöfen zu kaufen und man könnte sie in die normale Haushaltsherde einbauen, aber die Fabriken spekulieren lieber mit unverschämt überteurten Preisen. Bratkartoffeln macht man aus diesem Grund bekanntlich in einer heißen Pfanne. Teflonpfannen sind wegen ihrer Hitzeunverträglichkeit kritisch, eher als ungeeignet (auch aus gesundheitsschädigendem Grund) zu betrachten, umso besser sind die neuzeitlichen, keramisch beschichteten Bratpfannen, die bis zu 400°C "Hitze" vertragen sollen. Wichtig: Uromas Sparherd schaffte die benötigte Hitze sowohl im Backofen, als auch oben auf der Gußeisenplatte, als man die Röst- und Bratkartoffeln erfand.
 
Wichtig, wenn man die Kartoffeln in Fett röstet: Kaltgepresste Speiseöle vertragen wenig Hitze, ähnlich wie Schmalz. Raffinierte Raps- und Sonnenblumenöle vertragen die größte Hitze, zudem ist Rapsöl cholesterinfrei und billig und das muss schon ein Dorn im Auge der Agrarindustrie sein, wenn man stattdessen Palmfett und Butterschmalz für die europäische Küche erfindet, dabei vertragen diese weniger Hitze, als es die Werbung verspricht. Butterschmalz mag bei Schnitzel besser schmecken, Butter in Speiseöl noch besser und ist preisgünstiger, man muss nur auf die Idee kommen, der Werbung weniger Aufmerksamkeit zu schenken. Übrigens: Butter verträgt genauso wenig Hitze, wie Olivenöl. Wir empfehlen daher das Rapsöl, das geschmacksneutral jedes Gericht beim Eigengeschmack belässt. Etwas Butter oder Kräuterbutter kann man auch nach dem Braten zugeben, wenn das einem feiner schmeckt.
  
Für gute Rohscheiben benötigt man gleiche Sorte Kartoffeln. Die als "vorwiegend festkochend" gekennzeichneten Packungen aus dem Supermarkt enthalten Lagerreste aus unterschiedlichen Kartoffelsorten, die der Handel loswerden will, ohne den kleinen Finger für weitere Verbraucherinformation zu rühren, wofür der Packungsinhalt überhaupt geeignet ist. "Vorwiegend" bedeutet für KöchInnen: nur teilweise geeignet - Finger weg davon!

Die Kartoffeln für Rohscheiben sollte man unbedingt gleichmäßig schneiden. Bei der geringen Dicke der einzelnen Scheiben sind geringe Abweichungen mit dem Messer nicht zu vermeiden und diese vermeidlich geringen Abweichungen sind nicht unerheblich für den gleichmäßigen Braterfolg. Für Rohscheiben eignen sich Gurkenhobel hervorragend. Auch für dicke Rohscheiben bzw. Bratkartoffeln gibt es Gemüsehobel im Handel.
  
Zu Uromas Zeiten sparte man noch mit allem, was man zur Verfügung hatte. Es galt auch in den herrschaftlichen Küchen: eine gute Köchin muss sparen können! Die Kartoffelscheiben backte bzw. röstete man damals noch ohne Fett im Ofen oder in einer handgehämmerten Gußeisenpfanne, die ein Jahrhundert lang ihre Qualität behielt und darin nichts anbrannte. Erst am Teller nahm man Schmalz oder Butter dazu, Paprika-, Pfefferpulver, Essig, Öl und Salz, evtl. auch Knoblauch standen damals bei den Donauschwaben an jedem Tisch griffbereit.
  
Wissenswerte Gesundheitstipps:
  • Acrylamide - Im Öl frittiert, bilden sich oberhalb von 120°C besonders viele Acrylamide in allen kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wenn in diesen Lebensmittel der Wassergehalt gering ist, so wie die Kartoffeln nun mal beschaffen sind. Acrylamide in Rohscheiben sind daher nicht zu vermeiden. Das wußten unsere Uromas nicht, sonst hätten wir heute eine Lösung dagegen, weil heutzutage nicht mehr nachgedacht, vielmehr nur noch abgekupfert wird aus fremden Rezeptheften. Wer auf Rohscheiben nicht verzichten will, setzt sich in jedem Fall einer erhöhten Krebsrisiko aus. Dagegen hilft daheim nur eine möglichst kurze Hitzezeit bei Niedrigtemperatur. Damit in den Chipsfabriken wenig Acrylamide gebildet werden, die von der Lobby erkorene und vom Gesetzgeber gesegnete bzw. zugelassene Acrylamid-Grenzwerte eingehalten werden können, verwendet man dort eine Backmethode bei niedrigen Temperaturen nahe 120°C. Da fehlt aber der typische Kartoffelgeschmack von Rohscheiben, der erst bei großer Hitze entsteht. Unmengen von Salz, Geschmackverstärkern und weiteren, auch nicht angabepflichtigen Zusatzstoffen in den Chipsbeuteln sorgen dafür, dass die Fabrikchips trotzdem "schmecken" und man nach jeder Scheibe noch mehr Hunger und Durst bekommt. Da bleibt "nur" der Kartoffelgeschmack auf der Strecke.
  • Transfettsäuren - sind gesundheitsschädlich, indem diese unsere Blutwerte - Blutdruck und Cholesterin - ungünstig verändern. Transfettsäuren entstehen, wenn man industriell gehärtete Fette zum Frittieren verwendet. Das Thema "Transfettsäuren" ist hierzulande noch ein Streitthema. Während in Deutschland die um ihre eigene Gesundheit besorgten Bürger in den gekauften Medien als "Gesundheitsgurus" abgestempelt und von der parlamentarischen Lobby zur Lächerlichkeit verdammt werden, ist die FDA (Gesundheitsbehörde des Bundes) in den USA bereits soweit, dass sie nach dem Verbot in mehreren Bundesstaaten nunmehr ein Verbot künstlich gehärteter Fette im gesamten Land beabsichtigt.
Kartoffelchips Glutamat ist in fast allem enthalten, was haltbar ist und salzig schmeckt: Salzstangen, Chips, Saucen, Wurst u.a. Was man isst, ist appetitanregend, schmeckt salzig, aber nicht nach dem, was man zu essen denkt. Glutamat verändert den Geschmack von Speisen, aber verstärkt deren Geschmack nicht, wie es die Werbung verspricht. Die Chips am Bild links schmecken nicht nach Kartoffel. Wissenschaftliche Studien belegen, dass Glutamat das Sättigungsgefühl im Gehirn beeinflusst, indem es die Konzentration des Schlankheitshormons Leptin verringert. Das überrumpelte Hirn sendet die Botschaft: iss noch mehr! Je mehr man schon gegessen hat, umso öfter greift man zu. Wer nicht denken kann, folgt sein Hungergefühl bis der Magen nichts mehr aufnehmen kann. Erhöhte Blutwerte zeigen in diesem Zustand: Diabetes klopft an der Tür.
     
