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Auflauf - Nationalgerichte aus dem Backofen
      
     
Allgemein über Auflauf - Sollte Ihnen als AnfängerIn der zuerst genannte Kartoffelauflauf einmal gelingen, eröffnet sich für Sie die Kochkunst unzähliger Aufläufe und dazu zählen die Nationalspeisen vieler Länder. Sie alle unterscheiden sich lediglich in den Zutaten, denn überbacken kann man alles, mit mehr oder weniger Fleisch oder auch strickt vegetarisch. Die Aufläufe bezeichnet man nach den am meisten verwendeten Zutaten, manchmal nach einer Ortschaft, woher das Rezept stammt, wie z.B. bei LaSagne.
 
Als Hauptzutat verwendet man in ungarischen Aufläufen oft Blumenkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Kartoffel und verschiedene Gemüsesorten, neulich oft Brokkoli. An den Feiertagen so gut wie immer gemacht wird und weitaus am beliebtesten ist in Ungarn gelegtes oder gefülltes Kraut (Kohlroulade), siehe unter
Gulaschverwandte Gerichte. International bekanntere Aufläufe sind z.B. LaSagne aus der Schweiz oder Moussaka von den Arabern.
  
Bei LaSagne denkt ein jeder an Italien, aber weit gefehlt. Das Gericht wurde bekanntlich nach der gleichnamigen Schweizer Alpengemeinde La Sagne benannt, die früher in Frankreich lag, heute an der französischen Grenze, wo LaSagne nur ein unter den vielen Käsefonduegerichten ist. Wie international die Küche der verschiedenen Länder ist, das wiederspiegelt gerade LaSagne, die man in verschiedenen Ländern zu den eigenen Nationalgerichten zählt. In England erfanden Sprachforscher eine königliche Geschichte aus dem XIV. Jahrhundert über die Erfindung der LaSagne und auch in Österreich soll der Feldmarschall Windisch-Graetz mit seinem fürstlichen Rang damit zu tun haben, jedoch erst im 19. Jahrhundert.
  
Erfahrene KöchInnen können alle Aufläufe nach eigenem Gutdünken kreieren, oft danach, was man zuhause gerade zur Verfügung hat. Geht man in ein Restaurant, dort bekommt man alles nach den allgemein bekannten Originalrezepten. Wird etwas "nach Art des Hauses" bezeichnet, dann ist das Angebot reichlich gesegnet mit noch schmackhafteren Zutaten.

   
    
    
Französische Kartoffeln / Rakott krumpli
    
Gelegte Kartoffeln - Rakott krumpli Rakott Krumpli ist ein einfacher Kartoffelauflauf, der weltweit unter der Bezeichnung "Französische Kartoffeln" bekannt ist, aber in Ungarn als Nationalgericht betrachtet wird und am häufigsten aus der Backröhre kommt.
 
   
Das Bild links zeigt die wichtigsten Zutaten, hinzu kommt nur noch Sauerrahm, evtl. verquirlt mit Eiern oder Frischmilch, verrührt mit Eiern als Bindemittel
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Wir zeigen das Grundrezept in der Originalversion, wie "Rakott krumpli" in Ungarn landesweit als Hausmannskost bekannt ist und von den Ungarn nach dem hier beschriebenen Muster zubereitet als Nationalgericht betrachtet wird, wie LaSagna in Italien, auch wenn dessen Ursprung in der Gegend von La Sagna in der westlichen Schweiz liegt. Der ungarische Kartoffelgratin ist zwar bekannt in ganz Europa, doch so wie er hier eigenartig gezeigt wird, betrachten ihn die Ungarn als ihr eigenes Nationalgericht.
  
Gelegte Kartoffel werden bei Ilona in Wien so serviert:
    
Gelegte Kartoffel bei Ilona in Wien
Rakott krumpli ist ein Schnellgericht, ideal für Kochanfänger, weil er die Gedanken baumeln lässt und unzählige Ideen für diverse Variationen zulässt. So kann man den Kartoffel mit diversen Gemüsesorten ersetzen. Besonders beliebt sind in Ungarn Blumenkohl-, Kohlrabi-, grüne Bohnen- und Erbsenaufläufe. Spargel, Rosenkohl, Zucchini, Kürbis, Gnocchi und Mangold machen in letzter Zeit die Runde. Rakott krumpli kann man mit diversen Beilagen (Sauerteiggurken und Blattsalat sind landesüblich) anrichten oder selbst als Beilage z.B. zum Schnitzel, Kotelett oder mit dem Falschen Hase nebeneinander gleichzeitig backen, wie am Bild rechts und das spart Zeit und Energie. Gelegte Kartoffel mit Falscher Hase
    