    
    
Backkartoffeln  /  Sütőben sült krumpli
   
Sparherd Das Wort "Backen" fehlt in der ungarischen Sprache, so umschreiben die Ungarn mit bis zu halben Sätzen, wo das Backprodukt "gebraten" wird. So z.B. werden die Grillkartoffeln "auf dem Rost über dem Grill gebratene Kartoffeln" genannt. Bezeichnungen für die Backkartoffeln sind: im Backofen (sütőben sült), im Steinofen (kemencében sült), im Herd (kályhában sült) oder in der Asche (hamuban sült) gebratene Kartoffeln. In früheren Zeiten, als man die Temperatur noch nicht genau regeln konnte, benötigte man viel Aufmerksamkeit, damit die Backkartoffeln mundgerecht schmeckten. In der modernen Küche bestimmen Kartoffelgröße und der Ofentyp die Backzeit. So benötigt man ca. 90 Minuten Backzeit bei 200°C Wärme für größere Kartoffeln.
     
Beliebt sind die Backkartoffeln weltweit. Früher aß man sie mit Schmalz oder Butter beschmiert und für den Genuß saß die Familie zwangsweise um die Backstelle herum zusammen. Mit der Zeit gibt es immer mehr neue Rezepte und die Phantasie in der Küche kennt keine Grenzen, wie das folgende Video zeigt.
  
Stadtmenschen, vor allem die vom Smartphone täglich 24 Stunden lang faszinierten Genres können die Zeit und Geduld für das Gelingen in der eigenen Küche nicht mehr aufbringen. Wir haben das folgende Video ausgesucht, weil es beschreibt, wie die Backkartoffeln noch schneller, in wenigen Minuten in der Mikrowelle zubereitet werden können. Das stimmt, allerdings schafft das nur ein Koch, der tagtäglich unzählige Male im gleichen MW-Herd gleich große Kartoffeln backt.
  
Aus eigener Erfahrung möchten wir zum folgenden Video hinzufügen, dass das Backen von Kartoffeln allein im Mikrowellenherd sehr viel Übung benötigt. Den Vertretern von Mikrowellenherden in den Warenhäusern gelingt es immer, weil sie die gleiche Prozedur täglich vielfach vorführen und das landesweit vielerorts monatelang. Je seltener man Kartoffeln backt, umso seltener wird es gelingen, nach längerer Pause benötigt man einige Versuche, bis die Kartoffeln tatsächlich mundgerecht gebacken werden, aber schmecken tun sie allein aus der Mikrowelle niemals so gut, wie aus dem Steinofen, Backofen oder in der Natur aus der Asche. So werden die Backkartoffeln in Restaurants - wie auch im Video von einem Koch - in der Mikrowelle nur vorgegart und dann am Grill oder im Ofen fertig gebacken.
    
    
    
    
Petersilienkartoffel  /  Petrezselymes krumpli
   
Petersilienkartoffeln gehören schon lange auf den Tisch zu den feinsten Gerichten als Beilage. Bei Braten, wie z.B. dem Wiener oder Pariser Schnitzel sind sie unerläßlich.
  
Warum auch immer, die ungarischen Bauer wollten lange mit den Kartoffeln nichts zu tun haben. Somit ist Ungarn ein von den letzten Ländern in Europa, wo Kartoffeln erst in den 1780er Jahren angebaut wurden - auf Befehl des ungekrönten Königs der Ungarn, Joseph, dem Sohn von Maria Theresia. Er war seiner Zeit weit voraus ein moderner König, führte viele vernünftige, vor allem wirtschaftliche Reformen durch und sah in den Kartoffeln eine große Steuerquelle. Ob er schon das Wässerchen Vodka aus Kartoffeln kannte, das wissen wir nicht, abhängig war er aber bekanntlich. Er vermied jeden Konflikt im eigenen Land, so setzte er seinen Anbauzwang mithilfe von staatlicher Unterstützung durch.
  
Wie Petersilienkartoffeln zubereitet werden, zeigt und erklärt das folgende Kurzvideo:
  
    
  
    
Kartoffelpüree  /  Krumplipüré
   
Martinsgans mit Kartoffelpüree und Rotkohl Kartoffelpüree kennt jeder weltweit. Viele mögen es lieber, wenn die Kartoffeln nicht ganz zerdrückt werden, dann schmeckt es eher nach Kartoffeln und schon deswegen kommen die Gäste nicht auf die Idee, man hätte das Püree aus Fertigpulver gemacht.
 
Links: Gänsekeule mit Rotkohl bzw. Blaukraut und Kartoffelpüree, das am Martinstag (11.11.) auch in Ungarn gerne verzehrt wird in Gedanken an den Heiligen Martin aus der römischen Provinz Pannonia - heute Westungarn.
    
     
Zupfnudeln  /  Csipetke
   
Der Teig für Csipetke bzw. Zupfnudel wird ohne Wasser, ausschließlich aus Ei und Mehl geknetet und mit Salz abgeschmeckt. Beispiel für Zutaten: 1 kg Mehl, 8 Eier, 8 Prise Salz.
  
Bei Allergie kann das Ei mit Wasser ersetzt werden, dann aber bitte Hartweizenmehl, möglichst auch Hartweizengrieß verwenden. Das Ergebnis im Teller schmeckt ähnlich bis gleich.
  
Die Salzmenge im Teig ist Geschmacks- bzw. Gewöhnungssache. Soll der Mann nachher viel trinken, dann viel Salz zugeben, soll er gesund bleiben, spart man mit dem Salz, so viel, man kann. Die Italiener verwenden für uns ungewöhnlich wenig Salz und die Mediziner sagen, das sei der Grund dafür, dass der Infarkt in Italien meistens nur vom Hörensagen bekannt ist.
  
Csipetke wird als Garnierung zum Gulasch bzw. Pörkölt gereicht und auch in der Gulaschsuppe mitgekocht. Ihre Herstellungsmethode ist eine zeitaufwändige, mühselige Handarbeit, die sie aus der Mode und irgendwann wahrscheinlich in die Vergessenheit drängen wird. Ohne Butter ist Csipetke gesünder, weniger klebrig und schmeckt vielleicht besser, als unsere Spätzle.
   
Csipetke wird per Hand Stück für Stück aus dem Nudelteig gezupft und zwischen den Spitzen der Daumen und Mittelfinger zu kleinen, ca. 1 cm dicken Klößchen gerollt und zunächst auf einem größeren, mit Mehl bestäubten Brett verteilt. Die Klößchen werden nun per Hand mehrmals solange im Mehl gepresst und gerollt, bis sie relativ hart, aber noch geschmeidig sind und noch nicht auseinander reißen. Ungeübte Finger ermüden dabei schnell. Wenn der Teig auseinanderreißt, gibt man ein Ei zur Masse und soviel Mehl, dass der Teig nicht auseinander reißt.
  
Die hart gedrehten Klößchen werden nun in einem möglichst kühlen, gut gelüfteten Raum gelagert, nach ca. 12 Stunden ins kochende Salzwasser geschüttelt. Wenn die Csipetke aus dem kochenden Wasser empor quellen und oben schwimmen, werden sie sofort aus dem Wasser geschöpft und in einem Sieb gespült (damit von der klebrigen Stärke befreit) und abgeseiht.
 
Übrigens: Csipetke bedeutet Gezupftes und ist identisch mit den schwäbischen Zupfnudeln. Csipetke wird in Ungarn auf dem Lande und nur noch in wenigen Restaurants angeboten.

   
   
    
Ungarische Eiergraupen  /  Tarhonya
   
DAS TARHONYA (dt. Eiergraupe) - Inwiefern Tarhonya ungarischen Ursprung hat, wie die Ungarn es behaupten und neulich sogar in Brüsssel zu einem Hungaricum deklarieren wollten, darüber kann man streiten. Da die Eiergraupen auf dem gesamten Balkan bekannt sind, kann man davon ausgehen, dass Tarhonya aus der türkischen Küche übernommen wurde, es kann aber auch sein, dass die Ungarn womöglich schon seit anderthalb Jahrtausenden damit leben, seitdem manche ihrer Triebe sich aus dem Nahen Osten im heute iranischen Gebiet entfernten. Das ungarische Wort Tarhonya ist Sprachwissenschaftlern zufolge persischen Ursprungs und so ähnlich wird auch von den südslawischen Völkern auf dem Balkan als "Tarana" ausgesprochen. Die Eiergraupen sind aber auch im Schwabenland bekannt, kommen jedoch nirgendwo so oft auf den Tisch, wie in Ungarn.
  
Eiergraupen werden auch in Österreich Tarhonya genannt. Dabei handelt es sich um eine heute nur noch in den erbärmlichen Pusztagebieten bevorzugte Beilage. Eiergraupen stellen ein Armutszeichen dar, das in der Roten Ära im sozialistischen Ungarn seine Blütezeit fand und dort immer öfter nur noch aus Nostalgie verzehrt wird.
  
In Deutschland haben die Graupen einen anderen Ursprung in den Gerstenkörnern, die aber schon lange, spätestens seit den vorletzten kriegsbedingten Notzeiten etwas vornehm klingend Perlgraupen, in Ungarn als Gerstli (aus Gerste) genannt werden.
  
Die traditionelle Herstellung der Eiergraupen im eigenen Haushalt beherrschen heute nur noch wenige, eher nur noch die ältere Generation im Lande, weil es eine sehr mühselige harte Arbeit ist. Eiergraupenherstellerin war ein Beruf, eine Zunft in früheren Zeiten. In wenigen Dörfern gibt es auch heute noch einzelne, meist alleinstehende Frauen, bei denen man noch handgefertigte Eiergraupen bestellen kann. Hierzu muss der Nudelteig (ohne Hefe, wie Zupfnudel) hart geknetet möglichst lange, am besten übernacht ruhen und darf dabei keinesfalls austrocknen. Die harte Teigmasse wird über ein großes Graupensieb (4-5 mm grobmaschig aus dünnem, aber hartem Drahtseil) gerieben. Wennmöglich beschäftigt man auch noch die Gäste damit, da sonst die Arbeit langsam vorangeht. Wer kein Graupensieb hat, kann den Teig über eine Gemüsereibe raspeln. Die feinen Graupen werden auf einem Tisch (evtl. bemehlt) zum trocknen ausgebreitet, damit sie nach dem Kochen noch etwas Biss haben. Im Gegensatz zu den industriell hergestellten Eiergraupen, haben die handgemachten Graupen unterschiedliche Formen und Größen. Sie schmecken gerade deswegen besser.
 
Das folgende Video zeigt die traditionelle Zubereitung der Eiergraupen in der ungarischen Pußta so, wie diese grundsätzlich von Frauen ausgeführte harte Arbeit bei günstigem Sommerwetter wahrscheinnlich schon seit vielen Jahrhunderten durchgeführt wird. Ideal und daher notwendig für die schnelle Trocknung der Eiergraupen sind hohe Temperaturen unter sengender Sonne. Ein Graupensieb mit starken Stahlseilen, wie im Video zu sehen ist, gibt es auch heute noch in vielen Landhäusern, obwohl die meisten damit gar nichts mehr anfangen können:
   
    
Die Zutaten im obigen Video: der 3.500 g Mehl, 30 Eier, Salz.
 
Dem staubigen Rest wird meistens noch etwas Wasser zugefügt, zu einer Kugel geformt und daraus kurze Stifte gezupft (Zupfnudeln), die man noch zwischen Daumen und Mittelfinger rund formt, platt drückt und trocknet oder gleich in der Suppe verwendet.
  
   
Die industrielle Herstellung der Eiergraupen ist denkbar einfach, indem dickere Spaghettinudeln extrem kurz geschnitten und unter Heißluftgebläse getrocknet werden.
   
  
Die häusliche Herstellung der Eiergraupen ist unterschiedlich. Viele benutzen dabei diverse Maschinen, die von den Herstellern aufgeschwätzt werden. Manche Maschinen mögen die Arbeit tatsächlich erleichtern, aber keine verkürzt die Arbeitszeit in der häuslichen Küche, indem sie Mehrarbeit für ihre Instandhaltung und Reinigung verursachen - auch bei größerer Menge für viele Gäste. Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Eiergraupen auf drei verschiedene Weise in der modernen Küche. Ob das Kneten maschinell erforderlich wäre, darüber haben wir die gleiche Meinung, wie der Küchenfachmann im Video: So bleibt die Hand beinahe sauber!
   
    
    
    
Knöpfli  /  Nokedli
   
Im deutschsprachigen Raum: Die Wörter Knobben, Knöpfli oder Nockerli bezeichnen die knöllchenartig geformte Spätzle, Knobben in Bayern, Knöpfli im Schwabenland, Nockerli und Nockedli in der Schweiz.
  
In Ungarn: Nokedli ist die übliche Bezeichnung in ganz Ungarn, das Wort stammt aus der Schweiz, wo es wie "Nockedli" oder auch "Nockerli" geschrieben wird.
 
Die Wörter Galuska (dt. Galuschka, polnisch: Galuszka) und Haluska (dt. Haluschka) stehen für die gleiche Beilage und haben ihren Ursprung in den nördlichen Karpaten von Polen über die Slowakei und Ukraine bis nach Transsylvanien.
  