...mit Käse überbacken gilt der Gratin als feiner Auflauf, ein Produkt der Haute Cuisine. Man bedenke nur, auch das Bologneser Gratin oder die La Sagna werden nach diesem Auflaufmuster zubereitet. Wenn man dann den Auflauf - statt das Kind bei Namen aus der Bauernküche zu nennen - schweizerisch als Gratin bezeichnet, bekommt man das Essen nicht in einer sizilianischen Trattoria, sondern u.a. im Élysée Palais, wohin sich Kanzlerin Merkel oft einladen ließ, wo sie - nach unbestätigten Gerüchten ihre Redetexte direkt von Baron Sarkozy ausgehändigt bekam, aber in letzter Zeit auch ohne ihren Baron zu den Redetexten kommt - wenn man den neuesten Gerüchten ein Glauben schenkt. Schon als sie wiedergewählt wurde, ließ sie sich von ihrem Baron Sarkozy feiern und die Bruni war auch dabei - natürlich alle auf Staatskosten, sie mit einer Bundeswehrmaschine eingeflogen - oder denkt irgendjemand, dass das ein Privatvegnügen war? Da diskutierte man doch über Staatsaufgaben, was der Staat noch machen könnte, aus was für welchen Steuererhöhungen welche Wahlpropaganda-Projekte finanziert werden sollten. Dabei sprach man sogar - lt. Medienberichten - über die aktuelle Wetterlage, Börsen und den Aktienverlauf - alles Staatsraison, darauf kannst Du schon wetten!
  
Über den Schweizer Käseauflauf La Sagne ist erwähnenswert, wie dieser nudelkarierte Brei von Italienern, Engländern und sogar Österreichern als ihr eigenes Nationalgericht betrachtet wird - und sie diese Behauptungen mit diversen, in zahnlosen Adelshäusern erkorenen Fabelgeschichten untermalen. Dabei liegt die Sammelgemeinde
La Sagne im Distrikt La Chaux-de-Fonds im französischsprachigen, seit 1815 Schweizer Kanton Neuchatel in bäuerlichen Hochlagen, wo besonders viele Milchbauer mit Käse überbackene, milchrahmreiche Fonds (Namensgeber des Bezirks) alltäglich zubereiten. Ihr Backofen dient auch im Sommer als Wärmequelle in den kühlen Alpenlagen. Von wegen Lasagne Italiana!
  
...und nun zu dem wie auch immer ungarischen Kartoffelauflauf "Rakott Krumpli". Die Zutaten und Zubereitung beschreiben wir auf Deutsch unter dem Video:
   
   
Zutaten: 1 kg festkochende Kartoffeln, 8 Eier, 500 g Paprikawurst,  0,5 Liter Sauerrahm, Salz, Speiseöl.
     
Zubereitung:
Pellkartoffeln im Wasser abkühlen, pellen und wie die Eier und Wurst in Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform von innen einfetten und schichtweise wie im Video belegen. Bei 180-200 °C 25 Minuten lang im Backofen mit Oberhitze überbacken - oder im Umluftherd bei 160 °C 30 Minuten lang. Richtig gut schmeckt er mit einer rosafarbigen, karamellisierten Gratinkruste und wenn gleichzeitig die Bindeflüssigkeit erhärtet ist.
  
Tipps: Aus Pellkartoffeln zubereitet schmeckt Rakottkrumpli besser, weniger gut aus Salzkartoffeln - wie im Video vorgeführt. Im Umluftherd unbedingt, aber auch im Backofen ist es sinnvoller, etwa 2 von den 8 Eiern nicht zu kochen, sondern sie zum Sauerrahm mischen. So wird die Bindeflüssigkeit auch im Umluftherd hart. Eine Kruste bildet sich im Umluftherd nur dann, wenn darin ein Grill mit Oberhitze ist und der Auflauf abschließend ca. 5 Minuten lang gegrillt wird. Die knusprige Oberschicht ist für den Gratin typischen Geschmack unerlässlich. Je nach Gewohnheit und Wurstsorte gehört etwas Pfeffer in den Sauerrahm. Manche mögen diesen Gratin lieber, wenn die Wurstscheiben zuerst in einer Pfanne im Fett mit Zwiebelringen vorgeröstet und so mit den aus den Zwiebeln hervorgetretenen Zuckern zusätzlich karamellisiert wird.
 