Es liegt nahe, dass die Donauschwaben das Rezept und den Namen dieser Beilage mit nach Ungarn brachten. Wie auch immer diese Mehlspeise in Ungarn heißt, sie ist absolut identisch mit der schwäbischen Spätzle, auch wenn die ungarischen Touristikprospekte von eigenem Nationalgericht stolzieren. Butter und Gries gehören im deutschsprachigen Raum in den Teig,  Gries wird in Ungarn fast immer ausgespart und Butter, wenn überhaupt, durch Margarine ersetzt. Im deutschsprachigen Raum ist seit einiger Zeit Spätzlemehl mit einer Körnung zwichen Mehl und Gries erhältlich, das man in Österreich als doppelgriffiges Mehl oder Dunst bezeichnet.
  
Den augenfälligen Unterschied zu Spätzle verursachte lange Zeit der Sieb, durch den der Teig ins kochende Wasser gelassen wird. Dieser Sieb hatte in Ungarn in der roten Ära nur eine einzige Form, mit der nur dicke Knobben, die ungarische Nokedli machbar sind. Etwa 2-3 Generationen sind damit aufgewachsen, weil es in den Eisenwarengeschäften jahrzehntelang nur einen einzigen Spätzlesieb (aus rostendem Blech) mit runden Löchern aus der heimischer Produktion gab - Bild rechts.       Spätzle- bzw. Knobbenreibe
Unser Geheimtipp: Hin- und wieder gab es in den ungarischen Geschäften die beliebtere, praktische Form der Spätzlereibe, wie am Bild rechts. Wegen des niedrigen Preises findet man diesen Sieb selten im Handel. Zugleich ist die Rückseite eine perfekte Gemüsereibe - ideal verwendbar z.B. als Apfel-, Möhren- oder Krautreibe. Nokedliszaggató
Knöpflisieb Genauso gut funktioniert der Spätzlesieb links, der wegen dem niedrigen Preis eher nur im Onlinehandel erhältlich ist.
 
Das Ergebnis rechts ist die in Ungarn beliebte Form der Nokedli bzw. Knöpfli.
Nokedli bzw. Knöpfli
    
Spätzlepresse - Schweizer Markenprodukt Unser Favorit ist trotzdem die Pasta aus der original schwäbischen Spätzlepresse aus Schweizer Produktion, wie sie bei den Donauschwaben in Ungarn bekannt ist und im folgenden Video demonstriert wird. Sie ist eine Art Kartoffelpresse, die durch unterschiedlich große und unterschiedlich geformte Löcher die für Spätzle gewünschte Diversität der Pasta realisiert. Je nach Gericht wird der Teig weicher oder härter geknetet und dementsprechend presst man kürzere Knobben oder längere Spätzlenudeln. Spätzlepresse - Schweizer Markenprodukt
    
    
Zutaten für 5 Personen: 500 g Spätzle- oder doppelgriffiges Mehl (wo nicht erhältlich: 150 g Hartweizengrieß zu 350 g Mehl gemischt, aber normales Mehl ist ebenso geeignet), 5 Eier, evtl. 1 EL Butter oder Margarine, Salz, Wasser nach Bedarf.
Zubereitung: Mehl, Eier, Salz und Wasser, evtl. auch Grieß und Butter in einer Schüssel mit einem Kochlöffel kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Durch die Zugabe von Mehl oder Wasser kann die Konsistenz bestimmt werden. Aus weichem Teig erzeugt die Spätzlepresse längere Nudeln, aus hartem Teig kurze Knobben, aber auch aus hartem Teig knn man lange Nudeln produzieren durch größeren Druck auf die Presse.
  
Ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl, aufquellen kann. Bei Verwendung von Grieß 20 Minuten Ruhezeit einplanen. Nun soll der Teig kräftig geschlagen werden, bis er Blasen bildet. Die fertigen Spätzle sollte man nur solange kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen und dann möglichst schnell mit einem Schaumlöffel - am besten wie am Bild rechts - aus dem siedenden Wasser in einen großen Sieb heben, evtl. im warmen Wasserstrahl kurz spülen und abtropfen lassen. Wichtig: Die Spätzle bzw. Nudel dürfen nicht lange im kochenden Wasser schwimmen, sonst saugen sie Wasser in sich und werden klebrig weich.
Schaumlöffel zum Spätzleschöpfen
     
Servieren: Nach dem Abtropfen ist es vornehm, die Spätzle einige Zeit lang zum trocknen in einen lauwarmen Ofen zu schieben. Manche schwenken dafür die Spätzle kurz in einer heißen Bratpfanne mit sehr wenig Speiseöl oder Butter, wie im Video oben.
  
Tipps:
  • 1 Ei pro 100 g Mehl. Man kann mit den Eiern sparen, 2 reichen auch, dann wird aber mehr Wasser benötigt, der Teig und die Spätzle werden dann weniger zäh und geschmeidig.
  • Spätzlemehl ist Dunst und wird in Österreich "Doppelgriffiges Mehl" oder "Wiener Griessler" genannt. Der Dunst bzw. das Spätzlemehl ist ein grob gemahlenes Hartweizenmehl, feiner als Grieß, aber gröber als Mehl. Wenn Spätzlemehl nicht erhältlich ist, dann hilft ein Mischanteil von 10-50% Hartweizengrieß im Mehl. -  Je höher der Grießanteil ist, umso mehr, bis zu 50g Butter oder Margarine wird benötigt. Bei wenig Grieß kann man die Butter weglassen. Die Ungarn ersparen den Grieß ganz und verwenden Weizenmehl pur. Dadurch benötigen die ungrischen Nokedli einen Spülgang vor dem Servieren, damit man nicht die klebrigen Kleie mitessen muß, worauf bis zu 80% der Europäer allergisch reagieren.
  • Wissenswert: Die gröberen Mehl- bzw. Grießkörner nehmen mehr Flüssigkeit, jedoch langsamer auf, als Feinmehl. Für die Aufnahme der Flüssigkeit benötigt der Dunst seine Ruhezeit. Durch die Verwendung von gröberen, sog. doppelgriffigem Mehl wird die Nudel elastisch und ist ideal für schwierige Hefekuchen- und Strudelteige.
  • Das Kneten kann wesentlich leichter gemacht werden mit einem Kochlöffel, als mit der Knetmaschine im obigen Video. Durch die Ruhezeit erspart man beim Kneten viel Kraft, 2-3 Minuten reichen mit dem Kochlöffel, dann Ruhezeit und danach reichen weitere 1-2 Minuten mit dem Kochlöffel, bis im Teig Blasen gebildet werden.
  • Geübte Köche schnippeln den Teig spätzleartig mit einem langen Messer oder Schaber von einem Spätzlebrett ebenso schnell. Wie das geht, erklärt Frau Lutz im folgenden Video - also Firrle, Firrle, nass und glatt vorstreiche und immer wieder Neidunga (hineintunken):
     
Tipp: Bei der Zubereitung von jedem Eierteig beginnt man immer mit den Eiern, prüft sie alle und notfalls entsorgt die Faulen, bevor sie mit den anderen Zutaten in Berührung kommen könnten.
  
Die Kennzeichnung von Eiern in der EU seit 2004 zeigt das Bild rechts.
Bildquelle: Stiftung Warentest.
Ei-Kennzeichnung in Deutschland
    
    
    
Nudeln aus Kartoffelteig
    
    
Kartoffelklöße  /  Krumpligombóc
   
Zutaten: 5-6 mittelgroße Kartoffeln, 2 EL Hartweizengrieß, 5-6 EL Weizen- oder Maismehl, 1 TL Salz. Eventuell 2 Eier und auch 1 TL Natron.
  
Zubereitung:
  • 5-6 mittelgroße Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abseihen und auskühlen lassen.
  • Die Kartoffel pellen und in einem Schüssel stampfen oder fein reiben.
  • 2 EL Hartweizengrieß, 5-6 EL Weizen- oder Maismehl, 1 TL Salz, evtl. 1 TL Natron und 2 Eier dazugeben, kräftig durchkneten, bei Bedarf Mehl dazumischen, bis der Teig geschmeidig zusammen steht.
  • Zwischen den Händen Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben, mit Holzlöffel gelegentlich umrühren, damit die Klöße nicht am Topfboden haften bleiben.
  • Wenn die Klöße nach 1-2 Minuten oben schwimmen, noch 2-3 Minuten lang weiterkochen und mit einem Sieblöffel abschöpfen.
Tipps:
  • Allergiker können auf die Eier verzichten, stattdessen wenig Wasser verwenden, damit der Teig geschmeidig zusammen steht. Ohne Ei unbedingt mehr Hartweizenmehl in der Teigmischung verwenden.
  • Ohne Ei gekochten Klöße kann man einfrieren und werden nach dem Auftauen nicht klebrig/matschig, sondern auch nach dem erneuten Erwärmen noch immer so fest, wie frisch gekocht.
  • Die Verwendung von Natron geht aus der Mode - aus purer Bequemlichkeit und weil die Werbung Backpulver und nicht das preisgünstige Natron lobt. Durch die Verwendung von Natron werden die Klöße weicher, sie stehen trotzdem besser zusammen. Natron wurde schon von den alten Ägyptern in allen Backprodukten verwendet, seitdem sorgt es gegen Aufstoß und die mit Natron gekochten Klöße sind bekömmlicher, verursachen weniger Sodbrennen.
    
    
Schupfnudeln  /  Dödölle
   
Das Wort Dödölle regt auch die Ungarn zum Schmunzeln an. Man kann es nicht übersetzen, es hat keine Bedeutung und hat seinen Ursprung wahrscheinlich in der Kindersprache. Dabei handelt es sich um die Schupfnudel der Donauschwaben, die über Bayern und Österreich bis im gesamten Ungarnland gut bekannt ist und sich dort zu einer kulinarischen Köstlichkeit entwickelte. Unter verschiedenen Bezeichnungen wird Dödölle sogar von der in Ungarn lebenden slowakischen Minderheit, von den Palotzen als ihr eigenes Nationalgericht betrachtet. Dödölle unterscheidet sich von unseren Schupfnudeln, indem sie nicht würstchenförmig, sondern klößchen-, ja sogar pfannkuchenförmig oder wie Schweizer Rösti, sehr unterschiedlich als Beilage oder als Hauptgericht gereicht. Laut Grundrezept wird ein mit Mehl angereicherter Kartoffelbrei gebraten oder gebacken, aber das Ergebnis am Teller überspannt alle Stufen von der Bauernküche bis in den Sternenhimmel hinein.
 
Dödölle ist in weiten Teilen von Ungarn unbekannt, westlich und südwestlich vom Plattensee gehört sie täglich auf den Tisch. In guten Zeiten wird sie als Beilage zu Wildgerichten mit Steinpilz u.a. Köstlichkeiten gereiht, an einfachen Tagen kann Dödölle das Hauptgericht sein. Dödölle gilt als Armutszeichen, weil schon die Bezeichnung Dödölle für ungarische Zungen ebenso lächerlich, ja sogar abwertend klingt, wie für Deutsche. Dabei handelt es sich um das alltägliche Essen in großen Landstrichen. Die Bewohner von Nagykanizsa und Umgebung bestehen schon lange darauf, Dödölle sei ihre Landesspezialität. Wie auch immer - nun zum Rezept.

   
Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Dödölle. Zutaten und deutsche Beschreibung der Zubereitung siehe unter dem Video:
  
 
     
Zutaten: 1 kg Kartoffeln (keine Frühkartoffeln!), ca. 400 g Mehl, 1 TL Salz, 1 TL Pfefferpulver, 1-2 Zwiebeln, 2 EL Schmalz.
   
Tipp: Die benötigte Mehlmenge kann sehr unterschiedlich sein. Sie ist abhängig von der Kartoffelsorte und von der Menge der restlichen Kochflüssigkeit im Topf, die das Mehl absorbieren soll.

    
Zubereitung: Die Kartoffeln in wenig Wasser kochen, das Wasser nicht abgießen, die Kartoffeln zusammen mit der Kochflüssigkeit im Topf zerdrücken. Den Kartoffelbrei allmählich mit Mehl verlängern und weiterstampfen, bis der Brei so dickflüssig ist, wie nur möglich. Wichtig ist, dass die Kartoffelmasse und das restliche Kochwasser heiß sind, damit das Mehl darin gekocht wird. Am besten stampft man den Brei in einem Topf über einer Feuerstelle mit schwacher Wärmezufuhr. Zwischendurch salzen und pfeffern und solange stampfen, bis ein harter Brei entsteht, der in kleinen Klumpen, wie im Video gebraten oder gebacken wird.
  
Variante 1 - gebraten:
Die Zwiebeln kleinhacken, in einer Pfanne im Schmalz goldgelb angerösten und die mit Esslöffel geschöpften Breiklöße (mit 2 Löffeln kann man sie auf gleiche Größe formen) darin braten, wie im Video.
  
Variante 2 - gebacken:
Die Breiklöße in einer Backpfanne, z.B. Römertopf verteilen. In einer Pfanne kleingehackte Zwiebeln goldgelb rösten und über die Breiklöße gießen. Bei 180°C ca. 20 Minuten lang überbacken. - Manche übergießen die Dödölle zusätzlich mit viel Sauerrahm, andere beträufeln damit die fertigen Dödölle am Teller.
  