 
   
    
Gelegter Topinambur / Rakott csicsóka
    
Wichtig: Topinambur ist für Diabetiker eine hervorragende Alternative zum Kartoffel.
  
Csicsóka bzw. Topinambur entstammt aus der Küche der mexikanischen Indianer. Er ist in Europa noch immer wenig verbreitet und wenn, dann in ländlichen Gegenden. Die Anbaumethode ist bei den Indianern gut bekannt, sie ist jedoch in Europa noch immer ein Forschungsprojekt. Die größte Schwierigkeit bereitet dabei der Geruch von Topinambur, der das Wild auf die landwirtschaftlichen Anbauflächen lockt. Für Rot-, Reh- und Schwarzwild ist Topinambur eine Delikatesse. Sie scharren die Knollen aus der Erde und nicht nur das. Im Gegensatz zu Kartoffel, Topinambur ist auch roh ein Genuss, sogar für uns Menschen. Bei der Wildäsung wird sogar das frische Grün von Topinambur bevorzugt.
  
Topinambur ist gesund und vielseitig verwendbar. Er ist geeignet für die Behandlung von Diabetes und zur Gewichtsreduzierung, was für die medizinische Industrie kein Anreiz ist, die Kultivierung von Topinambur zu empfehlen. Leider sehen das unsere "demokratisch" gewählten und so agierenden Vertreter genauso und kommen daher nicht auf die Idee, den Anbau von Topinambur zu fördern in Zeiten der europäischen Anbauphase. Der Fruchtzucker aus Topinambur soll gesünder sein, als Rüben- und Rohrzucker. Wie Vodka aus Kartoffeln, so gilt auch der Brandtwein aus Topinambur als Verdauungsschnaps.
  
Die Zubereitung ist noch wenig bekannt - ähnlich wie Kartoffel, aber doch etwas anders. Wir zeigen eine Methode, Topinambur im Backofen wie Gelegte Kartoffeln zu überbacken. Zutaten und die häusliche Zubereitung beschreiben wir auf Deutsch unter dem folgenden Video:
   
    
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Topinambur, 100 ml Süße Sahne, 100 ml Olivenöl, 150 g Margarine oder Butter, 200 g geriebener Trappistenkäse (evtl. andere geräucherte Käsesorte oder auch Mozzarella), Salz, einige Knoblauchzehen.
   
Zubereitung: Der Topinambur muss sehr gründlich geschält werden, denn die Pelle kann unangenehmen Geschmack und unerwünschte Düfte verbreiten. Danach in dünne, höchstens 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backblech ausbreiten und nach individuellem Bedarf salzen. Das Olivenöl über den Topinambur verteilen - wir empfehlen dafür eine Sprühpistole, wenn vorhanden. Margarine oder Butter darüber verteilen, die Sahne darüber gießen und den geriebenen Käse darüber streuen. Im vorgewärmten Ofen bei 160°C ca. 20 Minuten lang backen. Nach ca. 10 Minuten die Knoblauchzehen darüber verteilen und weiterbacken. Fertig ist das Gericht, wenn der Käse zwischen den Topinamburscheiben verlaufen, oben verkrustet ist und der Topinambur weich geworden ist.
   
Tipp: Topinambur in einem Topf in einer Kochflüssigkeit aus Hühnerbrühe und ähnlich viel Milch oder Sahne vorkochen. Der vorgekochte Topinambur lässt sich auf vielerlei Weise zubereiten:   
  • in Scheiben geschnitten mit Majonnaise als kalter Salat,
  • in Scheiben geschnitten und überbacken oder in einer Pfanne anrösten, wie Bratkartoffel oder wie im hier beschriebenen Rezept als Gelegter Topinamburauflauf,
  • gestampfter Topinambur als Pürée.
    
    
Gelegter Karfiol / Rakott karfiol
    
Blumenkohl wird in Ungarn und Österreich Karfiol genannt
     
Das Grundrezept und die Zubereitung sind sehr einfach, aber etwas zeitraubend, weil man die einzelnen Zutaten getrennt vorkochen muss.
  
Das folgende Rezept wird in ganz Ungarn als Grundrezept betrachtet. Wir sind noch auf der Suche nach einem geeigneten Demonstrationsvideo.
 
GRUNDREZEPT:
Zutaten: 500 g Hackfleisch, 1 Gulaschzwiebel, 200 g Reis, 1 Blumenkohlkopf, 500 ml Sauerrahm (oder 1/3 dvon durch geraspelten Käse ersetzen), Fett oder Speiseöl, Salz und Pfefferpulver.
 