Variante 3 - gebacken:
Wie Variante 2, jedoch reichhaltig zubereitet, so z.B. mit Schinkenwürfeln und weiteren Zutaten nach eigenem Gutdünken bereichert, gebacken und beispielsweise mit Lauchzwiebeln und Petersiliengrün appetitlich garniert.

   
    
Dödölle wird in südwestlichen Landstrichen als das Beste auf Erden betrachtet. Im Jahre 2004 gründeten einige Bewohner von Nagykanizsa einen Verein, der die Traditionen pflegen soll, die mit Dödölle verbundenen sind. Seitdem veranstalten sie jährlich, Anfang bis Mitte September ein Dödölle- und Weinfestival, das bisher mit laufendem Zuwachs stolzieren kann. Das Festival ist zugleich ein Wettbewerb, wo die besten, weitgehend kulinarische Dödölleteller ausgezeichnet werden. Wie kulinarisch Dödölle als Hauptgericht oder Beilage zubereitet werden kann, zeigen die folgenden Bilder vom gastronomischen Festival:
  
Dödöllefestival - Die Juroren  Dödölle Teller
Dödölle Teller  Dödölle Teller
    
   
    
Strapatschka, slowakische Schupfnudeln / Sztrapacska
   
Sztrapacska ist die ungarische Schreibweise für Strapatschka. Das Wort entstammt aus dem slowakischen strapačky. Die im Norden von Ungarn lebende slowakische Minderheit wird von den Einheimischen Palóc (Palotzen Volk) genannt und unter ihnen ist Sztrapacska besonders beliebt. Sztrapacska wird von den Slowaken auch Haluschka genannt und das zeugt vom polnisch-ukrainischen Ursprung, denn Haluschka ist in diesen Ländern weit verbreitet. Auch wenn die nach nationaler Identität strebenden Slowaken daraus ein eigenes Nationalgericht erkoren wollen, Sztrapacska ist lediglich eine regionale Bezeichnung für Schupfnudel. Soweit ist Strapatschka eine Beilage.
  
Strapatschka isst man als Beilage, wie Spätzle, immer öfter jedoch als Hauptgericht, das weitgehend identisch ist mit den Topfenfleckerln bzw. Túróscsusza bei den Ungarn - K. und K. lässt grüßen! Der Unterschied zu den Topfenfleckerln besteht aus Knöpfli aus Schupfnudelteig statt Fleckerln aus einfachem Mehlteig und der Bryndzakäse (dt. Brimsen), eine Art Schafskäse. Der Brimsen wird von den in höheren Lagen des gesamten Karpatengebirges seit dem 13. Jahrhundert zerstreut lebenden, meist von den Landesherren bestellten Schäfern (walachischen Ursprungs (seit 1859 bezeichnen sie sich als Rumänen) produziert. Als Beilage serviert, wird der Brimsen in den Schupfnudelteig geknetet, beim Huptgericht getrennt serviert, am Teller über Strapatschka gestreut und zusätzlich mit Grammeln getoppt.
  
Weitere beliebte Varianten von Sztrapacska sind:
  • Sztrapacska mit Käse (ähnelt Käsespätzle).
  • Sztrapacska mit Kraut (ähnelt Krautfleckerln).
Das beste Video, das wir bisher über die Zubereitung von Strapatschka finden konnten. Von den Slowaken wird der Bryndzakäse ursprünglich in den Schupfnudelteig geknetet, aber wenn man - wie immer öfter - daraus ein Hauptgericht à la Topfenfleckerln zubereitet, dann ist dieses Video gerade ideal. Hier wird der Schafskäse getrennt, erst am Teller über die Schupfnudeln verteilt und mit heißen Grammeln aus geräuchertem Speckt getoppt:
   
    
Zutaten: demnächst hier - solang siehe Video.
  
Zubereitung: demnächst hier - solange siehe Video.
 
   
     
    
Haluschka und weitere Strapatschka Varianten
   
Herencsény ist ein Palotzendorf mit 650 Einwohnern slowakischen Ursprungs und einem Dorfmuseum, wo Traditionen gepflegt und gelegentlich vorgeführt werden. Herencsény liegt 10 km südlich von Szécsény an der slowakischen Grenze, in Luftlinie etwa 40 km nordöstlich von Budapest, aber in einem geschlossenen Bergwaldgebiet so isoliert, dass man von der Hauptstadt über 100 km fahren muss, die Ortschaft zu erreichen. Das Dorf ist auch von den Nachbargemeinden relativ gut isoliert. Die Kochkunst der Frauen beruht auf uralte Traditionen des Palotzenvolkes - aus dem Haluschkateig so oder so, diverse Gerichte auf den Tisch zu zaubern. In der Dorfküche erfährt man, wie eintönige, trotzdem schmackhafte Gerichte jahrhundertelang auf den Tisch gezaubert wurden. Die Bevölkrung war immer sehr arm und ernährte sich von gekochten, gebratenen oder sogar gebackenen Schupfnudel-Varianten. In diesem Dorf sagt man Haluschka, das Wort Sztrapacska ist hier unbekannt. Der Kartoffelteig wird zu den einzelnen Gerichten etwas unterschiedlich zubereitet. Immer mit gekochten, aber dann aus geriebenen oder gestampften Kartoffeln, je nach Rezept mit mehr oder weniger Mehl und Eiern gemischt. Wir haben in der Dorfküche die Zubereitung folgender Gerichte gesehen:

Krumplis Laska: Es ist eine Art Pafannkuchen. Aus dem mit Nudelholz ausgebreiteten Kartoffelteig backt man ohne Fett über dem Sparherd eine Art Pfannkuchen, wie im folgenden Video gezeigt wird:
   
    
Pirított leves (Röstsuppe): Haluschka wird im Suppenteller mit einer klaren Brühe übergossen. Dazu werden die kleingehackten Zwiebeln im Fett angeröstet, dabei mit Salz und Paprikapulver gewürzt, anschließend mit Wasser aufgefüllt und einmal aufgekocht.
 
Das Fett ist überhaupt ein wichtiger Teil der Ernährung hier, dabei handelt es sich immer um Schweine- oder Gänseschmalz, der oft üppig und heiß über die verschiedenen Haluschkagerichte gegossen wird, so auch in diese Suppe. Echte Armenküche, wie eben die Bewohner schon immer gelebt haben, genauso wie im Schwarzwald und im gesamten Alpengebiet mit Spätzle und sogar in Wien war ein großer Teil der Bevölkerung froh, wenn sie täglich eine Frittatensuppe in den aus Spenden finanzierten Armenküche bekam. Darüber spricht man heute nicht mehr, in der Literatur und den Medien ist es gewinnbringender, wenn man aus vergangenen Zeiten meistens nur über das Leben in den Adelshäusern berichtet.

Bukta (Buchteln): Wenn zwischen zwei Haluschka-Hefeteigschichten Pflaumenbrei gelegt, diese rund ausgestochen und auf einem Blech gebacken werden, dann nennt man diese Kuchen Bukta und das ist die Übersetzung für Buchteln auf Deutsch.
  
Herőke (Schmalzgebäck): wird auf Ungarisch zwar "farsangi fánk" genannt (=Beliner Pfannkuchen), auch von den Palotzen, ist jedoch nicht das gleiche Gebäck. Beim Herőke wird ein Hefeteig ausgerollt, auf ca. 8x8 cm Quadrate geteilt, immer in Schmalz (nicht in Öl) frittiert und genauso wie ein Schmalzgebäck in Hamburg gelegentlich mit einem Obstbrei betröpfelt und immer mit Puderzucker bestreut genossen - irgendwie doch ähnlich, wie der Berliner und wenn die Hamburger dieses Schmalzgebäck als ihre eigene Landesspezialität anpreisen, dann spricht es für die Internationalität aller Küchen.
 
Frentő (ungarisch: lepény = Fladen): Mit Fladen ist hier ein pizzaähnlicher Kuchenboden gemeint. Aus dem gewalzten Kartoffelteig wird ein Kuchenboden vorgebacken, der meistens mit Quark reichlich bedeckt, mit Sauerrahm begossen und mit Zimt üppig bestreut überbacken wird.
   
     
    
Schlambutz / Slambuc, Öhöm
   
Schlambutz ist lediglich unser Versuch, den Namen dieses wenig bekannten Pusztagerichtes für Deutsche synonym leserlich zu schreiben. Das ungarische Wort Slambuc ist serbischen Ursprungs, bedeutet nichts auf Ungarisch, kein Ungar weiß, was es bedeuten soll, aber so ist dieses Gericht landesweit bekannt. Die wenigsten Ungarn wissen, dass es in der Puszta bei Hortobágy immer öfter Öhöm bezeichnet wird, wo das Gericht als landestypisch betrachtet wird. Auch das Wort Öhöm benötigt eine Erklärung: Ein Junge wurde gefragt, ob es ihm schmecke. Er wollte  "Aha" sagen, das die Ungarn oft mit geschlossenen Lippen wie Ühüm aussprechen. Da er seinen Mund voll hatte, kam lediglich ein Öhöm heraus - so die Legende über die Bezeichnung Öhöm in der Puszta bei Hortobágy.
Schlambutz ist ein in Deutschland völlig unbekanntes, mit dem Krumplistészta bzw. Grenadiermarsch nah verwandtes, regional bekanntes Kesselgericht der Schäfer und Rinderhirten in der Puszta bei Hotobágy (nahe Debreczin). Die Verwandschaft beider Gerichte ist nah, lediglich der Kessel als Kochgeschirr macht den Unterschied aus.
 
Als Kochgefäß ist ein Kessel erforderlich, in dem nichts anhaftet. Sie werden aus Schmiedeeisen gehämmert, aaber auch die emaillierten oder keramisch beschichteten Kessel eignen sich hervorragend.
Kessel für Schlambutz
Schlambutz wird zuerst genauso wie Pörkölt im Kessel über einer Feuerstelle zubereitet. Zuerst wird viel Fetter Speck zum schwitzen gebracht und weitgehend zerlassen. In dem so gewonnenen Schmalz röstet und kocht man in Scheiben geschnittene Kartoffeln mindestens 30 Minuten lang. Nun werden Fleckerln - evtl. auch wenig Wasser - dazu gegeben, mit den Kartoffeln laufend vermischt und noch einmal mindestens 30 Minuten lang gekocht, bis die gar gekochten Kartoffeln und Nudeln die Flüssigkeit völlig in sich ziehen und dann das gesamte Gericht wie ein Klumpen fest zusammen steht. Nun wird der Klumpen nach einer alten Sitte 32mal gewendet und dabei die äußere Nudelschicht rosafarbig angeröstet. Gerade die so angerösteten Nudeln sind eine besondere Köstlichkeit. Die Zahl 32 ergibt sich aus der Anzahl der Karten in der Packung. Nach jeder Wende wird eine Karte umgelegt, damit man nicht schummelt und der Schlambutz so angeröstet wird, wie nur möglich. Wie das geht, zeigt das folgende Video, das das Rezept und die Zubereitung auf Englisch beschreibt.
     
     
Vermerk: der möchtegern Koch vergaß alle Geschmack gebenden Komponente zu nennen. Im einfachsten Grundrezept steht nur Salz. Ihm sei verziehen, wenn der verwendete Speck stark salzhaltig ist, wie er in Ungarn als Sósszalonna bzw. Pökelspeck erhältlich ist. Das darin enthaltene Salz dürfte für den ganzen Kessel ausreichen. Meistens verwendete Würzmittel sind Salz, Zwiebel, Pfeffer- und Paprikapulver, Tomate und Gemüsepaprika. Die im Video verwendeten Fleckerln sind vergleichbar mit den LaSagnaplatten, wie man sie in deutschen Labensmittelgeschäften kaufen kann. Ein weiteres Kriterium, das Wenden des Klumpen wird im Video vernachlässigt, womöglich wegen des Schwergewichtes im Kessel. Viele Schlambutzkocher sagen, man darf kein Kochlöffel verwenden, sondern nur den Kessel schütteln und wenn der Klumpen zusammensteht, dann beginnt man mit dem Umlegen der einzelnen Karten nach jedem einzelnen Wendevorgang insgesamt 32mal.
  
Die Gemeinde Nádudvar, rd. 40 km südwetlich von Debrecen, organisiert seit einigen Jahren Öhöm-Kochwettbewerbe und dort sieht man, dass dieses sehr einfache Pusztagericht mit diversen zusätzlichen Zutaten auf wieviele verschiedene Art und Weise zubereitet werden kann. Meistens gibt man Tomate, Gemüsepaprika, Wurst, Fleisch, sogar Scweinehaxe dazu und so nähert sich das einfache Kesselgericht Schlambutz dem Pörkölt oder Kesselgulasch. Das Öhöm-Festival findet bisher etwas ungeschickt im April statt, weil das örtliche Strand-Thermalbad erst ab 1. Mai bis Ende August (täglich außer Montag) geöffnet ist. Dafür ist jedoch das ganzjährig geöffnete Thermalbad in Hajdúszoboszló, rd. 20 km östlich in Richtung Debrecen für motorisierte Touristen schnell zu erreichen.
  