Zubereitung: Vom Karfiol die Blümchen abschneiden, gründlich spülen und in Salzwasser gar kochen, abschöpfen. Reis in Salzwasser gar kochen, abseihen. In einer Pfanne die gehackten Zwiebeln im Fett schmoren, das Hackfleisch dazumischen, mit Salz und Pfeffern abschmecken und soweit anrösten, dass dies auch ohne Backen verzehrbereit ist. In einer gefetteten Backpfanne die Zutaten der folgenden Reihe nach schichten: Karfiol, Reis, Fleisch, Karfiol und diese mit Sauerrahm und evtl. auch Reibekäse völlig bedecken. Im vorgewärmten Backofen bei 175°C ca. 25 Minuten überbacken.
  
    
     
Gelegter Karfiol wird von Haus zu Haus unterschiedlich zubereitet. Wir zeigen hier zwei Hausrezepte, die zu eigenen Kreationen verleiten sollen:
   
    
HAUSREZEPT 1: Im folgenden Demonstrationsvideo fehlt der Reis, dafür werden Paprika, Tomaten, Wurst und Speckscheiben verwendet. Im oberen Belag wird Sauerrahm durch geraspelten Köse ersetzt. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
  
 
Zutaten für 8 Portionen gemäß Grundrezept: 800 g Hackfleisch, 3 Gulaschzwiebeln, Fett oder Speiseöl, 3 kleine Karfiolköpfe, 6-8 Knoblauchzehen, 500 ml Sauerrahm, Salz und Pfefferpulver.   ***   Weitere Zutaten, die nicht zum Grundrezept gehören: 3-4 Paprikaschoten, 5-6 Tomaten, 100 g geräucherte Wurst, 50-60 g Bauchspeck. Im Grundrezept werden die Zutaten mit Sauerrahm und nicht mit ca. 100 g geräuchertem geraspelten Käse bedeckt, wie im Video.
 
Zubereitung: Vom Karfiol die Blümchen abschneiden, gründlich spülen und in Salzwasser fertig kochen. In einer Pfanne die gehackten Zwiebeln im Fett schmoren, darin ohne Salz das Hackfleisch anrösten und mitschmoren. Zugeshnittene Tomaten und Paprikaschoten wie im Video dazumischen. Karfiol abschöpfen und in einer gefetteten Pfanne verteilen. Die Hackmischung darüber ausbreiten. Wurst- und Speckscheiben darüber verteilen. Geriebenen Käse locker darüber streuen. Im vorgewärmten Backofen bei 175°C ca. 25 Minuten überbacken.
  
 
 
HAUSREZEPT 2: Hier wird das Grundrezept mit unterschiedlichen Zutaten zur Unkenntlichkeit abgewandelt und das soll der Gesundheit zugute kommen. Im folgenden Video wird von den Zutaten nur noch Karfiol verwendet und die anderen Zutaten durch Hühnerfleisch und Bulgur ersetzt:
  
    
Zutaten: 300 g Hühnerbrustfilet, 1 Gulaschzwiebel, Fett oder Speiseöl, 1 Batzen Butter, 1 Karfiol, 100 g Bulgur, (Weizen- oder Gerstengrütze), 2 Knoblauchzehen, Grillgewürze, 150 g geraspelter Käse, 350 g Sauerrahm, Salz und Pfefferpulver.
 
Zubereitung: Hühnerbrustfilet in Streifen schneiden. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel im Fett schmoren, darin das Hühnerfleisch anrösten und mitschmoren. Vom Karfiol die Blümchen abschneiden, gründlich spülen und in Salzwasser fertig kochen. Bulgur gemäß Anweisung fertig kochen. Die so zubereiteten Zutaten schichtweise in einer gebutterten Backpfanne ausbreiten  zuerst das Fleisch, darüber  und oben mit Käse und Sauerrahm bedeckt bei 170°C ca. 30 Minuten backen.
  
    
     
Gelegtes Kraut / Rakott káposzta
    
Gelegtes Kraut ist die fantasievolle Kombination zweier Gulaschgerichte, Szegediner Gulasch und Gefülltes Kraut und kommt aus dem Backofen. Dieses beliebte Nationalgericht wird einmal im Jahr zur Weihnachtszeit zubereitet und sonst selten, meist nur zu besonderen Anlässen etwa bis Ostern - solange dauert eben die Kohlsaison.
   
Gelegtes Kraut wird bei Ilona in Wien so serviert:
Gelegtes Kraut im Ilona Stüberl in Wien
Am wichtigsten ist Sauerkraut, das man in der Kohlsaison, etwa von Weihnachten bis Ostern bekommt.
  
In Ermangelung eines geeignetem Demonstrationsvideos zeigen wir hier eine Variante dieses Gerichtes, die mit Wirsingkohl ähnlich zubereitet wird.
  
GELEGTES KRAUT mit Wirsingkohl
Rezept und deutsche Beschreibung unter dem Video:
Wirsingkohl
        
    
Zutaten für 4 Personen - wie im Video: 800 g Hackfleisch, 1 Zwiebel, 10 g Paprikapulver, 200 g Reis, 800 g Wirsingkohl, 2 g Pfefferpulver, 2 g gemahlener Kümmel, 3 g Majoran, 300 ml Sauerrahm, Salz, 100 ml Speiseöl, 50 g Margarine.
  
Zubereitung: Den Wirsingkohl in quadratische Stücke mit 3-4 cm Seitenlängen schneiden und in kochendem Salzwasser nicht ganz weich kochen. Den Reis im Salzwasser nicht ganz weich kochen.
  
Zubereitung der Füllung: Gehackte Zwiebeln in einer Pfanne in heißem Speiseöl leicht anrösten, bis sie goldgelbe Farbe bekommen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, erst mit Paprikapulver verrühren, danach mit wenig Wasser aufgießen. Das Paprikapulver verträgt wenig Hitze, würde auf der heißen Herdplatte verbrennen und dadurch bitter schmecken. Auf der heißen Herdplatte die Flüssigkeit zum kochen bringen und das Hackfleisch dazu mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hackfleisch solange anrösten, bis die Flüssigkeit und der fleischeigene Saft verdunstet. Die Pfanne vom Herd nehmen, den gekochten Reis dazu mischen, mit Salz und Pfeffer und nach eigenem Gutdünken auch mit Majoran und gemahlenem Kümmel würzen.
  
Backen im Ofen: Backschale von Innen mit erwärmter Margarine bestreichen und mit Bröseln bestreuen und mit einer Schicht Wirsingkohl belegen. darauf eine Schicht Hackfleischfüllung legen und diese erneut mit Kohlblätter belegen. Oben darauf wird der Sauerrahm verstrichen. In dem auf 150°C vorgewärmten Backofen 30 Minuten lang backen. Dickere Keramikschalen - wie im Video - erfordern größere Hitze und längere Backzeiten, so werden im Video 40-45 Minuten Backzeit bei 175°C angegeben.

Serviervorschlag: wie im Video
  
    
    
Gelegte Topfenfleckerln / Rakott túrós csusza
    
Topfenfleckerln aus dem Backofen
   
In Restaurants bekommt man die Topfenfleckerln so gekocht, wie unter Fleckerln beschrieben. Weniger bekannt, aber zuhause gelegentlich etwas feierlicher zubereitet werden die Topfenfleckerln aus den gleichen Zutaten als Auflauf im Backofen so, wie im folgenden Video zu sehen ist. Abweichend vom Topfenfleckerlnrezept, schmecken hierzu eher andere Nudelsorten (wie z.B. im Video gezeigt). Damit die Nudeln im Backofen nicht austrocknen, benötigt man deutlich mehr Sauerrahm. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch siehe unter dem Video.
  
   
   
Zutaten: 250 g Fleckerln, 250 g körniger Hüttenkäse, 500 ml Sauerrahm, 200 g geräucherter Rücken- oder Schinkenspeck, Salz.
  
Zubereitung: Fleckerln kochen, abschließend spülen wie im Video. Speck würfeln oder stiftförmig schneiden und ausschwitzen lassen. Grammeln, Fleckerln und Hüttenkse schichtweise ausbreiten im Backgefäß und oben mit den Grammeln und Sauerrahm belegen. Backzeit: ca. 20 Minuten lang bei 200-220 °C.
  
Vermerk: Es ist keine Sünde, wenn man die einzelnen Zutaten im Backgefäß nicht schichtweise verlegt, sondern mit der Hälfte vom Sauerrahm im Backgefäß vermischt, die andere Hälfte vom Sauerrahm oben darüber verteilt und so backt.
   
     
     
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
    

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Sie wollen endlich mal die ungarische Küche probieren? Dann nichts wie hin nach Budapest.
Auf dieser Seite wird "Rakott Krumpli", der Kartoffelauflauf,
eine der beliebtesten Gerichte aus der traditionellen Hausmannsküche vorgestellt.
Eine vegetarische Variante mit Zucchini wird hier zum Vergleich gezeigt.