    
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Rösti
     
An ungarischen Imbißständen wird häufig Rösti angeboten, so auch am Vörösmaty Platz im Zentrum von Budapest. Nach unserer Erfahrung bekommt man ungarnweit Kartoffelpuffer, aber keine Rösti.
 
Mit dem Begriff Rösti haben die Ungarn Probleme, denn die Übersetzung wäre Pörkölt und dieses Wort steht in Ungarn für ein eigenes Nationalgericht, das unserem Gulasch entspricht. Rösti gilt als deutschschweizerische Spezialität, allerdings in Deutschland nur in der südwestlichen Landesspitze. In anderen Landesteilen denkt man an Kartoffelpuffer, wenn man Rösti hört, so auch in Ungarn. Um diesen Unterschied zu verdeutlichen, zeigen wir hier Rösti, die man in Ungarn eigentlich gar nicht kennt, auch wenn man hier und da vermeintliche Röstis angeboten bekommt. Es gibt bisher kein ungarisches Wort für Rösti.
 
Ähnlich ist der Kartoffelpuffer, allerdings nicht gleich und diesen Unterschied kennen nicht alle, sowohl in Ungarn, als auch in Deutschland. Wichtig dabei ist, dass Rösti ein reines Kartoffelgericht aus geriebenen Kartoffeln ist, das gewürzt, aber ohne weitere Zutaten zubereitet wird, wie das folgende Video zeigt. Es liegt daher nahe, dass man Rösti in Deutschand am besten als "Schweizer Bratkartoffel" oder z.B. "Bratkartoffel anders" bezeichnen könnte. Ob es sich beim Rösti um ein eigenständiges Gericht handelt oder eine Beilage zu Schnitzeln, Frikadellen oder Spiegeleiern, wie im Video, das entscheiden Sie doch selbst in der eigenen Küche:
  
    
    
    
Kartoffelpuffer  /  Tócsni
     
Rösti - Tócsni Ungarische Namen für Kartoffelpuffer: bandurák, bere, beré, berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, harula, kremzli, krumplibaba, krumplilepény, krumplimálé, krumpliprósza, krumplirózsa, lapcsánka, laposa, lapotya, lapotyka, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, málé lapotya (laposa aus Maismehl), matutka, nyist, pacsni, pirog, placki, placsni, recsege, rösztike, taccs, taccsni, tacskedli, tócsi, tócsni, toksa.

Die Folge von so vielen Bezeichnungen für das gleiche Küchenprodukt in einem kleinen Land ist, dass der Ungar höchstens ein oder zwei davon kennt und dumm schaut, wenn er Kartoffelpuffer, wie auch immer bezeichnet, angeboten bekommt. Tócsni wird wahrscheinlich am häufigsten ausgesprochen, aber die meisten Ungarn kennen auch dieses Wort nicht. Es entstammt aus "tocsogni", das unserem Hinplumpsen entspricht. Das ist der Bratvorgang, wenn der Kartoffelbrei in der Pfanne purzelt.
 
Für die Demonstration der Zubereitung haben wir im Internet nach geeigneten Videos recherchiert. Aus praktischen Gründen und als Unikat fanden wir das folgende Video am besten, weil diese Art der Zubereitung schnell und besonders sauber zugeht. Das Problem ist hier allerdings, dass der Kartoffelpuffer kaum noch nach Kartoffel schmecken wird. Es liegt daher an Ihnen, wie sehr Sie die Kartoffeln zerkleineren und anteilig verwenden mögen oder sie nicht vielleicht doch lieber per Hand zerreiben und so abschließend zur Bratmasse mischen:
    
    
Zutaten: 1 Zwiebel, 3 Stck. Kartoffeln, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat. Zum Braten: Speiseöl, Butterschmalz oder Butter.  Evtl. weitere Zutaten könnten sein: Sauerrahm oder Milch, Stärke, Mehl oder Haferflocken, geriebene Knoblauchzehe, geraspelter Käse.
   
Zubereitung: Die hier gezeigte Methode mit einem handbetriebenen Multizerkleinerer ist ziemlich einmalig und erspart die Verwendung einer Reihe von anderen Küchengeräten, vor allem die verletzungsgefährliche Arbeit mit einer Kartoffelreibe. Auf eine starke Zerreibung der Bratmasse freuen sich Zahnlose und Gebißträger, kurzum die dritte und vierte Generation.
  
Servieren: Kartoffelpuffer schmeckt nur warm, allzu heiß spürt man nur heißen Fett, kalt schmeckt er nicht mehr. Im deutschsprachigem Raum gehört Apfelmus auf den Tisch zum Kartoffelpuffer.

Serviert wird Tócsni in Ungarn häufig pur mit nur einer Knoblauchtunke bepinselt und gesalzen, wie auch der Langosch. Neumodisch von geschäftstüchtigen Gastronomen aufgeschwätzt werden Sauerrahm und/oder Hüttenkäse für den Belag, wie auch bei Langosch. Irgendwie passt das nicht zusammen, aber Geschäft ist Geschäft und da mangelt es noch vielfach an Erfahrung bei den Ungarn, wo der Wirt, vor allem die Marktbudenbetreiber sich nicht dafür interessieren, ob es dem Kunden nach dem Essen noch immer gut gehe.
   
Übrigens - Tócsnifestivals werden in Ungarn vielerorts veranstaltet. Den größten Rummel macht man momentan in der Ortschaft Biri in der Nähe der nordöstlichen Stadt Nyíregyháza - siehe: Tócsnifesztival
   
   
    
Polenta / Kukorica málé, Puliszka
   
Polenta ist eine beliebte Beilage, jedoch besser bekannt in südlicheren Ländern, überall dort, wo der Mais angebaut wird. Die Rumänen vergöttlichen Polentaklöße, wie die Tschechen und Bayern die Knödel. Polenta kann aber auch die Grundlage für ein vollständiges Gericht sein, wie unten aus den zwei Pizzavideos ersichtlich.
  
Verzehrt wird die Polenta meistens genauso, wie der Knödel. Zubereitet wird die Polenta in allen Härtestufen vom gekochten Griesbrei bis zum gebackenen Maisbrot.
 
Das Rezept, die Zutaten mit Mengenangaben und die extrem einfache Zubereitung werden mit weiteren Tipps perfekt erklärt im folgenden Video:
  
   
   
Polenta ist in Ungarn genauso wenig bekannt, wie in Deutschland. Es gibt unzählige Möglichkeiten für die Verwendung als Beilage. Wir zeigen hier ohne Kommentar zwei Videos, die für weitere Anregung, eigene Entfaltung in der Küche beitragen sollen.
  
  
Pizzaboden aus Polenta:
  
     
Polenta als Kuchen - Zutaten im folgenden Video: Polenta, Shiitake Pilze, Zwiebel, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Salz, edelsüßer Paprika, Olivenöl.
  
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!